Specerijen hebben een groot deel van de beschaafde geschiedenis in beweging gebracht. Onze obsessie met specerijen leidde tot de ontdekking van continenten, de ontmanteling van wereldrijken en een nieuw afgebakende wereldbol. Toegang tot specerijen was een indicatie van rijkdom en macht. Zij die het kruid beheersten, beheersten echt het universum.
Gezien de veranderingen in de culinaire mode die om de haverklap plaatsvinden, hebben specerijen standgehouden als een bestendig signaal van het exotische, een schip op de zee van de tijd dat een voorproefje van het verleden naar het heden brengt. Specerijen zijn herauten van het verre, van geromantiseerde authenticiteit, even belangrijk voor ons interculturele gevoel van goed vertrouwen als voor onze smaakpapillen. Ze zijn meer dan onze geschiedenis - ze zijn een link naar de harten en geesten van mensen die honderden en duizenden jaren voor ons leefden.
Maar sommige van deze smaken, even essentieel voor oude rijken als goud, slaven en koloniale overheersing, zijn uit ons culinaire bewustzijn weggezakt naar een beschamende obscuriteit. Sommige zijn veranderd in museumstukken, om over te horen maar niet aan te raken of te gebruiken. Andere kwijnen weg in het rijk van het alledaagse, beroofd van hun majesteit in onopvallende plastic schudpotjes. Ik heb het over enkele specerijen die de wereld deden schudden: peper in al zijn varianten en vervangers. Nootmuskaat en foelie. En over de waardevolle specerijen die nooit universele populariteit genoten en nu uit ons culinaire lexicon zijn verdwenen.
We gebruiken zwarte peper zo vaak dat we er niet bij stilstaan. Over het enorme aantal soorten met tastbare verschillen in smaak en geur - verschillen die de handelsroutes en koloniale machtsverhoudingen bepaalden. De nootmuskaat van vandaag leeft een half leven in plastic bussen om te worden gemorst in onze warme chocolademelk en pompoentaart. En wat is er gebeurd met foelie, de lichtere, heldere tweelingbroer van nootmuskaat? Paradijskorrels, de vaak vergeten specerij van duizend smaken? Of complexe en aromatische hysop, het kruid dat meer dan lippendienst krijgt in de Bijbel?
Dan zijn er specerijen die gedomesticeerd zijn door vertrouwdheid. Kaneel, waarvan het bereik en de diepte van de smaak door de culinaire gentrificatie is uitgehold. Koriander, dat niet het ontzag afdwingt dat het zou moeten hebben, alleen omdat het slachtoffer is van zijn eigen succes. Door alledaags gebruik en een industrieel geloof in kwantiteit boven kwaliteit zijn we de schoonheid en weerklank van deze smaakparels vergeten.
Het is een trieste waarheid dat hoe meer we leren over de culinaire geschiedenis van de wereld's, hoe meer we gedwongen worden om onze aandacht af te stoten in de omarming van het nieuwe. In een tijd waarin we nog nooit zoveel kennis over de wereldkeuken hebben gehad, hebben we enkele van de grootste spelers verwaarloosd. Maar deze vergeten specerijen zijn niet zomaar museumstukken om op te bergen en te vergeten. Het zijn krachtige, magische smaken die het waard zijn om in de moderne keuken te worden opgenomen op een manier die hun uniekheid viert.
Voor mij is de verleiding niet alleen de smaak. Het is dat eten altijd beter smaakt met een verhaal. We voelen een zekere voldoening bij het eten van kaas van koeien uit de straat, of bij het eten van eieren van kippen die de buurman heeft gefokt, of bij het garneren van een salade met kruiden uit de tuin. Maar voor mij is geen enkel verhaal zo spannend of blijvend als dat van de kruiden die de wereld veranderden. Deze vergeten specerijen zijn een tastbare verbinding met het verleden. Onze voorouders's smaak en waarden spreken er doorheen.
Slimme koks worden beloond met kritische genegenheid voor het maken van gerechten die zowel ideeën als smaken overbrengen. Een mengeling van kruiden op het bord kan een gevoel van geschiedenis overbrengen, een viering van het verleden en de invloed daarvan op de toekomst. Ze brengen de smaken van het verleden beter aan het licht dan welk ander ingrediënt of techniek ook, omdat ze er al waren en de tijd er niet veel aan heeft veranderd.
Nog nooit is onze cultuur zo enthousiast geweest over wat er op ons bord ligt en wat er achter de keukendeur gebeurt. Als we dat onderwijs willen voorzien van enig historisch perspectief, zijn specerijen een uitstekende manier om te beginnen. Vooral degene die we zijn vergeten of die we hebben laten vallen. Zij waren de smaken die de wereld beheersten. Nu lijkt de tijd gekomen om ze weer hun verdiende loon te geven.
Gebruikt u lang verloren gegane specerijen? Hier zijn enkele recepten die een moderne draai geven aan oude ingrediënten:
Paradijseend " Hyssop and Rose Sponge Cake " Geroosterde Asperges met Lange Peper Gremolata "
