Het begon als een verlangen naar osso buco. Het eindigde met verse everzwijnenschenkels, en een lesje in het overbevolkingsprobleem van wilde varkens dat de laatste 20 jaar gestaag over veel zuidelijke staten kruipt.
Ik probeerde gewoon kalfsschenkels te vinden, maar in mijn kleine, afgelegen stadje in Noord-Arizona is kalfsvlees niet gemakkelijk te krijgen. Op zoek naar een goed plan B, nam ik contact op met een vriend die onlangs was teruggekeerd van een varkensjacht in centraal Texas met verse everzwijnen. "Er is nog veel meer waar dat vandaan kwam," vertelde hij me terwijl we enkele vlezige schenkels in de kofferbak van mijn auto laadden. En zo begon mijn wervelende opleiding over hoe deze varkens - die bijzonder lekker kunnen zijn - op hol slaan (vooral in Texas), en wat er wordt gedaan om ze te stoppen.
Het overbevolkingsprobleem in de Verenigde Staten is eigenlijk betrekkelijk nieuw. Europese everzwijnen (ook wel Russische everzwijnen genoemd) werden voor het eerst geïntroduceerd in Florida en vervolgens in Texas tussen het midden van de vorige eeuw en het begin van de vorige eeuw. Toen de menselijke kolonisatie zich over het zuiden uitbreidde, werden zowel loslopende (wilde) als tamme varkenspopulaties beschouwd als een noodzakelijke voedselbron. Ze waren stevig en hadden weinig verzorging nodig. De meeste wilde varkens die tegenwoordig in Amerika worden aangetroffen, zijn rechtstreeks verwant aan een combinatie van Euraziatische wilde zwijnen en gedomesticeerde varkens die zijn ontsnapt en verwilderd na enkele generaties in het wild te hebben doorgebracht.
Maar er is een enorme hoeveelheid wilde varkens die de landbouwgronden in Texas overspoelen, en we lijken er niet uit te komen wat we met ze moeten doen. Deze wilde varkens hebben zich in hoge mate aangepast aan hun omgeving en brengen ernstige schade toe aan de landbouw - met hun vraatzucht en vernietigende wroeten tasten ze zowel landbouwgewassen als weilanden aan, waarbij ze lang genoeg in een gebied blijven om de hulpbronnen te verslinden voordat ze verder trekken. Een voorzichtige schatting van de schade in Texas alleen al bedraagt 52 miljoen dollar per jaar, met nog eens 7 miljoen dollar die nodig is om de schade te herstellen en de populatie onder controle te houden.
Vlees van wilde varkens is veel magerder dan commercieel gekweekt varkensvlees, en veel rijker van smaak. Het is algemeen aanvaard dat varkens die mogen rondlopen en foerageren beter smaken dan varkens die in hokken worden gehouden. Een dier met vrije uitloop dat graast op een grote verscheidenheid aan smeedbaar voedsel krijgt meer spierversterkende beweging, wat een dieper, smaakvoller vlees oplevert dan een dier dat opgesloten zit en alleen op graan wordt grootgebracht; en bij wilde dieren hoef je je geen zorgen te maken over antibiotica of hormoonsupplementen. Profiteren van wilde varkens als voedsel lijkt een no-brainer - dus waarom eten we er niet meer van?
Afhankelijk van de regelgeving van een staat zijn restaurants vaak beperkt tot het verkrijgen van vlees van bronnen waar het vlees is geslacht en opgemaakt onder inspectie. Dat maakt wilde varkens waar op gejaagd is een beetje lastiger voor chefs om legaal te verkrijgen.
Chris Cosentino, een van de meest op varkensvlees gerichte chef-koks van het land, heeft een passie voor duurzame everzwijnen. Het is bekend dat hij vlees betrekt van organisaties als Broken Arrow Ranch in Texas en Prather Ranch Meat Company in Californië, om hen te helpen met hun programma's voor populatiebeheer, terwijl hij ook hoogwaardige producten in zijn keukens krijgt.
Maar één kok alleen kan niet alle wilde zwijnen in Texas koken. In 2006 begon Texas A&M met een tweejarig bestrijdingsproject, waarbij boeren en ranchers voorlichting kregen over de meest effectieve manieren om de zwijnen te verwijderen. "Volledige uitroeiing is momenteel geen optie in Texas, gezien de geschatte populatie van 2,6 miljoen dieren...., maar bestrijding heeft de landbouwschade met tweederde verminderd. De meeste landeigenaren zullen het ermee eens zijn dat het een stap in de goede richting is," meldt Dr. Billy Higgenbotham, professor aan Texas A&M. Texas is een particuliere staat waar ongeveer 95% van het land particulier bezit is, dus de verantwoordelijkheid voor de varkensbestrijding op hun eigendom ligt uiteindelijk bij de landeigenaar, en er zijn verschillende methoden beschikbaar om de populatie in toom te houden.
De huidige legale methoden van populatiebeheersing bestaan uit het vangen, afschieten (zowel vanuit de lucht als vanaf de grond), strikken en opjagen. Verschillende van deze methoden zijn controversieel, maar voorstanders stellen dat de populatie onder controle moet worden gehouden om de schade aan eigendommen en de torenhoge landbouwkosten te beperken. Er zijn organisaties die jachtmogelijkheden bieden op particuliere grond, wat voor veel landeigenaren een handige manier is om hun destructieve varkenspopulatie terug te dringen.
Hogs for a Cause is een organisatie die zich specifiek inzet voor lokale gemeenschappen door duizenden kilo's everzwijn te doneren. Hun grondpersoneel werkt samen met jachtbedrijven vanuit de lucht om gedode everzwijnen op te halen en naar hun verwerkingsbedrijf te brengen, waar ze de dieren aankleden en klaarmaken voor donaties aan plaatselijke non-profits en gezinnen die vlees nodig hebben. Maar hoe veilig zijn deze varkens om te eten? "Ze zijn zeker veilig," Hogs for a Cause oprichter Dave Haehn zei. "Daarnaast is dit het meest verse, best smakende varken dat je ergens kunt vinden."
En hoewel sommige restaurants en koks misschien niet kunnen profiteren van het overschot vanwege staats- en gezondheidsvoorschriften, betekent dat niet dat jij het niet kunt. Wild vlees is verkrijgbaar bij leveranciers als Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA en Prather Ranch Meat Company.
Minder dan een week nadat het varken was gedood, bakte ik mijn robijnrode varkensschenkels in een gietijzeren braadpan. Mijn varken was jong en klein, en terwijl ik de schenkels liet rusten voordat ik ze liet smoren, vroeg ik me af of het magere vlees wel mals genoeg zou worden. Anderhalf uur later, het huis rook heerlijk naar gebraden varken, werd ik beloond met malse varkensschenkels met een diepe, heerlijke varkenssmaak.
Het is een gesloten systeem voor duurzaam vlees: landeigenaren verdienen hun kosten terug door hun gevangen varkens te verkopen, en consumenten krijgen de kans om echt uitzonderlijk vlees te eten. Ja, er is een ernstig overbevolkingsprobleem, maar meer en meer mensen erkennen het potentieel om van een zeug een zijden beursje te maken.
