Het is de mooiste tijd van het jaar: de zomer. Lange dagen, stranduitstapjes, terrasjes, voetbal in het park. Zeker, het is ook de tijd van het jaar waarin ik levend word opgegeten door muggen en waarin de New Yorkse metro zijn zweterige, broeierige, stinkende hoogtepunt bereikt, maar ik neem die rimpels graag op de koop toe in ruil voor de goede dingen - zoals geweldige producten van de Greenmarket en het grillseizoen.
Na de hele winter in een krappe keuken groenten uit de supermarkt te hebben gekookt, is er niets beter dan 's morgens vroeg naar de boerenmarkt te gaan om veel te veel groene dingen, wat steenfruit, een knapperig brood en misschien een biefstuk op te halen, die allemaal aan de grillgoden worden aangeboden voor het diner. Helaas worden veel van de geweldige groenten die in deze tijd van het jaar op de markt verkrijgbaar zijn, niet behandeld met de zorg die ze verdienen als ze eenmaal op de grill liggen.
Begrijp me niet verkeerd. Ik hou van de malsheid en smaak van groenten die gegrild en daarna gemarineerd worden, zoals gegrilde ratatouille, radicchio of deze zomerpompoen met chimichurri. Ik ben helemaal weg van die antipasto...
Maar hoe zit het met groene groenten die je wilt eten terwijl ze nog wat pit hebben? Ik kan niet tegen slappe gegrilde asperges, beige broccoli en piepende, maar ook op de een of andere manier kleffe sperziebonen. En laat me niet beginnen over de alomtegenwoordige groentespies. Degene die bedacht heeft dat verschillende groenten in onhandige stukjes snijden en op een stokje spietsen betekent dat ze allemaal even snel gaar worden op de hoge hitte van een grill was meer dan een beetje misplaatst.
Maar niet alles is verloren! U kunt de zomer verdriet en draaien een aantal pittige gegrilde groenten op uw volgende cookout met de hulp van uw vertrouwde schoorsteen starter, die kan worden gebruikt om voedsel te grillen op extreem hoge temperaturen zonder verspilling van brandstof.
Vuur temmen
Vuur temmen
Het is een gegeven dat houtskool- en levendvuurgrillen een zekere mate van controle over uw warmtebron inhoudt. Natuurlijk kunt u de kolen controleren, ze in uw ketelgrill schikken om hete en koele kanten te creëren, luchtopeningen openen en sluiten, enzovoort. Maar u hebt niet de mogelijkheid om de hitte onmiddellijk te verhogen of te verlagen door aan een knop te draaien, zoals op uw fornuis.
Dit maakt deel uit van de oorspronkelijke aantrekkingskracht van grillen - een vuur maken en temmen is een blijvende menselijke uitdaging. In de context van kookpartijen in de achtertuin staan er hulpmiddelen tot onze beschikking die de kans op succes bij het maken van vuur in ons voordeel vergroten. We kunnen houtskoolbriketten en schoorsteenstarters bedanken om te voorkomen dat onze geliefde, witte tennisschoenen dragende, met een vingerpistool zwaaiende grillmasters uit de voorsteden bij elke familiebarbecue hun shirt uittrekken en tegen een antropomorfische volleybal schreeuwen. Hopelijk.
Nu het moeilijke gedeelte is opgelost, kunnen we ons richten op de fijnere details van de grilltechniek en die met New Balance beklede voeten, of gewoon wat asperges, tegen het vuur houden, zodat niemand ooit nog slappe gegrilde groenten hoeft te verdragen.
Warmteverlies
Warmteverlies
Veel problemen met het behoud van de kenmerkende knapperigheid van groene groenten tijdens het grillen zijn te wijten aan slecht warmtebeheer. Net als bij asperges of doperwten die binnenshuis worden bereid, moet u bij de bereiding op de grill een snelle aanpak hanteren om de knapperigheid te behouden.
In theorie gemakkelijk, maar in de praktijk zelden gedaan. De persoon die de grill bedient verdient niet alle schuld; het is ook een kwestie van uitrusting en recepten versus de werkelijkheid.
Bij het aanbraden of roerbakken van groenten op de kookplaat is temperatuurgeleidend kookgerei het enige dat de groenten scheidt van de warmtebron. Bij grillen is er een grotere afstand tussen de kolen en het kookoppervlak, en de door de houtskool afgegeven warmte is niet constant - zodra de aangestoken houtskool in de grillkamer is verspreid, begint hij warmte te verliezen. Dit betekent dat, tenzij u een Francis Mallmann - niveauvuur hebt gebouwd, het venster voor koken op hoge hitte op een standaard thuisgrill vrij klein is.
Dit leidt tot een probleem dat veel recepten met gegrilde groenten plaagt - om als op zichzelf staande recepten te functioneren, moeten ze geschreven zijn op een manier die niet overeenkomt met de realiteit van thuis grillen.
Noem me gek, maar ik durf te wedden dat de meeste mensen niet de moeite nemen om een vuur te maken om één bos asperges te grillen. Ik heb het zeker nooit gedaan. In de echte wereld grillen de meesten van ons groenten als bijgerecht, en dit wordt weerspiegeld in hun plaats op de grill.
Eiwitten zijn eersteklas passagiers, terwijl groenten meestal in de bus belanden, eeuwig wachtend bij de gate voordat ze in de middelste stoelen van de grill worden geklemd (of, erger nog, door de roosters vallen). Deze opstelling kan werken voor langzaam kokende groenten, zoals aardappelen of wortelen, maar het is niet wat u wilt voor knapperige groene groenten, zoals broccolini of sperziebonen.
Om ze de juiste behandeling op hoge temperatuur te geven die ze nodig hebben, zonder daarbij een hele zak houtskool te hoeven gebruiken, moeten we gewoon het script omdraaien en ze eerst aan boord laten gaan, waarbij ze direct boven de intense hoge hitte van een aangestoken schoorsteenstarter worden gegrild voordat de kolen in de grill worden gedumpt.
Het gebruik van een schoorsteenstarter is de beste en meest efficiënte manier om een vuur voor het grillen aan te maken zonder aanmaakvloeistof te hoeven gebruiken. De constructie is eenvoudig - het is in wezen een hoge metalen cilinder met gaten erin en een rooster aan de onderkant voor de houtskool.
Een schoorsteenstarter werkt met de kracht van convectie. Wanneer een aangestoken krant op de bodem wordt gelegd en de onderste kolen worden aangestoken, stijgt de hete lucht op en trekt verse zuurstof aan via de ventilatiegaten en de bodem. Deze constante toevoer van verse zuurstof, in combinatie met het feit dat het metaal de warmte efficiënt terugkaatst naar de kolen, betekent dat je niets meer nodig hebt dan een enkel stuk krant en een lucifer om zes kwart liter kolen binnen 20 minuten te veranderen in een bulderend inferno.
Gewoonlijk worden de kolen, zodra ze gloeien en bedekt zijn met grijze as, uit de schoorsteenstarter in de grillketel gestort en uitgespreid voor een groter kookoppervlak. Maar als u op zoek bent naar geconcentreerde hoge hitte om te grillen, kunt u ook direct boven de aangestoken schoorsteenstarter zelf koken.
Er bestaan recepten voor biefstukken die zijn bereid volgens een aangepaste versie van de omgekeerde dichtschroeien-methode, waarbij de biefstukken direct boven een schoorsteen worden geplaatst. Voor groenten als asperges is omgekeerd dichtschroeien niet nodig; u kunt ze gewoon rauw grillen op een rooster boven een schoorsteen, en ze zijn in recordtijd gaar.
Het is een ongelooflijk eenvoudige oplossing voor de problemen van gegrilde groenten - een die ik voor het eerst tegenkwam toen ik door Aaron Franklin's onlangs verschenen steak kookboek, Franklin Steak, bladerde. Dat is Alanis Morissette-achtige "ironie" daar.
Zet een volle schoorsteen op en steek deze op de gebruikelijke manier aan, met een verfrommeld stuk krant of perkament om de kolen aan te steken.
Zodra de kolen gloeiend heet zijn en bedekt met grijze as, plaatst u een klein rooster bovenop de schoorsteen en laat u deze vijf minuten voorverwarmen.
Op deze foto's gebruik ik een gaasnet dat bij Japanse konro-grills wordt geleverd, maar een standaard koelrek werkt net zo goed. Draai het gewoon ondersteboven zodat de pootjes naar boven wijzen, zodat het gelijk met de schoorsteen komt te staan. Olie het rooster lichtjes in, net als bij een grillrooster.
Als de grill klaar is, hoeft u alleen nog maar uw groenten in een beetje olie te gooien, ze te kruiden en ze op het rooster te leggen.
Het is duidelijk dat u minder ruimte hebt om mee te werken dan op een volledig grillrooster, dus u moet in batches werken en ervoor zorgen dat het rooster niet te vol is. Het goede nieuws is dat de schoorsteen's geconcentreerde hitte de groenten supersnel gaart, dus ook al werkt u in rondjes, ze zijn toch in minder tijd klaar dan met de traditionele grillmethode.
Draai de groenten om zodra ze beginnen te blaren en te verkolen. U kunt zelf beslissen hoe donker u ze wilt hebben, maar laat ze niet te lang boven de kolen staan, anders verliest u de knapperigheid die we hier zoeken.
Welke soorten groenten kun je met deze methode bereiden? Heel veel! Asperges, broccolini, broccoli, sperziebonen, wortelen, doperwten, radicchio, andijvie, spruitjes; de lijst gaat maar door.
Natuurlijk moet u uw kooktijd dienovereenkomstig aanpassen, en houd in gedachten dat overkoken hier zeker een rol speelt. U moet de groenten van het vuur halen voordat ze gaar zijn, anders krijgt u meer van die gevreesde hangende asperges. Dunne asperges, doperwten en broccolini hebben iets meer dan een minuut nodig om gaar te worden. Dikkere aspergestengels doen er een minuut langer over. Alles gaat heel snel.
Zorg ervoor dat u de kwetsbare en malse delen van de groenten uit de buurt houdt van de hittestoot van de schoorsteen. Merk op hoe ik de broccolini hier zo plaatste dat de roosjes niet direct boven de kolen lagen. Hetzelfde geldt voor de uiteinden van asperges en de smalle uiteinden van wortelen.
Als de groenten eenmaal gaar zijn, is het aan u hoe u ze serveert. Ze zijn heerlijk op zichzelf, maar ik combineer gegrilde groenten graag met pittige sauzen en specerijen.
Voor de recepten bij dit bericht heb ik enkele combinaties opgenomen die ik heel goed vind werken met elke groente. Broccolini wordt overgoten met mijn XO-saus, afgebladderde doperwten liggen in een kom met karnemelk-dille dressing, en asperges gaan in Kenji's groene godin dressing. Als groenten goed gekookt zijn, is er geen verkeerde manier om ze aan te kleden. Nu kunt u de kolen verspreiden en de rest van het eten voor uw kookfeest grillen!
Krijg de recepten:
Krijg de recepten:
- Houtskoolschoorsteen-Gegrilde Broccolini Met XO Saus
- Houtskoolschoorsteen-Gegrilde Sugar Snaps Met Karnemelk-Dilledressing
- Houtskoolschoorsteen-Gegrilde Asperges Met Groene Godinnendressing
