Als ik de culinaire realiteit van Jamaica in één zin zou moeten samenvatten, of van welk Caribisch eiland dan ook, dan zou ik het volgende zeggen: Het is een caleidoscopische synthese van koloniale, tot slaaf gemaakte, inheemse en diasporische culinaire tradities, net zo gedurfd en eclectisch als iets uit Singapore of Sicilië.
We hebben een duizelingwekkende verscheidenheid aan zetmeel; we hebben straatvoedsel dat diepgaand onderzoek vereist naar de juiste kruimel-vlees-saus-kruiden-verhoudingen; en we hebben een heel under-the-radar veganistisch dieet genaamd "ital," met dank aan de Rastafari Beweging.
En toch is de Caribische keuken, op een paar doorbrekende sterren na, zoals de zwarte kerstcake en de jerk chicken, grotendeels aan de zijlijn blijven staan, zelfs nu de Mexicaanse, Indiase, Chinese en andere keukens de Franse dominantie aan de kant hebben geschoven om zich een plaats te veroveren in de Noord-Amerikaanse culinaire verbeelding. Nou, deze Jamaicaan denkt dat het hoog tijd is dat de over het hoofd geziene keukens van het westelijk halfrond zelf wat opzij schuiven en zich laten gelden. (In Patois: A fi we turn now!)
Of u nu die waanzinnig lekkere currygeit probeert te reproduceren die u zich herinnert als een vurige eerste kus, of u de bijna onmogelijke taak hebt om de Jamaicaanse schoonfamilie tevreden te stellen, of u in de nabije toekomst een bezoek van Usain Bolt verwacht, dit stuk is voor u.
Van kokosmelk tot tijm, van Scotch bonnets tot scallions, je leert wat je nodig hebt om de smaken te reproduceren die een diaspora verankeren en om "Yard" te kunnen toveren waar de stormen van de natuur of het leven je ook vinden.
Ja, we kunnen het!
Ja, we kunnen het!
Jamaicanen gebruiken veel blik. Door de buitensporige invloed van de Britten - onze meest verbeten kolonisten, en nog steeds de meest blikken mensen die ooit blik hebben gemaakt - en de stormgevoelige, door insecten gezegende realiteit van het tropische leven, zijn conserven de ingetogen, onopvallende ruggengraat van de Jamaicaanse keuken geworden. Hier zijn een paar essentiële dingen.
Kokosmelk in blik
Waar Europese keukens standaard room gebruiken voor zijn verrijkende kracht in gerechten over het hartig-zoete spectrum, zijn Jamaicanen zeer vastberaden in het Team Kokosmelk, een affiliatie misschien overgenomen van de Indiase arbeiders die gedwongen naar het eiland werden gerepatrieerd door Hare Majesteit's onnavolgbare marine. (In dit tijdperk van zelfbouw en alles vanaf nul, is er veel ophef over zelfgemaakte kokosmelk, maar dit is een duidelijk geval waarin slimmer werken beter is dan harder werken. Het blik heeft het gemak van een nauwkeurige, vooraf gemeten quasi-eenheid (zelfgemaakte opbrengsten zijn zo betrouwbaar variabel dat qualifiers zijn geschreven in de meeste recepten), is over het algemeen meer smaak-consistent dan zelfgemaakte, en is een absolute tropische bries op te slaan, met name in bulk. Schud de blikjes flink voordat je ze opent, zodat de vetstoffen gelijkmatig worden verdeeld, en bewaar de restjes goed verpakt in een koeler deel van de koelkast. Enkele van de iconische Jamaicaanse gerechten met kokosmelk zijn:
- Rijst en erwten: Routinematig verward met Latijns-Amerikaanse rijst en bonen, of anderszins volledig verkeerd gelabeld als "erwten en rijst", hangt deze alomtegenwoordige begeleiding van Caribische hartige gerechten af van de zijdezachte rijkdom van kokosmelk om de heldere smaken van tijm, Scotch bonnet peper te versmelten , en lente-uitjes met de aardsheid van piepende stevige voorgekookte rijst, lang gestoofde knoflook en boter-heerlijke erwten. (Opmerking: het onderscheid tussen rijst en erwten en rijst en bonen is een kwestie van nadruk en verhoudingen: de rijst is onbetwistbaar de focus in de Jamaicaanse bereiding.)
- Kokosbrood: in wezen een extra kussenachtig pitabroodje met het vetgehalte van een croissant, deze betrouwbare trencher en mopper-upper bevat kokosmelk voor extra dichtheid en smeuïgheid, hoewel er versies zijn die andere vetten effectief gebruiken.
- Pap: meestal geconsumeerd bij het ontbijt of de lunch, dit is niet het blanco canvas van uw continentale ontbijt "warme ontbijtgranen". Integendeel, Jamaicaanse pap heeft de neiging om lang gestoofd en met kruiden doordrenkt te zijn, waarbij kokosmelk opnieuw de essentiële functie vervult van het samensmelten van smaken die anders zouden afdwalen in hun eigen smaakrichtingen. Het heeft ook de neiging om meer dan één zetmeel te bevatten, zoals mijn favoriet aller tijden, die een dikke brij van groene bananen en bakbananen bevat met taaie parels van bulgurtarwe.
Gecondenseerde melk
Iedereen die het genoegen heeft gehad Thaise of Vietnamese ijskoffie te drinken, kan beamen dat dit dikke, stroperige melkderivaat een rijkere, vollere zoetheid biedt dan elk pakje suiker. Niet dat Jamaicanen afkerig zijn van suiker - witte of bruine rietsuiker is tenslotte een beetje onze raison d'être - maar als we een stevige pot of kop iets zoets willen, is het onze blikken melk waar we ons toe wenden. Eenmaal geopend moet tinnen melk afgedekt in de koelkast worden bewaard en liefst binnen een week opgebruikt. Typische gerechten met melk uit blik:
- Chocoladethee: Onze riff op warme chocolademelk, gemaakt door onvervalste Jamaicaanse cacaoballen te raspen en deze met kruiden in kokend water te malen. Alleen blikmelk heeft het nodige gewicht en de rijkdom om de rauwe, donkere kracht van de chocoladeballen te temmen, die in wezen gewoon cacaobonen zijn die tot een korrelige pasta zijn gemalen, gevormd en gedroogd.
- Pudding: een snijdbare snack/dessert van gebakken (of gestoomde) zetmeel dat vaak wordt afgewerkt met een laagje gekarameliseerde gecondenseerde melk.
- Diverse tropische shakes en smoothies: Waaronder papaja, custardappel en mangobereidingen.
Corned Beef (Bully Beef)
Onderzoek heeft me verzekerd dat dit ingeblikte product in feite een iteratie is van het vlees in Reubens; dat is goed, want ik kon het echt niet zien. Waar het vooral op lijkt is een grovere, zoutere, minder smakelijke runderchorizo, samengeperst in een dicht, vettig blok. Of, je kunt de beschrijving van mijn partner volgen: "Kattenvoer."
Eenmaal bevrijd uit de kenmerkende, in papier verpakte rechthoekige blikken met pietluttige sleutelhangers, wordt het vlees in stukken gesneden en gebruind in vet, vervolgens op smaak gebracht met knoflook, tijm, Scotch bonnet, andere aroma's, zwarte peper, ossenstaartkruiden en andere specerijen, losgemaakt met een beetje water, en vervolgens gebruikt in bereidingen zoals de klassieker voor het avondeten, kool en bullepees, sandwiches (sorry, Ron Wemel!), of een brunch hash van vlees en uien.
Assortiment vis in blik
Historisch gezien waren visconserven zoals sardines, tonijn, makreel en zalm (vooral in water) betaalbare bronnen van smaakvol eiwit, zelfs wanneer vlees of verse zeevruchten buiten bereik lagen. Maar toen trof de gentrificatie de visconserven als een plaag van hoge prijzen, de burgerlijke instroom gonzend van PSA's over de voordelen van omega zo-en-zo's voor mensen, hun honden en hun katten. Toch blijft hun populariteit bestaan in de Jamaicaanse keuken, waar ze worden gebruikt in de verwachte snelle combinaties - soda crackers en sardines, sardines of gekookte tonijn op toast - maar ook in samengestelde gerechten zoals:
- Run-Down: Een stevige, pittige, met kokosmelk verrijkte stoofpot met vis en groenten, typisch met de vettere makreel (geserveerd voor lunch en diner, maar ook geweldig als hartig ontbijt).
- Gekruide rijst: De vis, meestal makreel of zalm, wordt uitgelekt, in vlokken gesneden en aan het einde van het koken toegevoegd aan met pompoen verrijkte rijst om als umami-middel te dienen en een beetje eiwit toe te voegen.
Zoutvis
Een andere geconserveerde vis die het vermelden waard is, hoewel hij niet wordt ingeblikt, is de gezouten en gedroogde kabeljauwfilet, bekend als "saltfish", die het meest voorkomt in Jamaica's nationale gerecht, ackee en saltfish, hoewel hij ook te vinden is in beignets en visvriendelijke Jamaicaanse pasteitjes. De filets wegen ongeveer één tot anderhalf pond en worden een uur tot een nacht in koud water geweekt, daarna in vers water gekookt om ze malser te maken en het meeste zout te verwijderen (mijn moeder zweert bij het gebruik van suikerwater op dit punt in het proces). Ontbeend en in vlokken gebroken, kunnen ze worden verwerkt in een hartig beslag van bloem en eieren om handige beignets te maken, gemengd met knapperige, gestoomde kool voor een vegetarische pasteivulling, of in vlokken in de romige hasj van ackee, uien en tomaten om het typische ontbijt met ackee en zoute vis te maken.
Zout kabeljauw kan worden gekocht bij de meeste goed gesorteerde vismarkten, supermarkten, en online. Zoek bij het selecteren van kwaliteitsfilets (het beste in persoon) naar filets die genoeg geconcentreerd vocht vasthouden om stevig aan te voelen voor hun grootte; hoewel het gedroogde vis is, mag zoutvis niet uitdrogen. De geur moet helder zout en een beetje aardse, met nauwelijks een hint van vis.
Bonen en erwten in verscheidenheid
We gebruiken redelijk wat gedroogde bonen, linzen en kikkererwten, maar net als bij kokosmelk zijn ingeblikte peulvruchten de favoriete optie, vanwege het gemak, de constante kwaliteit en de bewaarbaarheid. Ik bedoel, heb je ooit geprobeerd precies uit te rekenen hoeveel kopjes gedroogde bonen je moet hydrateren voor een pot rijst en erwten van 20 pond? Ik ook niet. Gooi er gewoon zoveel blikjes in als je je herinnert van de laatste keer dat je de meeste lof kreeg voor de rijst en je bent klaar. Tot onze favorieten behoren brede, ovale boterbonen, die een prominente plaats innemen in onze ossenstaartjus (de met merg doordrenkte reductie die ontstaat na het sudderen van gebruinde ossenstaart), knapperige duivenbonen of "gungo"-erwten (die meestal worden gebruikt voor rijst en erwten en in soepen), en kidneybonen die smelten in je rijst.
Ingeblikte Ackee
Deze vrucht staat vooral bekend om zijn rol in het nationale gerecht van Jamaica, ackee en zoutvis, maar schittert ook in andere bereidingen: als romige vulling voor gekruide rijst, als rijke, aromatische vulling voor kokosbrood en pasteitjes, of als een licht nootachtige, avocado-achtige spread voor harde toast.
De ackee groeit voornamelijk in het Caribisch gebied en Zuid-Florida en begint gevaarlijk giftig, opgesloten in leerachtige groene peulen die hoog boven de grond zijn gegroepeerd als een dreigende slag met gebalde vuisten. Als de vrucht rijpt, veranderen de peulen van groen naar rood, waarbij hun lobben openklappen en de drie tot vijf vingers van lichtgeel of crèmekleurig appelvlees (arelli genoemd) onthullen, elk met een hard, glanzend zwart zaad. Zodra de peulen opengaan, vermindert de concentratie van giftige hypoglycinemoleculen in het vruchtvlees snel, waardoor het veilig is om onmiddellijk te koken, in te vriezen voor later gebruik, of in te blikken in een lichte pekel voor bredere commerciële distributie.
De ingeblikte lobben zijn een goed alternatief, en goede merken om naar te zoeken zijn Linstead Market en Grace; zorg er alleen voor dat u niet met de blikken knoeit of ze blootstelt aan drastische temperatuursveranderingen, want de roomgele lobben zijn geneigd uit elkaar te vallen. U kunt ingeblikte ackee online kopen bij Sam ' s Caribbean Marketplace (of Amazon); het kan ook overal worden gekocht waar Jamaicaanse specialiteiten worden verkocht.
Zetmeel en granen
Zetmeel en granen
Als je ooit naar onze dancehall of onze sprinters hebt gekeken en je hebt afgevraagd, "Wat doet hen gaan? "Deze sectie is uw antwoord.
Meel
All-purpose, zelfrijzend, volkoren... in een keuken waar de chilismaak knalt en hete sauzen druipen, zijn de hitte-onderdrukkende en jus-soppende eigenschappen van gebakken, gebakken, gegrild en gekookt deeg onmisbaar.
Tot de standaardbereidingen behoren onze dichte, ongevulde knoedels (gekookt of gebakken), fried bake (een grotere, meer malse oxymoron van een gefrituurde knoedel die we hebben geleend van Trinidad), festivals (grote hush puppies die een suikerverslaving en een paar knikken hebben opgelopen), kokosbrood en vleespasteitjes. Zoetere toepassingen zijn rumcake, zwarte cake, paaskruidenbroodjes en bakbananentaartjes, naast een overvloed aan desserts en snacks.
Rijst in verscheidenheid
Jasmijn, gezondheidsnoot-bruin, gewoon wit, voorgekruid, saffraan-gekleurd geel, parboiled Iberisch - Jamaicanen eten veel rijst, zozeer zelfs dat ik verbaasd was toen ik als verhuisde student ontdekte dat rijst in zakken van minder dan 20 pond en zelfs in dozen voor een enkele portie verkrijgbaar is. De variatie is hier essentieel, want de rijst die wordt gebruikt verandert naargelang het gerecht: gele rijst wordt meestal gecombineerd met gebakken snapper en andere vis of wordt gebruikt voor gekruide rijst; gekookte of jasmijnrijst wordt voornamelijk gebruikt voor rijst en erwten; gewone bruine en witte rijst dienen als basis voor de meer hartige curry's van geit, kip en koevoet (een favoriet bij koel weer voor het avondeten, bestaande uit gesmolten, onder druk gekookte koeienpoten, bonen en aardappelen).
Papkorrels
Deze bredere subcategorie omvat hominy, gerst, haver, bulgur en maïsmeel. Ze worden afzonderlijk of in combinatie gekookt, verrijkt met specerijen, vetten, zoetstoffen en geheime toevoegingen naar keuze van de kok. Deze granen hebben het extra voordeel van veelzijdigheid: bulgur wordt vaak gekruid en gebruikt als rijstvervanger, gerst en hominy lenen soms hun gewicht aan soepen, en maïsmeel duikt op in alles van zoete maïspudding tot hartige "Turn Cornmeal" (Jamaicaanse polenta) tot het deeg van gebakken festivals en dumplings. (Wij gebruiken maïsmeel ook om de dominotafel glad te strijken, zodat we die mooie, snelle schuifeling krijgen).
Bakbananen (groen en rijp), bananen (groen)
Wij delen de Latijns-Amerikaanse voorliefde voor het bakken of stomen van rijpe en bijna-rijpe bakbananen als bijgerecht, net als het Amerikaanse broodje of biscuit. Naast die toepassing gebruiken we beide vruchten ook als ze nog volledig onrijp, houterig en vezelig zijn, omdat het zetmeel nog niet is omgezet in suiker. Ze worden ofwel geschild en vers gepureerd met water voor toevoeging aan pap, ofwel gedehydrateerd, gepoederd en gereserveerd voor hetzelfde doel. Groene bananen krijgen ook de aardappelbehandeling: gekookt tot ze zacht zijn, in hun geheel in de schil of grof gepureerd met een beetje boter en zout.
Wortels in verscheidenheid
Deze omvatten wortelen, witte aardappelen, de Amerikaanse zoete aardappel, de batata met rode schil, cassave en yams (de logge, schorsachtige West-Afrikaanse knol die je met geen mogelijkheid zou kunnen snoepen). Al deze producten vinden hun weg naar soepen, stoofschotels en hartige bijgerechten, waarbij batata en cassave de sprong maken van hartig naar zoet om dessertpudding op te vullen. Cassave is ook het hoofdingrediënt van bammy, een poreuze, ronde "cake" die'wordt gebakken tot knapperige elasticiteit of gestoomd tot boterzachte sponzigheid als begeleiding van visgerechten.
Kruiden, specerijen en essentiële zaken .
Kruiden, specerijen en essentiële zaken .
Om te komen tot de onverbloemde, gedurfde smaak van de Jamaicaanse keuken, moet je een behoorlijk aantal planten lastig vallen, een Macy's parade van flessendoppen losschroeven, en, in het algemeen, de hel uit de schort-mantel van gekke wetenschapper bezitten. Je moet ook afzien van het idee dat je alleen aan het begin of het eind van het kookproces moet kruiden: De Jamaicaanse keuken is de kunst van het kruiden terwijl je bezig bent.
Scotch Bonnet Peper
Deze hete, geurige chili met zijn wasachtige, verfrommelde schil en gele, oranje of felrode kleur is ongeveer 1,5 centimeter in diameter en klokt in op de Scoville-hitteschaal op ongeveer 445.000 SHU's (wat betekent dat hij heet is; een jalapeño meet 2.500-8.000 op de schaal).
Hij is het meest bekend om zijn hoofdrol in jerk sauce en escovitch (een chutney-achtige saus van ingemaakte wortelen, Scotch bonnets en uien), maar is ook een belangrijk smaakcomponent in de alomtegenwoordige rijst met erwten, Jamaicaanse beef patty (vleespastei) en mannish water (geitenkop soep), om er maar een paar te noemen. In tegenstelling tot wat de meeste schrijvers van online recepten en kookboeken zeggen, is de habanero niet de beste vervanger; dat zouden gedroogde ghost chiles zijn, die heter zijn maar een soortgelijke fruitige noot hebben als de Scotch bonnet.
Cayennepeper
De Jamaicanen gebruiken cayennepeper, meestal in poedervorm, zowel als basis als afwerking wanneer we een meer ingetogen hitte willen, zoals andere keukens zwarte peper gebruiken.
Pimento (Jamaicaanse piment)
Samen met vanille is deze gedroogde vrucht van de Jamaicaanse laurierbes een van de twee inheemse specerijen van Amerika. Er is een Guatemalteekse variëteit, maar de Jamaicaanse soort heeft een hoger gehalte aan vluchtige olie, waardoor ze veel krachtiger is. Hoewel de gemalen specerij zoals verwacht opduikt in toepassingen als het Jamaicaanse paaskruidenbroodje - (het pittige, met fruit gevulde wilde kind van het Engelse broodje) - of de jerk marinade (zie hieronder), zijn het de hele of licht geplette bessen die eigenlijk de show stelen, Ze worden gebruikt in stoofschotels met een lange kooktijd of gefermenteerde dranken zoals Christmas sorrel (een cocktail van rum, wijn, gepureerde rode zuring en gember) op dezelfde manier als de Indiase keuken kardemom gebruikt, hoewel de peperige, kruidnagelige, nootmuskaatachtige beet van pimento ongegeneerd zichzelf is.
Tijm
Feestjes worden uitgesteld en geplande maaltijden geannuleerd als blijkt dat een huis geen verse tijm meer heeft. Geen zichzelf respecterende vissoep of kippenpoot soep zou compleet zijn zonder, en rijst en erwten zonder de occasionele stengel erin is zeer verdacht. Tijm is hartiger dan de meeste gesneden kruiden, maar kan profiteren van wordt verpakt in papieren handdoek en beveiligd in een ziptop plastic zak in de koelkast.
Scallions (Patois: Scellion, Escallion)
Deze alliums dienen als basis- en afwerkingsaroma's en zijn bijzonder belangrijk om de smaak van pannensauzen te vullen, zoals in de pittige, dungesneden biefstuk met paprika's die peperbiefstuk wordt genoemd, en de Jamaicaanse versie van pot roast.
Jamaicaans Kerriepoeder
Met standaard ingrediënten als kurkuma, zout, koriander, fenegriek, rode peper, komijn, piment, mosterdzaad, steranijs en knoflook is dit geen Indiase kruidenmix, en moet het ook niet als zodanig worden gebruikt; de smaken zijn veel te fel en ongecompliceerd om te laten bloeien of toasten. Vooral bij vleesgerechten passen we de kerrie graag gaandeweg toe: eerst bij het marineren, en daarna (in meer verstandige hoeveelheden) op verschillende momenten van het sudderen van het gerecht. Het moet ook worden gecombineerd met andere kruiden en specerijen, in plaats van als een alles-in-een, op zichzelf staande smaakmaker te worden gebruikt.
Ossenstaart kruiden
Met een stevige ruggengraat van geconcentreerde alliums (ui en knoflook), een heldere flits van kruiden selderij, en een scherpe punch van zout en MSG met een slepende chili smart, denk aan dit als een kruiden zout op steroïden. Het is onze alleskunner, goed voor alles van de verwachte ossenstaart tot gebakken vis tot eieren en avocado toast. Ik gebruik graag Grace merk ossenstaart kruiden, die gemakkelijk online beschikbaar is, maar als je niet je handen op ossenstaart kruiden, elke fatsoenlijke kruiden zout met een beetje warmte en kruidachtige karakter zal doen, met inbegrip van World Spice Merchants 'Voodoo kruiden.
Jerk Sauce
Met zijn heldere hitte, houtachtige kruiden en assertieve aroma's is jerk het smaakprofiel dat door de rest van de wereld het meest wordt geassocieerd met de keuken van Jamaica.
Kant-en-klare jerk kruiden zijn te vinden in poedervorm, als droge wrijving, als een gietbare, vloeibare saus, of als een grove, smeerbare pasta die doet denken aan Thaise rode curry pasta. Ze zijn een uitstekende jumpstart voor marinades, met de betere die voldoende genuanceerd om op te nemen in glazuren en pan sauzen ook. Ik beveel Grace's hot jerk seasoning marinade ten zeerste aan, die Scotch bonnet, scallion, zout, suiker, pimento, knoflook, zwarte peper, tijm, azijn en verschillende "geheime" kruiden bevat.
Vinegars in verscheidenheid
Riet, appelcider, rode wijn of witte azijn, de Jamaicaanse kok en azijn zijn onafscheidelijk. Het zorgt voor de pittige tongkick in de escovitch-saus bij gebakken vis, een handige en smakelijke manier om snel kokende Scotch bonnets te bewaren, en is essentieel om het vet in sommige van onze vleesgerechten te verminderen.
Browning
Deze saus van verkoolde suiker wordt gebruikt om kleur en donker-scorchy-zoete-umami smaak te verlenen aan zowel hartige gerechten zoals bruine stoofpot kip - pan-fried kip kwartalen gekookt in een zoete, schmaltzy saus) - en zoete traktaties zoals de eerder genoemde spice bun. Meestal koop ik Kitchen Bouquet ' s bereid browning saus, maar het kan worden vervaardigd thuis gemakkelijk genoeg - het is in wezen een gezouten karamelsaus - en in hartige contexten kan effectief worden vervangen door een hoge kwaliteit donkere sojasaus. Hier is een goed voorbeeld van een basis bruiningsrecept.
Nu we deze reis beëindigen, vraag je je misschien af waarom ik geen rum heb genoemd. Sommige waarheden, beste lezer, zijn te vanzelfsprekend om te vermelden. Nu, pak je fles, ga die keuken in, en gooi 'm naar beneden als de kampioen die je kunt zijn.
