Soorten meel: Een gids

Als geoefend bakker loop ik meestal vol vertrouwen door het bakpad in de supermarkt. Ik weet welk meel ik nodig heb en aan welke merken ik de voorkeur geef. Maar in de afgelopen maanden, geconfronteerd met schappen verstoken van mijn gebruikelijke go-to melen, zoals goede oude all-purpose en brood, ik heb verlaten af wat ik kan bakken met de melen die zijn links, zoals volkoren, zelfrijzend, en instant. Ik weet dat ik ben niet de enige.

Dit moment is de perfecte gelegenheid om meel grondig te onderzoeken en het meel in de schappen van de supermarkt te ontmaskeren. Niet alle tarwemeel is gelijk: Elk meel heeft zijn eigen verschillende kwaliteiten, van zijn eiwitgehalte en hoe fijn het is gemalen om de verscheidenheid van tarwe het is gemalen van, die allemaal van invloed op de manier waarop het handelt zodra gemaakt in een beslag of deeg. Ik ga breken de verschillen en tonen u, de thuisbakker, welke zak van meel te bereiken voor, en wanneer.

Alvorens in te gaan op de overeenkomsten en verschillen tussen de verschillende soorten tarwemeel, is het nuttig iets meer te weten over het graan waarvan ze zijn gemaakt. Tarwe is een soort van gras plant die aren van granen produceert - rijen op rijen van zaden verpakt in papierachtige kaf (het kaf), die, in de afgelopen 10.000 jaar, mensen hebben geleerd om te cultiveren, oogst, verwerken, en transformeren in brood, noedels, gebakken deeg, en zo veel meer.

Net als maïs moeten tarwekorrels van hun kaf worden ontdaan om ze eetbaar (of in ieder geval verteerbaar) te maken. Tarweplanten zijn rijp wanneer ze een gouden kleur krijgen, vergelijkbaar met stro. Op dat moment worden de stengels gesneden en verzameld in schoven, of trossen, om te drogen terwijl ze rijpen. Zodra de stengels droog zijn, worden ze gedorst, waardoor de korrels loskomen, waarna ze worden gewonnen, waarbij de lucht wordt gebruikt om de korrel van het kaf te scheiden (sommige minder gebruikelijke tarwesoorten, zoals spelt, smaragd en einkorn, hebben een oneetbare schil die ook van de korrel moet worden gescheiden en verwijderd). De resulterende korrels kunnen in hun geheel worden gegeten - het spul dat je bijvoorbeeld vindt in een tarwebes, farro, of spelt graankom - of ze kunnen verder worden verwerkt.

Als je goed kijkt naar een van deze volle granen, zul je eerst merken een donkere buitenste bedekking. Deze vezelige, beschermende buitenlaag staat bekend als de zemelen en zit boordevol B-vitaminen, een grote hoeveelheid voedingsvezels en een goede hoeveelheid eiwitten. Door de zemelen weg te pellen wordt het endosperm zichtbaar, dat bijna 85% van de pit uitmaakt. Het bestaat grotendeels uit zetmeel en eiwit, en dient als voedselbron voor de kiem, of embryo, die erin verborgen zit. De kiem, die slechts 2,5% van de pit uitmaakt, is rijk aan essentiële vetzuren, eiwitten, mineralen en vitamine B en E. Onder de juiste omstandigheden kan de kiem ontkiemen en uitgroeien tot een plant, waarmee een nieuwe levenscyclus begint.

Voor ons doel hebben we het echter over wat er gebeurt als je die tarwe (met zemelen voor volkoren of zonder zemelen voor wit meel) maalt tot een poedervormig product dat bekend staat als - je raadt het al! - meel.

Hoewel er bewijzen zijn dat jager-verzamelaars minstens 32.000 jaar geleden zaden tot meel stampten met een rudimentair proces dat lijkt op het fijnstampen van ingrediënten in een vijzel en een stamper, kunnen we in het algemeen zeggen dat er twee gangbare methoden zijn om tarwe tot meel te malen: met stenen en met rollen.

Steengemalen meel

Vroege stenen molens vertrouwden op menselijke of dierlijke kracht om een bovenste "loper" steen tegen een stilstaande onderste "bedsteen" te bewegen. Deze maalbeweging werd gebruikt om hele korrels in steeds kleinere deeltjes te snijden - met één groot nadeel. Zelfs toen de technologie van de steenmolens voortschreed en ze afhankelijk werden van wind- en waterkracht, was de waakzame aanwezigheid van een molenaar nodig om ervoor te zorgen dat de stenen door de wrijving niet oververhit raakten. Door meel bloot te stellen aan temperaturen van meer dan 170°F gaat het vet in de tarwekiemen snel oxideren en ranzig worden, waardoor vitaminen en mineralen verloren gaan en de houdbaarheid aanzienlijk afneemt.

Ongeraffineerd volkorenmeel dat bij de juiste temperatuur uit stenen molens komt, is eerder goudkleurig dan wit, en behoudt alle vitaminen, mineralen en vezels van het graan in de vorm van de zemelen en de kiem. Maar ongeraffineerd volkorenmeel is ook vatbaarder voor bederf. Daarom zijn molenaars begonnen met een proces dat bolderen heet, waarbij ze de zemelen uit het meel zeven om het meel witter te maken, of te verfijnen, en het begin van ranzigheid te vertragen.

Hoewel moderne en gemechaniseerde steenmolens nog steeds worden gebruikt om op kleine schaal volkoren meel te produceren, en een soort heropleving beleven, vertrouwen commerciële bedrijven in plaats daarvan op de modernere technologie van het walsen.

Walsgemalen meel

Walsmolens werden in 1865 in Hongarije uitgevonden en in de jaren 1880 in de VS geïntroduceerd. Aanvankelijk werden ze aangedreven door stoom, maar tegenwoordig werken ze op elektriciteit en worden de tarwekorrels door een paar rollen geleid - een proces dat de hoge temperaturen van het malen met stenen beperkt (hoewel de korrels kortstondig 95°F kunnen bereiken, dreigt die temperatuur geen voedingsstoffen te vernietigen).

De eerste passage, of "break," zoals de industrie het noemt, door gegolfde rollen verdeelt de pit in stukken, die vervolgens worden gezeefd en gescheiden om het endosperm van de zemelen en de kiem te verwijderen. Het endosperm wordt vervolgens door een reeks gladde walsen gestuurd om het fijner te malen. Dit proces van breken, zeven en malen wordt verschillende keren herhaald, waarbij telkens verschillende commerciële kwaliteiten meel worden geproduceerd, of wat de industrie streams noemt.

Het walsen levert vier eetbare stromen op. De eerste twee stromen leveren hoogwaardig "patent" meel dat bestaat uit het binnenste gedeelte van het endosperm en vrij is van kiem of zemelen. Het patentmeel van verschillende tarwesoorten kan vervolgens afzonderlijk worden verkocht of worden gemengd met ander meel om de zakken brood-, bloem voor alle doeleinden, banketbakkers-, zelfrijzend en cakemeel te produceren die in de schappen van de supermarkt verkrijgbaar zijn en die tot acht maanden houdbaar zijn bij kamertemperatuur, tot een jaar indien gekoeld, en tot twee jaar indien ingevroren. Aangezien het verwijderen van de zemelen en de kiem ook een belangrijk deel van de voedingswaarde van het graan wegneemt, werd het meel vanaf 1940 in de VS verrijkt met ijzer en B-vitaminen (niacine, thiamine, riboflavine en foliumzuur) om het verlies aan voedingsstoffen te compenseren.

De laatste twee stromen creëren meel van mindere kwaliteit - dat de industrie "helder" noemt - dat bestaat uit het buitenste deel van het endosperm. Het is hoger in zemelen en kiem (en dus eiwit) en licht grijs van kleur (niet echt de naam "helder" waarmakend). Helder meel wordt vaak toegevoegd aan volkoren- en roggebrood (waaraan het kracht toevoegt en waar de grauwe kleur verborgen kan blijven) en wordt gebruikt bij de productie van vitale tarwegluten.

Vers gemalen bloem heeft een gelige tint en "maakt een zwakke gluten, een slap deeg, en een dichte brood," volgens Harold McGee, auteur van On Food and Cooking op Amazon. Kleine onafhankelijke meelfabrikanten, zoals Maine Grains en Bluebird Grain Farms, en enkele grotere meelfabrieken, zoals Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour, en Heckers &; Ceresota Flour, verouderen hun meel op natuurlijke wijze. Natuurlijk veroudering bloem kan het in contact komen met zuurstof, die zowel verbleekt de bloem pigmentatie en moedigt de glutenine eiwitten te vormen nog langer gluten ketens, wat betekent dat deeg gemaakt met oude bloem zal hebben grotere elasticiteit (als u wilt nerd out op gluten, onze verkenning van hoe gluten werkt is een geweldige plek om te beginnen). Dit proces van luchtveroudering duurt enkele weken en levert bloem op met het label "ongebleekt".

Aan het begin van de 20e eeuw probeerden commerciële meelfabrieken de productie te verhogen door rijpings- en bleekmiddelen te gebruiken om het verouderingsproces te verkorten; commerciële molens, zoals Gold Medal, Pillsbury en White Lily, behandelen sommige meelsoorten chemisch om het effect van meelveroudering in slechts twee dagen te bereiken. Kaliumbromaat, een rijpingsmiddel, werd voor het eerst gebruikt om de glutenine-eiwitten te oxideren en de elasticiteit van het deeg te verbeteren. In veel landen is kaliumbromaat nu verboden als levensmiddelenadditief wegens bezorgdheid over de veiligheid ervan voor menselijke consumptie. Hoewel het in de VS niet verboden is, zijn fabrieken in de jaren tachtig begonnen bromaat te vervangen door ascorbinezuur (vitamine C) of azodicarbonamide, die dezelfde resultaten opleveren. Om het bleekproces na te bootsen gebruiken de fabrieken benzoylperoxide of chloorgas. Benzoylperoxide (beter bekend als behandeling van acne) wordt gebruikt in brood-, universeel-, cake- en banketbakkersmeel, omdat het geen effect heeft op de pH of het zetmeel- en eiwitgedrag; het effect is puur esthetisch (net als het effect op acne!). Chloorgas wordt uitsluitend gebruikt in cakemeel. Naast het witten verbetert het chloreringsproces de bakeigenschappen van zachte tarwebloem door de gluten te verzwakken en de pH te verlagen - wat bijdraagt tot een zoetere smaak, een fijnere kruim en een luchtiger eindproduct.

Als je de ingrediëntenlijst van een zak meel bekijkt, zie je misschien ook nog twee andere ingrediënten - enzymen en gerstemoutmeel. De toevoeging van enzymen (eiwitten die chemische reacties kunnen versnellen of reacties teweeg kunnen brengen die anders niet zouden plaatsvinden) verbetert de gistgisting en de bruinkleuring, en verlengt de houdbaarheid van gebakken goederen en brood. Gemout gerstemeel - gekiemde gerstkorrels die tot meel worden vermalen - kan ook worden toegevoegd; het bevat amylase, een enzym dat zetmeel afbreekt tot suikers, wat de gistgisting versnelt.

Amerikaanse boeren verbouwen tarwevariëteiten die in zes grote klassen zijn ingedeeld. De eerste vijf zijn allemaal variëteiten van een soort die bekend staat als zachte tarwe of broodtarwe - harde rode wintertarwe, harde rode zomertarwe, zachte rode wintertarwe, harde witte tarwe en zachte witte tarwe - en zijn goed voor 95% van de tarweproductie wereldwijd. De laatste is durum, een andere tarwesoort die bijna alle andere 5% voor zijn rekening neemt (soorten als einkorn, emmer, spelt en khorasan worden in zeer beperkte hoeveelheden geteeld). Om te bepalen welke tarwesoort het beste bij een recept past, is het belangrijk te begrijpen hoe de hardheid, de kleur en de tijd van het jaar waarin de tarwe wordt geoogst van invloed zijn op het meel dat ze produceren.

Harde tarwe versus zachte tarwe

We hebben dit in onze gids over gluten behandeld, maar de belangrijkste factor bij de keuze van tarwe is de "hardheid" of het eiwitgehalte. Harde tarwe heeft een hoger eiwitgehalte (11-15%) dan zachte tarwe (5-9%), wat betekent dat harde tarwe meer gluten kan ontwikkelen dan zachte tarwe. Om die reden is harde tarwe het meest geschikt voor deeg dat een sterk glutennetwerk vereist en een open, kruimelig deeg oplevert, terwijl zachte tarwe doorgaans wordt gebruikt voor delicater gebak en cake. De lage glutensterkte werkt goed in chemisch gezuurde producten zoals muffins, koekjes en biscuits, die allemaal een strak en zacht kruim hebben. Je kunt het verschil tussen deze meelsoorten met je vingers voelen: meel van harde tarwe voelt korrelig aan, terwijl meel van zachte tarwe een poederachtige textuur heeft.

Rode tarwe versus witte tarwe

Rode" en witte" verwijzen naar de kleur van de zemelen. Rode tarwe bevat tannines die haar een licht bittere, robuustere smaak en een roodachtige kleur geven. Witte tarwe, aan de andere kant, heeft geen tannines (witte wijn, daarentegen, heeft gewoon lagere niveaus dan rood), waardoor het een mildere smaak en een lichte kleur. Hoewel de kleur van een tarwe minder belangrijk is dan de hardheid, kan deze toch de smaak en het uiterlijk van gebakken producten beïnvloeden. Natuurlijk is het onderscheid tussen rode en witte tarwe veel relevanter bij volkoren meel, dat de zemelen bevat, dan bij geraffineerd meel, waarbij de zemelen tijdens de verwerking zijn verwijderd.

Zomertarwe versus wintertarwe .

Het seizoen dat voorafgaat aan de naam van de tarwe verwijst naar het tijdstip waarop het gewas is geplant, wat van invloed is op de samenstelling ervan. Wintertarwe wordt geplant in de herfst en geoogst in de daaropvolgende lente of zomer; zomertarwe wordt geplant in de lente en geoogst in de late zomer. Wintertarwe heeft een relatief laag eiwitgehalte (10-12%) en wordt daarom vaak gemengd met zachte tarwe om meel voor alle doeleinden te maken. Gold Medal's Blue Label, dat harde rode winter- en zachte witte tarwe combineert in hun klassieke bloem voor alle doeleinden, heeft een eiwitgehalte van 10,5%. Lentetarwe heeft een hoger eiwitgehalte (12-14%) en wordt daarom vaak gemalen om broodmeel te maken of wordt gemengd met wintertarwe om een bloem voor alle doeleinden te maken. King Arthur' all-purpose flour mengt harde rode winter- en harde rode lentetarwe om een AP-meel te maken met een hoog eiwitgehalte (11,7%), dat dicht in de buurt komt van dat van sommige broodmelen.

Het is cruciaal om het eiwitgehalte in aanmerking te nemen bij het overwegen van het perfecte meel voor een recept.* Broodmeel heeft doorgaans een eiwitgehalte van 12-14%, bloem voor alle doeleinden varieert van 9-12%, banketbakkersmeel bevat 8-9%, en cakemeel heeft ongeveer 7-8%.

*Meeletiketten zijn niet erg toeschietelijk met informatie over het exacte eiwitgehalte of de tarwesoort. Om dit te vinden, moet u dieper graven en rechtstreeks naar de website van de producent gaan.

Deze eiwitpercentages zijn een indicator voor het glutenpotentieel van een bepaalde bloem. Gluten, gevormd wanneer tarwemeel wordt gemengd met water, zorgt voor de structuur en textuur in gebakken goederen en brood. In het algemeen geldt: hoe hoger het eiwitgehalte, hoe meer gluten het deeg kan ontwikkelen.** Dit betekent niet dat meel met een hoog eiwitgehalte beter is dan meel met een laag eiwitgehalte; verschillende soorten meel zijn beter geschikt voor verschillende doeleinden. Bij Serious Eats benadrukken we dat "het kiezen van de juiste bloem verreweg de belangrijkste beslissing is die je zult nemen als het gaat om hoeveel, of welke, gluten je wilt."

**Een uitzondering hierop is volkorenmeel, dat een eiwitgehalte tussen 11 en 15% heeft. Hoewel het veel eiwitten bevat, beïnvloedt de aanwezigheid van scherpe, vezelige zemeldeeltjes het uiteindelijke volume van het deeg door het scheuren van strengen gluten. Daarom kan 100% volkorenbrood ongelooflijk compact zijn.

Meel met een hoog eiwitgehalte doet het goed in luchtige, knapperige broden, maar kan een ramp zijn voor zachte koekjes. Meel met een laag eiwitgehalte mist het eiwit dat nodig is voor zachte bagels en is het meest geschikt voor zacht en luchtig gebak.

In deze gids richt ik me op de meest algemeen verkrijgbare brood- en durumtarwemelen in de VS.* In het algemeen moet u proberen het exacte type meel te gebruiken dat in een recept wordt genoemd, vooral als u geen ervaren bakker bent. Toch kan experimenteren met verschillende meelsoorten leuk en leerzaam zijn; weet alleen dat een recept misschien niet werkt zoals verwacht als u afwijkt van de specificaties.

*Ik heb er specifiek voor gekozen om andere tarwesoorten - einkorn, emmer, spelt, khorasan - niet in deze gids op te nemen, omdat ze doorgaans niet in de supermarkt verkrijgbaar zijn en mogelijk rechtstreeks bij een molenaar moeten worden gekocht. Grinder Finder is een geweldig hulpmiddel om deze zeldzamere melen in de VS te vinden.

Volkoren meel

Volkorenmeel maakt slechts 6% uit van alle in de Verenigde Staten geproduceerde bloem. Gemalen uit harde rode tarwe, varieert het eiwitgehalte van 11-15 procent. Veel van het volkorenmeel dat u in de supermarkt vindt, is verwerkt in een stalen wals: de drie eetbare delen van de korrel worden gescheiden, gemalen en vervolgens opnieuw gecombineerd om de natuurlijke verhouding in de tarwekorrel te benaderen. Omdat het de kiem en de zemel bevat, is het donkerder van kleur, assertiever van smaak en minder lang houdbaar (door de neiging tot ranzigheid van de zemel en de kiem). Het werkt goed in hartiger recepten, zoals worteltaart, ontbijtkoek en zelfgemaakte crackers, waar de rijke smaak en grovere textuur welkome toevoegingen zijn. Het kan ook worden gemengd met volkoren- of broodmeel om broden te maken met een lichtere tarwesmaak en een minder dichte kruim. Wij bevelen King Arthur Whole Wheat Flour aan, een nationaal merk dat overal verkrijgbaar is.

Grahammeel, genoemd naar Dr. Sylvester Graham, een prominent figuur in de beweging voor gezonde voeding in het begin van de negentiende eeuw, is een type volkorenmeel dat iets grover gemalen is. Met zijn nootachtige en zoete smaak werkt het goed in graham crackers en taartdegen. Volkoren en graham meel kunnen door elkaar worden gebruikt in recepten, dus als je een van beide hebt, wees niet verlegen om vervanging.

Dan is er wit volkorenmeel. Wacht, hoe kan het wit en volkoren zijn? Witte volkoren tarwebloem wordt gemalen uit harde witte tarwe, met een eiwitgehalte van ongeveer 13%. Het bevat de eetbare delen van de hele korrel, wat betekent dat het even voedzaam is als volkorenmeel. Het is lichter van smaak en kleur en werkt goed in recepten die vragen om volkoren of graham bloem. Verschillende commerciële molens (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour, en Gold Medal) produceren wit volkorenmeel.

Om ranzigheid tegen te gaan moet volkorenmeel tot zes maanden in een luchtdichte verpakking in de vriezer worden bewaard, omdat koele en donkere omstandigheden met de minste blootstelling aan vocht en lucht de oxidatie vertragen.

Broodmeel

Van de geraffineerde tarwemelen heeft broodmeel - gemalen uit harde rode lentetarwe, harde rode wintertarwe of een mengsel van beide - het hoogste eiwitgehalte, dat varieert van 12 tot 14 procent. Het hoge eiwitgehalte draagt bij tot een sterk glutenpotentieel. Bij vermenging met water ontstaat een glutennetwerk (zonder zemelen en kiemen die de gluten kunnen afscheuren) en dat doet fantastisch werk door gasbellen op te vangen en luchtzakken te vormen, wat leidt tot een sterk, elastisch deeg dat open, luchtig brood met een kauwbare textuur oplevert. Als je brood, loempia's en bagels wilt bakken, zorg dan dat je een zak King Arthur Bread Flour bij de hand hebt. We hebben onlangs getest het combineren van vitale tarwegluten met bloem voor alle doeleinden als een vervanging voor broodmeel, en in een snuifje, het zal werken.

Durum

Durumtarwe (Triticum turgidum), bekend als macaronitarwe of griesmeel, behoort tot de familie van de tarwe, maar is een andere soort dan broodtarwe. Afgeleid van emmer, is het een harde tarwe met een hoog eiwitgehalte dat schommelt rond 13 procent. Hoewel het veel eiwitten bevat, mist het een specifieke set DNA van broodtarwe, waardoor de gluten die het kan ontwikkelen meer rekbaar en inelastisch zijn. Dit is niet ideaal voor brood, maar wel voor pasta. De gouden kleur komt van hoge concentraties carotenoïden, of pigmenten, die de tarwe een mooie, diepgele tint geven.

Meel van harde tarwe wordt in verschillende grofheden verkocht. Grof gemalen griesmeel wordt vaak gebruikt voor desserts, couscous-achtige pasta's, en soms om te voorkomen dat deeg aan oppervlakken kleeft (pizzaschillen en vellen verse pasta worden om die reden vaak met griesmeel bestrooid). Halfgemalen griesmeel wordt gebruikt om Romeinse gnocchi te maken, en pastadeeg voor vormen als orecchiette. Fijngemalen griesmeel, "semola rimacinata" genoemd, kan ook worden gebruikt voor pasta, maar wordt vooral gebruikt om te bakken, voor brood- en focacciadeeg.

00 (Doppio zero) Meel

Italiaans "doppio zero" (dubbel nul) meel is zeer gewild voor pizza, flatbreads, focaccia en pasta's. (Italiaans meel gebruikt een classificatiesysteem van 00, 0, 1 en 2, waarbij de nummers overeenkomen met de fijnheid van de maling en de hoeveelheid verwijderde zemelen en kiem. Aan de ene kant van het spectrum staat type 2, het grofste meel met de meeste zemelen en kiem. Aan de andere kant van het spectrum staat type 00: dat is het fijnst gemalen, heeft een poederachtige textuur en bevat heel weinig zemelen en kiem).

Binnen type 00 schommelt het eiwitgehalte tussen 11,5 en 13% vanwege de eigen mengeling van de gebruikte tarwe. Mulino Caputo, een Italiaanse molenaar van meel die u in de VS kunt vinden, produceert een breed scala aan 00-meel, die elk voor verschillende doeleinden zijn samengesteld. Hun 00-meel is specifiek bestemd voor verse pasta en gnocchi, voor cake en gebak, voor lang gistende degen en voor pizza. In de Verenigde Staten zult u echter vooral hun Pizzeria-meel in een blauwe zak en The Chef's Flour in een rode zak tegenkomen.

Beide zijn zeer gewenst bij het maken van een traditionele Napolitaanse pizza. U kunt broodmeel of bloem voor alle doeleinden vervangen (die geen van beide zo fijn gemalen zijn), of zelfs de Italiaanse bloem van King Arthur (hun versie van 00 bloem, met een laag eiwitgehalte van 8,5%), maar dat levert niet hetzelfde resultaat op.

Met zijn gematigde eiwitgehalte van 9-12% doet meel voor alle doeleinden zijn naam eer aan als het meest veelzijdige type tarwemeel dat beschikbaar is.

Dat wil niet zeggen dat alle meelsoorten uitwisselbaar zijn, en ze zijn niet voor alles geschikt. Het eiwitgehalte van elk is afhankelijk van het merk en de gebruikte tarwesoort. King Arthur en Hecker Meel zijn gemalen van harde tarwe, wat resulteert in een hoger eiwitgehalte van 11,4 tot 11,7%. Dit meel is zeer geschikt voor brood en pizza, maar het hogere glutengehalte maakt het minder aantrekkelijk voor delicaat gebakdeeg.

Gold Medal en Pillsbury all-purpose meel zijn een mix van harde en zachte tarwe, met een gemiddeld eiwitgehalte van ongeveer 10 tot 11% - perfect voor koekjes, pannenkoeken en taartdeeg, maar ook geschikt voor een redelijk brood. White Lily gebruikt zachte tarwe en heeft ongeveer 9% eiwit, waardoor het qua eiwitgehalte dichter bij banketbakkersmeel ligt dan andere bloem voor alle doeleinden, en dus beter geschikt is voor gebruik in gebak en koekjes dan in brooddeeg. Om deze redenen adviseren wij Gold Medal's Blue Label als standaard bloem voor alle doeleinden, omdat het een mix van eiwit en zetmeel biedt die wij het meest veelzijdig vinden voor een breed scala aan recepten.

Instant Meel

Instant Meel

Als je hebt gehoord van Wondra, dan ben je bekend met instant meel. Geïntroduceerd in de jaren 1960 door Gold Medal Flour, Wondra is gemaakt door een proces genaamd pregelatinization, waarin laag-eiwit bloem is voorgekookt, gedroogd en gemalen in een super-fijne poeder. Hoewel het vooral wordt gebruikt om onmiddellijk op te lossen in warme of koude vloeistoffen (geen klonterige jus meer!) en als coating voor gebakken vlees, vis of groenten omdat het delicate, knapperige korsten oplevert, is dat nog maar het begin. Julia Child adviseerde het te gebruiken in crêpebeslag in The Way to Cook op Amazon als een manier om de rusttijd te elimineren, omdat Wondra geen tijd nodig heeft om te hydrateren. In The Baking Bible op Amazon, Rose Levy Beranbaum gebruikt het om biscuit en angel food cakes, omdat Wondra levert een mals kruim.

Deegmeel

Deegmeel

Gemalen van zachte rode winter- of zachte witte tarwe, neemt banketbakkersmeel een gelukkige plaats in tussen bloem voor alle doeleinden en cakemeel. Het gemiddelde eiwitgehalte (8 tot 9%) zorgt voor de juiste balans in gebakken goederen en gebak dat vraagt om structuur, flakiness, en tederheid, zoals koekjes, danishes, en taart schelpen. Hoewel voornamelijk gebruikt door professionele bakkers, Bob ' s Red Mill en King Arthur Flour maken banketbakkersmelen die beschikbaar zijn voor thuisbakkers. Als u nieuw bent voor banketbakkersmeel en op zoek bent naar een plek om te beginnen met bakken met het, ik beveel het verkennen van Bob ' s Red Mill en King Arthur Flour ' s recept databases, die u hier en hier kunt vinden.

Zelfrijzend bakmeel

Zelfrijzend bakmeel

Zelfrijzend bakmeel kwam in 1849 vanuit Engeland naar de VS, maar werd in de zuidelijke keukens bekend door de oprichting van het merk White Lily in Tennessee in 1883. In de VS wordt zelfrijzend bakmeel traditioneel gemaakt van tarwe met een laag eiwitgehalte die in het zuiden wordt geteeld. Dat is waarschijnlijk de reden waarom koekjes zijn uitgegroeid tot een hoofdbestanddeel van het Zuiden; de ideale tarwe was gemakkelijk beschikbaar voor het maken van die lichte, luchtige koekjes. Het verschil met bloem is dat bakpoeder (een rijsmiddel) en zout (een glutenversterker) vooraf zijn gemengd. Dit meel is minder lang houdbaar - het bakpoeder wordt na verloop van tijd minder effectief - en moet binnen zes maanden na aankoop worden gebruikt.

Cakemeel

Cakemeel

Cakemeel wordt gemalen uit het binnenste van het endosperm van zachte tarwe. Het heeft een hoger percentage zetmeel en de minste hoeveelheid eiwit (7-8%) in vergelijking met ander tarwemeel, waardoor cakes delicaat blijven. U kunt zowel ongebleekt als gebleekt cakemeel kopen, maar vergeet niet dat het chloreringsproces de bakeigenschappen van zachte tarwebloem verbetert door de gluten te verzwakken en de pH te verlagen. Met gebleekt cakemeel kun je taarten bakken die vochtig en luchtig zijn, omdat er meer suiker, boter en toevoegingen zoals noten, fruit of chocolade in passen; ongebleekte alternatieven daarentegen vallen vaak tegen. Wij gebruiken gebleekt cakemeel uitsluitend in engelvoedselcake, pompoenkruidcake, aardbeientaart en bramentaart.

Onze favoriete merken zijn Swans Down en Softasilk, de meest algemeen verkrijgbare gechloreerde cakemelen. Merk op dat, hoewel het mengen van bloem met maïzena een veelgebruikte vervanging is voor cakemeel, het niet altijd de beste resultaten oplevert. De toevoeging van maïzena kan het vocht in het beslag opzuigen, waardoor bijvoorbeeld een zware en dichte cake ontstaat.