Po' boys zijn een specialiteit uit New Orleans die terloops lijkt op submarine (of hoagie als je uit Pennsylvania komt) sandwiches die je aan de oostkust kunt vinden. Het algemeen aanvaarde verhaal over de oorsprong van de po' boy gaat als volgt: In 1929 gingen arbeiders van de tram in New Orleans in staking uit protest tegen de oprichting van een door het bedrijf gesponsorde vakbond. De broers Bennie en Clovis Martin, die de Martin Brothers Coffee Stand and Restaurant runden, begonnen gratis broodjes uit te delen aan de stakende "arme jongens". Dit gebaar van solidariteit bleek zakelijk verstandig; zelfs toen de Martin Brothers po' boys gingen verkopen met winstoogmerk, maakten ze door hun eenvoudige samenstelling een betaalbare eetgelegenheid tijdens de Grote Depressie.
De po' boys worden geserveerd op langwerpige Franse broden met een versplinterde korst en een zachte, luchtige binnenkant en worden gewoonlijk gevuld met in jus gedrenkte rosbief of gebakken zeevruchten. Net als bij veel andere iconische regionale broodjes, zoals Philadelphia's roast pork of Puebla's cemita, zal elke liefhebber u vertellen dat het bij een goede po' boy allemaal draait om het brood, dat meer lijkt op Vietnamees banh mi brood dan op een broodje. Helaas zijn zowel Vietnamese stokbroden als Franse broden in New Orleans-stijl moeilijk verkrijgbaar, dus de meesten van ons moeten het ermee doen. Ik had het meeste succes met het nabootsen van po' boy brood door subbroodjes licht te roosteren zodat hun zachte korst krokant werd, en dan een flink stuk van hun dichte en deegachtige binnenkant eruit te scheppen.
Nu het brood klaar is, is het tijd voor de vulling. Samen met rosbief zijn gebakken zeevruchten de meest voorkomende vulling van een po'boy. Garnalen, oesters en vis zijn allemaal populaire opties die worden bedekt met een Creools gekruide bloem en maïsmeel en vervolgens gefrituurd tot ze goudbruin zijn. Ze worden dan hoog opgestapeld in broodjes, en "dressed" met mayonaise, geraspte sla, gesneden tomaten en augurken. Het is een rommelig, heerlijk broodje dat de eenvoud van een New England-stijl gebakken mosselbroodje combineert met het brood van een banh mi, en de specerijen van een geweldig deli broodje. Hier's hoe ze te maken.
Dress for Success
Dress for Success
Als ik broodjes maak met een heleboel beleg, wil ik het garneerwerk aan het begin wegwerken. Bij het maken van sandwiches gaat het om assemblage-lijn efficiëntie, en daarvoor is het essentieel dat je mise en place hebt. Dit is vooral belangrijk voor sandwiches met hete, gebakken vullingen; je wilt niet dat de perfect knapperige garnalen veranderen in een koude, zompige puinhoop terwijl je tomaten snijdt en sla versnippert. Doe die dingen vroeg en zet ze opzij. Ik zet de sla graag in de koelkast om hem knapperig te houden, terwijl ik de gesneden tomaten op kamertemperatuur laat staan.
Ik maak dan een pittige saus op basis van mayonaise die ik wettelijk een rémoulade moet noemen, ook al ontbreken de klassieke Franse rémoulade-ingrediënten (kappertjes en ansjovis). Echte praatjes: Je hoeft niet precies een rémoulade recept te volgen om een heerlijk broodbeleg te krijgen. Combineer vette mayonaise met pittige (hete saus, cayenne, knoflook, mosterd, bereide mierikswortel), zilte (gehakte augurk), hartige (Worcestershire saus), en zure (citroensap) ingrediënten, en ik beloof je dat het goed zal smaken.
Baggerwerk
Baggerwerk
Een goede coating is essentieel voor gebakken zeevruchten. Het moet licht en knapperig zijn, en het mag er niet afvallen als je erin bijt. Voor po' boys met zeevruchten is de coating een laagje bloem en maïsmeel dat gekruid is met Creoolse kruiden.
Ik heb een traditioneel baggerstation ingericht met twee ondiepe ovenschaaltjes voor droge en natte ingrediënten. Voor het natte mengsel klop ik eieren samen met een kleine hoeveelheid droge bagger om een gelijkmatige laag te krijgen die er niet afglijdt.
Begin met uw zeevruchten in de dredge te gooien om ze lichtjes te bedekken met het bloemmengsel. Doop het in het eigewas en wentel het dan nog een keer om het volledig te bedekken.
Voor garnalen en vis druk ik de dredge er voorzichtig op, zodat ze gelijkmatig bedekt zijn, leg ze op een rooster en zet ze 15 minuten in de koelkast voordat ik ze ga bakken. In die tijd kan het zetmeel in de dredge hydrateren, waardoor de coating beter hecht.
Oesters zijn veel delicater, dus het is geen goed idee om de dreg erop te drukken. Volg dezelfde droog-nat-droog procedure om ze te dopen, maar doe het veel voorzichtiger. Ik voeg graag wat van de oestervloeistof toe aan het eimengsel wanneer ik ze dompel. Voor de laatste laag kun je ze lichtjes in de bagger gooien en dan direct bakken. Oesters zijn vochtiger dan garnalen en vis, dus ze op een rooster leggen voor het bakken is geen optie - de coating blijft aan het rooster plakken en u moet ze opnieuw paneren.
Verlangen om te bakken, maar ik heb geen vleugels
Verlangen om te bakken, maar ik heb geen vleugels
Ik bak de zeevruchten voorzichtig op 190°C (375°F) en werk in batches om de pan niet te vol te krijgen en de temperatuur van de olie niet te laag te laten worden. Zorg ervoor dat u uw eten tijdens het bakken in de gaten houdt; zeevruchten kunnen snel te gaar worden, en u wilt ze uit de olie halen zodra de bagger bruin is.
Zodra de coating goudbruin is, breng ik de zeevruchten over op een schoon rooster en breng ze onmiddellijk op smaak met zout. Ik laat gefrituurd voedsel liever op een rek rusten dan op keukenpapier, zodat het niet in de olie zit. U kunt ze altijd op papieren handdoeken deppen vlak voor het opdienen.
Het is nu tijd om uw po'boys te bouwen. Smeer het brood in met rémoulade, leg er de sla, tomaat en augurken op en leg er uw perfect gebakken zeevruchten op. Begin er maar aan.
Krijg de recepten:
Krijg de recepten:
- Garnalen Po' Boys
- Fish Po'-jongens
- Oester Po' Boys
