Voor de meeste Amerikanen roept het woord "pannenkoek" een stapel pluizige, heet van de bakplaat gebakken pannenkoeken op, met een klontje boter dat langzaam smelt onder een straaltje ahornsiroop. Maar pannenkoeken komen overal ter wereld in allerlei vormen voor, van delicate Franse flensjes bestrooid met suiker tot sponsachtige, zure Ethiopische injera en knapperige Japanse okonomiyaki, bezaaid met zeevruchten en overgoten met kleverige bruine saus en mayo.
Zodra je je horizon verbreedt, besef je dat pannenkoeken een lastige zaak zijn, en dat ze bijna onmogelijk te definiëren zijn. Ik heb me wekenlang in het konijnenhol gestort, mijmerend over existentiële vragen als: waar eindigt platbrood en begint pannenkoek? Zijn koekjes pannenkoeken? En koekjes of scones? Is alles pannenkoek?
U zult misschien opgelucht zijn te vernemen dat alles in feite geen pannenkoek is. Maar pannenkoeken zijn een van de oudste voedingsmiddelen van de mensheid, en daarom vindt u ze in vrijwel elke keuken ter wereld. Het concept zelf van de pannenkoek is duizenden jaren oud, een erfenis van onze vroegste uitstapjes naar het malen van graan. Het is zelfs waarschijnlijk dat de vroegste pannenkoeken niet te onderscheiden waren van platte broden - ik heb het over wilde granen, verpulverd tussen een paar stenen, gemengd tot een pasta met water, en gekookt op ingevette stenen die boven een open vuur werden verhit. Dat klopt: pannenkoeken? Totaal Paleolithisch voedsel.
En dat is waar een duidelijker begrip van de pannenkoek begint te ontstaan: Zowel pannenkoeken als flatbreads belichamen het idee dat de meest gewone en elementaire ingrediënten kunnen worden gecombineerd tot een geheel dat veel groter is dan de som der delen. Ze'zijn snel klaar en vereisen niet meer dan een pan (of een steen) en een warmtebron, maar ze'zijn ook de basis voor meer ingewikkelde bereidingswijzen, canvassen voor talloze combinaties van ingrediënten. Het zijn basisvoedingsmiddelen die kunnen worden gepeperd met zeevruchten, gevogelte, aromaten of fruit; bedekt met slagroom of kaas, siroop, kaviaar, chutneys of jam; gebruikt als omhulsel voor stevig gestoofd vlees en groenten. Tortilla's worden taco's; injera een heel Ethiopisch feestmaal; arepas een stevig, bevredigend Venezolaans broodje.
Met andere woorden, een pannenkoek, hoe je hem ook definieert, is een lens waardoor je de wereld kunt zien. Voordat we er echter induiken, laten we eens kijken naar de meest voorkomende pannenkoekvariabelen die je waarschijnlijk tegenkomt.
- Het meel: terwijl je doos van tante Jemima tarwemeel bevat, kan elke graansoort tot meel worden vermalen, van rijst tot maïs tot boekweit en nog veel meer. En dan hebben we het nog niet eens over andere zetmeelrijke ingrediënten, zoals aardappelen, noten en peulvruchten, die vaak graanmeel vervangen of combineren in gewoon pannenkoekenbeslag.
- De vloeistof: Eieren, melk, kokosmelk en room kunnen allemaal worden toegevoegd samen met, of vaker, in plaats van water voor meer body en rijkdom. Minder vaak worden vetten zoals olie, boter of reuzel rechtstreeks in pannenkoekenbeslag of -deeg verwerkt.
- Rijsmiddelen: Veel pannenkoeken, van pannenkoeken tot arepas, worden ongezuurd. Maar luchtigere uitvoeringen krijgen vaak een dosis bakpoeder of gist om te rijzen.
- Fermentatie: Zure pannenkoeken, zoals injera en dosas, worden gefermenteerd en profiteren van de natuurlijke gistgroei, net zoals de zuurdesemstarter van brood dat doet. Elders vervult gekweekte karnemelk een vergelijkbare rol.
- Bereidingswijze: De striktste definitie van pannenkoeken suggereert koken op een kookplaat in een pan of op een bakplaat, waar ze meestal worden omgedraaid en aan beide kanten worden gekookt. Toch worden pannenkoeken maar aan één kant gekookt, en bepaalde uitzonderingen, zoals de Nederlandse baby of de Finse pannukakku, koken in plaats daarvan in de oven. We zijn hier gelijke opportunisten, dus we zullen ze allemaal bekijken.
Natuurlijk kan er veel meer verschillen dan alleen de ingrediënten: Er zijn honderden soorten pannenkoeken en duizenden manieren om ze te bereiden, te serveren, te vullen en te eten. Hier zijn 23 geweldige die je volgens ons moet leren kennen.
"In de Amerikaanse koloniën werden pannenkoeken," legt schrijfster en voedselhistorica Rebecca Rupp uit, "gemaakt met boekweit of maïsmeel." Tegenwoordig worden ze meestal gemaakt met neutraal bloem voor alle doeleinden, hoewel er variaties zijn zoals havermoutpannenkoeken. Verrijkt met eieren en melk (of karnemelk) en soms olie, rijzen de meeste Amerikaanse pannenkoeken met bakpoeder. De ingrediënten worden tot een stroperig beslag geroerd, vaak met verse bessen of zelfs chocoladestukjes, op een hete ingevette pan geschept en aan beide kanten goudbruin gebakken. Geserveerd in een stapel met een beetje boter en een beetje ahornsiroop, worden de luchtige cakejes bijna uitsluitend als ontbijt gegeten. Soortgelijke uitvoeringen zijn te vinden in Schotland (drop scones, of Scotch pancakes) en Australië (pikelets), hoewel het beslag vaak gezoet is met suiker in tegenstelling tot de Amerikaanse versies. Op onze pannenkoekenpagina staan tientallen recepten die de moeite waard zijn.
Recept voor Dikke en zachte pannenkoeken "
Doorzichtige, plooibare flensjes komen misschien uit Frankrijk, maar ze worden overal ter wereld gegeten en hebben vele namen, van Hongaarse palacsinta tot Italiaanse crespelle. De klassieker wordt gemaakt met een nat mengsel van melk, eieren, een snufje zout en een beetje tarwebloem. Het is het soort losse beslag dat zich gemakkelijk verspreidt, waardoor een flinterdunne pannenkoek ontstaat; zachtjes gebakken op een met boter ingevette pan ontwikkelt het zijn gewaardeerde gouden, kantenpatroon. "Elk Frans huishouden gebruikt crêpes," legt Julia Child uit in Mastering the Art of French Cooking, "niet alleen als feestelijk dessert voor Mardi Gras en Candlemas Day, maar ook als een aantrekkelijke manier om restjes of eenvoudige ingrediënten te verwerken tot een voedzaam hoofdgerecht."
Zoals bij veel pannenkoeken zijn zowel zoete als hartige varianten populair. Ontbijt- en dessertpannenkoeken (crêpes sucrées) worden meestal gevuld met fruit, slagroom, siroop of chocolade, terwijl lunch- en dinerpannenkoeken (crêpes salées) hartiger worden gemaakt, gevuld met vlees, kaas, eieren of gekookte groenten. In de noordwestelijke regio Bretagne wordt een versie gemaakt met boekweitmeel, bekend als galette (niet te verwarren met de cake met dezelfde naam), traditioneel uitsluitend met hartige ingrediënten gecombineerd.
Recept voor Franse flensjes met spinazie en feta "
Noord-Afrika's antwoord op de crêpe? Rijke, schilferige Marokkaanse msemen. Het gistdeeg van griesmeel wordt extreem dun uitgerekt en bestreken met boter en
Ontvang het recept voor Msemen "
Deze Oost-Europese specialiteit kent vele namen, van blintz tot blinchiki tot blini. Maar in de Verenigde Staten is er een duidelijk onderscheid tussen blini en blintzes. De eerste lijken typisch op een silver dollar pannenkoek - gezwollen en klein - en worden vaak belegd met zure room en kaviaar; de laatste zijn groot, buigzaam en crêpe-achtig, en worden meestal geserveerd met een kaas- of jamvulling en goudbruin gebakken.
In het buitenland verdwijnt veel van dat onderscheid door regionale en culturele variaties. Over het algemeen is het principe echter hetzelfde: een gistbeslag, meestal gemaakt van boekweit-, tarwe- of gierstmeel, laat men rijzen en dan meestal aangelengd met melk of kokend water voordat het in een hete pan wordt gebakken. De resulterende pannenkoek is licht en enigszins rekbaar, met een pittigere smaak dan zijn ongegiste neven.
Leer hoe je thuis blini maakt "
Om te beginnen: Duitse pfannkuchen kan een beetje verwarrend zijn - in Berlijn, waar pfannkuchen eigenlijk het woord is voor Berliners, de gevulde donuts, worden deze pannenkoeken eierkuchen genoemd. Hoewel ze een beetje op crêpes lijken, zijn ze gemaakt van een dikker, eieriger beslag en aan beide zijden gebakken. In veel opzichten lijken pfannkuchen op Amerikaanse pannenkoeken, hoewel ze gewoonlijk worden geserveerd met jam, appelmoes of ander broodbeleg in plaats van stroop.
Bolvormige aebleskiver lijken niet op typische pannenkoeken - het is het enige gerecht in deze lijst dat in de verste verte niet plat is. Deze Deense pannenkoeken zien er misschien uit als popovers, maar ze eten als een dessertpannenkoek - luchtig en warm, vaak gedoopt in jam en bestrooid met poedersuiker. Zie ze als de donut onder de pannenkoeken... en een perfect voorbeeld van waarom pannenkoeken zo moeilijk te definiëren zijn. En toch zijn het pannenkoeken, zeker volgens de Denen, en vrij letterlijk in de pan gebakken. Het beslag op basis van ei, bloem en zuivel - soms versterkt met gist of bakpoeder - wordt in de ronde uitsparingen van een speciale gietijzeren pan gegoten. Naarmate elke cake steviger wordt, wordt hij in de inkeping gedraaid en wordt hij gebakken tot een zoete, gezwollen bol.
Wat gebeurt er als je je pfannkuchen in de oven bereidt in plaats van op het fornuis? Zeg maar hallo tegen de Dutch baby, een losse riff op het Duitse origineel dat vermoedelijk zijn oorsprong vindt bij de Pennsylvania Dutch. Vaak op smaak gebracht met vanille, suiker, kaneel en nootmuskaat, soms bestrooid met malse appels of peren, is de ontbijtpannenkoek tijdens het bakken gezwollen; wanneer hij uit de oven wordt gehaald, zakt het midden in, waardoor een komvormige vorm ontstaat. De randen zijn knapperig en luchtig, zoals die van een popover; het midden is mals en smeuïg, met een zachte, romige textuur. Hij kan worden gevuld met vers fruit of alleen worden geserveerd met citroensap en poedersuiker.
Recept voor Dutch Baby "
Over in de oven gebakken pannenkoeken gesproken, de Finnen zijn dol op pannukakku, een custardachtig, met vanille overgoten beslag dat'als ontbijt of dessert wordt gegeten, zoals zijn Europese collega-pannenkoeken - overgoten met bessen, room, jam, en
Overal in Europa en in het Midden-Oosten vind je aardappelpannenkoeken. Ze hebben vele namen, van Joodse latkes tot Hongaarse tócsni. Sommige gebruiken geraspte aardappelen, andere meer puree, gecombineerd met bloem en ei en vaak op smaak gebracht met aromaten zoals ui. Oost-Europeanen toppen ze meestal met zure room of zoete appelmoes. Sommigen vinden ze superdun en plat, terwijl anderen ze liever dicht en vlezig hebben, maar in bijna alle gevallen worden deze beignets aan beide kanten gebakken in een flinke hoeveelheid olie en komen ze er goudbruin en knapperig uit aan de buitenkant, zacht en mals van binnen.
Recept voor ouderwetse latkes "
Deze hartige Italiaanse pannenkoek is een uiterst eenvoudig gerecht: weinig meer dan nootachtig kikkererwtenmeel, grasachtige olijfolie en water, gemengd en gebakken in een pan (koper is traditioneel, maar gietijzer voldoet ook prima). Knapperig van buiten, vochtig en zacht van binnen, farinata is ook populair elders langs de Middellandse Zee - aan de Franse zuidkust staat het bekend als socca; in Noord-Afrika wordt het bewerkt met kruiden als komijn voor een meer vettige, bijna vlaai-achtige pannenkoek die bekend staat als karane (Marokko) of karantita (Algerije).
Recept voor Farinata (Italiaanse kikkererwtenpannenkoek) "
In Ethiopië en buurland Eritrea is injera letterlijk de basis van de meeste maaltijden. De sponsachtige pannenkoek wordt gemaakt van nootachtig-zoet teffmeel en krijgt zijn zure smaak door een fermentatieperiode van enkele dagen. Traditioneel gebakken op een kleiplaat boven een open vuur, is hij glad en elastisch aan de ene kant en poreus, zelfs ontpit, aan de andere kant. Het bruine, taaie platte brood wordt meestal geserveerd op een schotel met wat - gekruid vlees of groentenstoofpot - en de eters scheuren de injera met hun handen en gebruiken het om hapklare porties voedsel op te scheppen.
Hoewel het meestal een Indiaas platbrood wordt genoemd, vind je roti overal in Zuid- en Zuidoost-Azië, tot in West-Indië, waar het een hoofdbestanddeel is in landen als Trinidad en Tobago. Gekookt op een bakplaat tot het bleke deeg licht gespikkeld is, zijn de dunne tarwepannenkoeken wikkelachtig maar substantieel, beslist aan de kant van het platbroodspectrum. Ze zijn, zoals Raghavan Iyer, bekende chef-kok en auteur van 660 curry's, het zegt: "het zilverwerk van een Indiër, gebruikt om sappige curry's, roerbakgerechten, augurken en specerijen omheen te wikkelen". Het rekbare, malse brood kan worden gefrituurd voor een gezwollen poori of worden bedekt met ghee of olie voor een bladerige, boterachtige paratha, een rijkere pannenkoek die meestal wordt gebruikt om curry's op te scheppen.
Recept voor Paratha "
De Zuid-Aziatische dosa is een hartige, crêpe-achtige pannenkoek gemaakt van een gefermenteerd beslag van geweekte rijst en urud dal (een nauwe verwant van de linze). Net als injera heeft het een pittige, gefermenteerde smaak, maar daar houden de overeenkomsten op. Dosas zien er glanzend en knapperig uit, meer gefrituurd en gelakt dan crêpes. Je kunt ze gewoon geserveerd vinden, maar meestal worden ze gegeten met een vulling, zoals gekruide aardappelen, gekookte groenten of zelfs kaas.
Recept voor Dosa "
Martabak heeft vele schrijfwijzen en nog meer uitspraken. Het is een klassieker in Thailand, Indonesië en India. Maar "volgens Bruce Kraig's encyclopedische Street Food Around the World," legt Kenji uit, "vindt martabak zijn oorsprong in het Midden-Oosten. In het Arabisch betekent mutabbaq 'gevouwen', een verwijzing naar de manier waarop het zachte, elastische deeg rond een vulling wordt gevouwen tijdens het koken."
Het deeg zelf wordt onmogelijk dun uitgerekt en gebakken in een pan, soms in aromatische kokosolie, tot het bubbelt en goudkleurig wordt. Dan wordt het bedekt met een gekruide, meestal op vlees gebaseerde vulling en tot een rechthoekige bundel gevouwen. Het wordt omgedraaid en aan beide kanten gebakken voordat het in plakken wordt gesneden en geserveerd. Dat is natuurlijk alleen de hartige kant van het spectrum - een dikke, gezuurde versie zorgt voor het dessert, met margarine, hagelslag en kleverige, zoete gecondenseerde melk.
Deze Indonesische pannenkoekjes combineren rijstmeel en kokos - ofwel romige kokosmelk of gewoon geraspte kokos - voor een klein noot-zoet dessert. Ze worden gebakken in een aardewerken pan boven een houtskoolvuur en kunnen worden bedekt met zoete ingrediënten, zoals hagelslag of chocoladeschilfers, als dessert, of bestrooid met kaas of vlees voor een hartige snack. Hoewel de traditionele cake een lichtgouden kleur heeft, zie je ook veel groene exemplaren, dankzij de gebruikelijke toevoeging van aromatisch pandanblad.
De wereld van de bings is zo groot en breed dat de Chinese pannenkoeken een apart artikel verdienen. Er zijn deegachtige, broodvaste bings en elastische, papierdunne bings. De bekendste aan westerse kusten is misschien wel de scallion pancake, of cong you bing: een deeg op basis van tarwe dat wordt opgerold als een jelly roll, gespiraliseerd, platgedrukt en gebakken in de pan. Het is deegachtig, vettig en overheerlijk. Het is ook maar het topje van de ijsberg. Gegiste pannenkoeken kunnen worden gesplitst en gevuld met gebakken eieren of gehakt - een hamburger uit de provincie Xinjiang. In Taiwan worden gegrilde bing als ontbijt op knapperige gebakken u tiao-stokjes gelegd en vervolgens in hete sojamelk gedoopt.
Ontvang het recept voor Extra-Flaky Scallion Pancakes "
Koreaanse jeon doen denken aan Chinese bing, in die zin dat er een miljoen manieren zijn om ze te maken. Beschouw het gerecht als een even divers, heerlijk eierachtig vat voor groenten, kip, vlees of zeevruchten; er zijn zelfs zoete rijstpannenkoeken met bloemen (hwajeon). U kunt de verscheidenheid herkennen aan de woordvolgorde "-jeon" kimchijeon bevat bijvoorbeeld kimchi, en pajeon zitten vol met bosuitjes.
Ontvang het recept voor Crispy Kimchi Pancakes Met Garnalen "
Het is heet! Het is teok! Het is teok! Dit winterse Koreaanse straatvoedsel wordt gemaakt van een suiker- en gistdeeg op basis van tarwe dat men laat rijzen als brood. Je vindt ze gevuld met kleverige vullingen, zoals stroop, karamel of honing, maar ook noten en kruiden verschijnen regelmatig. De dikke, gesuikerde koeken worden vervolgens platgedrukt en gegrild voor een gesmolten vulling en een mals deeg, dat aan elke kant goed geroosterd is.
Ontleed het woord okonomiyaki en je krijgt okonomi, of "wat je wilt", en yaki, of "gegrild". En dat is precies het concept achter deze Japanse pannenkoek: een veelzijdig beslag, gebakken met versnipperde kool en wat u maar wilt, van octopus en inktvis tot buikspek. Het unieke beslag wordt gemaakt met nagaimo, een wortelgroente die bijzonder vochtige, romige koeken oplevert. In Osaka wordt de vulling direct door het beslag geroerd; de okonomiyaki in Hiroshima-stijl worden samengesteld in lagen, inclusief yakisoba noedels, en afgewerkt met een gebakken ei. Maar in beide gevallen worden ze, eenmaal gekookt, besprenkeld met Japanse mayonaise en zoetzure okonomi (of tonkatsu) saus, en bedekt met norivlokken en ingelegde gember.
Recept voor Okonomiyaki "
Het zal u misschien verbazen dat de lichtgele, luchtige banh xeo meestal helemaal geen eieren bevat, ondanks het feit dat hij er onmiskenbaar uitziet als een omelet. In feite krijgen de Vietnamese rijstmeelpannenkoeken hun levendige kleur van verwarmende kurkuma. De naam kan letterlijk vertaald worden als "sissende pannenkoek," en dat is precies wat je krijgt'een in een wok gekookt beslag met een laagje kant. In bepaalde streken wordt kokosmelk in het beslag verwerkt, dat meestal in de pan wordt gebakken met varkensvlees, garnalen en taugé. Het wordt geserveerd met verse sla en kruiden, die bedoeld zijn om in stukjes op te scheppen - een soort omgekeerde roti-ervaring, zo u wilt.
De Mexicaanse tortilla is zo'n onmisbaar product dat men gemakkelijk vergeet dat het ook een pannenkoek is. Het dunne, flexibele platte brood wordt in heel Midden-Amerika gebruikt in geliefde gerechten als taco's, quesadillas, chilaquiles, enchiladas en nog veel meer. Hoewel je zeker tarwebloem tortilla's kunt vinden, wordt de echte klassieker gemaakt met nixtamalized maïs. De masa wordt gemalen tot maïsmeel en gemengd met water. De masa wordt traditioneel gebakken op een comal, hoewel een gietijzeren koekenpan of een tortillapers ook prima voldoen.
Leren hoe je maïstortilla's maakt "
Arepas zijn een traditioneel Venezolaans en Colombiaans gerecht, bestaande uit een maïsmeelpastei die kan worden gevuld met kaas of geserveerd als broodje, tot de rand gevuld met hartige ingrediënten, variërend van zeevruchten tot chorizo en gebakken bakbananen, gestoofd rundvlees en bonen. "Arepas zijn voor Colombianen en Venezolanen wat maïstortilla's zijn voor Mexicanen en Midden-Amerikanen: hun dagelijks brood, hun basisvoedsel," legt Maricel E. Presilla uit, auteur van Gran Cocina Latina. Maar arepas zijn milder van smaak dan de dunnere, plattere tortilla - "deze aardse Zuid-Amerikaanse platte broden worden gemaakt van een deeg van witte maïs waarvan de schil is verwijderd door stampen met een vijzel en stamper, niet door verzachting met sterke alkali," legt Presilla uit.
Het deeg zelf wordt op een bakplaat, burdare genaamd, gebakken tot het bruine plekken krijgt. In Venezuela zijn arepas dik en rond, ongeveer ter grootte van een handpalm, en vaak opengespleten en gevuld op dezelfde manier als pitabrood; in Colombia vind je eerder grotere, plattere arepas die rond vullingen zijn gevouwen.
De recepten voor Venezolaanse en Colombiaanse Arepas "
Beschouw de Salvadoraanse pupusa als een nauwe verwant van de arepa en de gefrituurde Mexicaanse gordita; het zijn allemaal dikke maïsmeelcakejes die als gevulde snacks worden gegeten. Maar pupusas, zoals tortilla's, gebruiken meer smaakvolle nixtamalized maïs en zijn verzegeld rond hun vulling voor het koken. Dat betekent hete, smeltende kaas en
Ontvang het recept voor Kaas en Bonen Pupusas "
Tijdens Pesach onthouden de Joden zich van zuurdesem. Maar matzo is niet de meest smaakvolle vervanging. Dan is er chremslach, een gepaneerde "broodpudding" van een gerecht dat zoetheid en een zachte textuur toevoegt aan de stijve, flauwe crackers. Net als bij matzo brei zijn er maar een paar ingrediënten nodig om dit te maken. De matzo, fijngemaakt en bevochtigd met water, wordt gemengd met geklopte eieren en gekookt in een koekenpan tot hij goudkleurig is. Bestrooid met suiker is het een eenvoudige ontbijttraktatie waarvan zelfs de goyim onder ons het hele jaar door kunnen genieten.
Recept voor Chremslach (Matzo Pannenkoeken) "
