Waarom maakt wijn ons zo ongerust? Of we nu in een chic restaurant een fles van de kaart kiezen of beslissen welke we bij een stoofschotel zullen schenken, we kunnen het niet doen zonder ons af te vragen of we al dan niet een goede keuze hebben gemaakt. De conventionele wijsheid is tegenwoordig om alleen te koken met wijn die je bereid bent te drinken, maar dat roept nog meer vragen op: Hoe definiëren we een wijn die we bereid zijn te drinken? Is dat ook de gratis wijn die we op een feestje voor de gezelligheid verdragen? Of ligt de lat hoger dan dat - zoals een wijn waar we echt van genieten? En als de minimale kwaliteit een wijn is die we bereid zijn te drinken, is het dan de moeite waard om nog meer te betalen voor een bijzondere wijn; zou het eten dan zoveel beter zijn?
De afgelopen weken heb ik non-stop gekookt met wijn, zowel rode als witte, om de effecten van hun smaak op een gerecht te onderzoeken. Ik heb lichte rode wijnen vergeleken met grote, tanninerijke wijnen; fruitige, wrange witte wijnen met boterachtige die lang in eiken vaten hebben gelegen; off-dry (lees: licht zoete) wijnen met droge; goedkope wijnen met dure; en lange kookmethodes met snelle. In veel gevallen maakt het weinig tot geen verschil.
*Ik heb niet geëxperimenteerd met versterkte en geoxideerde wijnen, zoals port, vermouth, sherry of Marsala.
Er spelen natuurlijk veel factoren mee, denk maar aan de duizenden en duizenden verschillende wijnen die in de wereld verkrijgbaar zijn, en alle verschillende manieren waarop ze in gerechten kunnen worden gebruikt. Sommige gerechten vereisen slechts een klein scheutje wijn, terwijl andere, zoals coq au vin, het als hoofdingrediënt gebruiken. Het zou jaren duren om alle mogelijke combinaties en permutaties te onderzoeken, dus zelfs met al mijn proeven kan ik hooguit wat nuttige richtlijnen en observaties geven.
Verminderingstesten
Verminderingstesten
Een van de eerste proeven die ik wilde doen was kijken hoe wijnen veranderen als ze koken en inkoken. Ik begon met witte wijnen en selecteerde drie verschillende soorten: een off-dry (d.w.z. licht zoete) Riesling, een droge, wrange Sauvignon Blanc en een boterachtige, eiken Chardonnay.
Ik nam een kop van elke wijn en reduceerde ze tot 1...
De Chardonnay, die vóór het koken het meest goudkleurig begon, kreeg de donkerste tint van de drie, zoals u op de foto hierboven kunt zien.
Bij het proeven van deze wijnreducties vielen onmiddellijk twee dingen op. Ten eerste (en niet verrassend) heeft de aanwezigheid van suiker in een wijn als de Riesling een drastisch effect op hoe hij smaakt, zelfs na het koken, waarbij de zoetheid zich concentreert door de reductie; de gekookte Riesling was niet helemaal stroperig, maar wel bijna. De eerste grote regel bij het kiezen van een wijn bij het koken is dus rekening houden met de zoetheid: Gebruik alleen een zoete wijn als u zoetheid wilt in het uiteindelijke gerecht, gebruik anders een droge wijn. De meeste recepten geven aan of de wijn droog moet zijn of niet, dus volg die aanwijzingen als je een recept gebruikt, anders krijg je een heel andere creatie dan de schrijver van het recept bedoelde.
Het tweede dat me opviel was dat, naast suiker, de zuurgraad van de witte wijnen de grootste invloed had op hun smaak tijdens het koken. De Sauvignon Blanc, die zeer helder en wrang begon, werd extreem wrang, bijna citroenachtig. De ongekookte Chardonnay was niet zo zuur als de Sauvignon Blanc, maar zijn zuurgraad concentreerde zich aanzienlijk tijdens het koken, en was de meest merkbare kwaliteit zodra hij gekookt was; zijn eikenhout smaak, hoewel waarneembaar, was een veel minder belangrijke smaak zodra hij gekookt was.
Ik herhaalde deze test met twee rode wijnen: een eikenhouten, jammy Cabernet Sauvignon met zachte tannines, en een lichte, wrange Beaujolais Villages.
Eenmaal gereduceerd vertoonden beide rode wijnen hetzelfde patroon als de witte, met een veel meer uitgesproken zuurgraad. De rijpe, jamachtige fruitigheid van de Cabernet Sauvignon hielp de geconcentreerde zuurheid van de gekookte versie te compenseren, terwijl de Beaujolais, met minder rijpe fruitaroma's, harder zuur werd zodra hij was gereduceerd.
De wijnen zo isoleren was verhelderend, maar het is geen realistisch voorbeeld van koken met wijn, omdat andere ingrediënten een groot effect hebben op de smaak. Ik moest echt koken.
Om het effect van de smaak van een wijn op een snel te bereiden gerecht te testen, heb ik verschillende partijen in de pan gebakken varkenshaasjes gemaakt, waarbij ik elke pan met wijn bluste zodra het varkensvlees gaar was. De wijnen die ik hier vergeleek waren de wrange Sauvignon Blanc; de eikenhouten, boterachtige Chardonnay; de magere, lichte Beaujolais; en de jamachtige, eikenhouten Cabernet Sauvignon. Ik heb het heel eenvoudig gehouden door er wat goede gelatineuze kippenbouillon bij te doen zodra elke wijn was ingekookt, en de saus af te maken met wat boter.
Hetzelfde wat me was opgevallen bij de gewone droge wijnen was ook hier de grootste factor: Hun zuurgraad had de grootste invloed op de smaak van de pannensaus. Met name de wrange Sauvignon Blanc leverde een pannensaus op die smaakte alsof hij was afgewerkt met een kneepje citroensap, ook al was dat niet zo. Alle anderen hadden ook een heldere, zure smaak - niet zoveel als de Sauvignon Blanc, maar genoeg om geen extra zuur in de pannensaus nodig te hebben.
Dat betekent niet dat alle pannensauzen met wijn geen zuur nodig hebben om de smaak in evenwicht te brengen, want dat hangt af van de soorten en hoeveelheden van elk ingrediënt in de saus, maar het ondersteunt de constatering dat de zuurgraad van een wijn, boven bijna alles (afgezien van suiker), de grootste smaakimpact heeft.
De pannensauzen van de rode wijnen leken ongelooflijk veel op elkaar. Ik liet mijn vriendin Kate ze blind proeven, en ze kon geen onderscheid maken tussen de twee. Niet alleen dat, maar de verschillen tussen de sauzen op basis van rode en witte wijn waren subtieler dan je zou verwachten: Hoewel ze ze blind kon onderscheiden (letterlijk blind, want de kleur verraadt alles), was de enige duidelijke aanwijzing volgens haar het verschil in zuurgraad.
Lang koken met wijn (inclusief slechte wijnen en nepwijn): Stoven
Lang koken met wijn (inclusief slechte wijnen en nepwijn): Stoven
Ik heb gewerkt aan een recept voor coq au vin, de Bourgondische klassieker van in rode wijn gestoofde kip, en het leek me een goede gelegenheid om de wijnkeuzes in lang gekookte gerechten te onderzoeken.
Traditioneel wordt coq au vin gemaakt met rode Bourgondische wijn, die wordt gemaakt van Pinot Noir-druiven, maar Bourgondië is zo duur dat het'niet echt een optie is om te koken, tenzij je het je kunt veroorloven geld te verbranden. In plaats daarvan experimenteerde ik met vijf verschillende soorten wijn: een nepkokend "Wijnproduct," dat weinig alcohol bevat en gemaakt is van een mengsel van tafelwijn, sap, zout en andere toevoegingen; een goedkope rode wijn met een lichtere smaak; een goedkope rode wijn met een volle smaak en veel tannine; een wijn uit een doos met een gemiddelde smaak; en een fles bedorven rode wijn die al twee weken open op mijn aanrecht stond.
- Het "wijnproduct" is walgelijk spul, en, zoals je je waarschijnlijk kunt voorstellen, maakte het een vertolking van coq au vin die niet minder aantrekkelijk kon zijn, waardoor een stoofpot ontstond met een nepfruitige smaak die niet eens deed denken aan wijnproeven .
- Het lichtere rood leverde goede resultaten op en creëerde een stoofvlees met een fruitige, aangename smaak.
- Het zwaardere, eikenhouten rood maakte een saus die iets wranger was dan de lichtere, maar de verschillen waren subtiel en het was nog steeds lekker.
- De wijn in dozen, een rode melange met een medium body, produceerde ook een perfect goede wijnsaus voor de smoor.
- De oude, bedorven wijn, die tijdens het zitten naar aceton begon te ruiken, maakte ook een stoofvlees dat goed smaakte; in dit geval leken de slechte smaken te koken tijdens het stoven.
Uit deze tests blijkt dat de regel om alleen te koken met wijn die je zou willen drinken weliswaar een kern van waarheid bevat, maar dat dit niet 100% van de tijd opgaat: Ik zou zeker niet bereid zijn het "wijnproduct," te drinken en ik zou er ook niet mee willen koken, maar ik zou ook niet die wijn willen drinken die twee weken open heeft gestaan - hij was in die tijd zeker bedorven - en toch was hij in dit geval prima om mee te koken.
Bij wijn zijn er vele soorten fouten. De wijn kan gekurkt zijn of hitteschade hebben; hij kan naar zwavel of azijnzuur ruiken; hij kan geoxideerd zijn of naar verfverdunner ruiken. Ik was niet in staat om alle soorten wijn met gebreken te testen, en sommige dreigen een gerecht te verpesten, maar deze test toonde aan dat, hoewel een wijn misschien over zijn hoogtepunt heen is wat het drinken betreft, er toch omstandigheden zijn waarin je ermee kunt koken.
Koken met goedkope en dure wijnen: Fondue
Koken met goedkope en dure wijnen: Fondue
Toen ik aan mijn kaasfonduerecept werkte, heb ik wat gespeeld met de wijnen erin. Ik heb het recept getest met zowel lichte, wrange Pinot Grigio als boterachtige, eiken Chardonnay. En zoals ik in mijn verhaal schreef, vond ik weinig verschil in smaak tussen de twee, ook al worden zeer wrange wijnen in theorie geacht de kaassaus beter te emulgeren. Ik probeerde ook zowel Pinot Grigio als Chardonnay in verschillende prijsklassen, van goedkope doosjes tot dure flessen van rond de 30 dollar per stuk. Eenmaal gekookt in een kaassaus, kon ik geen verschil ontdekken tussen de goedkope versie in dozen en de dure flessen. In de meeste gevallen is het gewoon niet de moeite waard om meer te betalen voor wijn bij het koken: de nuances worden eruit gekookt en verdoezeld door andere ingrediënten, waardoor kwaliteitsverschillen veel minder belangrijk worden.
Wijn-kook regels om naar te leven
Wijn-kook regels om naar te leven
Dus, na al deze tests, waar staan we dan? Hier zijn enkele tips waarvan ik denk dat ze in de meeste gevallen zullen werken.
- Gebruik geen halfdroge wijn als een droge nodig is: de restsuiker in de halfdroge wijnen zal de smaak van een gerecht volledig veranderen.
- Geef niet uit aan wijn om te koken: de smaak en aroma's die de ene wijn beter maken dan de andere, gaan grotendeels verloren tijdens het koken en het aanbrengen van lagen met andere ingrediënten.
- Houd rekening met de zuurgraad van de wijn: meer zure wijnen zullen koken tot veel meer scherp voedsel; dit kan in sommige gevallen wenselijk zijn en in andere niet wenselijk.
- Maak je niet zoveel zorgen over eik en tannine: ze kunnen een impact hebben op het uiteindelijke gerecht, maar niet zoveel als de suiker en zuurgraad van een wijn.
- Slechte wijn kan goed zijn om mee te koken: in ieder geval kunnen gebrekkige wijnen soms goede resultaten opleveren door de transformerende kracht van koken, maar ga op eigen risico omdat goede resultaten niet gegarandeerd zijn.
Nog een laatste tip: wijn in dozen geeft u het meeste waar voor uw geld als het gaat om kookwijn, en, nog belangrijker, het geeft u de meeste flexibiliteit, want u kunt zo weinig gebruiken als u wilt zonder dat u zich zorgen hoeft te maken dat u de rest van de doos moet opmaken voordat hij bederft (wijn in dozen heeft een interne plastic zak die voorkomt dat wijnresten in contact komen met lucht, waardoor de houdbaarheid aanzienlijk toeneemt). Dit is wat ik in mijn keuken bewaar om te koken, en ik moedig u aan hetzelfde te doen.
