Een airline-kipfilet, ook bekend als een Statler-kipfilet of een kip suprême, is een kipfilet met het eerste gewricht van de vleugel er nog aan. Als ik een hele kipfilet serveer, geef ik de voorkeur aan airline breasts boven gewone ontbeende borsten, zowel voor de presentatiefactor (dat bot steekt er zo cool uit), als voor het sappiger vlees. Botten geven het vlees geen extra smaak, maar ze kunnen de warmtestroom in de borst matigen, zodat het vetste deel van de borst zachter en gelijkmatiger gaart.
Een luchtlijnkipfilet zou moeten werken in elk basisrecept voor gepaneerde kipfilet. Je moet alleen een beetje extra tijd toevoegen om rekening te houden met de extra massa bij het koken.
Hoewel de meeste slagers in staat zouden moeten zijn om vliegtuigborsten voor je te bereiden, is het veel bevredigender (en niet te vergeten kosteneffectiever) om het zelf te doen. Begin met een hele kip en je eindigt met een paar extra vleugels, een heel karkas en twee poten voor toekomstige maaltijden en bouillon.
Zo doe je dat.
Stap 1: Bereid uw station voor .
Begin met een hele kip, een scherp uitbeenmes of koksmes en een grote, schone snijplank. Die kip heeft ruimte nodig om te bewegen.
Stap 2: Strek de vleugel
De eerste stap in het proces is het verwijderen van een deel van de vleugels, waarbij alleen het eerste gewricht en het vlezige deel van de drumette overblijven. Begin met het uitrekken van de vleugel om de huid rond de drumette bloot te leggen.
Stap 3: Snij tot op het bot
Plaats de onderkant van je uitbeenmes in het midden van de drumette en snijd tot aan het bot. Het doel is om het vlees, de huid en de pezen rond het bot volledig door te snijden.
De truc is je mes in dezelfde positie te houden en de vogel in een cirkel rond te draaien. Dit is veel gemakkelijker dan proberen je mes in een lastige rotatie rond te draaien.
Draai de kip door hem te draaien met de vleugel in je greep tot je hem helemaal tot op het bot hebt doorgesneden.
Stap 4: Verwijder de vleugel
Pak de vleugeltip plat in je hand en buig hem stevig naar achteren.
Het zou er zo af moeten springen en een schoon bot blootleggen. Hier is een snelle geanimeerde GIF van het proces:
Makkelijk, toch?
Stap 5: Scheid de borst van het borstbeen
Als beide vleugelgedeelten zijn verwijderd, draait u de kip op zijn rug en steekt u uw uitbeenmes in de borst aan één kant van het borstbeen, waarbij u probeert zo dicht mogelijk bij het bot te blijven.
Trek aan de kippenborst terwijl u uw mes naar binnen werkt tot het borstbeen blootligt. Als u doorgaat met het verwijderen van de borst, moet u alleen de punt van het mes gebruiken met korte, ondiepe bewegingen, waarbij u uw hand en de zwaartekracht het meeste werk laat doen om de borst te verwijderen.
Houd de punt van het mes zo dicht mogelijk bij de botten totdat de borst volledig is losgelaten (u moet door de huid snijden die de borst met de poten verbindt).
Stap 6: Werk door de verbinding
Zodra u het vlees van het borstbeen hebt verwijderd, is uw laatste doel het vleugelbot van het karkas te scheiden. Om dit te doen, draait u de vleugel rond totdat u het gewricht kunt vinden, gebruik dan de punt van uw mes om door de taaie pezen en ander bindweefsel te snijden dat het op zijn plaats houdt.
Til de borst en het vleugelgewricht in één stuk op en schuif je mes erdoor, waarbij je het hele stuk van de rest van de kip scheidt.
Klaar om te koken
Als u wilt, kunt u nu de varkenshaas (het kleine stukje vlees onder de borst) verwijderen door het met uw handen weg te trekken. Ik laat het liever zitten om een iets grotere volle borst te krijgen om te serveren. Uw kipfilet is nu klaar om te koken. Dit is een goed moment om je gasten te waarschuwen hoe geweldig het diner gaat worden.
