Jerk chicken is het bekendste Jamaicaanse gerecht dat van het eiland is geëxporteerd. U weet waar ik het over heb: vochtige stukken gevogelte vol geweekte marinade, met een gebrande huid en knapperige, zwartgeblakerde stukjes vlees dankzij de grill waarop de kip is bereid.
Maar als je nooit de kans hebt gehad het kleine land te bezoeken waar de jerk chicken vandaan komt, dan heb je het authentieke gerecht nooit echt geproefd. Hier's waarom: echte jerk chicken wordt niet alleen boven kolen gekookt, maar ook boven vers groen hout: meestal hout van de pimentboom, die inheems is in het Caribisch gebied en een ander zeer belangrijk ingrediënt voor jerk chicken produceert - pimentbessen, die in de marinade worden gebruikt - of soms sweetwood, de Jamaicaanse naam voor de laurierboom.
In Jamaica is het hout van deze bomen essentieel voor het jerkproces. Om de kip (of het varkensvlees, dat ook overal in jerk joints verkrijgbaar is) te bereiden, begint alles met het hout, dat in de vorm van houtskool onder enorme metalen roosters wordt gelegd en voortdurend wordt gestookt om gloeiend heet te blijven. Vervolgens worden grote blokken piment- of pimenthout op de roosters gelegd. Het vlees wordt direct op het groene hout gelegd en vervolgens afgedekt met grote metalen platen.
Terwijl de kip kookt, absorbeert ze de olie rechtstreeks van het houtoppervlak en wordt ze doordrenkt met de geurige stoom en rook die het groene hout en de houtskool eronder produceren. Als de kip eenmaal gaar is - het duurt ongeveer twee uur voor een geboterde kip die één keer is omgedraaid - wordt hij van de grill gehaald, van het bot ontdaan en in stukken gesneden, zodat hij kan worden blootgesteld aan de gloeiend hete Scotch bonnet-saus die er traditioneel bij wordt geserveerd.
Maar zullen we een stapje terug doen? Lang voordat de kip op de grill wordt gelegd, wordt hij gedrenkt in een eenvoudig te maken maar complex smakende marinade die het vlees zijn zoete en kruidige smaak geeft.
Als je op het internet zoekt naar recepten voor schokkip, vind je waarschijnlijk honderden verschillende ideeën voor de traditionele marinade. Sommige recepten vragen om sojasaus, andere om bruine suiker; sommige vragen om hele kruidnagels, andere om gemalen; sommige voegen hete Scotch bonnet pepers toe, terwijl andere mildere jalapeños toevoegen; en de lijst gaat maar door.
In Jamaica waren de jerk chicken joints die ik bezocht steevast terughoudend om te vertellen wat er precies in hun huismarinades zit, maar er is een overeengekomen formule die de basis vormt van de marinade, waar individuele koks of restaurants op voortborduren, door hier een ingrediënt te veranderen en daar een ander toe te voegen. De formule omvat deze ingrediënten:
- Pimentbessen. De vrucht van de pimentboom die wordt gebruikt voor het grillen van gemarineerde kip, pimentbessen zijn gedroogd en lijken op peperkorrels. Ze hebben een zoete, kruidige, bloemige smaak en kregen hun naam toen Engelse kolonisten van het Caribisch gebied ze proefden en dachten dat ze de smaken van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel combineerden. De bessen worden gemalen om hun essentiële oliën vrij te maken.
- Tijm. Vers heeft de voorkeur, maar gedroogd kan ook.
- Scotch bonnetpeper. Inheems in het Caribisch gebied, zijn Scotch bonnet-paprika's extreem pittig, ongeveer 40 keer heter dan jalapeños. De paprika's worden gehakt of gemengd voor gebruik in de marinade, en de zaden kunnen worden bewaard of verwijderd voor minder hitte.
- Lente-uitjes of groene uien. Zowel witte als groene delen, gehakt.
- Verse gember. Geschild en geraspt. De gemberplant bloeit in het Caribisch gebied en wordt gebruikt in veel regionale specialiteiten zoals gemberbier en zuring, een drankje dat wordt gebrouwen van hibiscusbloemen.
En dat is alles. Andere gebruikelijke ingrediënten die aan deze basis worden toegevoegd zijn gemalen kaneel of nootmuskaat, bruine of witte suiker, plantaardige olie of sojasaus. De meeste koks marineren hun vlees zo lang mogelijk, minstens 12 uur en soms wel 24 uur. Daardoor krijgt de kip al veel smaak voordat hij in aanraking komt met de kolen en het hout die hem zullen vullen met rokerigheid.
Goed gemaakte, authentieke jerk kip is heerlijk: Het is zowel rokerig als vochtig, zoet en pittig. Door de lange marinade en de lange kooktijd blijft de kip zacht en mals, en de hete chilisaus die er meestal bij geserveerd wordt, doorbreekt de rijkdom van het vlees en zorgt ervoor dat je terugkomt voor meer.
Maar er is nog een reden waarom Jamaicanen's hart zo dierbaar zijn, en dat is de lange geschiedenis ervan op het eiland. De kookmethode zou zijn ontstaan onder de koloniale heerschappij, eerst van de Spanjaarden en daarna van de Britten, in de jaren 1600. Groepen Afrikaanse slaven die naar Jamaica waren gebracht om op de suikerplantages te werken, ontsnapten naar het bergachtige binnenland van het eiland, waar ook de inheemse Indiaanse bevolking haar toevlucht zocht tot de kolonisatoren. Deze ontsnapte slaven, die vandaag de dag marrons worden genoemd, zouden hebben gejaagd op het wilde zwijn dat in de regio veel voorkomt en het vervolgens dagenlang hebben bewaard in een marinade met veel kruiden. Toen het tijd was om het vlees te koken, groeven de marrons gaten in de grond, vulden die met houtskool en begroeven het vlees in de gaten, die ze vervolgens afdekten om geen rook te produceren en de aandacht te trekken van degenen die hen weer tot slaaf zouden maken.
Ongeacht het gebruikte recept hebben de Jamaicanen een grote passie voor dit inheemse gerecht dat zowel om zijn historische betekenis als om zijn pure smakelijkheid wordt gekoesterd.
