Vandaag markeert de laatste fase in mijn zoektocht om meer mensen thuis hele vis te laten koken - voorlopig althans... Bwahahahahahahaha!
Het mooie van het bereiden van hele vis is dat het een van de gemakkelijkste dingen ter wereld is. Het is ook een van de beste manieren om verse vis te garanderen, want de tekenen van versheid zijn veel duidelijker op een hele vis dan op een filet. Bovendien is het meestal goedkoper, zelfs als je het gewicht van de graten en de kop hebt meegerekend.
In termen van absoluut gemak gaat er niets boven het roosteren van een hele vis: Het is zo simpel als het in de oven gooien. (En, nu ik je heb laten zien hoe je een gekookte hele vis serveert zonder hem in stukken te hakken, hoef je helemaal niet bang te zijn). Maar qua smaak is gegrilde vis mijn favoriet. Die droge, intense grillhitte doet wonderen voor de huid, waardoor die knapperig wordt. En koken boven hardhouten kolen voegt die extra dimensie van smaak toe.
Maar ik moet toegeven, een hele vis grillen is iets moeilijker dan roosteren, vooral omdat als de vis aan het rooster blijft plakken, het een beetje rommelig kan worden. Maar als je een paar trucjes kent, moet het geen probleem zijn. Dit is wat u moet weten om een meester te worden in het grillen van vis.
De eerste vraag is of je zo'n visgrillmandje moet gebruiken of niet. Ik heb het op beide manieren getest, en het antwoord is dat het aan u is, want met een vismand gaat het niet mis, maar u hebt er ook geen nodig om met succes een vis te grillen.
Het fijne van het mandje is dat het het draaien van de vis op de grill waterdicht maakt, en het houdt het geheel goed bij elkaar, wat handig kan zijn als je de holte hebt gevuld met aromaten en je je zorgen maakt dat die er niet uitlopen.
Maar het is ook een extra apparaat om te kopen, op te slaan en schoon te maken. De mand kan ook extra ruimte innemen op de grill, dus als u probeert meer dan één ding tegelijk te bereiden, kan het kostbare ruimte op de grillplaat innemen. En de waarheid is, dat als u de onderstaande trucs kent om vis te grillen, u er echt geen hoeft te gebruiken.
Het eerste wat u moet doen bij het grillen van vis is zowel de vis als het rooster klaarmaken. Ik stel de grill graag in op twee zones, zodat ik de mogelijkheid heb om de vis van een heter gedeelte van de grill naar een koeler gedeelte te verplaatsen, afhankelijk van de bereiding. Over het algemeen vind ik dat het beter is om te beginnen op een gedeelte van de grill dat het warmst is, omdat de huid van de vis, net als in een braadpan, minder snel aan een heel heet oppervlak blijft plakken. Maar als het een grote vis is, en ik merk dat de huid mooi verkoold is, maar de vis nog niet helemaal gaar is, wil ik hem naar de koelere kant kunnen verplaatsen om verder te garen zonder dat de huid verbrandt.
De volgende stap is het schoonmaken en grondig oliën van het grillrooster. Dit is een stap die we aanraden bij alle vormen van grillen, maar het is nog belangrijker bij vis - omdat vis delicater is, is de kans groter dat hij scheurt als hij aan het rooster blijft kleven, en een vuil, niet-geolied rooster is een stuk groter dan een gloeiend heet, schoon, geolied rooster.
Ten slotte bereid ik mijn vis graag voor door hem 20 tot 30 minuten voor het bakken uit de koelkast te halen, zodat hij op kamertemperatuur kan komen. Op de huid van een ijskoude vis zal zich eerder condens vormen, en een natte vis zal eerder aan de grill blijven plakken. Zodra de vis niet meer ijskoud is, dep ik hem goed droog om overtollig vocht op de huid te verwijderen, vul de holte met aromaten en kruid hem van binnen en van buiten met zout en peper. Daarna wrijf ik alles in met olie, ook weer om plakken te voorkomen.
Zodra je de grill hebt voorverwarmd, het rooster hebt schoongemaakt en geolied, en de vis hebt klaargemaakt, is het tijd om te gaan koken. Op de foto hierboven ziet u dat ik de vis in een hoek van 45° ten opzichte van het rooster zet. Dat is een gewoonte uit mijn restauranttijd - het is het geheim om mooie kruisvormige grillstrepen op de vis te krijgen, ervan uitgaande dat u hem dan 90° draait om de kruisstrepen te voltooien.
*U zult op de foto's hieronder ook zien dat ik de 90° draai niet heb gedaan en nooit mijn kruisdraden op de vis heb gekregen. Dat komt omdat tegen de tijd dat de vis van de grill kwam, hij klaar was om te draaien, en ik ben meer bezig met perfect gegaarde vis dan met perfect gekruiste vis.
Ik leg ook de rugzijde van de vis dichter bij de hete kolen, want dat is het dikkere deel van de vis en het duurt het langst om gaar te worden.
Weten wanneer je de vis moet draaien is een beetje gissen. Over het algemeen wacht ik echter tot de huid mooi bruin is geworden voordat ik hem probeer te draaien.
Als ik klaar ben om te proberen de vis om te draaien, gebruik ik een truc die ik geleerd heb van vismeester en chef-kok Dave Pasternack van Esca in New York City. De meeste mensen proberen een vis op de grill te draaien met een spatel, maar dat is vragen om problemen: Je moet de spatel onder de vis schuiven, en als de vis al plakt, kom je daar pas achter als je hem in stukken hebt gesneden. Anderen gebruiken een tang, maar ik vind dat je daar eerder een vis mee manipuleert.
In plaats daarvan leerde Pasternack me een vleesvork te gebruiken. Door de tanden door het grillrooster te steken, kun je proberen de vis van onderaf op te tillen. Als hij tegenwerkt, stop dan met proberen en laat hem langer bakken tot de huid loslaat. Als hij klaar is, komt de vis vanzelf omhoog. Als u de grill en de vis goed hebt voorbereid en lang genoeg hebt gewacht, blijft de vis niet plakken.
Klaar om de lift te proberen.
Zal het werken?
Ja!
Zodra ik heb vastgesteld dat de vis klaar is om te rollen, plaats ik een spatel aan de andere kant om hem op te vangen en de draai te voltooien. Met de spatel laat ik hem aan de andere kant op het rooster zakken.
Vervolgens is het een kwestie van wachten tot hij gaar is. Hij is klaar als een in het dikste gedeelte ingebrachte thermometer ongeveer 135°F (57°C) aangeeft. Nogmaals, als u denkt dat de huid te bruin wordt voordat de vis gaar is, gebruik dan de voorsnijvork om hem op te tillen en verplaats hem naar een koeler deel van de grill om hem af te maken.
Als hij klaar is, laat u de vis vijf minuten rusten en snijdt u hem volgens mijn instructies hier.
Je kunt de vis zo opdienen, met een kneepje citroen en...
