Als u, net als ik, tijdens de feestdagen knoedels maakt met uw familie en vrienden, dan klinkt dit scenario misschien bekend. Het maken van knoedels is bedoeld als een manier om iedereen bij elkaar te krijgen. Enkele dagen voor de maaltijd overleg je met de mensen over de vulling. Sommigen willen gemalen varkensvlees, anderen liever kip of lam. Steevast zal een opstandige tiener of een student in de familie een vegetarische fase doormaken, dus moet er ook een vleesloze vulling worden bedacht.
De vullingen worden gemaakt. Uw geliefden verzamelen zich rond de keukentafel en al snel beginnen de vragen. Hoe kneed je het deeg? Hoe moet het deeg aanvoelen - plakkerig, niet plakkerig, ergens tussenin? De sterkere leden van het team worden aan het kneden gezet, terwijl de rest toekijkt en ongevraagd kritiek geeft op hun techniek.
Er ontstaat verwarring over het plooien en vouwen. Ongeslaagde vouwers zijn er in alle soorten; sommigen zijn ongedisciplineerde plooiers, weer anderen worden gulzig en proberen elke wikkel met te veel vulling te vullen, waardoor de verlaten knoedels hun ingewanden uitbraken. Dit alles resulteert in niet-uniforme knoedels, die inconsistente resultaten opleveren wanneer men eindelijk gaat zitten eten.
Heb ik hier een snaar geraakt? Dumplings, met andere woorden, zijn feestelijk voedsel met potentieel glansloze resultaten. Hier zijn een paar tips die ik heb opgepikt in jaren van vreemde en onnodige complicaties. Moge uw eigen knoedelpogingen voor de feestdagen overvloedig en plezierig zijn.
Gebruik je pastamachine
Wanneer ik acht of meer mensen te eten geef, verruil ik mijn deegroller voor mijn pastamaker. De pastamaker rolt niet alleen perfect dunne en soepele vellen uit voor het maken van wrappers, hij doet dat ook in grote hoeveelheden. En het beste is dat de pastamaker menselijke variabiliteit uitsluit. Maar het is met liefde gemaakt, je maakt bezwaar! Maakt het uitrollen van de wikkels niet deel uit van het plezier van knoedels maken? Klopt, ja, totdat je het resultaat proeft van je jongere neef's wikkel-experimenten.
Ik maak nog steeds kleine partijen dumplings op de ouderwetse manier, met een houten deuvel waarmee ik de randen van de wikkels smaller kan maken. Als je de vellen deeg door de pastamachine haalt, krijg je geen taps toelopende randen, maar wat je verliest aan genuanceerde dikte, maak je meer dan goed in consistentie.
Om uw pastamaker te gebruiken, rolt u het deeg uit zoals u dat voor pasta zou doen. Vervolgens snijdt u met een koekjessnijder of de rand van een glas perfect ronde en gelijkmatige cirkels uit die u als wikkels gebruikt.
De dikte van het deeg
Door een pastamachine te gebruiken voor het uitrollen van het vel dumplingwraps heb je veel meer controle. Voor deze week's experimenten heb ik geprobeerd het deeg uit te rollen tot verschillende dikte-instellingen op de pastamachine, variërend van 5 tot 8. Terwijl niveau 5 te dik en plakkerig was en niveau 8 te dun, leverden zowel niveau 6 als 7 aanvaardbare dumplingwraps op.
Persoonlijk hou ik van een dikkere en stevige wikkel, die me bij elke hap een beetje doet rukken. Anderen geven de voorkeur aan de delicate kwaliteit van een dunnere wikkel.
Voeg Glutinous Rijstmeel toe aan het mengsel
Door glutinous rice (ook wel zoete rijst) bloem aan het mengsel toe te voegen krijg je een elastischer, kauwbaarder wrapper. Het typische deegrecept maakt gebruik van bloem voor alle doeleinden en heet water, waardoor de wikkels zachter worden. In mijn laatste dumpling artikel besprak ik de juiste verhouding tussen bloem en water, en ik vond dat de verhouding van 2 kopjes bloem op 3
Glutinous rijstmeel is te vinden op Aziatische markten en ook in sommige reformwinkels. Bob's Red Mill produceert een grover gemalen rijstmeel dan de typische Aziatische merken, zoals Moshinko; beide soorten werken goed zonder waarneembaar verschil in textuur.
Het deeg kneden
Begin met een paar eetlepels van het kokend hete water aan de bloem toe te voegen. Nadat je het water door de bloem hebt gemengd, voeg je het resterende water alleen toe als dat nodig is. In de experimenten van deze week heb ik geprobeerd koud water te gebruiken naast kokend heet water - vooral omdat Kenji me vroeg waarom kokend water zo belangrijk is in het proces en ik hem geen goede reden kon geven.
Nadat ik zowel warm als koud water in de bloem had gedaan, ontdekte ik dat het gebruik van warm water het deeg sneller laat stollen, zodat er op den duur minder water hoeft te worden toegevoegd. Dezelfde hoeveelheid koud water is nauwelijks genoeg om alle bloem te bevochtigen. Ik moest nog enkele eetlepels kouder water aan de bloem toevoegen om de twee ingrediënten samen te voegen. Wanneer een deeg meer water bevat dan nodig is, zijn de wikkels misschien iets gemakkelijker te bewerken, maar de resulterende knoedels zullen slap zijn wanneer ze gekookt worden.
Kortom: voeg slechts zoveel water toe als nodig is om een soepel en elastisch deeg te verkrijgen. Soms kan het nodig zijn om tijdens het kneden uw vingers in een kom met water te dompelen als de bloem en het water op het punt staan samen te komen. Het water rechtstreeks in het deeg gieten, of zelfs sprenkelen, leidt bijna altijd tot te veel vocht.
Overweeg stomen
De Noord-Chinezen koken hun dumplings het liefst, maar ik ben begonnen mijn dumplings te stomen om de kauwbaarheid van de wikkels te optimaliseren. Net als Shanghainese soepknoedels (xiao long bao) levert een gestoomde bereiding doorschijnende wikkels op die lichtjes trekken als je erop bijt. Binnenin blijft de vulling meestal sappiger omdat de dumplings tijdens het kookproces niet zijn verstoord.
Het bekleden van je bamboe stoommandje met een soort plantaardig materiaal is veel beter dan het gebruik van perkamentpapier. Elk soort bladgroen of kool, zoals grote bladeren of bok choy of kool, is voldoende. De bladeren van de groente voorkomen niet alleen dat de wikkels vastplakken, ze voeren ook eventuele lekkages van de vulling af die de rest van de dumplings klef zouden kunnen maken.
