Aangezien ik het heb gebruikt in recepten voor zowel butterscotch pudding als malted chocolate chip cookies, kun je ervan uitgaan dat ik een zwak heb voor malted melkpoeder - maar wat is het?
Of je nu in de bekende verpakkingen van Ovaltine en Carnation zit of in bulk bij een minder bekend merk koopt, gemout melkpoeder is een eenvoudige combinatie van tarwemeel en gerstemoutextracten, samen met melk, zout en natriumbicarbonaat om de pH aan te passen. Elk merk heeft een eigen formule, waardoor elk zijn eigen smaak heeft; sommige zijn meer zuivelachtig en andere meer uitgesproken korrelig, maar ze lijken allemaal genoeg op elkaar om door elkaar gebruikt te worden.
Het mengsel van geconcentreerde graanextracten geeft gemout melkpoeder een gebrande, geroosterde, aardse smaak, terwijl de melkpoeder een beetje romige rijkdom toevoegt. In de oven zorgt de extra lactose ervoor dat de gebakken producten bruin worden, terwijl ze ook een gekookte melksmaak krijgen in de trant van butterscotch of toffee. Het zout en natriumbicarbonaat in de mix geven een hartig randje aan het geheel, temperen de zoetheid van elk recept en geven het wat meer smaakdiepte. (Denk aan het verschil tussen broodstengels en een zachte pretzel.) De combinatie van deze unieke eigenschappen maakt gemout melkpoeder tot een soort umami bom voor het dessert - maak een van deze recepten om het zelf te proeven.
Omdat het weinig suiker bevat en niet erg zetmeelrijk is, is het gemakkelijk om gemout melkpoeder toe te voegen aan uw favoriete recepten zonder de onderliggende verhouding van de ingrediënten te verstoren, maar u moet oppassen dat u het niet verwart met twee andere producten met dezelfde naam: diastatische en niet-diastatische moutpoeders. In tegenstelling tot diastatisch moutpoeder is gemout melkpoeder niet enzymatisch actief, zodat het het gedrag van gistdegen niet beïnvloedt. In die zin is gemout melkpoeder als niet-diastatisch moutpoeder, een inactieve vorm van gerstemoutextract met een vrij hoog suikergehalte. Moutmelkpoeder onderscheidt zich doordat het relatief weinig suiker bevat dankzij de toevoeging van tarwe-extracten en melkpoeder, die zorgen voor een complexere smaak.
Om thuis gebruik te maken van gemout melkpoeder, voeg je het naar smaak toe aan je favoriete koekjesdeeg, cakebeslag, ijs en vla (denk eraan dat de melkachtige noten intenser worden bij verhitting). Het kan zelfs worden toegevoegd aan brooddeeg om het bruinen en de smaak te verbeteren in recepten met een korte fermentatieperiode. De enige echte voorzorgsmaatregel die u moet nemen is dat het natrium bevat, dus u moet misschien wat minder zout gebruiken.
*Eerlijk gezegd vind ik veel dessertrecepten te weinig gezouten, dus dit is geen grote zorg.
Vanwege de tarwe- en gerstextracten is gemout melkpoeder niet geschikt voor mensen die geen gluten eten, en door de melkpoeder is het natuurlijk niet veganistisch; zelfs als deze ingrediënten voor u prima zijn, is het de moeite waard om ze te onthouden voor als u voor vrienden bakt. Voor zowel veganisten als coeliakiepatiënten is een goed alternatief voor gemout melkpoeder kinako, een soort geroosterd sojameel dat je op de Japanse markt vindt. Hoewel het geen 1:1 vervanging is, kan een lepel een vergelijkbare nootachtige geroosterdheid toevoegen aan veel desserts. En omdat kinako volvet is (in tegenstelling tot Amerikaans sojameel), heeft de geroosterde smaak een rijkdom die de toffee-achtige smaak kan vervangen die lactose in de oven ontwikkelt.
Dat gezegd hebbende, in mijn hart is er geen vervanging voor gemout melkpoeder en zijn zoetzure mix van melkachtige, butterscotch-achtige smaak. Je kunt het vinden naast andere instant dranken zoals warme cacao in supermarkten, of koop je favoriete merken online.
