Alexa Alfaro była w piątej klasie, kiedy po raz ostatni spędziła lato odwiedzając rodzinę swojego ojca na Filipinach. Tam doświadczyła bogatych, żywych kolorów i smaków dzieciństwa swojego ojca: skrobiowych, niezwykle fioletowych korzeni ube; atramentowego, pieczonego umbry dinuguan, obfitego gulaszu z bogatych podrobów i świńskiej krwi, doprawionego ognistą papryką chili i ostrym octem. Potem wróciła do domu w Milwaukee, gdzie filipińskie jedzenie - przynajmniej poza jej własnym domem - było mniej lub bardziej niespotykane.
Po latach, ona i jej brat Matt postanowili wnieść coś nowego do ich rodzinnego miasta. Chcieli przedstawić Milwaukee smaki Filipin. W 2014 roku właśnie to zrobili, otwierając food truck o nazwie Meat on the Street, pierwszy dostawca filipińskiego jedzenia w Milwaukee.
Zanim Alfaro otworzyła swój food truck w 2014 roku, jeśli chciała iść do filipińskiej restauracji, musiała jechać 80 mil, do Madison. W jej walce, aby znaleźć znajome smaki jej ojca ' s domu, zobaczyła okazję, aby przynieść filipińskie jedzenie do własnego miasta. Ale w "krainie steków i ziemniaków", jak mówi, pierwsze dwa lata jej ciężarówki były trudne.
Alfaro spotkała wielu ludzi, którzy wzdrygali się na myśl o tak nieznanej im kuchni. Ludzie podchodzili do nas i mówili: "Nie lubię filipińskiego jedzenia" - wspomina. Rozmawiając z tymi potencjalnymi klientami, Alfaro zdał sobie sprawę, że wielu z nich nigdy nie próbowało filipińskiego jedzenia, ale miało negatywne wyobrażenia na jego temat. "Mimo że ja i mój brat jesteśmy Niemcami i Włochami ze strony mojej mamy, mamy ciemniejszą skórę" - wyjaśnia. " Ludzie założyliby, że nasze jedzenie było pikantne, ponieważ nie wyglądaliśmy w oczywisty sposób kaukaski. "
Alfaro wytrwała pomimo wyzwań, pracując od 14 do 16 godzin dziennie, budując jednocześnie grono odbiorców w mediach społecznościowych i zdobywając uwagę miejscowych. Wraz z bratem wykorzystali również trendy żywieniowe na swoją korzyść, tworząc własne wersje dań, które byłyby znane mieszkańcom. Wprowadzili cotygodniowe Taco Tuesday, używając longganisa, filipińskiej kiełbasy, zamiast chorizo. Wołowina Bistek marynowana z sosem sojowym i calamansi, cytrusem pochodzącym z Filipin, zajęła miejsce carne asada.
Powoli, praca Alfaro się opłaciła. Teraz ma rosnącą klientelę lojalnych, głośnych klientów, którzy służą jako ambasadorzy Meat on the Street. Choć w czerwcu obchodziła piątą rocznicę istnienia Meat on the Street, wie, że niektórzy mieszkańcy nadal patrzą na ofertę ciężarówki z pewną obawą. Z drugiej strony, słyszy również sporadyczne twierdzenie, że jej jedzenie jest "nieautentyczne". "
Autentyczność to termin szczególnie trudny do zdefiniowania, jeśli chodzi o filipińskie jedzenie. Fale kolonizacji i migracji raz po raz zmieniały i przekształcały oblicze filipińskiego jedzenia. Kiedy portugalski odkrywca Ferdynand Magellan wylądował na wyspach znanych obecnie jako Filipiny w 1521 roku, były one już domem dla tysięcy lat bogatej tradycji kulinarnej, która opierała się na taro, batatach i prosie, wraz z kurczakiem, owocami morza, carabao i inną dziczyzną łatwo dostępną na wyspach. Arabscy kupcy przybyli w IX wieku, przewożąc Jedwabnym Szlakiem przyprawy takie jak goździki i czarny pieprz, a w XVI wieku nastąpił pierwszy napływ chińskich kupców, którzy połączyli swoje techniki kulinarne z filipińskimi, tworząc prekursorów takich dań jak przypominające bułkę jajka lumpia i różne pancity na bazie makaronu.
Magellan przywiózł z Ameryki Środkowej i Południowej uprawy, w tym awokado, guawę i rubinowe annato. Język hiszpański przyjął się również do opisywania różnych potraw, z których jedną z najsłynniejszych jest adobo, używane obecnie do opisu techniki duszenia żywności w occie.
Tak wiele lat handlu, migracji i kolonizacji ukształtowało kuchnię, która w sposób nie budzący wątpliwości wykorzystuje śmiałe smaki, nietypowe składniki i jaskrawe kolory.
Kucharze mieszkający daleko od wysp mają często ograniczony dostęp do wielu z tych najważniejszych składników i muszą adaptować i wymyślać przepisy na nowo. Ten brak dostępu doprowadził wielu z nich, jak Alfaro, do nowych sposobów gotowania i dzielenia się swoją kuchnią, podejmując się przedstawienia gościom własnej wizji nowoczesnej kuchni filipińskiej, przy użyciu dostępnych im składników, czerpiąc z własnych rodzinnych przepisów i historii w tym procesie. "Gotuję jedzenie, które jest, z mojego doświadczenia i perspektywy, od mojego ojca, który nauczył mnie, jak zrobić filipińskie jedzenie", mówi Alfaro. " Pracuję mój tyłek dla tego biznesu i chcę popchnąć kulturę do przodu. "
Podobnie jak Alfaro, wielu zamorskich filipińskich pracowników, znanych jako "OFWs, " zmienia swoją filipińską kuchnię, aby dopasować ją do norm kulturowych obcego kraju, dostępności pewnych produktów i gustów miejscowych.
" I don ' t really advertise that I cook Filipino food, but there was a time when I would say I make OFW food ", mówi Paolo Espanola, współzałożyciel kulinarnego kolektywu Hidden Apron. Urodzony i wychowany w Arabii Saudyjskiej Espanola mieszka obecnie w Nowym Jorku. Jego rodzice to dwaj z milionów ludzi, którzy tworzą zamorską diasporę filipińską, jedną z największych na świecie. Dla Espanoli, który jest z pochodzenia Chińczykiem, wspomnienia z dzieciństwa związane z filipińskim jedzeniem nie są do końca romantyczne - nie opowiada on z tęsknotą o rodzinnych ucztach, ani nie trzyma się przepisów zakorzenionych w sentymentach.
Espanola dorastał jedząc pancit Molo swojej mamy, który swoją nazwę zawdzięcza dzielnicy Molo w Iloilo na Filipinach. Pancit Molo jest zwykle wykonane z wieprzowiny nadziewane pierożki wonton, które są zawieszone w solidnym bulionu na bazie wieprzowiny i góry z zielonymi plamki scallion lub imbir. Pomimo tego, jak pyszne może być pancit Molo, nie jest to danie, które Espanola wspomina najmilej. Import filipińskiej żywności jest w Arabii Saudyjskiej bardzo ograniczony, a królestwo wymaga ścisłego przestrzegania islamskich zwyczajów, nawet wśród obcokrajowców. To oznaczało, że jego mama ' s pancit Molo został wykonany z kurczaka zamiast wieprzowiny, a " nie mógł zapewnić te same usta-miłosne właściwości ", zastanawia się w The New Filipino Kitchen: Stories and Recipes from Around the Globe, antologii opowieści i przepisów Filipińczyków mieszkających na całym świecie.
Tak wielu innych kucharzy z filipińskim dziedzictwem, rozproszonych po całym świecie, dzieli się podobnymi historiami. Rowena Dumlao-Giardina, dyplomowany sommelier i pisarka, która prowadzi blog o jedzeniu i podróżach "Fartuch i trampki", urodziła się i wychowała na Filipinach, ale od 20 lat nazywa Włochy domem. Tęskniąc za domem, 6 400 mil od Filipin na przedmieściach Rzymu, tęskniła za smakami i aromatami swojej ojczyzny. Wyposażona w pewne techniki gotowania od sycylijskiej teściowej, czerpiąc ze wspomnień z dzieciństwa, kilku notatek i kilku książek kucharskich, postanowiła dokonać niemożliwego: wyhodować tropikalne rośliny we włoskim klimacie śródziemnomorskim. "W tym czasie mieszkałam we Włoszech zaledwie od kilku lat i moja tęsknota za domem była dość silna" - wspomina. " Otoczenie się ogrodem pełnym tropikalnych roślin, z którymi dorastałam, sprawiłoby, że rzeczy byłyby łagodniejsze dla wielkiego przejścia, przez które przechodziłam ".
Po kilku latach troskliwej opieki nad swoimi tropikalnymi sadzonkami, Dumlao-Giardina jest teraz roślinną mamą rajskich ptaków, moringi, guawy, calamansi i, być może jej ulubionego, banana, którego pachnące liście są używane do robienia inihaw na Isda (nadziewanej ryby zawiniętej w duże liście i grillowanej). Nawet z małym, ale dobrze prosperującym filipińskim ogrodem, odtworzenie jej ulubionych filipińskich potraw we Włoszech wymagało trochę kreatywności i eksperymentów. Chayote ustąpiła miejsca cukinii w ginisang sayote, boćwina zastąpiła szpinak wodny w sinigang, colatura di Alici - sos rybny. Minęło 13 lat zanim Dumlao-Giardina znalazła azjatycki market na swoim włoskim przedmieściu. W końcu gorzki melon, serca bananów, zielona papaja, skrzydlata fasola i wiele innych składników, których nie mogła uprawiać we własnym ogrodzie, stały się dostępne.
Podczas gdy głodni autentyczności goście szukają potraw i przepisów zakorzenionych w tradycji, wielu filipińskich kucharzy odeszło od koncepcji autentyczności na rzecz czegoś bardziej odzwierciedlającego ich życie i historie, którymi się dzielą. "Dorastałem bez wieprzowiny, a nasz sinigang był zrobiony z głową łososia i cytryną, ponieważ nie mogliśmy dostać wieprzowiny i tamaryndowca ", mówi Espanola. Ale te substytuty i zamienniki nie ' nie przygłuszyły lub zrujnowały jego rodziny ' dania. "Co rozumiemy przez filipińskie jedzenie? " pyta. " Jeśli powiesz, że [moje jedzenie] nie jest autentycznie filipińskie, to'jest w porządku. To jest moja historia. "
Get The Recipes:
Get The Recipes:
- Sinigang na Baboy (filipińska wieprzowina w kwaśnej zupie z tamaryndowca)
- Pancit Palabok (filipiński makaron z wędzoną wieprzowiną i sosem z owoców morza)
- Adobo z kurczaka po filipińsku
