De Siciliaanse keuken staat bekend om haar mix van hartige, zoete en zure smaken, een bewijs van de zware invloed op het eiland van eeuwenlange Noord-Afrikaanse en Spaanse overheersing. Om die combinatie van smaken te produceren, gebruiken Siciliaanse koks ingrediënten uit de voorraadkast, zoals ansjovis, saffraan, pijnboompitten, rozijnen en geroosterd broodkruim. In Palermo, de hoofdstad van de regio, is de manier waarop deze basisproducten samen worden gebruikt duidelijk zichtbaar in een drietal pastagerechten: pasta con le sarde (pasta met sardines), pasta c'anciuova e muddica atturrata (pasta met ansjovis en geroosterd broodkruim), en pasta chi vruoccoli arriminati (pasta met geroerde bloemkool).
Mijn vriend Salvatore Agusta, een geboren Palermitano en sommelier die ook een bedrijf runt dat street food tours in de stad organiseert, vergelijkt deze groepering van pasta's met de Grote Vier van Rome: "Het is vergelijkbaar met hoe carbonara, gricia, amatriciana, en cacio e pepe zwarte peper, Pecorino Romano, en guanciale delen, met variërende hoeveelheden van elk en toevoegingen van andere ingrediënten zoals tomaat of ei om gerechten te bereiken die duidelijk verschillend smaken, maar ook elkaar echoën en aanvullen. In Palermo hebben we onze ingrediënten - ansjovis voor umami, saffraan voor bloemigheid, pijnboompitten voor nootachtige bitterheid, rozijnen voor zoetheid, en paneermeel voor hun zoute knapperigheid. Door ze te combineren met sardines, of tomaten estratto, of in dit geval bloemkool, krijgen we drie unieke pasta's met gedeelde overeenkomsten."
Bij pasta chi vruoccoli arriminati is het de opzettelijk te gare bloemkool die het gerecht onderscheidt. Niet te verwarren met broccoli, Sicilië's "broccolo," of "vruocculu" in Palermo dialect, is wat wij kennen als bloemkool, en het hoogseizoen is in de herfst. Hoewel de meeste soorten bloemkool geschikt zijn voor dit recept, zijn lichtgroene soorten, zoals Romanesco, ideaal.
Je begint het proces door een kop bloemkool in roosjes te snijden en ze in gezouten water te laten sudderen tot ze zacht genoeg zijn om met een houten lepel te pletten. Vervolgens voeg je ze toe aan een koekenpan waarin gesnipperde ui zachtjes is gekookt met ansjovis in olijfolie. Schep wat van het kookwater van de bloemkool in de pan, samen met de bekende rozijnen, geroosterde pijnboompitten en een snufje saffraan*, en breng alles aan de kook. In dit stadium doet het kookwater veel werk: het helpt de bloemkool af te breken, de rozijnen op te zwellen, de saffraan te laten bloeien en de pijnboompitten zacht te maken. En nu is het tijd om te roeren.
Salvatore raadt ook aan een snuifje venkelpollen toe te voegen, die de bloemige noten van de saffraan aanvullen (ik heb dit recept met en zonder getest, en het is een geweldige optionele toevoeging).
Terwijl de ingrediënten van de saus sudderen, gaat u aan de slag met een houten lepel en roert en wervelt u de roosjes, zodat ze breken en de vloeistof in de pan dik en sappig wordt. Terwijl dat gebeurt, kookt u de pasta net niet beetgaar in hetzelfde bloemkoolkookwater; u kiest voor korte, buisvormige sedani of lange bucatini. Maak de pasta klaar in de pan met de saus en bestrooi elke portie met een beetje paneermeel. De nootachtige zoetheid van de bloemkool speelt met de pijnboompitten en rozijnen, de hartige ansjovis doet zijn ding op de achtergrond, en ook al heeft deze pasta nauwe verwanten in Palermo, één keer proeven zal je vertellen dat dit een groentenpasta is zoals geen ander.
