Het bijten in een perfecte knoedel heeft iets buitengewoon bevredigends - het rukken van het deeg, het uitbarsten van de stoom, de eerste smaakvolle vulling. En de geschiedenis van de knoedel is nobel, een verhaal over het omzetten van schrale ingrediënten, meestal dure dierlijke eiwitten, in stevige, substantiële maaltijden met behulp van een beetje meel en water.
Maar in een melkweg van won tons en potstickers, knishes en kreplach, empanadas en ravioli, kan het een beetje ingewikkeld worden om te weten waar een knoedel begint en eindigt. Net als de kip en het ei blijft de ware aard van de dumpling gehuld in mysterie... of in ieder geval een gezonde hoeveelheid discussie. Dus toen we een aantal van de beste dumplings ter wereld in kaart wilden brengen, werden we geconfronteerd met één vraag. Wat is een knoedel?
Hoewel het woord "knoedel" veel verschillende betekenissen kan hebben - en in China, de knoedelhoofdstad van de wereld, helemaal geen betekenis - werden we uiteindelijk gedwongen een aantal moeilijke beslissingen te nemen. Nu we beginnen aan het epische project van het classificeren van het enorme aanbod aan dumplings op onze planeet, hebben we ervoor gekozen om alleen die voedingsmiddelen te tellen die worden gemaakt door deeg rond een vulling te wikkelen. En, om de zaken verder te vereenvoudigen, tellen we alleen die voedingsmiddelen die bedoeld zijn om in drie happen of minder te worden geconsumeerd. Kibbel als je wilt, maar items als gnocchi en matzo ballen zullen hier niet verschijnen. Ook tortellini, agnolotti en ravioli zijn niet in deze lijst opgenomen.
Ga ondertussen met ons mee op reis van China naar India, Nepal, Rusland en verder, om de grote wijde wereld van de knoedels te verkennen.
Chinese Knoedels
Chinese Knoedels
Vrijwel alle wegen op het pad van de knoedel leiden naar China. Het land krioelt van de knoedels in alle soorten en maten, met verschillende soorten vullingen, wikkels en bereidingswijzen.
Afhankelijk van wie je het vraagt, kunnen Chinese dumplings worden onderverdeeld in een aantal verschillende categorieën. Er zijn degen van tarwemeel en degen van rijstmeel of tapiocazetmeel, gestoomde en gebakken dumplings, zoete en hartige, gezuurde en ongezuurde dumplings... de lijst gaat maar door.
Uiteindelijk is het classificeren van iets dat zo populair en divers is als een Chinese dumpling een oefening in futiliteit. Maar de meeste mensen trekken de lijn op basis van de vorm van de dumpling. In de VS worden halvemaanvormige dumplings (gao of jiao, meestal gemaakt met een ongezuurd deeg) meestal vertaald als "dumpling," terwijl beursvormige dumplings (bao, gemaakt met een ongezuurd of gezuurd deeg) meestal worden vertaald als "buns," zelfs als er niets bijzonders aan is - denk aan soepknoedels, die vaak op menu's staan als "kleine sappige broodjes. " Om het eenvoudig te houden, hebben we besloten dit voorbeeld te volgen.
Halve maanvormige knoedels worden gemaakt door een dunne, ronde cirkel deeg om een vulling te vouwen en de randen samen te plooien. Ze zijn eigenlijk vrij gemakkelijk thuis te maken. Naast de verschillende soorten vullingen vindt u halvemaansvormige knoedels gestoomd, gekookt, gebakken en gefrituurd. Hier zijn enkele van de meest voorkomende soorten die je waarschijnlijk in het wild tegenkomt.
Guo Tie: Dit is wat de meeste Amerikanen een potsticker noemen. Gemaakt van verse wikkels en warm gegeten, moet de perfecte pangebakken knoedel een goudbruine, ultrakrokant gebakken bodem hebben, met een huid die veerkrachtig en taai is, maar nooit taai of deegachtig. Guo tie zijn er met een breed scala aan vullingen, van garnalen tot gemengde groenten, maar onze favoriete combinatie is sappig varkensvlees en bieslook.
Shui Jiao: Deze malse gekookte dumplings worden gemaakt met een dunne wikkel op basis van tarwe. Ze kunnen worden geserveerd in bouillon zoals wontons, of gewoon uitgelekt en geserveerd met een dipsaus. Gemalen varkensvlees en groenten zijn beide gebruikelijke vullingen.
Zheng Jiao: Meer delicaat dan gekookte dumplings, gestoomde dumplings worden gemaakt met prachtig geplooide doorschijnende wikkels. De gebruikelijke vullingen variëren van varkensvlees en bieslook tot garnalen, kool of een willekeurig aantal groenten.
Har Gow: Mollig en sappig, met stukken garnaal die nauwelijks zichtbaar zijn door het doorzichtige deeg, zijn har gow een van de meest bekende dim sum klassiekers. De tarwezetmeelhuid die de vulling omhult, wordt gesneden met tapioca om hem extra rekbaar te maken. Dit is een van de moeilijkste dumplings om goed te maken: de huid moet doorschijnend en toch stevig zijn, lichtjes taai maar niet taai, met perfect gekookte, knapperige garnalen binnenin. Ons recept versterkt de garnalen met stukjes varkensvet in de rekbare, delicate wikkel.
Chiu-Chao Fun Gow: Er is ongetwijfeld iets leuks aan deze dumplings. De dunne, met tapiocazetmeel verrijkte wikkels zijn gevuld met een knapperige, fris smakende mix van garnalen, varkensvlees en pinda's, vaak op smaak gebracht met koriander en knapperige stukjes jicama. Het is een unieke texturale ervaring die deze gestoomde dumplings tot een klasse apart maakt.
Buidelvormige knoedels worden gevormd met een rondje deeg dat wordt geplooid en naar de bovenkant van de vulling wordt getrokken als een trekzak. (Hier lees je hoe je ze thuis maakt). Qua vorm en naamgeving lijken ze erg op dikke, broodvaste, Chinese gestoomde broodjes, maar voor ons doel hebben we een onderscheid gemaakt tussen broodvaste gestoomde broodjes en de uitgesproken knoedelachtige versies met een dunner omhulsel.
Jiu Cai Bau: U kunt de royale vulling van gepeperde bieslook door de huid van deze ronde knoedels zien gluren. Ze worden in de pan gebakken voor een knapperige, geblakerde korst.
Xiao Long Bao: Een perfecte plooibare, sappige soepknoedel is iets om te koesteren. De vulling op basis van varkensvlees (of varkensvlees en krab) is gemaakt van collageenrijke varkensdelen die een dikke, kleverige bouillon opleveren die stolt als hij afkoelt. Het wordt gevouwen in een dunne ronde van rekbaar tarwedeeg, dat wordt verzameld en geplooid tot een gedraaid broodje. Terwijl de knoedel stoomt, smelt de gelatinerijke bouillon in de vulling. Wat je overhoudt is een mollig broodje boordevol rijke, hartige soep die zorgvuldig moet worden weggezogen voordat je de malse, verende gehaktbal naar binnen werkt. Dat, of je kunt het hele ding in één keer naar binnen werken en het in je mond laten barsten als een hartige Chinese Gusher. Ga wel snel te werk - deze knoedels hebben een van de kortste houdbaarheidstermijnen, ze worden snel doorweekt en papperig als de geleiachtige bouillon stolt.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao-gebakken soepknoedels - hoewel een alomtegenwoordig ontbijt of snack in Shanghai voor minstens de vorige eeuw, leven in de schaduw van hun veel beroemdere gestoomde tegenhanger. Dit is jammer, want als er iets is. SJB zijn nog lekkerder dan XLB, tenminste als ze goed gemaakt zijn. Sheng Jian Bao beginnen met een iets dikker deeg dat, net als XLB, wordt geplooid rond een gelatinerijke vulling. Ze worden gebakken in grote, afgedekte gietijzeren pannen gevuld met net genoeg water om ze door te stomen. Als het water verdampt, beginnen de knoedels aan de onderkant te bakken. Het resultaat is een mals, gestoomd, met sap gevuld broodje met een goudbruine, krokant gebakken onderkant.
Siu Mai: Een andere dim sum klassieker, deze open-topped gestoomde varkensvlees en
Er zijn ook andere Chinese lekkernijen met vlees en zetmeel die niet in de eerste twee categorieën passen, maar toch erkenning verdienen.
Haam Sui Gok: Haam sui gok worden gemaakt van een kleverig rijstdeeg. Ze worden gefrituurd en komen er aan de buitenkant knapperig uit, met daaronder een zachte, licht deegachtige laag. De vullingen variëren van hartig varkensvlees en worst tot kokos of zoete bonenpasta.
Wu Gok: Frisse slierten van gebakken paarse taro vormen de delicate buitenkant van deze vlezige varkensvlees dumplings. Tegelijkertijd zoet en hartig, knapperig en mals, zijn wu gok een heerlijke studie in contrasten.
Won Ton: Met hun kenmerkende vierkante wikkels zijn de soepele won tons een vaak geziene verschijning in Chinese soepen, naast kool en noedels. Hoewel meestal gevuld met gemalen varkensvlees en
Tang Yuan: Deze zoete, kleverige kleverige rijstknoedels zijn vaak gevuld met kandij, sesampasta, pinda's of rode bonenpasta. Ze worden gekookt tot ze zacht en taai zijn en kunnen alleen worden geserveerd of, wat gebruikelijker is, in een zoete bonen-, sesam- of gembersoep.
Oost- en Zuid-Aziatische knoedels
Oost- en Zuid-Aziatische knoedels
De Chinese knoedelcultuur heeft een enorme invloed gehad op de keukens van de buurlanden, die bijna allemaal hun eigen knoedelvormen hebben.
Mandu: Een grote verscheidenheid aan Koreaanse dumplings vallen onder deze paraplu. Mulmandu zijn gekookte gevulde knoedels, terwijl jjinmandu gestoomd zijn. Gunmandu worden in de pan gebakken. Ze kunnen worden gevuld met van alles, van varkens- of rundvlees tot kimchi of vis.
Gyoza: De Japanse versie van guo tie, gyoza hebben een veel dunnere huid en een vulling op basis van varkensvlees die's vaak op smaak gebracht met knoflook. Ze worden gebakken geserveerd in ramenwinkels en zelfs Chinese restaurants. De beste winkels bakken ze in speciaal gemaakte gietijzeren pannen, nadat ze eerst met water zijn gestoomd. Het afgespoelde zetmeel van de dumplings vormt een kanten korstje op de bodem van de pan dat voorzichtig kan worden opgetild, waardoor de dumplings samensmelten op een stevige basis die knapperig blijft terwijl je ze eet.
Momo: In Tibet en Nepal vindt u dumplings die dikker, broodachtiger en hartiger zijn dan hun Chinese tegenhangers. Momo bevatten meestal stevig vlees zoals rundvlees en yak, soms gekruid met zwarte of Sichuan peperkorrels. In tegenstelling tot hun Chinese tegenhangers bevatten ze zelden groenten voor extra sappigheid en een complexere smaak. Ze worden gestoomd of gebakken en geserveerd met chilisaus, hoewel soms ook een hete saus op basis van tomaten of kippenbouillon wordt gebruikt.
Thaise rijstknoedels: Gemaakt van vers gestoomde rijstnoedels en bestrooid met zoete gebakken sjalotten, kunnen deze taaie knoedels worden gevuld met een scala aan zoete en hartige vullingen.
Samosas: Hoewel ze vaak met India worden geassocieerd, zijn samosa's populair in het Midden-Oosten en Zuid-Azië. De hartige deegachtige knoedels worden gefrituurd of gebakken met een vulling van groenten zoals linzen of aardappelen, of gemalen rund- of lamsvlees. Ze zijn meestal sterk gekruid en worden geserveerd met verschillende chutneys en dipsauzen.
Gujia Deze Indiase halvemaanvormige dessertknoedel kan worden gevuld met een zoet mengsel van vruchten en kokos, of khoya - een zoet, kruimelig ricotta-achtig zuivelproduct dat populair is in Zuid-Aziatische keukens.
Modak: Met afgeronde plooien die tot een punt komen, worden India's beursachtige zoete knoedels gemaakt van kokosnoot en jaggery suiker, gevuld in een kleverig rijstmeeldeeg.
Andere Centraal-Aziatische en Oost-Europese knoedels .
Andere Centraal-Aziatische en Oost-Europese knoedels .
Oost-Europese dumplings hebben misschien duidelijk andere smaken en ingrediënten dan hun Aziatische broeders, maar hun oorsprong is dezelfde. Hier zijn enkele van de meest voorkomende dumplings die hun weg van China naar Europa hebben gevonden.
Pierogi: Deze uit Polen afkomstige dumplings van tarwemeel worden gekookt en gebakken (of gebakken) en gevuld met aardappel, zuurkool, vlees of fruit. Ze worden in een halve maanvorm gemaakt en in de pan gebakken. Boterig en hartig, ze'zijn een perfect troostvoedsel voor de winter.
Vareniki: De Oekraïense versie van pierogi zijn meestal gevuld met zuurkool, kaas, aardappelen en vlees, en kunnen zoet geserveerd worden met vruchtensaus of kaas. Ze worden gekookt door koken of stomen en geserveerd in olie of boter.
Pelmeni: Uit China, via Siberië, komen deze Russische knoedels op basis van tarwe met een gepeperde, met uien gekruide vulling van gehakt - rundvlees, varkensvlees en schapenvlees zijn gangbare keuzes.
Kreplach: Deze Joodse knoedels zijn gevuld met vlees of aardappelen. Ze worden vaak geserveerd in hete bouillon die vet is met een sterke kipsmaak, versterkt door zoete ui, dille en zwarte peper, hoewel je ze ook knapperig en gefrituurd kunt krijgen. De kreplach zelf is meestal dik en deegachtig, de kauwbare huid gewikkeld rond een rijke, met uien gezoete vulling van rundvlees of kip. Net als sommige Italiaanse pasta's is het tarwedeeg verrijkt met ei.
Khinkali: Gekruid vlees laat sappen vrij tijdens het koken in deze grote Georgische knoedels. Net als bij xiaolongbao is het resultaat een rijke, soepachtige vulling rond een malse bal vlees. Khinkali hebben een dikke knoop bovenop die niet bedoeld is om op te eten. Georgiërs pakken de knoedels op bij de knopen, eten de rest op en gooien de deegflapjes weg.
Manti: Deze Turkse knoedels, ook bekend als Mantu, komen veel voor in Centraal-Azië, in landen als Armenië, Kazachstan en Oezbekistan. Meestal gevuld met gekruid lamsvlees, variërend van een gekruide tomatensaus (Armenië) tot yoghurt, chiliolie en kruiden uit het Midden-Oosten zoals peper en sumak.
Andere knoedelachtige voorwerpen
Andere knoedelachtige voorwerpen
Natuurlijk is dat slechts het topje van de dumpling-ijsberg, en er zijn meer stijlen en definities in overvloed. Vele hebben we weggelaten omdat ze niet passen in ons algemene begrip van dumplings - een subjectief "Ik weet het als ik het zie" soort voorstel. Bijvoorbeeld, terwijl een gebakken versie van empanadas uit tarwebloem niet lijkt te voldoen aan onze definitie van een gevulde knoedel, kunnen de op maïs gebaseerde varianten uit Colombia, Ecuador en Costa Rica, gemaakt met een gefrituurd, ongegist deeg, dat wel. De vulling kan variëren van aardappel tot gemalen vlees en allerlei andere zaden, vlees en groenten. En natuurlijk passen ravioli, tortellini en andere gevulde pasta's technisch gezien allemaal binnen onze basisdefinitie van gevulde knoedels. Ook zijn er de Colombiaanse carimañolas, met vlees of kaas gewikkeld in een omhulsel van yucca-deeg en gefrituurd tot ze knapperig zijn. Met andere woorden, de lijst gaat door, en onze gids is een levende gids - vertel ons over uw favoriete knoedels voor toekomstige updates!
- Met extra verslaggeving van het Serious Eats Team
