Het beantwoorden van de eeuwenoude vraag of de kip of het ei eerst kwam is gemakkelijk - de evolutiebiologie zegt dat het het ei was. Maar de volgorde van verschijning van de soufflé-omelet versus de klassieke soufflé is iets moeilijker.
Volgens David Lebovitz beweert het Normandische restaurant La Mère Poulard dat de soufflé-omelet is uitgevonden door de oorspronkelijke eigenares, Annette Poulard, in 1888. Althans, zij beweert dat zij het specifieke soufflé-omeletrecept heeft uitgevonden dat daar wordt geserveerd. Dat zou ongeveer een eeuw na het leven van Antoine Beauvilliers zijn, die soms de "uitvinder van de soufflé" wordt genoemd, en ongeveer 50 jaar na het leven van Antonin Carême, een van de grondleggers van de klassieke Franse keuken, die zelf tientallen soufflé-recepten heeft gemaakt.
Intussen heeft Harold McGee in On Food and Cooking het nog vroegere recept van Vincent La Chapelle uit 1742 voor "omeletsoufflé" opnieuw gepubliceerd, met kalfsniertjes en suiker. Het is allemaal een beetje verwarrend (net als nieren en suiker - wat dachten ze wel niet?).
Het gezond verstand zegt bijna zeker dat de soufflé-omelet op de eerste plaats komt, gewoon omdat het de eenvoudigste verklaring is. Terwijl de soufflé zoals wij die nu kennen bestaat uit het verwerken van eieren in een basis zoals béchamel of banketbakkersroom, is de souffléomelet in wezen gewoon eieren.
In plaats van ze in hun geheel te kloppen en in een hete pan te gieten, zoals bij een traditionele Franse omelet, worden de eieren in een soufflé-omelet eerst gescheiden. De dooiers worden in een kom geklopt en de eiwitten in een andere, totdat er genoeg lucht in is opgenomen om stijve pieken te krijgen. Dan worden ze weer samengevouwen tot een schuimig mengsel dat in een pan wordt gebakken tot de onderkant bruin is en de bovenkant net niet hard genoeg.
De soufflé-omelet is de gemakkelijkste manier om te oefenen met het maken van om het even welke soufflé, gezien de lage drempel. Als je wat eieren hebt en een paar extra minuten om de eiwitten te kloppen, kun je het doen. Je hoeft geen souffléschaal voor te bereiden of een oven voor te verwarmen, en je hoeft ook geen béchamel of banketbakkersroom te maken, of te bakken tot hij gepoft en bruin is.
Sterker nog, als u eenmaal met succes een soufflé-omelet hebt gemaakt - wat u bij de eerste poging zult doen, want het is gemakkelijk - dan bent u verlost van alle twijfels die u had over de vraag of u in staat bent een klassieke soufflé te maken, want de uitdaging van het een is de uitdaging van het ander, en het is helemaal niet zo'n uitdaging.
Maar hoewel de souffléomelet een vertrouwensbooster kan zijn voor het maken van klassieke soufflés, is het ook een geldig gerecht op zichzelf, heerlijk als licht ontbijt, lunch of diner.
De stappen zijn als volgt: Klop eerst de dooiers op met een flinke snuf zout. Het zout vroeg toevoegen is belangrijk omdat u niet wilt dat het mengsel later leegloopt terwijl u het gelijkmatig in de opgeklopte eiwitten probeert te verdelen. U wilt iets meer zout toevoegen dan de dooiers nodig lijken te hebben, omdat u genoeg wilt hebben om ook de eiwitten te kruiden.
Klop vervolgens de eiwitten tot stijve pieken, zodat ze niet omvallen als je ze met een garde optilt. Net als bij de klassieke soufflé ben ik er een voorstander van om de eiwitten met de hand op te kloppen. Het geeft je meer controle en maakt het makkelijk om het juiste moment te vinden waarop de eieren die perfecte stevigheid bereiken. Het is lang niet zo inspannend als sommigen beweren. Het staat je vrij om een handmixer of een mixer te gebruiken, als je dat liever doet.
Spatel de helft van de eiwitten door de dooiers om ze los te maken. Maak u niet te druk om deze eerste toevoeging van de eiwitten; het is belangrijker om een goed gemengde, losse basis te krijgen.
Dit is het punt waarop ik eventuele smaakmakers, zoals kruiden of kaas, zou toevoegen, wat ik ten zeerste aanbeveel - een souffléomelet met alleen maar eieren is lang niet zo lekker als je zou denken. Het is alsof de ingebouwde lucht een soort aroma van rauwe eieren verspreidt. (Dit is iets wat me ook vaak stoort bij meringues.) Kaas weet die smaak te verdoezelen.
Daarna kun je voorzichtig de resterende eiwitten erdoor vouwen tot ze net zijn opgenomen.
Ik heb recepten gezien voor souffléomeletten die wel of niet vragen om het afdekken van de pan. Ik heb beide methodes geprobeerd en had vreselijke resultaten met de onbedekte versie, die te veel van de bovenlaag soppig en rauw achterliet (en ik'ben iemand die van een vloeibare omelet houdt). Ik had veel betere resultaten toen ik de pan net lang genoeg afdekte om de eieren nauwelijks te laten stollen en om de extra kaas die je er eventueel op hebt gestrooid (waarom zou je die niet toevoegen?) te laten smelten.
Schuif het dan uit de pan op een bord en vouw de pluizige kolos over zichzelf heen. Het is een indrukwekkend gezicht en nog leuker om te eten, zo mals en licht.
Ongeacht welk type soufflé het eerst werd uitgevonden, dit is degene die'als eerste op uw lijstje staat van soufflés die u met enige regelmaat moet maken, omdat hij zo verdomd gemakkelijk is.
