Zelfs als u nog nooit een kebabwinkel in Istanbul hebt bezocht, of in de ban bent van de kiptoriek van een yakitori-kok in Tokio, is de kans groot dat u ooit een professionele spies-grillinstallatie bent tegengekomen. Je hoeft geen voet te zetten in een restaurant dat gespecialiseerd is in gespietst voedsel om een kebabinstallatie tegen te komen, want gegrild vlees op stokjes vind je overal ter wereld op markten, eetfestivals, strandkiosken en straathoeken.
Ik sta vaak voor een van deze stalletjes, onbewust aangetrokken door de geur van rokerig houtskool en sissend vlees, en ik kijk graag naar de dans van de kok die de grill bedient en de spiesen boven de kolen houdt.
De uiteinden van de spiesen kunnen op het frame van een smalle grill worden gebalanceerd, waardoor stukken vlees in Cliffhanger-stijl direct boven de gloeiende houtskool hangen. Of de spiesen rusten op een rooster boven het vuur, zodat ze een vangnet hebben. Hoe dan ook, de gespiesde ingrediënten en de hittebron om ze te bereiden zijn bijna altijd slechts enkele centimeters van elkaar verwijderd.
Het koken van voedsel zo dicht bij de kolen versnelt het proces en zorgt voor uitstekende verkoling, maar het vereist ook de volledige aandacht van de kok. Druipend vet veroorzaakt vlammen, die welkom zijn als ze onder controle worden gehouden - yakitori-koks gebruiken vaak een behendig tikje met de pols bij het draaien van spiesen, waarbij ze op de grill tikken om kleine, opzettelijke vlammen te produceren die de zijkanten van de stukken kip oplikken - maar ze maken spiesen zwart tot een krokantje als ze niet worden bewaakt.
Recepten voor thuiskoks met gegrilde spiesen zijn meestal ontworpen om meer handenvrij en vergevingsgezind te zijn voor de afnemende aandacht van de kok, met een traditionele grillopstelling die het voedsel op een veiliger afstand van de kolen houdt. Dit minimaliseert flare-ups, die zowel op korte (brand!) als op lange termijn (mogelijk verband met kanker) gevaarlijk kunnen zijn.
Het nadeel van deze opzet is dat het minderwaardige spiesen oplevert, en een heleboel logistieke problemen met zich meebrengt. De grotere afstand tussen het voedsel en de kolen in een traditionele houtskool-grill opstelling is ontworpen voor grotere stukken vlees en groenten; het verlengt de kooktijd zodat de binnenkant klaar is met koken rond dezelfde tijd dat de buitenkant perfect bruin is. Creëer verschillende hitte-intensiteitszones op uw grill, en u kunt het verloop van de binnen- en buitenkant nog beter controleren.
Maar met spiesen heb je een kleinere ruimte om perfectie te bereiken. U moet de spiesen dichter bij de kolen houden voor meer warmte, zodat ze goed bruin worden voordat de binnenkant overkookt en uitdroogt. Op een standaard houtskoolgrill, met een grotere afstand tussen de kolen en het voedsel, wordt de buitenkant van de spiesjes eerder uitgedroogd en leerachtig dan verkoold en sappig. En de verspreide kolen, in combinatie met een langere bereidingstijd, kunnen gemakkelijk de blootgestelde oppervlakken van houten spiesen verbranden.
Maar net als pittige groene groenten niet hoeft te worden verzonden naar een droopy en grauw-hued lot op de grill, u don ' t hebben genoegen te nemen met een leven van spiesen die lijken op gedroogde jerky stokken. Met een beetje vindingrijkheid, en een paar bakstenen, kunt u gemakkelijk mode een meer effectieve spies rig binnen de grenzen van uw bestaande ketel grill die deze problemen oplost. Hier is hoe het te doen.
Naast het rooster zelf zijn een paar bakstenen en wat aluminiumfolie de enige aanvullende materialen die u nodig hebt om een beter spies-grillsysteem te bouwen. U zult twee parallelle muren van in folie gewikkelde bakstenen moeten bouwen, op driekwart van een spieslengte van elkaar.
Als u een ketelgrill gebruikt, zoals op de foto hierboven, knijp dan een paar stukken folie op en leg ze onder de stenen in het midden van de grill, zodat de stenen plat en gelijkmatig in de ketel liggen. (Het onderste rooster van de grill is schuin en zorgt ervoor dat de bakstenen in het midden naar beneden hellen).
In het kanaal tussen de stenen giet u dan aangestoken kolen, zodat een gerichte grillzone ontstaat waarboven u uw spiesen kunt bakken.
Dit is een goedkope, weinig moeite kostende hack om de door professionals gebruikte grillopstellingen na te bootsen. Uiteraard zal het niet de isolatie en luchtstroomregeling hebben van het type dure Japanse konro-grill dat door yakitori-chefs wordt gebruikt, maar voor thuiskoks die geen optimale grillomstandigheden hoeven te handhaven gedurende een zes uur durende maaltijd, werkt deze opstelling prima.
Tijdens het ontwikkelen van een serie spiesrecepten heb ik deze MacGyver opstelling vergeleken met een echte konro-grill, en met beide kon ik geweldige resultaten bereiken.
Hoewel je voor een open haard of houtoven vuurvaste materialen moet gebruiken, hoef je voor deze installatie geen vuurvaste stenen te kopen, tenzij hij de hele tijd wordt gebruikt. Ik heb gewoon een paar standaard rode bakstenen gekocht bij een bouwmarkt en ze in stevige folie gewikkeld.
De folie zorgt ervoor dat er geen deeltjes van de stenen in uw eten terechtkomen, en creëert tevens reflecterende oppervlakken die de stralingswarmte van de kolen helpen kanaliseren.
Als u van plan bent spiesjes te grillen met behulp van een rooster, kunt u de foliestap voor de stenen overslaan, omdat het voedsel er niet rechtstreeks mee in contact komt.
Als je deze aangepaste spiesgrill klaar hebt, is het tijd om te gaan koken.
Naast waakzaam vlambeheer is het belangrijk om de spiesen voortdurend te draaien als u ze boven de kolen grilt. Dit zorgt ervoor dat de ingrediënten snel en gelijkmatig gaar worden; u wilt niet dat de buitenkant verkoolt terwijl de binnenkant rauw blijft, maar u wilt ook een goede kleur krijgen voordat de ingrediënten overkoken en uitdrogen. (Dit is hetzelfde principe achter Kenji's flip-of-ten benadering van biefstuk).
Kebabs en hun vleesstokbroeders zijn het snelkokende, handzame, geminiaturiseerde antwoord op aan het spit geroosterd voedsel zoals rotisserie-kip en traditionele porchetta. Bij groot formaat rotisserie gaat het ook om constant draaien (een proces dat meestal gemechaniseerd is), hoewel het vertrouwt op mildere hitte om de grotere braadstukken geleidelijker te garen.
Met deze bakstenen opstelling moet u de spiesen handmatig omdraaien, maar eerlijk gezegd, wie heeft er nu echt een gemotoriseerde rotisserie-grill met vleesstokjes nodig? Omdraaien is een fluitje van een cent als u ofwel voor Free Solo kiest, ofwel een rooster gebruikt in plaats van de roosters van een standaardgrill, die gemakkelijk blijven plakken.
Als u op uw hand-oogcoördinatie vertrouwt, kunt u de spiesen gewoon tussen de stenen balanceren, direct boven de kolen. Zorg ervoor dat u de ingrediënten strak aan elkaar rijgt, zodat er geen spies met een leeg midden overblijft, en laat voldoende handvat aan één kant en een klein stukje van de punt blootliggen. Hang de spies boven de kolen, met het blootgelegde handvat en het puntige uiteinde rustend op de wanden van de bakstenen.
Als u grilt met een rooster, laat het dan een paar minuten voorverwarmen boven de kolen voordat u er spiesjes op legt. Net als bij een traditioneel grillrooster verkleint dit het risico dat ingrediënten eraan vastplakken (hoewel het over het algemeen veel minder snel vastplakt).
Of u nu grilt met of zonder vangnet, u zult ervan genieten hoe de gekanaliseerde hitte van dit systeem voorkomt dat houten spiesen knapperig verbranden, terwijl de ingrediënten die eraan zijn geregen snel en perfect worden bereid.
Krijg de recepten:
Krijg de recepten:
- Op Houtskool Gegrilde Al Pastor Spiesjes
- Gegrilde lamsspiesjes in Italiaanse stijl (Arrosticini Abruzzesi)
- Gegrilde varkensspiesjes in Thaise stijl (Moo Ping)
