Als er één ding is dat ik op de culinaire school heb geleerd, dan is het wel dat de eenvoudigste elementen - een portie friet, een hele gebraden kip, gehakte kruiden - je de eerste keer dat je ze probeert onder toezicht van een professionele kok op je plaats zetten.
"Groentenpuree," dacht ik bij de eerste keer. "Je kookt de groenten, je pureert de groenten. Begrepen;
Oh, domme, domme ik. Hoewel het onmogelijk lijkt om het te verprutsen, en de meeste onvolmaakte versies - hoewel ze misschien te dik, klonterig, soepachtig, of helemaal smaakloos zijn - zeker eetbaar zijn, vergt een romige groentepuree enige knowhow.
Gelukkig voor jou zijn geheimen niet mijn sterkste kant. Dit is wat ik weet.
De technieken voor het pureren kunnen enigszins verschillen naargelang u werkt met een wortel of zetmeelrijke groente (zoals aardappelen of zetmeelrijke pompoenen), een draderige of vezelige groente (selderij, spaghettipompoen, of iets met een buitenste schil zoals erwten of bonen), of een sterk absorberende groente zoals aubergine. Maar er zijn enkele algemene regels om in acht te nemen.
De meeste groenten leveren soepeler puree op als ze volledig gekookt zijn voordat ze gepureerd, gemengd of verwerkt worden, en als alle stevige of vezelige delen, zoals schillen of zaden, op een bepaald moment verwijderd worden. Voor een gelijkmatige garing moet u de groenten eventueel in kleine, gelijke stukken snijden: Ze koken dan op dezelfde snelheid, en uw blender (of keukenmachine, of eigen twee handen) kan ze later gemakkelijker gladstrijken.
Als u een bijzonder dikke puree maakt of een relatief zwakke blender hebt, moet u misschien op de vaste stoffen drukken om ze in contact te brengen met het draaiende mes. Steek hiervoor het handvat van een grote metalen pollepel door het gat in het deksel van de blender voordat u deze op de pot bevestigt. Zodra er beweging in komt, gebruikt u de onderkant van de lepel om het voedsel in de messen te duwen. De ronde vorm van de lepel voorkomt dat hij tussen de messen komt, zelfs als u per ongeluk direct contact maakt, dus maak u geen zorgen.
Het gaat echter niet alleen om de textuur - smaak en kleur hebben ook de hoogste prioriteit, dus overdrijf niet bij het koken. Houd rekening met eventueel overkoken tijdens het pureren, vooral bij groene groenten, die snel van felgroen naar treurig olijfgrijs kunnen gaan. Kortom, kook het voedsel tot het punt waarop u het wilt eten.
In de laatste fase van bijna alle purees wordt een beetje boter of olie toegevoegd voor rijkdom en smaak, en room, bouillon of een andere vloeistof (water, likeur, groentesap, enz.) voor de consistentie. Als u een blender of keukenmachine gebruikt voor uw handwerk, kunt u de boter (kamertemperatuur is goed) en de vloeistof (altijd opwarmen om de puree warm te houden) er meteen in doen. Als je een stamper of molen gebruikt, roer je de zuivel of eventuele vloeistof er aan het eind doorheen.
Een waarschuwing: Heet voedsel kan snel veel hete stoom afgeven bij het pureren, waardoor de bovenkant van de blender wordt opgeblazen. Om lelijke ongelukken te voorkomen, laat u het voedsel iets afkoelen en pureert u slechts een kleine hoeveelheid tegelijk. Het deksel stevig op zijn plaats houden lijkt misschien een goed idee, maar doe het niet - opgesloten stoom zal binnenin uitzetten en met geweld het deksel eraf blazen. Laat het deksel in plaats daarvan lichtjes gebarsten (houd een keukenhanddoek over de open ruimte - als het deksel in het midden een opening heeft, laat die dan open) zodat de uitzettende stoom kan ontsnappen.
En als uw blender u de mogelijkheid biedt, begin dan langzaam en voer de snelheid langzaam op als hij eenmaal in beweging komt.
Ik zal niet liegen: ik houd het graag eenvoudig, dus ik blijf bij het maken van puree meestal weg van deze hardnekkige groenten en houd het bij de "Iedereen in de blender!" aanpak. Maar als u dolgraag rabarber- of selderijpuree wilt, moet u een paar dingen in gedachten houden. Ook deze groenten moeten zo zacht mogelijk worden gekookt, zonder dat ze waterig worden, hun kleur verliezen of hun smaak verloren gaat.
Toch zullen de meeste hun ruwe delen behouden, zelfs nadat ze tot puree zijn verpulverd. Wat te doen?
Begin met het verwijderen van zoveel mogelijk taaie vezels voordat u begint. Schil selderijstengels, en verwijder zaden en vezelige ingewanden van andere groenten.
Als ze eenmaal gepureerd zijn, zorg dan dat ze glad zijn door ze door een middelgrote zeef te halen. U kunt een trommelzeef gebruiken (ook wel een tamis genoemd - die grote, ronde zeven met een metalen of houten wand rond de rand) en de puree met een grote stamper, een deegschraper of de achterkant van een lepel door het gaas drukken. U kunt ook een komvormige of conische zeef in een grote kom gebruiken en de vaste stoffen er met de bodem van een pollepel doorheen drukken.
Roer aan het eind eventuele room of boter door de puree.
Wat betreft de uber-absorberende groenten waarover we het hadden (zoals aubergine), kunt u in principe de bovenstaande stappen volgen. Eén uitzondering: deze vochtopnemende groenten moeten op een drooggestookte manier worden gekookt (bakken of sauteren) in plaats van gekookt, zodat ze niet vollopen met vocht. U kunt ook proberen ze te pureren door ze in olie te gieten, waardoor ze een dikkere consistentie krijgen dan een vloeistof op waterbasis zoals bouillon of room.
In gepureerde vorm zijn ze een heerlijk bijgerecht en, naar mijn mening, een goed alternatief voor een gewoon zetmeel zoals rijst. En niet te vergeten, ze zijn het makkelijkst te verwerken, omdat ze geen zaden hebben en gemakkelijk te schillen zijn.
Het enige geheim hier: kook. de groenten. volledig. Niet zodat ze beetgaar zijn, of net gaar met een vork. Verwarm die schatjes tot een peuter er een met zijn vingers kan pletten - tot ze helemaal zacht zijn, maar nog niet waterig of melig.
Zodra ze volledig gekookt zijn (u kunt meestal kiezen tussen koken, bakken of stomen) kunnen de meeste wortelgroenten worden gepureerd in de blender of keukenmachine. Vermijd aardappelen en sommige zetmeelrijke pompoenen, want als je die door een machine haalt, worden ze een plakkerige, kleverige bende. Haal ze door een molen of pureer ze met de hand. Meng er dan warme room of boter door.
- Hoe maak je een cake ijs »
- Battuto maken: de Italiaanse Soffritto »
- Een ei pocheren »
- Vlees pekelen »
- Spekvet maken »
- Voedsel zouten »
