Van alle feestdagen blijft Kerstmis degene waar ik het meest naar uitkijk. In mijn ouderlijk huis in Mumbai, India, waren de eerste weken van december volledig gewijd aan het bereiden van ladingen koekjes, cake en snoep. De zoetigheden werden van tevoren gemaakt omdat ze, zoals het recept met cashewmelk dat ik vandaag deel, een paar weken goed bleven (mits ze in een luchtdichte verpakking werden bewaard), zodat er altijd iets lekkers en zoets was.
In India zijn snoepjes op basis van cashewnoten heel gewoon omdat de noten worden geteeld in de warmere delen van het land, zoals de westelijke staat Goa. Op feestdagen zoals Kerstmis, Pasen of Diwali verschijnen cashewnoten onvermijdelijk in de een of andere vorm, of het nu gaat om marsepein op basis van cashewnoten, melkcrèmes, kaju katli of zelfs als garnering of topping op gebak.
Ik vind het leuk dat melkcrèmes een van de eenvoudigste zoetigheden zijn om te maken. Ze vereisen slechts een paar ingrediënten en een beetje geduld, maar verder is het moeilijkste element te weten wanneer het "deeg" (om precies te zijn, een bloemloos taffy-achtig mengsel dat u'in een vorm vormt) klaar is om te kneden. Dit is een familierecept dat ik in de loop der tijd een beetje heb aangepast, door sommige ingrediënten te vervangen, aan de techniek te sleutelen en een paar tips van mijn moeder te verwerken, die dit snoepje nog steeds elke kerst maakt.
Voordat ik inga op de techniek, een paar opmerkingen over de ingrediënten:
- Melk: meestal worden melkcrèmes gemaakt met volle melk die is gezoet en vervolgens op laag vuur is gestoofd totdat het is teruggebracht tot ongeveer de helft van het oorspronkelijke volume. Het gebruik van gezoete gecondenseerde melk maakt echter de noodzaak van zowel deze tijdrovende stap als de noodzaak om nog meer suiker toe te voegen overbodig.
- Cashewnoten: Je kunt cashewmeel uit de winkel gebruiken in dit recept of je kunt rauwe, gevilde cashewnoten thuis malen in een keukenmachine. Ik raad ten zeerste aan om cashewmeel te kopen (verkrijgbaar bij Amazon en vele andere online verkopers), aangezien het zelf malen zowel arbeids- als tijdsintensief is. Welke route je ook kiest, je moet de gemalen cashewnoten door een fijnmazige zeef of zeef halen om grote stukken te verwijderen. Sla deze stap over en uw melkcrèmes zullen korrelig zijn in plaats van smeuïg en romig.
- Vet: uw keuze van ongezouten boter of ghee wordt gebruikt als ingrediënt in het "deeg", maar het wordt ook gebruikt om het te kneden en te vormen, omdat het vet voorkomt dat het deeg aan uw handen blijft plakken. Hoewel de hoeveelheid boter/ghee in het recept vaststaat, kunnen de melkcrèmes behoorlijk vettig worden als je te veel vet gebruikt voor het kneden en vormen, dus probeer te voorkomen dat je meer vet gebruikt dan nodig is.
- Smaakextracten: ik gebruik meestal vanille-extract om de melkcrèmes op smaak te brengen, maar amandelextract is ook een goede optie. In beide gevallen voeg ik het extract toe nadat het "deeg" voldoende gekookt is, omdat extracten vluchtige etherische oliën bevatten en door ze gedurende langere tijd te verhitten, worden de meeste van die aromatische en smaakvolle oliën verdreven.
Hoewel dit recept maar een paar stappen omvat, wil ik benadrukken hoe belangrijk het is om de temperatuur van het mengsel van gecondenseerde melk en cashewmeel in de gaten te houden terwijl u het verwarmt op het fornuis. Het moet heet genoeg worden om wat van de vloeistof in de gecondenseerde melk te verdampen, maar niet zo heet dat de suiker in het mengsel begint te karamelliseren of het notenmeel begint te verbranden, anders krijgt de melkcrème een toffee kleur en een scherpe smaak. Probeer de temperatuur van het mengsel onder de 180°F (82°C) te houden (een goede instant-thermometer is hiervoor erg handig!), zodat er minder karamelisatie optreedt en de gecondenseerde melk niet vastloopt.
Ook moet zorgvuldig worden bepaald wanneer de pan met "deeg" klaar is om van het vuur te worden gehaald en wanneer het deeg klaar is om te worden gekneed. Dit is minder een kwestie van het mengsel gedurende een bepaalde tijd koken dan van letten op visuele en texturele aanwijzingen, aangezien de tijd die nodig is om veel van het water in het mengsel te verdampen sterk afhangt van hoe heet het mengsel is. Als u erin slaagt het mengsel op een constante temperatuur van 179°F te houden, zal het ongeveer 15 minuten duren, maar als de temperatuur lager is dan dat (wat gemakkelijk kan gebeuren als u de pan van het fornuis haalt om de temperatuur te regelen), zal het proces veel langer duren.
De uiteindelijke "deeg"-consistentie die u zoekt voordat u de boter en het vanille-extract toevoegt, is vergelijkbaar met die van zeer dikke, romige pindakaas. Het mengsel zal gemakkelijk van de zijkanten van de pot komen als u roert, en het vloeit niet zozeer dat het van de spatel in de pot glijdt als u er wat van optilt. Het raadplegen van de procesfoto's zal u enorm helpen, maar er is ook een andere manier om te testen of het deeg klaar is: Neem een stukje van het hete deegmengsel ter grootte van een walnoot en laat het in een kom met ijskoud water vallen; binnen een minuut is het mengsel door en door koud, op dat moment kunt u het met uw vingers uit het water halen en proberen er een bal van te maken. Als het mengsel plooibaar is en gemakkelijk een bal vormt die niet erg kleverig is, is het klaar. Zo niet, kook het mengsel verder en probeer het over een paar minuten opnieuw, en ga zo door tot het deeg de ijswatertest doorstaat.
In plaats van het deeg te kneden als het warm is (zoals in sommige recepten wordt voorgesteld), vind ik het veel gemakkelijker om het deeg te kneden als het is afgekoeld tot kamertemperatuur, omdat het dan minder plakkerig is en minder vet nodig heeft om het te kneden en tot melkcrèmes te vormen. Nogmaals, hoe meer vet u gebruikt voor deze stap in het proces, hoe vettiger de uiteindelijke melkcrèmes zullen zijn, dus ga lichtjes te werk bij het invetten van zowel de plaat waarop het deeg afkoelt als uw handen.
De laatste belangrijke stap is het drogen. Zodra de melkcrèmes in hapklare stukken zijn gevormd, moeten ze een nacht drogen om ze te laten opstijven.
Ik vind een pan met een zware bodem veel beter dan een steelpan om het mengsel tijdens het koken om te roeren. Een pan met antiaanbaklaag kan ook worden gebruikt, maar ook hier geldt: hoe zwaarder, hoe beter, want dan wordt het mengsel gelijkmatiger en efficiënter verwarmd.
Ik raad ook sterk aan een flexibele siliconenspatel te gebruiken om het mengsel te roeren, in tegenstelling tot een houten lepel of ander roerwerktuig, omdat het gemakkelijker is om het deeg te manoeuvreren terwijl het kookt en het veel gemakkelijker is om de zijkanten van de pan efficiënt af te schrapen, wat de kans op karamelisatie of verbranding zal verminderen.
Typisch, silicone vormen van verschillende vormen en maten worden gebruikt om deze traktaties te maken. Maar als je die niet hebt, vorm je ze gewoon met de hand tot balletjes of platte schijfjes en prik je met een vork of mes in het oppervlak om een patroon te maken. Het uiteindelijke uiterlijk van dit snoepje is aan u!
