Hoe rundvlees drogen

Soms krijg ik e-mails van lezers die iets zeggen in de trant van "Je zei in artikel X het ene, en een paar jaar later, in artikel Y, zei je bijna het tegenovergestelde. Wat is er aan de hand? Gelooft u niet in de wetenschap en gaat de wetenschap niet uit van feiten?

Er is maar één soort wetenschap die niet openstaat voor tegenspraak: de slechte soort. Wetenschap moet openstaan voor het aanvaarden en overwegen van tegenstrijdig bewijs en het herdefiniëren van "feiten," per definitie. Verdorie, als er geen nieuwe theorieën mochten worden gevormd en conclusies door verdere experimenten ontkracht, zouden we nog steeds geloven in gekke dingen als spontane generatie, statische werelden, of zelfs dat het aanbraden van vlees sappen insluit. En waar zouden we dan nu zijn?

Ik zeg dit omdat ik een paar weken geleden veel moeite heb gedaan om te testen en uit te leggen waarom je vlees thuis niet kunt laten drogen. Vandaag ga ik u precies uitleggen hoe u thuis kunt dry-agen, hoe relatief eenvoudig het is, en hoe het de eetkwaliteit van uw steaks en braadstukken enorm kan verbeteren tot ze beter zijn dan wat u zelfs in de beste supermarkt voor fijnproevers kunt kopen.*

*En, in tegenstelling tot veel bronnen die soortgelijke resultaten beweren, heb ik de blinde smaaktests om het te bewijzen!

Nu, voordat u het Nationaal Comité voor de Goede Wetenschap gaat bellen en ze mijn rekenmachine (waarmee ik mijn hoofd bedoel) in beslag laten nemen, wil ik eerst uitleggen dat ik voor 100% sta achter wat ik in dat artikel heb geschreven: Aangezien je begint met individuele steaks, is dry-aging thuis niet haalbaar, ondanks wat sommige anderszins gerenommeerde bronnen in het verleden hebben gezegd. Uit blinde proeven bleek dat er tussen de eerste en de zevende dag van die rijping absoluut geen merkbare verbetering was in de eetkwaliteit van de biefstukken.

Maar we weten allemaal dat individuele steaks niet de manier is waarop vlees door professionals wordt gerijpt, toch? Nee, ze beginnen met hele subprimals - grote stukken vlees met botten en vetkapjes volledig intact - en ze rijpen ze, onafgedekt, in kamers met temperatuur-, vochtigheids- en luchtsnelheidscontrole, ontworpen om ze weken of maanden te laten rijpen zonder te rotten. De vraag is, kunnen we dit zelf thuis doen?

In de loop van meer dan twee maanden heb ik ze op bijna een dozijn verschillende manieren gerijpt om te bepalen wat werkt, wat niet werkt en wat belangrijk is. Dit is wat ik vond.

*Speciale dank aan Pat LaFrieda Meat Purveyors voor het doneren van een groot deel van het fijne rundvlees dat voor deze test is gebruikt.

Hoe werkt veroudering?

Goede vraag! Eerst een kort overzicht waarom je vlees zou willen laten rijpen. De conventionele wijsheid noemt drie specifieke doelen van dry-aging van vlees, die allemaal bijdragen aan het verbeteren van de smaak of textuur.

• Vochtverlies kan een groot probleem zijn. Een droog gerijpt stuk rundvlees kan tot ongeveer 30% van zijn oorspronkelijke volume verliezen door waterverlies, waardoor de smaak wordt geconcentreerd. Althans, dat is de theorie. Maar is het waar? (Cue dramatische voorafschaduwing muziek.)
• Mals maken vindt plaats wanneer enzymen die van nature in het vlees aanwezig zijn, een aantal van de hardere spiervezels en bindweefsels afbreken. Een goed gerijpte steak moet merkbaar malser zijn dan een verse steak. Maar is het?
• Smaakverandering wordt veroorzaakt door tal van processen, waaronder enzymatische en bacteriële werking, samen met de oxidatie van vet en andere vetachtige moleculen. Vlees dat op de juiste manier is gerijpt, zal diep vlezige, nootachtige en bijna kaasachtige aroma's ontwikkelen.

Maar is gerijpt vlees echt beter dan vers vlees?

Dat hangt ervan af. Ik heb een panel van proevers vlees laten testen dat in verschillende mate gerijpt was en ze laten rangschikken naar algemene voorkeur, malsheid en funkyness. Bijna iedereen die vlees proefde dat een paar weken gerijpt was - de periode waarna enige mate van malsheid is opgetreden, maar de funky smaak zich nog moet ontwikkelen - gaf er de voorkeur aan boven volledig vers vlees.

Over vlees dat langer gerijpt is, waren de meningen daarentegen verdeeld. Velen verkozen de complexere, kaasachtige smaken die zich ontwikkelden bij vlees dat tussen 30 en 45 dagen oud was. Sommigen hielden zelfs van de uiterst pittige smaken die zich ontwikkelden bij vlees van 45 tot 60 dagen oud. Waar jij ligt op dat spectrum is een kwestie van ervaring. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan vlees dat tot 60 dagen oud is, maar daarna wordt het me iets te sterk.

Oké, ik ben verkocht. Waarom zou ik het thuis willen doen als ik het online of bij de slager kan bestellen?

Twee redenen. Ten eerste, het recht om op te scheppen. Hoe geweldig wordt dat etentje waar je je vrienden vertelt, "Vind je dit rundvlees lekker? Ik heb het zelf acht weken gerijpt"?

Ten tweede, het bespaart je geld. Veel geld. Vlees rijpen kost tijd en ruimte, en tijd en ruimte kosten geld. Deze kosten worden doorberekend aan de consument. Goed gerijpt vlees kan 50 tot 100% meer kosten dan een gelijkwaardig stuk vers vlees. Thuis zijn de extra kosten minimaal, zolang u bereid bent een hoekje van uw koelkast op te geven of een extra mini-koelkast heeft.

U hebt wellicht gelezen dat, naast de tijd en ruimte die nodig zijn, een groot deel van de kosten van gerijpt vlees te maken heeft met de hoeveelheid vlees die wordt verspild - dat wil zeggen vlees dat uitdroogt en moet worden bijgesneden. Dit is niet zo'n grote factor als u zou denken, en we zullen snel ontdekken waarom.

Welk stuk vlees moet ik kopen om te rijpen?

Om vlees goed te laten rijpen, moet u een groot stuk kiezen dat het best snel kan worden bereid. Dit maakt de standaard steakhouse stukken - de New York strip, de ribstuk, en de porterhouse - de ideale stukken om te rijpen. (Zie hier voor meer informatie over de vier hoogwaardige steaks die u moet kennen.) De gemakkelijkst te vinden hele (en mijn persoonlijke favoriet) is de ribsteak, die je krijgt als je een prime rib tussen het bot in afzonderlijke steaks snijdt.

Wat is de minimale grootte die ik moet kopen voor een goede rijping? Kan ik een afzonderlijke biefstuk laten rijpen?

Nee, helaas kun je individuele steaks niet verouderen. (Zie hier voor meer details over waarom niet.) Je kunt ze in kaasdoek of papieren handdoeken wikkelen, ze op een rek zetten en ze ongeveer een week in de koelkast laten liggen, maar gedurende die tijd zullen er geen waarneembare veranderingen in textuur of smaak plaatsvinden. Probeer ze nog langer te laten rijpen, en (aangenomen dat ze niet gaan rotten)*, dit is wat je krijgt:

*In mijn ervaring kan dit gebeuren wanneer de kaasdoek of papieren handdoek het vocht tegen het vlees houdt en je niet genoeg ventilatie hebt.

Het vlees is zo uitgedroogd dat het volledig oneetbaar is. Na het wegsnijden van de uitgedroogde en licht beschimmelde stukjes (volkomen normaal voor dry-aged vlees), hield ik een reepje vlees over van ongeveer een halve centimeter dik. Het was onmogelijk om het lager dan doorbakken te bakken, waardoor mijn effectieve opbrengst een dikke vette nul was.

De eenvoudige waarheid is dat je voor dry-age grotere stukken vlees nodig hebt, en dat je ze in de open lucht moet laten rijpen.

Waar moet ik op letten bij de grotere stukken vlees?

Ribben zijn er in verschillende vormen, elk met een eigen nummeraanduiding.

• De 103 is het meest gaaf. Het is een hele ribsectie (dat zijn ribben zes tot en met 12 van het stuur), samen met een aanzienlijk deel van de korte ribben, de ruggengraat volledig intact, en een grote flap vet en vlees (genaamd "liftervlees" en niet te zijn verward met de felbegeerde spinalis dorsi*) die de vlezige kant bedekken. Het is onwaarschijnlijk dat je deze snee zult vinden, zelfs niet als je het aan de slager vraagt.
• De 107 is enigszins getrimd, waarbij de korte ribben zijn ingekort, een deel (maar niet alles) van het ruggenmerg is afgezaagd en het buitenste kraakbeen is verwijderd. Dit is gewoonlijk hoe ribsecties worden verkocht aan slagerijen en supermarkten, waar ze ze verder kunnen afbreken.
• De 109A wordt beschouwd als klaar om te braden en te serveren. Het ruggenmerg is bijna volledig afgezaagd en het vlees van de snavel is verwijderd. De vetkap wordt teruggeplaatst zodra het vlees van de lifter is verdwenen.
• De 109 Export is in wezen identiek aan de 109A, maar de vetkap is verwijderd. Dit is de snit die je ziet op je kersttafel of bij dat hotelbuffet in chique broeken. Het vlees van deze snit is aan de buitenkant slechts minimaal beschermd.

*De spinalis, ook wel de ribeye cap genoemd, is het lekkerste deel van de koe!

Ik heb een 107, een 109A en een 109 Export gerijpt in een Avanti minikoelkast van 40°F, waarin ik een kleine bureauventilator heb geplaatst om de lucht te laten circuleren (ik moest een kleine inkeping maken in de afdichtstrip rond de deur om het snoer van de ventilator door te laten). Ik deed geen poging om de vochtigheid te regelen, die schommelde tussen 30 en 80% (hoger in het begin, lager naarmate de rijping vorderde).

Ik vond dat hoe meer bescherming je hebt, hoe beter je uiteindelijke opbrengst. Waarom is bescherming van de buitenkant belangrijk bij het rijpen van vlees? Als je vlees droog laat rijpen gedurende een periode die lang genoeg is om een verschil te maken, drogen de buitenste lagen volledig uit en moeten ze worden weggesneden. Hoe minder beschermd het "goed" vlees, hoe meer je ervan in de prullenbak gooit. Dit is wat er gebeurt als je een 109 Export probeert te verouderen:

Zie je hoeveel van die arme spinalis spier is verdord en gedroogd? Ik moest het volledig verwijderen voordat ik vlees vond dat ik eronder kon koken. En dat is geen vlees dat je wilt verspillen.

Aan de andere kant, hier's wat je overhoudt na het verwijderen van de vetkap op een 109A:

De vetkap beschermt het vlees effectief tegen vochtverlies, waardoor we een spinalis spier overhouden die 100% eetbaar is.

Snij het vet er nog wat af, evenals de snijvlakken, en hier's wat we hebben:

De opbrengst is gelijk aan die van een normaal gebraad. Als u zich uw ribstuk voorstelt als een lange cilinder, verliest u alleen vlees aan de uiteinden. De vetkap en de botten beschermen de zijkanten volledig.

Dus echt, gerijpt vlees verliest niet veel vocht. Maar wacht eens even, heb ik niet gelezen dat gerijpte steaks tot 30% van hun gewicht aan water kunnen verliezen? Is dat niet een van de redenen waarom gerijpte biefstuk zo duur is?

Geloof niet alles wat je leest. Dat cijfer van 30% is in het beste geval misleidend en in het slechtste geval een leugen. Ja, het is waar dat als u een ongetrimde prime rib met bot en vetkap droog laat rijpen, u in de loop van 21 tot 30 dagen ongeveer 30% van het totale gewicht verliest. Wat ze u niet vertellen is dat het gewicht bijna uitsluitend verloren gaat van de buitenste lagen - dat wil zeggen, het deel van het vlees dat er toch al afgesneden wordt, of het nu gerijpt is of niet.

Is het u nooit opgevallen dat de oude ribeye-steaks in de vitrine van de slager niet 30% kleiner zijn dan de verse ribeyes in de vitrine? Of dat oude biefstukken met bot niet uitrekken en loskomen van hun botten - ik bedoel, de botten krimpen toch ook niet?

Met uitzondering van de snijvlakken die moeten worden afgesneden, is het eetbare gedeelte van een verouderde prime rib namelijk vrijwel identiek aan dat van een verse prime rib.

Oké, laten we zeggen dat ik daarvan overtuigd ben. Betekent dat dan dat het hele idee dat "vleessmaak geconcentreerd"is in een gerijpte steak door uitdroging ook onjuist is?

Ik ben bang van wel. In theorie is het een geweldig idee, maar verschillende feiten ondersteunen het niet.

Ten eerste is er de eenvoudige visuele inspectie: Een bijgesneden biefstuk van een oud stuk rundvlees is vrijwel even groot als een bijgesneden biefstuk van een vers stuk rundvlees.

Bovendien heb ik de dichtheid van rundvlees van verschillende leeftijden vergeleken met die van vers vlees. Daartoe sneed ik stukken vlees van hetzelfde gewicht uit het midden van in verschillende mate gerijpte ribbetjes, waarbij ik grote stukken vet uitsloot. Vervolgens heb ik elk van deze stukken vlees ondergedompeld in water en de verplaatsing ervan gemeten. Wat ik vond was dat vlees van 21 dagen oud ongeveer 4% minder vloeistof verplaatste dan volledig vers vlees. Een kleine toename, maar niet veel. Vlees dat tot 60 dagen oud is, verplaatste in totaal 5% minder vocht - waaruit blijkt dat het overgrote deel van het vochtverlies plaatsvindt in de eerste drie weken.

Bovendien verdwenen deze verschillen in dichtheid volledig zodra het vlees was gekookt. Dat wil zeggen, hoe minder oud het vlees was, hoe meer vocht het afgaf. Hoe komt dat? Een van de neveneffecten van veroudering is de afbraak van vleeseiwit en bindweefsel. Hierdoor wordt het vlees malser en krimpt het minder tijdens het koken. Minder samentrekking = minder vochtverlies.

Uiteindelijk verloor het vlees dat 100% vers was in veel gevallen zelfs meer vocht dan het vlees van de droge leeftijd.

Ten slotte was een eenvoudige smaaktest de nagel aan de doodskist: Vlees dat 21 dagen gerijpt was (de periode waarin de grootste verandering in dichtheid van het interne vlees plaatsvindt) was qua smaak niet te onderscheiden van vers vlees. De verbeteringen hadden alleen betrekking op de textuur. Pas tussen 30 en 60 dagen traden echte, merkbare smaakveranderingen op, en in die periode was er in wezen geen verandering in de inwendige dichtheid. Vochtverlies is dus niet gekoppeld aan smaakverandering.

Waarom verliest vlees dat wordt gerijpt geen vocht meer na de eerste weken?

Het is een kwestie van doorlaatbaarheid. Als vlees vocht verliest, worden de spiervezels steeds dichter op elkaar gepakt, waardoor het steeds moeilijker wordt om vocht onder het oppervlak te laten ontsnappen. Na de eerste paar weken is de buitenste laag van het vlees zo dicht en taai dat het vrijwel ondoordringbaar is voor vochtverlies.

Kijk hier eens:

U ziet dat de laag gedroogd vlees in een stuk rundvlees van vier weken oud even dik is als in een stuk rundvlees dat meer dan acht weken oud is. Hoe lang ik de biefstuk ook liet rijpen, het afval was ongeveer hetzelfde - ongeveer een centimeter van de buitenste snijvlakken.

Als het niet vochtverlies is, welke factoren beïnvloeden dan wel de smaak van gerijpt rundvlees?

Een paar dingen. Het eerste is de enzymatische afbraak van spiereiwitten in kortere fragmenten, waardoor hun smaak op wenselijke manieren verandert. Maar dit effect is volledig ondergeschikt aan de veel belangrijkere verandering die optreedt wanneer vet wordt blootgesteld aan zuurstof. Het is de oxidatie van vet en de bacteriële werking op het oppervlak van het vlees die de meest ingrijpende smaakverandering veroorzaakt - de funky die je krijgt bij vlees dat meer dan 30 dagen gerijpt is.

Het is waar dat veel van deze funky smaak zich concentreert op de buitenste delen van het vlees - de delen die grotendeels worden weggesneden - en daarom is het, als u het meeste uit uw gerijpte vlees wilt halen, van vitaal belang dat u het serveert met het bot eraan vast. In tegenstelling tot de vetkap, die volledig wordt verwijderd en weggegooid, bevatten de buitenste delen van de botten nog tonnen geoxideerd vet en aangetast vlees. De aroma's van dit vlees bereiken uw neus terwijl u eet, waardoor uw hele ervaring verandert. Liefhebbers van gerijpte steak waarderen ook de spinalis (nogmaals, dat is de buitenste kap van het vlees van een ribeye) voor zijn rijkere, meer gerijpte smaak.

Wat voor installatie heb ik echt nodig om thuis biefstuk te laten rijpen? Hoe eenvoudig is het?

Het is heel eenvoudig en vereist vrijwel geen speciale apparatuur. Je hebt maar een paar dingen nodig:

• Koelkast ruimte. Het beste wat je kunt gebruiken is een speciale minikoelkast, eentje die je gesloten kunt houden zodat de vleesgeuren niet doordringen in de rest van je eten, en vice versa. Het kan een beetje... krachtig worden. De minikoelkast die ik naast mijn bureau had staan, zou het kantoor vullen met de geur van ouder wordend vlees als ik er ook maar even in gluurde. Evenzo kan gerijpt vlees aroma's uit uw koelkast oppikken. Tenzij je koelkast geurvrij is, is een minikoelkast de best mogelijke optie.
• Een fan. Om het drogen van het oppervlak en zelfs veroudering te bevorderen, wil je een ventilator in je koelkast plaatsen om de lucht te laten circuleren. Dit werkt op vrijwel dezelfde manier als een heteluchtoven en bevordert een gelijkmatigere koeling en vochtigheid rondom. Ik heb een standaard bureauventilator gebruikt. Om het daar te krijgen, heb ik een kleine inkeping in de afdichting van de koelkastdeur gemaakt - net groot genoeg om het snoer door te laten.
• Een rek. Je vlees moet op een rek staan. Ik probeerde een stuk vlees te laten rijpen op een bord en direct op de bodem van de koelkast. Slecht idee. Het onderdeel dat in contact kwam met de plaat droogde niet goed uit en begon te rotten. Rijpen op een rooster, of direct op het rooster van een koelkast, is de beste keuze.
• Tijd. Geduld, kleine sprinkhaan. Je wordt beloond met de steak van je dromen voor je geduld.

Maar hoe zit het met de vochtigheid? Ik hoor dat de vochtigheid hoog moet worden gehouden [of laag, of gemiddeld, of niet bestaand, of enzovoort]? Waar moet het zijn, en hoe kan ik het controleren?

De drie verschillende koelkasten waarin ik vlees heb gerijpt, hadden allemaal een verschillende vochtigheidsgraad. Die van de minikoelkast was constant hoog - ongeveer 80% gedurende het hele rijpingsproces (ik hield hem daar door een bakje water achterin te zetten). Eén stuk bleef in de kantoorkoelkast, die gedurende het hele proces regelmatig werd geopend en gesloten. De luchtvochtigheid varieerde van 30 tot 80%, zonder enige regelmaat. Mijn koelkast thuis tenslotte had een lagere vochtigheid, steeds dichter bij 50% (vergelijkbaar met de luchtvochtigheid in de kamer).

Raad eens? Alle drie produceerden ze uitstekend gerijpt rundvlees.

En dat is logisch. Zoals uit mijn test hierboven blijkt, worden de buitenste lagen van het rundvlees na de eerste paar weken vrijwel ondoordringbaar voor vocht. Het maakt niet veel uit hoe vochtig of droog de omgeving is; het interne vlees is beschermd. Dat is goed nieuws voor thuis die het vlees droogt!

Oké, ik ben bijna overtuigd. Hoe lang moet ik mijn vlees laten rijpen?

Ik liet proevers steaks proeven die gedurende verschillende periodes gerijpt waren. Om ervoor te zorgen dat alle steaks eerlijk gerangschikt waren en dat de verschillen in bereiding minimaal waren, heb ik ze in een sous vide waterbad gekookt tot 127°F en daarna in een gietijzeren pan afgewerkt.

Uit de resultaten bleek dat de verouderingstijd grotendeels een kwestie van persoonlijke voorkeur was, maar hier'is een ruwe gids voor wat er gebeurt in de loop van 60 dagen:

• 14 dagen of minder: niet veel zin. Geen verandering in smaak; zeer weinig waarneembare verandering in tederheid. Zeer weinig mensen gaven de voorkeur aan deze steak.
• 14 tot 28 dagen: de biefstuk begint merkbaar malser te worden, vooral aan de bovenkant van deze schaal. Nog steeds geen grote veranderingen in smaak. Dit is ongeveer de leeftijd van een biefstuk in je gemiddelde high-end steakhouse.
• 28 tot 45 dagen: er begint wat echte funkiness te manifesteren. Na 45 dagen zijn er duidelijke tonen van blauwe of cheddarkaas en is het vlees aanzienlijk vochtiger en sappiger. De meeste proevers gaven de voorkeur aan biefstuk van 45 dagen oud boven alle andere.
• 45 tot 60 dagen: Extreem intense smaken komen naar voren. Een handjevol proevers genoot van de rijkdom van dit zeer gerijpte vlees, hoewel sommigen het iets te veel vonden om meer dan een hap of twee te verwerken. Ed Levine zei over de steak van 60 dagen: "Misschien heb ik mijn verouderingsdrempel bereikt." Het is zeldzaam om een ​​restaurant te vinden dat zo'n goed gerijpte steak serveert.*

*Ik ken er maar twee in New York: Minetta Tavern, met een biefstuk van 80 dagen oud, en Eleven Madison Park, dat stukjes van een biefstuk van 120 dagen oud serveert als onderdeel van zijn proefmenu.

Hoe zit het met wet-aging? Wat is het, en werkt het?

Natte rijping is eenvoudig: Doe uw rundvlees in een Cryovac-zak en laat het een paar weken op de plank liggen (of, waarschijnlijker, op gekoelde vrachtwagens als het door het land wordt vervoerd). Vertel uw klanten dat het gerijpt is; verkoop het met een premie.

Het probleem is dat wet-aging niet hetzelfde is als dry-aging.

Om te beginnen is er geen oxidatie van vet bij natte rijping, wat betekent dat er geen funky smaken ontstaan. Een minimale hoeveelheid smaakverandering treedt op door enzymatische reacties, maar die zijn minimaal. Bovendien voorkomt natte rijping de afvoer van overtollig serum en vleessappen. Proevers melden vaak dat nat gerijpt vlees "zuur" of "serum-y." smaakt;

Wet-aging kan dezelfde malsheid en vochtvasthoudende voordelen bieden als dry-aging, maar dat is alles. In werkelijkheid is wet-aging een product van luiheid en geldzucht. Het is gemakkelijk om die zak met Cryovacked rundvlees van de distributeur een week te laten zitten voordat de zak wordt geopend, zodat het "aged" kan worden genoemd en voor een hogere prijs kan worden verkocht. Dat geloof ik niet. Wanneer u vlees wordt verkocht dat gerijpt is, moet u vragen of het droog of nat gerijpt is. Als ze het antwoord niet weten of niet willen geven, kunt u het beste van het ergste uitgaan.

Het andere nadeel van wet-aging: Het kan niet zo lang worden uitgevoerd als droge rijping. Het lijkt contra-intuïtief, aangezien een nat gerijpt stuk vlees grotendeels beschermd wordt door de buitenomgeving. Maar als er ook maar een klein beetje schadelijke anaerobe bacteriën in die zak terechtkomen, gaat het vlees in de hoes rotten, zonder dat je daar iets van merkt totdat je het openmaakt.

Aan iedereen die op kantoor was op de dag dat ik dat pakje rot rundvlees opende, mijn oprechte excuses. Zoals Robyn het beschreef, rook het naar "rotte uitwerpselen die poepen."

Ja, zo erg was het.

Hoe zit het met die mooie "dry-aging bags" waar ik zoveel over gelezen heb?

Net als ik heb je vast wel eens van die dry-aging bag video's op internet gezien. Het idee is dat je een stuk rundvlees in een speciale zak stopt waarmee je het thuis veilig kunt laten rijpen. Men zegt dat het helpt bij het rijpen door vocht toe te laten, maar geen lucht binnen te laten.

Ik heb een paar kits besteld om dit zelf te testen. Nog voor ik begon te rijpen waren er al problemen. Ik ging door een hele kit van $25,50 met drie zakken, die geen van alle goed konden worden afgesloten met mijn standaard FoodSaver vacuümapparaat (en ja, ik volgde de aanwijzingen op de voet). Na nog een kit besteld te hebben (in totaal $51 uitgegeven), kreeg ik eindelijk één zak dicht, om de volgende dag te ontdekken dat hij niet goed dicht was en had gelekt:

Ik besloot het toch te doen, waarbij ik zoveel mogelijk lucht eruit drukte en probeerde te zorgen voor een goed contact tussen de zak en het oppervlak van het vlees, zoals de instructies aanraadden.

Na enkele weken rijping pakte ik het gebraad uit en vond dit:

Niet het meest veelbelovende gezicht, maar ik heb plichtsgetrouw de beschimmelde delen weggesneden, het gebraad bijgesneden en er steaks van gesneden. De smaaktests die ik uitvoerde toonden geen significant verschil tussen biefstuk die in een van deze zakken was gerijpt en biefstuk die in de open lucht was gerijpt. Waar ik wel een verschil voelde was in mijn portemonnee, die nu $51 lichter was dan toen ik begon.

Ik geef de speciale uitrusting door.

N.B. Voor meer gedachten over de UMAi Dry Bag, bekijk deze informatieve post van de Go Lb. Salt blog. Als de analyse hier juist is, is het waarschijnlijk een goede zaak dat de zak niet werkte zoals geadverteerd en in plaats daarvan lucht in contact liet komen met mijn vlees. Ik bedoel, willen we niet dat het vet oxideert?

Oke, geef me de tl;dr versie. Hoe verouder ik mijn biefstuk?

• Stap 1: Koop een entrecote. Zorg ervoor dat het bot is, bij voorkeur met het ruggenmerg er nog aan en de volledige vetkap intact. Als je bij de slager koopt, vraag hem dan om het helemaal niet te knippen. Een fatsoenlijke slager zal je niet de volle prijs aanrekenen, omdat ze geld verdienen door je dat extra vet en bot te verkopen.
• Stap 2: Leg het vlees op een rooster in de koelkast. Bij voorkeur een speciale minikoelkast waarin je een bureauventilator hebt gestoken die te laag is ingesteld, met een kleine inkeping in de deurbekleding om het snoer naar buiten te laten komen. Stel de temperatuur in tussen 36 en 40°F.
• Stap 3: wacht. Wacht ergens tussen de vier en acht weken en draai het vlees af en toe om gelijkmatige veroudering te bevorderen. Het zal gaan stinken. Dit is normaal.
• Stap 4: bijsnijden. Bekijk de bovenstaande diavoorstelling voor een stapsgewijze diavoorstelling van het proces.
• Stap 5: koken. (Zie hierboven of hieronder voor enkele receptlinks.)
• Stap 6: ???
• Stap 7: Winst.

Hebben jullie dat allemaal? Er komt een pop quiz over, laten we zeggen 60 dagen.

En je wilt weten hoe je die geweldige steaks die je hebt gemaakt het beste kunt bereiden? Alsjeblieft!

• The Food Lab: hoe je een perfecte prime rib kookt
• De complete gids van het Food Lab voor gegrilde biefstuk
• De complete gids van het Food Lab voor pan-aangebraden biefstuk

Edit: Veel mensen vroegen om foto's van de droogopstelling. Ik heb helaas geen foto's van toen het vlees binnen was, maar hier is een foto die de plaatsing van de ventilator en de basisopstelling laat zien. Het is verdomd eenvoudig.

Krijg de recepten:

Krijg de recepten:

• Dry-Aged, Sous Vide, Torched-and-Seared Bone-In Ribeyes (ook bekend als The Ultimate Steak)
• Perfect Entrecote Met Rode Wijn Jus
• De perfect gegrilde steaks van het Food Lab
• In boter gekruide, in de pan geschroeide dik gesneden steaks