Ik maakte op jonge leeftijd kennis met turbinado suiker tijdens chique brunches met familie. Zij kozen restaurants die koffie serveerden met een schaaltje goudkleurige suikerklontjes, grillig als kleine keien. Mij werd verteld dat het "ruwe suiker," was, wat ik ongelooflijk exotisch vond, en ik maakte er een spelletje van om zoveel mogelijk blokjes te stelen als ik kon, terwijl de mensen om me heen treuzelden met eieren en worstjes en andere domme afleidingen. Die verrassend complexe karamelachtige smaak was alles wat ik nodig had, en was in die tijd mijn persoonlijke hoogtepunt van culinaire verfijning.
Ik ben dan wel volwassen geworden en vind ruwe suiker niet langer het summum bonum van de culinaire kunsten, maar ik koester en respecteer nog steeds de kracht ervan op het bord en in de keuken. Deze vorm van ruwe suiker is milder dan de ongetemde, rokerige piloncillo, maar het is een waardige aanvulling op je suikerverzameling en een krachtige specerij op zich.
Turbinado* suiker wordt gemaakt van de eerste persing van suikerriet. Het is zoiets als de eerste persing van olijven voor extra vergine olijfolie, waarbij de suiker meer van de oorspronkelijke smaak van de plant behoudt. De siroop wordt vervolgens gekookt tot zich kristallen vormen, die vervolgens in een centrifuge worden rondgedraaid om ze te ontdoen van overtollig vocht. Het is dit turbineachtige centrifugeproces waaraan turbinadosuiker zijn naam dankt.
Wat Amerikanen turbinado suiker noemen is in het Verenigd Koninkrijk demerara. In de VS wordt demerara verkocht naast turbinado suiker en verwijst het meestal naar een donkerdere, vochtigere vorm van ruwe suiker, zeer vergelijkbaar met muscavado.
Het resultaat is een suiker met tonen van honing, lichte melasse en karamel naast milde aardse tonen. Het is licht, maar met substantiële body, diep van smaak zonder overweldigende intensiteit. Met zo'n goed afgerond smaakprofiel zijn de toepassingen van turbinadosuiker's vrijwel eindeloos, zowel in zoete als in hartige gerechten.
Gewone bruine suiker is niet te vergelijken. Turbinado suiker is evenwichtig met een suggestie van terroir. Bruine suiker, niets meer dan gewone witte suiker vermengd met melasse, is in vergelijking daarmee zwaar en grof van smaak. Het is minder aromatisch en, omdat het slechts melasse-licht is, geen goede uitdrukking van de gevarieerde smaken van suiker. Ik vervang in recepten steeds vaker bruine suiker door turbinado, wat heeft geleid tot lichtere, evenwichtiger gerechten die meer spreken van stille complexiteit dan van botte smaak.
Bij het bakken, waar suiker zowel een textuur- als een smaakcomponent heeft, zijn de twee niet altijd uitwisselbaar. Bruine suiker houdt meer vocht vast, dus volledig vervangen door turbinado suiker kan leiden tot drogere koekjes en cakes. Maar in dessertsauzen, kruidenwrijfsels en bijna alles wat op fruit gebaseerd is, blinkt turbinado suiker uit. Ik heb het gebruikt om de beste butterscotch te maken die ik ooit heb gegeten, om de bloemige kruiden op wildachtige eend uit te balanceren, en in jamachtige pruimencake met boterachtige koekjes. Dus ga je gang en probeer wat buiten je ochtendkoffie. De mysterieuze smaken van suikerriet en hun enorme potentieel wachten op u.
