Als er één mesvaardigheid is waarmee je geld kunt besparen en er cool uitziet, dan is het wel het ontleden van een kip. Voor ongeveer dezelfde prijs als een pakje met twee borsten kun je een hele kip kopen, met diezelfde borsten, twee poten en een rug. En als je echt geluk hebt, krijg je er een gratis lever, hart en spiermaag bij om de deal te versieren! Ik ken een meisje (genaamd Chichi) die de hele kip zou kopen alleen maar om die heerlijke spiermaag in handen te krijgen!
Natuurlijk, als je niet weet hoe je de kip moet opdelen, is dit alles niet zo nuttig. Deze gids laat u zien hoe u een kip in vier of acht stukken kunt slachten. Volg gewoon de instructies, en u'zult vogels breken als de profs.
Twee snelle tips:
- Koop luchtgekoelde kippen. Luchtgekoelde kippen, zoals die van Bell en Evans en verschillende andere 'premium'-merken, worden na het slachten met koude lucht gekoeld in plaats van in een ijsbad te worden gedumpt, zoals merken op de massamarkt doen. Dit betekent dat ze met minder vastgehouden water op de markt komen. Dit geeft je niet alleen een betere waarde (aangezien je niet betaalt voor watergewicht), maar het zorgt ook voor een meer geconcentreerde smaak.
- Vermijd koosjere vogels. Kosjere vogels zijn vóór het verpakken zwaar gezouten om overtollige vloeistof te verwijderen. Hoewel dit in sommige gevallen wenselijk is, zoals wanneer u het braadt, kan het overtollige zout in andere gevallen een recept verpesten. Een gestoofde kip waarvan het stoofvocht vervolgens wordt ingekookt, kan veel te zout worden door het teveel aan zout in de kip. Het beperkt ook uw voorraadcapaciteit, aangezien een zoute voorraad niet kan worden verminderd. Je kunt beter een gewone vogel kopen en deze zelf zouten of pekelen als het recept daarom vraagt.
Wat al uw andere opties betreft, geef ik er persoonlijk de voorkeur aan extra te betalen voor topmerken van vrije uitloop of speciale heirloomrassen vanwege de betere smaak die zij bieden. Er is niet veel erger dan slechte kip. Misschien slechte margarita's, maar dat is het wel zo'n beetje.
Om een kip te ontleden heb je een kip en een scherp mes nodig. Een koksmes, een westers uitbeenmes of een Japans honesuki-uitbeenmes werken allemaal. Je kunt het hele proces doen met alleen een goed mes, hoewel het doorsnijden van wat dikker bot nog makkelijker is met een pluimveeschaar of een hakmes. Extra coolheidspunten als je een hakmes hebt.
Laten we beginnen met de basis indeling in vier stukken. Afgezien van het uitslachten (wat eigenlijk geen slagerij is) is dit de eenvoudigste manier om een kip te verwerken. Met deze methode houdt u vier stukken kip over die u zo kunt eten - twee borstkwartieren met been en vleugels en twee pootkwartieren met been - en drie stukken kip voor de bouillon: twee vleugeltips en de rug. Zo doe je dat.
Stap 1: Vleugeltips bijsnijden en de Wishbone verwijderen
Begin met het inkorten van de vleugeltips. Werk met één vleugel tegelijk en snijd de verbinding precies bij de vleugeltip af; zet de uiteinden opzij voor het maken van bouillon.
Verwijder vervolgens het vorkbeen, dat zich bij de halsopening bevindt - dit is hetzelfde voor andere vogels, zoals kalkoen of kwartel. Maak met de punt van uw mes een snede langs elke arm van het vorkbeen om het los te maken van het borstvlees. Ga met uw vingers achter het vorkbeen staan en maak het los van het vlees dat er nog aan zit. Schuif uw vingers omhoog naar de top van het vorkbeen totdat u uw vinger achter het deel kunt steken waar de twee armen samenkomen. Trek hem eruit en maak het vorkbeen volledig los van het vlees; leg het opzij voor de voorraad.
Stap 2: Verwijder de poten
Pak de kip bij de drumstick, en trek de poot van het lichaam naar buiten tot het vel is uitgerekt. Begin de operatie door de huid tussen de poot en het lichaam door te snijden. Snij niet te diep - gewoon door de huid. Wat Cat Stevens ook zegt, de eerste snede moet de ondiepste zijn.
Pak het been in één hand en draai het naar beneden, weg van het lichaam, tot het kogelgewricht uit de kom springt. Hier zou niet veel kracht voor nodig moeten zijn.
Gebruik uw koksmes om de poot volledig te verwijderen door door het gewricht te snijden dat u zojuist hebt blootgelegd, en zorg ervoor dat u het kleine stukje vlees pakt dat het dichtst bij de ruggengraat van de kip zit (dit wordt de oester genoemd, en er moet aan tafel om worden gevochten). Herhaal dit proces met de tweede poot.
Stap 3: Kraak en verwijder de achterkant
Houd de kip bij de ruggengraat vast en zet hem verticaal op de snijplank met het achterste uiteinde naar boven. Snijd met je koksmes door de huid en het kraakbeen tussen de borst en de rug. Snijd tot u door de eerste of tweede ribben heen bent.
Als u een uitbeenmes in westerse stijl gebruikt, schakel dan over op een zwaar koksmes of hakmes - als u een honesuki gebruikt, hoeft u niet over te schakelen, want dat mes heeft genoeg kracht in zijn handvat om door het bot heen te snijden. Blijf met korte, stevige halen door de ribben snijden. U kunt ook een pluimveeschaar gebruiken om de ribben aan beide kanten door te snijden.
Gebruik uw mes om de schouderbeenderen aan weerszijden door te snijden (of gebruik een pluimveeschaar). De ruggengraat moet nu volledig gescheiden zijn van de borst. Bewaar deze voor de bouillon.
Stap 4: Splits de borst
Om de borst te splitsen legt u hem met de huid naar beneden op uw plank om een plat oppervlak te creëren voor het snijden. Snijd door beide kanten van het borstbeen en gebruik uw vrije hand om stevig op het mes te drukken tot het door het bot breekt.
Als je maar vier stukken kip zoekt, ben je helemaal klaar! Om het verder op te splitsen in acht stukken, lees dan verder.
Met nog vier snelle messteken maakt u van die gevierendeelde vogel de volgende acht stukken: twee borsten met bot, twee vleugels, twee dijen met bot en twee drumsticks. Zo doe je dat.
Stap 5: Drumsticks scheiden van de dijen
Gebruik uw vingertop om het kogelgewricht tussen de dij en de drumstick te lokaliseren. Als u de poten met het vel naar beneden op uw plank legt, kunt u het gewricht ook vinden aan de hand van de lijn wit vet die erlangs loopt. Snijd door het gewricht en scheid de dij van de drumstick. Herhaal dit met de andere poot.
Stap 6: Vleugels van de borst scheiden
Leg de borst met het vel naar boven op de snijplank. Werk met één borsthelft tegelijk, houd de vleugel vast met uw niet-dominante hand en beweeg hem om het schoudergewricht te lokaliseren. Snijd door het gewricht en scheid de vleugel van de borst. Herhaal dit met de andere halve borst. En dat is het! Je bent goed op weg om een slagerijtovenaar te worden.
