Net als goede muziek moet een goed kookboek elke keer dat je het openslaat een beloning zijn. Neem bijvoorbeeld Harold McGee's On Food and Cooking. Elke keer als ik het doorblader, pik ik iets op dat ik de eerste keer over het hoofd zag.
Een voorbeeld: op pagina 503, in het gedeelte over het koken van noten, vermeldt hij dat "ze ook in de magnetron geroosterd kunnen worden". Nu heb ik deze techniek hier en daar wel eens gezien (laatst nog op Ideas in Food), maar ik heb het nooit al te serieus genomen. Ik roosterde mijn noten op de ouderwetse manier: in de broodroosteroven of in een koekenpan. Maar beide standaardmethoden hebben hun nadelen.
De oven heeft veel tijd nodig om voor te verwarmen - zelfs in de broodroosteroven kan het 15 minuten of meer duren om je noten uit de voorraadkast perfect geroosterd te krijgen. In een echte oven loopt die tijd nog verder op. Een koekenpan is sneller, maar vereist ook veel meer aandacht, met bijna voortdurend roeren en omgooien als je noten wilt vermijden die eruit zien als hierboven: rauw op de plekken en bijna zwart op andere plekken.
De magnetron daarentegen verwarmt snel, efficiënt en gelijkmatig vanuit alle richtingen, en met kleine voorwerpen zoals noten kan hij ze in feite van buiten en van binnen even snel gaar maken.
Na wat testen realiseerde ik me één ding: roosteren in de magnetron werkt wel, maar het is niet zo goed als roosteren in de oven. Hoewel de noten de keuken vullen met een nootachtig, geroosterd aroma, worden ze niet zo bruin of ontwikkelen ze niet zoveel smaak.
Het probleem is dat wij gewend zijn noten te proeven die aan de buitenkant meer geroosterd zijn dan aan de binnenkant, omdat zowel in de oven als in een braadpan de buitenkant sneller gaar is dan het midden.
De oplossing? Help de buitenkant een beetje door de rauwe noten in een beetje olie te gooien voordat je ze op een bord legt. Ik voeg een halve theelepel neutrale plantaardige of canolaolie toe aan een kopje noten voordat ik ze in één laag op een voor de magnetron geschikt bord leg. Magnetron de noten met tussenpozen van een minuut, tussendoor roerend, tot ze gelijkmatig geroosterd en goudkleurig zijn. Afhankelijk van de hoeveelheid noten waarmee je werkt, duurt dit ongeveer drie tot acht minuten, en het resultaat is gelijkmatiger en beter van smaak dan wat je uit een koekenpan of broodroosteroven kunt halen.
