Stałam w kuchni, patrząc na miskę w mojej dłoni. Była w piekarniku z włączonym światłem przez całą noc, a potem jeszcze trochę, tak jak podawała instrukcja online. A jednak z jakiegoś powodu mleko w misce - z wmieszaną łyżką jogurtu Danone z Tesco - pozostało płynne. Letnie, ale płynne. Obraźliwie płynne.
To była moja trzecia próba od czasu przeprowadzki do Londynu zrobienia dahi, czyli indyjskiego jogurtu, i byłam już prawie gotowa się poddać.
Nie spodziewałam się, że będę się przejmować robieniem dahi podczas rozpoczynania nowego życia na drugim końcu świata, pomimo faktu, że Marathi są znani z umieszczania gigantycznych ilości dahi na i w praktycznie wszystkim. (Dahi na misal, ktokolwiek? Albo na chivda? Wyśmienite.) Byłem zakłopotany, kiedy usłyszałem, że nowi imigranci zadali sobie wiele trudu, aby przerobić dahi za granicą - przemycając kultury startowe z Indii w swoich bagażach, wędrując do odległych indyjskich sklepów spożywczych, publikując wiadomości na forach dla emigrantów, zadręczając się tym, dlaczego po prostu nie mogą sprawić, aby jogurt zastygł. Po co zadawać sobie tyle trudu, zastanawiałam się, przywołując ten wszechobecny zwrot w języku marathi, używany do odrzucenia wszystkiego, co nawet w najmniejszym stopniu niepoważne: "Ugich kashala?". Po co niepotrzebnie?
Ale we wrześniu 2021 roku, kiedy przeniosłem się z gorącego, wilgotnego Bombaju do zimnego, wilgotnego Londynu, znalazłem się w zmaganiu z tym samym niepotrzebnym kłopotem. Gdy za oknem pierwsze liście stały się pomarańczowe i czerwone, postanowiłem, że spróbuję zrobić dahi - proces, który udoskonaliłem podczas zamknięcia w 2020 roku przez wiele długich, niespokojnych popołudni. Wmawiałam sobie i moim współlokatorom, że to tylko "dziwny" eksperyment kulinarny, podczas gdy w rzeczywistości próbowałam odtworzyć dobrze wyćwiczony rytuał i poczucie spokoju, które kiedyś mi przyniósł.
Tyle, że teraz było to szalone. Wydawało się, że robię wszystko jak należy - gotuję i studzę mleko do odpowiedniej temperatury, dodaję odpowiednią ilość zakwasu, pozwalam mu odpocząć przez wymaganą liczbę godzin. A jednak moje dahi nie zastygało.
Pokolenia Hindusów z diaspory mogą się z tym zgodzić. Kiedy Devika Rao przeprowadziła się do Kalifornii z Hajdarabadu prawie dekadę temu, ona również musiała zmierzyć się z nieoczekiwanym wyzwaniem, jakim było zrobienie dahi w nowym kraju o drastycznie odmiennym klimacie. "Zazwyczaj poddawałam się po dniu lub dwóch prób, " wspomina. "Większość moich prób trwała zbyt długo z powodu różnicy w pogodzie...lub powstałe dahi było zbyt żylaste [lub] oślizgłe lub nie smakowało dobrze;
W 2006 roku w Nowym Jorku, 26-letni wówczas Gaurav Sabnis, przy napiętym budżecie studenckim, stanął przed podobnym dylematem. "Zauważyłem, że pałeczki z kurczaka były zaskakująco tanie w amerykańskich supermarketach" - pisze Sabnis, obecnie profesor na uniwersytecie w New Jersey, za pośrednictwem poczty elektronicznej. "Pomyślałem więc, że świetnym sposobem na zrobienie taniego, smacznego i łatwego domowego posiłku jako student studiów magisterskich było kupienie tych tanich podudzi, zamarynowanie ich w jogurcie i przyprawach rano, zanim udałem się na uczelnię, a następnie włożenie ich do piekarnika wieczorem".
Sabnis zdał sobie sprawę, że może zaoszczędzić jeszcze więcej pieniędzy, robiąc jogurt w domu. Dorastając w domu, w którym dahi było podstawą posiłku, doszedł do wniosku, że zrobienie go do marynaty jogurtowej będzie łatwe.
Jako startera użył odrobiny resztek jogurtu z puszki Danone'a i zastosował proces, który pamiętał - zagotował mleko, następnie pozwolił mu ostygnąć do letniego, po czym wmieszał starter i pozostawił na noc.
Następnego ranka mleko wyglądało bez zmian, dahi nie zastygło. Sabnis zostawił to na kolejny dzień, ale wrócił, aby znaleźć mleko nadal całkowicie płynne. Telefony do jego mamy w domu i przestrzeganie jej szczegółowych instrukcji nie pomogły. Jogurt nie chciał się związać. "Byłem zdumiony," mówi.
W Kalifornii Nishaanth próbował dodać do mleka łodygi papryki chili - które mają być bogate w lactobacilli, mikroorganizmy odpowiedzialne za przekształcanie mleka w jogurt - w miejsce dobrego startera. Moja przyjaciółka Christina szukała wysoko i nisko dahi, gdy mieszkała w Pekinie. Swati (imię zmienione na życzenie) w Bostonie próbowała trzymać mleko w szafce dla ciepła, a następnie w pobliżu kaloryfera, ale bezskutecznie. "Skończyło się na tym, że było zbyt kwaśne," mówi mi. "Powinnam była po prostu spróbować przynieść trochę startera [kultury] w moim bagażu po mojej ostatniej podróży do Indii. Ale bałam się, że się zepsuje;
W teorii nie powinno to być takie trudne. Proces robienia jogurtu w ogóle jest dość prosty. Podgrzewamy pełne mleko do temperatury wrzenia lub bliskiej wrzenia, pozwalamy mu ostygnąć do letniej temperatury, mieszamy z kulturą bakteryjną, a następnie pozwalamy mu "osiąść" w ciepłym otoczeniu przez 10-12 godzin, trochę dłużej, jeśli pogoda jest chłodniejsza. A dahi to w końcu jogurt, nawet jeśli różni się od wielu jogurtów, które znalazłam w sklepach spożywczych w moim nowym domu.
Czuję się jak zły Hindus za każdym razem, gdy próbuję wyjaśnić, czym jest dahi moim znajomym spoza Azji Południowej. Nie jest agresywnie słodki, jak niektóre amerykańskie jogurty. I nie jest przecedzony, więc nie jest tak gęsty jak jogurt grecki;
Albo kończę, sprawiając, że brzmi to dość dziwnie.
Jest trochę... płynny? Albo kruche, ale w miękki sposób?
Tak, jest dość kwaśny. Ale nie za kwaśne?
I szczerze, dahi zasługuje na lepszego publicystę. Ponieważ kiedy jest dobrze przyrządzone, jest dziełem sztuki, o konsystencji bardziej miękkiej niż karmelowy krem. Świeżo zrobiona miseczka dahi ma gładki wierzch, który natychmiast ustępuje, gdy tylko zatopisz w nim łyżkę. Można go jeść samego lub dodać do sałatki z ogórków z dużą ilością zielonych chili, zrobić z niego dip lub dodać do marynat i curry. Popularna przekąska uliczna dahi vada - głęboko smażone krążki sfermentowanego ciasta z soczewicy zanurzone w dahi i zwieńczone pikantnymi i słodkimi chutneyami - została po raz pierwszy odnotowana w literaturze Sutry z 500 r. p.n.e., według historyka żywności KT Achaya. A dahi zmieszane z ryżem na parze - znane jako dahi bhaat, czyli "zsiadły ryż" - jest pocieszającą podstawą dla kilku indyjskich społeczności, o której wspominają starożytne teksty Rigvedy (1500 - 1000 p.n.e.), pisze Achaya w swojej przełomowej książce "Indian Food: A Historical Companion.
O dziwo, termin "curd" może być nieco mylący. W Indiach, "jogurt" i "twaróg" są używane synonimicznie jako angielskie tłumaczenia dla dahi, choć ten ostatni technicznie odnosi się tylko do mleka, z którego usunięto serwatkę, wyjaśnia historyk żywności Ken Albala, ekspert w dziedzinie fermentacji.
Tylko w Indiach termin 'curds' odnosi się również do jogurtu, co, jak jestem pewien, jest przypadkowym anglicyzmem - zastosowaniem znanego angielskiego terminu do czegoś zupełnie innego, ponieważ nie zaczęto jeszcze używać słowa jogurt (które pochodzi bezpośrednio z języka tureckiego)," pisze Albala przez e-mail. Tak naprawdę stał się popularny na Zachodzie dopiero po tym, jak promotorzy zdrowia, tacy jak Elie Metchnikoff, zidentyfikowali kultury bakterii lactobacillus i twierdzili, że są one dobre do promowania 'flory jelitowej' lub, jak teraz powiedzielibyśmy, mikrobiomu jelitowego;
Podstawową różnicą pomiędzy dahi a innymi rodzajami jogurtu są różne szczepy bakterii stosowane w kulturze startowej. Chociaż proces wytwarzania jogurtu jest zasadniczo taki sam we wszystkich przypadkach, istnieją szczególne warunki, które są najlepsze dla szczepów wytwarzających dahi, warunki, których odtworzenie staje się absurdalnie skomplikowane w momencie opuszczenia subkontynentu indyjskiego. Temperatura otoczenia, proporcja zakwasu do mleka, temperatura mleka, liczba godzin, które musi spędzić w celu "ustawienia" - wszystkie te bardzo drobiazgowe warunki muszą być spełnione, w przeciwnym razie dahi będzie zbyt khatta (kwaśny) lub grudkowaty lub wodnisty lub żółty.
"To podstępny proces," mówi Krishnendu Ray, profesor Food Studies na NYU."Większość ludzi...gotuje mleko na wolnym ogniu przez 15-20 minut do pół godziny, a następnie schładza, nie schładzając go zbytnio. Mleko powinno być lekko ciepłe w dotyku - to, jak ciepłe, to oczywiście osąd jakościowy.";
Dokonywanie dahi, mówi Ray, wiąże się z "bardzo subtelną równowagą między charakterem zakwasu, jak ciepłe jest mleko, a następnie, gdzie trzymasz go do ustalenia, nawet mikroorganizmy z twojej skóry i w powietrzu." Czasami to'skończy się zbyt kwaśne, lub nie wystarczająco kwaśne, lub z powierzchni, która'jest śliskie i mokre, zamiast gładkie, nadal, nieskazitelny wierzch, który jest znakiem Good Dahi.
Przeprowadzając wywiady z bengalskimi imigrantami w Stanach Zjednoczonych do swojej książki z 2004 roku, The Migrant's Table: Meals and Memories in Bengali-American Households, Ray wspomina, że robienie dahi w domu było niemal jednogłośnym powodem do dumy.
"Ponieważ na początku było to trochę trudne i niezbyt łatwe do wykonania - dlatego ludzie przywiązywali do tego wagę," mówi. Był to sposób - choć w dużej mierze genderowy - na zadbanie o rodzinę i sprawienie, by nowy kraj poczuł się jak dom.
Proces robienia dahi sprzyjał również poczuciu wspólnoty. Kultury starterowe były swobodnie dzielone, podobnie jak pomysłowe wskazówki i sztuczki dotyczące produkcji dobrego dahi - otulanie miski kocem, aby utrzymać ciepło w chłodniejszym klimacie, lub dodawanie łodyg chili. Każde gospodarstwo domowe miało opatentowaną metodę gwarantującą uzyskanie najświeższej, najbardziej gładkiej partii dahi, jaką kiedykolwiek widziało.
Kiedy się uczyłam, moja mama też. "Czterdzieści razy zgodnie z ruchem wskazówek zegara i czterdzieści w przeciwnym kierunku" upominała, kiedy próbowałam się spieszyć. To była przepisowa liczba razy, kiedy ciepłe mleko miało być powoli mieszane po dodaniu łyżki zakwasu - albo z poprzedniej partii, albo z puszki Amul dahi.
Mama nauczyła Babę robić dahi kilka lat po ich ślubie. Teraz to on przez większość nocy przygotowuje dahi, rygorystycznie przestrzegając świętych tekstów: doprowadzając naczynie z krowim mlekiem - dostarczanym przez mleczarza w plastikowych opakowaniach każdego ranka - do pełnego wrzenia, wylewając je do wyznaczonej szklanej miski i pozwalając mu ostygnąć do stanu letniego, a następnie dodając zakwas, mieszając go 40 razy zgodnie z ruchem wskazówek zegara, 40 razy przeciwnie do ruchu wskazówek zegara. Gdy tylko zastygnie, nalewa sobie trochę, a na wierzchu dodaje dużą łyżkę cukru - jego ulubiony deser na świecie.
Nie pamiętam dokładnego dnia, w którym postanowiłam nauczyć się robić własne dahi, ale wiem, że było to na tyle długo w zamknięciu 2020, że miałam dość wszystkich wyszukanych projektów kulinarnych z pierwszych kilku tygodni. Tak długo myślałam, że robienie dahi jest proste, mało kreatywne i nudne. Ale potem pokochałam spokój procesu, który wymagał mojej pełnej uwagi i pomagał mojemu niespokojnemu umysłowi zwolnić. To było niemal medytacyjne, zwracanie uwagi na podgrzewanie mleka i mieszanie zakwasu, a następnie całkowite wycofanie się i czekanie, aż dahi ustali się w sam raz. Nie jestem osobą cierpliwą w żadnym wypadku, ale nie było żadnego pośpiechu w dahi.
Kilka osób, z którymi rozmawiałem, używa teraz ustawienia jogurtu w garnkach Instant Pots, aby zrobić dahi, choć wymaga to również trochę prób i błędów. "Pierwsza partia zwykle wychodzi trochę na cienkiej stronie, ale używając tego jako startera dla następnej partii wzmocni kulturę i trzecia lub czwarta partia dalej, [okazuje się] znacznie lepiej," mówi Arjun D Law, hematolog z siedzibą w Ontario.
Jeśli ustawisz nową partię dahi używając zakwasu z poprzedniej, możesz technicznie utrzymać tę jedną kulturę startową przez dziesięciolecia, mówi Albala. "Może ona żyć wiecznie" Wszystko czego potrzebujesz to ten jeden dobry zakwas - albo z partii, którą zrobiłeś używając kupionego jogurtu (włączając te z indyjskich sklepów za granicą), albo jeszcze lepiej, używając czyjegoś domowego dahi.
Dahi, które w końcu zrobiłam w Londynie tej jesieni, narodziło się z jednego z takich starterów, wysłanego mi kurierem przez wspaniałą panią, którą znalazłam na indyjskim forum dla ekspatów. Przybył on w podwójnie zamkniętej torbie Ziplock ze szczegółowymi instrukcjami przesłanymi mi przez komunikator na Facebooku. Przypomniało mi to poczucie wspólnoty wytworzonej przez dyskusje o trudnościach w robieniu dahi, które Ray napotkał w swoich wywiadach.
Wymieszałam zakwas z moim przegotowanym i ostudzonym mlekiem Tesco, przykryłam miskę i trzymałam ją przez całą noc w piekarniku z włączonym światłem. Rano, kiedy wyjęłam miskę i zajrzałam do środka, prawie pomyślałam, że dahi nie zastygło dobrze i moje serce zatonęło - górna warstwa nie była tak gładka, jak pamiętałam z Indii, i wyglądała na bardziej kruchą niż powinna być. Ale potem włożyłam łyżkę i natychmiast ukazało się pod nią jasne, białe i miękkie dahi, o znajomym kwaśno-słodkim smaku, dokładnie takie jak dahi z domu. Udało mi się. A dzięki nowemu starterowi, z każdą kolejną iteracją, będzie tylko lepiej. Byłem podekscytowany.
Dahi było w teorii prawdopodobnie najgłupszą, najbardziej bezużyteczną rzeczą, jaką mogłam próbować odtworzyć tutaj - tysiące mil stąd, co wiązało się z naprawdę niedorzeczną ilością wysiłku i brakiem prawie wszystkich rzeczy, których potrzebowałam do jego zrobienia. A jednak, w jakiś sposób, przyniosło mi to tak czystą radość z powodu wszystkich rzeczy, które musiały być dokładnie w porządku, aby tak wyszło. Przez te kilka minut, które poświęcam na robienie dahi każdego dnia, pamiętam, żeby zwolnić i skupić się tylko na tym, co mam przed sobą. Żadnych głupich zmartwień o przyszłość, żadnego bezsensownego roztrząsania przeszłości - po prostu mam zamiar zrobić cholernie dobrą miskę dahi.
