Ik denk dat Joden niet genoeg krediet krijgen omdat ze goed kunnen bakken. Hier in de VS is de Joodse keuken het meest bekend om Asjkenazische gerechten als gehakte lever, matzo ballen en gefilte vis, maar er is een hele wereld daarbuiten, en het beste daarvan is gefrituurd.
Het meest voor de hand liggende voorbeeld is het gefrituurde voedsel van Chanoeka, zoals aardappellatkes, die het verhaal symboliseren van een zeer korte voorraad olie die acht dagen lang brandt. Maar graaf wat dieper en er is zoveel meer. Wist u bijvoorbeeld dat fish and chips waarschijnlijk in het Verenigd Koninkrijk is geïntroduceerd door Sefardische Joden die van het Iberisch schiereiland kwamen, waar gebakken vis een hoofdbestanddeel van de sabbat was?
Maar het meest opmerkelijke gefrituurde joodse voedsel komt misschien wel uit Italië, meer bepaald Rome, waar de traditie van het frituren opbloeide in het getto waar de Romeinse joden van de 16e tot de 19e eeuw opgesloten zaten.* Ze frituurden van alles, van vis en vlees tot fruit en groenten. Het is binnen deze traditie dat carciofi alla giudia, Romeins-joodse gebakken artisjokken, zijn ontstaan.
*Little-known related fact: De meeste verkopers van katholieke prullaria rond het Vaticaan zijn (en zijn dat vrijwel altijd geweest) roomse joden.
In Rome gebruiken ze een artisjokvariëteit die cimaroli heet en die vrij is van doornen en de harige centrale verstikking, zodat je ze kunt trimmen, koken en eten zonder je zorgen te maken over de verstikking. Als je die soort niet kunt vinden, heb je een paar opties. Je kunt baby artisjokken gebruiken, wat ik op de foto's hier heb gedaan. Ze zijn zo klein dat de verstikking geen probleem is. U kunt ook grote artisjokken gebruiken, maar dan moet u voor het opdienen de wurgspleet verwijderen. Omdat carciofi all giudia in twee stappen wordt bereid - eerst in olie met een lagere temperatuur tot ze zacht zijn en dan een tweede keer op een hoger vuur om ze knapperig te maken - vind ik het het gemakkelijkst om de choke te verwijderen na de eerste keer bakken, wanneer de artisjokken zacht maar nog niet knapperig zijn.
Of u nu baby artisjokken of grote artisjokken gebruikt, de snijmethode voor Romeins-Joods gebakken artisjokken is hetzelfde (afgezien van het verwijderen van de wurggreep), die ik met stap-voor-stap foto's heb gedocumenteerd in mijn bereidingsgids voor artisjokken: Trek de taaie buitenste bladeren eraf tot je de lichtere binnenste bladeren blootlegt, gebruik dan een schilmesje om de bovenste delen van alle resterende bladeren af te snijden, en snijd de steel bij met een schilmesje of dunschiller.
Het resultaat zal beter getrimd zijn dan een artisjok die bestemd is om te stomen, maar minder getrimd dan wanneer u alleen het hart zou bereiden. Het moet er ongeveer uitzien als een gesloten rozenknop.
Om de artisjokken te koken, laat u ze eerst voorzichtig zakken in olie die verhit is tot ongeveer 280°F (138°C). De exacte temperatuur is niet zo belangrijk - hij moet heet genoeg zijn om de artisjokken gaar te maken, maar niet zo heet dat ze snel bakken (anders riskeert u de buitenkant te verbranden voordat de binnenkant gaar is). Kijk of er een gestage maar niet gewelddadige stroom belletjes uit de artisjokken komt. Dit duurt ongeveer 10 minuten voor baby artisjokken en 15 minuten voor grotere. Grotere artisjokken hoeven niet volledig ondergedompeld te zijn in de olie, maar u moet ze om de minuut of zo draaien om ze gelijkmatig te laten garen.
Ik heb dit recept getest met neutrale canolaolie en de meer traditionele extra vergine olijfolie. Olijfolie geeft de artisjokken een sterkere smaak, terwijl canolaolie de pure smaak van de artisjok laat doorschijnen. Ik vind beide lekker, maar ik neig naar olijfolie omdat die de essentiële mediterrane smaak geeft. (Sommige mensen zetten vraagtekens bij de gezondheids- of smaakaspecten van bakken in olijfolie. Na veel onderzoek en testen maak ik me daar geen zorgen over, en je kunt hier lezen waarom).
Je weet dat de artisjokken klaar zijn met hun eerste kookronde als je er gemakkelijk met een vork in kunt prikken. Ik leg ze op keukenpapier om uit te lekken en af te koelen.
Als ze koel genoeg zijn om te hanteren, wrik ik de bladeren voorzichtig open om het uiterlijk van een bloeiende bloem te creëren - het kenmerkende uiterlijk van Romeins-joodse gebakken artisjokken. Bij grote artisjokken is het nu het gemakkelijkst om de wang te verwijderen, met een lepel.
Ik breng de olie omhoog tot 177°C (350°F) en laat de uitgebloeide artisjokken er weer in vallen. Nu bakken ze snel bruin en knapperig. Als ze er goed uitzien (slechts een kwestie van een minuut of twee), haal je ze eruit en leg je ze op vers keukenpapier om weer uit te lekken.
Bij gebakken voedsel is het altijd goed om met zout te kruiden terwijl het nog warm is, zodat het goed hecht.
Doe er een of twee partjes citroen bij, en bedank de vindingrijke Joden die erin geslaagd zijn heerlijk eten te maken in een anders zo harde leefsituatie.
