Het klinkt misschien gek om het zo te zeggen, maar voordat graankommen een ding werden, waren graankommen al een ding. Overal waar mensen hele granen kookten en aten, deden ze die waarschijnlijk in een kom en deden er lekkere dingen op, zowel omdat het lekker was als omdat het handig was. (Ja, zelfs in Amerika, waar graankommen tegenwoordig een "ding" zijn!)
Maar rijstkommen met dingen erbovenop zijn alleen lekker als je er goed over nadenkt. En hoewel er op elke set regels uitzonderingen zijn, vind ik dat succesvolle rijstkommen bijna altijd bepaalde elementen gemeen hebben, dus ik wilde een aantal richtlijnen delen waarop ik me heb gebaseerd om geweldige rijstkommen te maken met wat ik toevallig bij de hand heb. Ik heb ook een paar recepten gemaakt voor snelle, gemakkelijk te bereiden maaltijden die laten zien hoe je die richtlijnen in praktijk brengt.
Hoewel er lessen kunnen worden getrokken uit rijstkommen over de hele wereld, heb ik mijn inspiratie vooral gehaald uit de lange Japanse traditie van maaltijden in een kom met granen, die doorgaans onder de categorie donburi vallen. De term donburi wordt zowel gebruikt voor een rijstkom als voor de kom waarin een rijstkom wordt geserveerd - breder en dieper dan de standaard Japanse rijstkom, omdat er genoeg extra volume nodig is voor zowel de rijst als het andere deel van de maaltijd. U bent waarschijnlijk al bekend met enkele van de bekendere donburi, zoals gyudon, katsudon en oyakodon (die respectievelijk "rundvleeskom", "koteletkom" en, verontrustend, "moeder en kindkom" betekenen), maar zelfs als u dat niet bent, is de aantrekkingskracht van lekkere dingen op rijst leggen en alles uit een kom met ronde bodem eten u waarschijnlijk niet ontgaan. Nogmaals, het is handig en, als alles goed bereid is, heerlijk.
Deze gids en de bijbehorende recepten zijn Japans (omdat ik Japans ben!), maar er is niet echt een reden om je te beperken tot ingrediënten uit de Japanse voorraadkast. Japanse kruidenierswinkels, net als Koreaanse, Chinese en andere op de Aziatische keuken gerichte kruidenierswinkels, hebben een grote verscheidenheid aan kant-en-klare gerechten voor bij de rijst. Ze kunnen een bijzonder waardevolle bron zijn voor kleine en smakelijke basisproducten die uw rijst kunnen aanvullen en diversifiëren. Daarnaast kunt u ook elders winkelen (ook online) voor de meeste, zo niet alle, gevarieerde bereide producten uit de hele wereld die lekker zijn bij rijst.
Regel 1: De Rijstregels
Regel 1: De Rijstregels
Eerst en vooral draait het bij een rijstkom om de rijst. Net als bij een Japans ontbijt vormt de rijst het grootste deel van de maaltijd, en alles in de kom wat geen rijst is, is bedoeld om erbij te eten. Dit betekent dat je een goede hoeveelheid rijst in de kom wilt - ongeveer anderhalve kop gekookte rijst per portie - en het betekent ook dat je de rijst goed wilt koken (kijk maar eens naar mijn rijstkoker review, de makkelijkste manier om constant goede rijst te krijgen zonder moeite).
Ten tweede, omdat de rijst de ster is, wil je die niet overladen met een berg beleg. Toch moet het voedsel dat u toevoegt agressief genoeg gekruid zijn om de relatieve saaiheid van de rijst te compenseren. Terwijl een typisch Amerikaanse portie van bijvoorbeeld een biefstuk ongeveer acht ons weegt, zult u voor een rijstkom slechts ongeveer de helft daarvan willen gebruiken, en u zult manieren moeten vinden om het op smaak te brengen buiten het zouten van alleen het oppervlak van de biefstuk. Een behoorlijke hoeveelheid zout is misschien alles wat een geschroeide biefstuk nodig heeft, maar dat is niet genoeg voor een berg gewone rijst.
Alles bovenop de rijst moet in hapklare stukken worden gesneden. Of u nu van plan bent uw rijstkom te eten met een lepel, vork of stokjes, u wilt geen grote stukken vlees of groenten die nog gesneden moeten worden.
Regel 4: Textuur en smaakvariatie zijn essentieel .
Regel 4: Textuur en smaakvariatie zijn essentieel .
Elke rijstkom moet gevarieerd zijn in textuur en smaak. Katsudon (gebakken varkenskotelet met ei over rijst) is een geweldig voorbeeld: je hebt taai vlees in een sterk gekruide gebakken broodkruimel buitenkant, het malse en zijdezachte ei, strengen net gekookte ui die nog een restje beet hebben, dit alles overgoten met een saus die zowel zoet als hartig is. En, voor een laatste, optioneel beetje textuur
Denk in het algemeen aan het combineren van ingrediënten die het volgende kunnen toevoegen:
Heft: Dit is waarschijnlijk de aanbevolen speler in je rijstkom, of het nu gaat om een portie vlees, blokjes tofu of een stevige groente die centraal kan staan, zoals aubergine.
Umami: Veel ingrediënten kunnen een hartige diepte toevoegen aan je rijstkom. Vlees wordt vanzelf gaar, zeker als je het goed bruint en er een saus van maakt. Daarnaast zorgen zeewier, paddenstoelen en gefermenteerd voedsel (alles van miso en sojasaus tot lacto-gefermenteerde augurken en funky garnalenpasta) voor een vleugje bevredigende smaak.
Zuurgraad: augurken, of ze nu op azijn zijn gebaseerd of gefermenteerd, zijn hier een van je belangrijkste spelers, maar zelfs een scheutje citroensap kan het lukken.
Hitte: verse pepers, chilipasta's, chilivlokken en -poeders werken allemaal om overal toe te voegen, van een subtiele warmte op de achtergrond tot een totale vurige aanval. Het is aan jou hoe ver je wilt gaan. Mierikswortel, wasabi en mosterd zijn ook geweldige keuzes, die dat neusbrandende gevoel geven waar we allemaal van houden met een grimas.
Versheid: Dun gesneden lente-uitjes, verse kruiden, fijngehakte rauwe groenten, zelfs een dosis rauwe gehakte gember of knoflook kunnen de kom een adem of explosie van frisheid geven.
Regel 5: Beheers je saus
Regel 5: Beheers je saus
Een smaakvolle saus is bijna altijd nodig in een rijstkom: Het bedekt je toppings en sijpelt naar beneden in de rijst, waardoor de twee verenigd worden. Maar je wilt niet dat je rijst erin zwemt. Dit is zowel een smaak- als een textuurprobleem, want te veel natte saus betekent dat je eindigt met te gekruide, soepachtige rijst. Een goede truc om ervoor te zorgen dat de saus niet op de bodem van de kom blijft liggen, naast het gebruik van de juiste hoeveelheid, is het gebruik van een verdikkingsmiddel, zoals maïzena. Als de saus stroperiger is, zal hij meer aan de toppings kleven en de bovenste laag rijst glaziger maken, maar hij zal niet naar beneden lopen en alles verzadigen.
Een rijstkom moet snel en makkelijk te maken zijn. Dat hoeft vast niet, maar een deel van de aantrekkingskracht van een rijstkom als huisbereide maaltijd is dat het geen zware klus is, of je hem nu maakt voor de lunch of voor een doordeweeks diner. Een voorraad lekkere dingen in je voorraadkast helpt daarbij, maar het is ook de reden waarom rijstkommen een ideale manier zijn om restjes te gebruiken. Heb je nog wat gebakken aubergine liggen? Te veel augurken? Of misschien heb je een restje roerbakgerechten of mapo tofu van de afhaalmaaltijd. Met al deze dingen kun je in een handomdraai een heerlijke rijstkom maken.
Regel 7: Construeer bewust
Regel 7: Construeer bewust
Zelfs met alle andere elementen op zijn plaats vereist echt succes in de rijstbowl een doordachte constructie. Hoe dit precies in zijn werk gaat hangt af van de ingrediënten, maar in het algemeen is het de moeite waard na te denken over welke ingrediënten u over de hele rijst wilt hebben, zodat ze zich tijdens het eten gelijkmatig kunnen vermengen, en welke niet. Dat betekent vaak dat zeer kleine ingrediënten zoals gesnipperde nori of zeer fijngehakte augurken over de rijst worden verdeeld, en dat er een beetje saus (maar niet te veel) overheen wordt gelepeld. Grotere stukken groente en eiwit kunnen kunstiger worden opgestapeld en vervolgens met wat meer saus worden overgoten.
Alles wat bijzonder sterk of scherp van smaak is, zoals ingemaakte gember of hete mosterd, kan vaak het beste in een klein klompje worden bewaard, zodat de gast precies kan kiezen hoeveel hij van elke hap wil hebben.
Deze regels zijn allemaal goed en wel, maar hoe zien ze er in de praktijk uit? Laten we eens kijken naar een paar recepten die ik heb gemaakt om die richtlijnen toe te passen.
Hoe maak je een Beef (of Chicken) Rice Bowl?
Hoe maak je een Beef (of Chicken) Rice Bowl?
Dit recept is een variant op iets wat mijn moeder altijd deed. Toen we opgroeiden, hadden we geen toegang tot het dun gesneden vlees dat nodig was om gyudon te maken, dus bedacht ze een ander soort Japanse rijstkom met rundvlees, een die alle stukken biefstuk gebruikte die we konden krijgen. Sindsdien heb ik ontdekt dat het perfect geschikt is voor die trieste, dunne rib-eye steaks zonder bot die je overal in supermarkten vindt, die te dun zijn om goed dicht te schroeien voordat ze te gaar worden. Met een beetje hulp van mayonaise (om te bruinen) en de snelle pannensaus die je aan het eind maakt, is de biefstuk, medium gebakken, nog steeds erg lekker. En hoewel het rundvlees ogenschijnlijk de hoofdrol speelt in deze kom (afgezien van de rijst), is het eigenlijk de combinatie van de gebakken knoflooknoppen, versnipperde nori, saus en rijst die het gerecht maakt.
Ik besloot het proces van het bakken van de knoflook, de biefstuk en de bijbehorende spinazie te stroomlijnen door eerst de knoflook te bakken en dan de met knoflook doordrenkte olie te gebruiken om de spinazie te bakken. Na het afvegen van de pan (wassen is niet nodig) smeer ik één kant van de biefstukken in met mayo en bak ze eenzijdig - vooral op die mayokant, om een mooi bruin korstje te krijgen en dan net lang genoeg op de andere kant om het af te maken. Daarna maak ik een heel eenvoudige pannensaus van sake, sojasaus, dashi (hoewel je ook kippenbouillon of zelfs water kunt gebruiken), en mirin, samen met een beetje maïzena om de saus te verdikken.
Dat is allemaal vrij eenvoudig qua bereiding. Maar een van de belangrijkste elementen van een goede rijstkom is regel 7 van hierboven: de manier waarop je hem opbouwt als alles klaar is.
Eerst gaat de rijst erin. Je moet een mooi plat vlak maken waarop je alle verschillende toppings kunt leggen. Daarna wijk ik een beetje af van de manier waarop mijn moeder deze kom maakte door versnipperde nori direct over de rijst te strooien. Hoewel gesnipperde nori een mooie garnering is, geeft het veel smaak aan het gerecht, vooral in combinatie met de saus. Door de nori direct op de rijst te leggen, wordt hij overgoten met de saus en wordt de smaak van de nori gelijkmatig verdeeld. (U kunt versnipperde nori, kizami nori genoemd, kopen in Japanse speciaalzaken of online, maar u kunt ook zelf vellen nori versnipperen met een schaar en een kunstige stapeling van norivellen).
Schep vervolgens wat van de saus over de nori en de rijst - niet te veel. Voeg vervolgens de toppings toe: de biefstuk, waar je meer saus overheen schept, de spinazie, een hoopje van die heerlijke knoflooknoedels, en dan een hoopje ingemaakte gember en een laatste strooibeurt van gesneden groene uien.
Dit recept werkt net zo goed met andere stukken biefstuk (hoewel de bereidingstijd varieert) als met bijvoorbeeld een varkenskarbonade. Het werkt ook goed met kippenborsten en poten zonder been, maar daarvoor heb ik een apart recept gemaakt, omdat de bereidingstijd drastisch verschilt. Omdat kippenborsten en -poten onregelmatig van vorm zijn, raad ik aan een kookgewicht te gebruiken om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig gaar worden in de pan.
Hoe maak je een vegetarische rijstkom .
Hoe maak je een vegetarische rijstkom .
Ik wilde zowel een niet-vegetarische als een vegetarische optie presenteren, omdat de overwegingen enigszins kunnen verschillen. Vlees en eiwitten zorgen voor een gemakkelijke smaakboost, samen met pannendruppels waarmee een smaakvollere pannensaus kan worden gemaakt. Groenten daarentegen zorgen voor een grotere verscheidenheid aan texturen.
Er waren een miljoen manieren waarop ik dit had kunnen doen, maar ik koos voor een gestoofde aubergine-rijstkom met yasai itame, wat in wezen betekent geroerbakte groenten, samen met een paar snelle, geperste komkommer-pickles.
Om te beginnen moet je de augurken maken: Gesneden komkommers gaan in een augurkenpers samen met zout, suiker, rijstazijn en sesamolie. Als je geen augurkenpers hebt (begrijpelijk, maar ze zijn zeer, zeer nuttig), kun je de ingrediënten in een zak met ritssluiting gooien; doe je best zoveel mogelijk lucht te verwijderen, doe de zak dan tussen twee kwartlakenpannen en leg er een paar gewichten op. In de tijd die het kost om alles in de kom te doen (ongeveer dertig minuten), moeten de komkommers net ingemaakt zijn, nog steeds knapperig maar ook een beetje zuur van de korte tijd met de azijn.
Als de augurken klaar zijn, giet ik ongeveer een kop en een kwart heet water over de gedroogde shiitake paddestoelen, en terwijl ze rehydrateren, bereid ik de rest van de maaltijd voor. Blokjes aubergine gaan in de magnetron op een bord en stomen ongeveer zeven tot acht minuten op hoog vermogen, tot ze heel erg zacht zijn.
Daarna duurt de rest van het koken maar een paar minuten. Plakjes van de gerehydrateerde paddenstoelen worden in een gietijzeren pan geroerbakt, samen met knoflook, een beetje Thaise vogelchili voor de warmte (optioneel), taugé en rode peper, en vervolgens apart gezet. In dezelfde pan worden veel gember en wat knoflook in olie gebakken, waarna het vocht voor de paddenstoelen, miso, sojasaus, rijstazijn, mirin en suiker worden toegevoegd en aan de kook worden gebracht. Voeg de gestoomde aubergine toe en laat sudderen tot deze een deel van de saus heeft opgenomen en de saus iets is ingedikt. Daarna hoeft u alleen nog maar de roergebakken groenten aan te kleden met een beetje azijn en sesamolie en de schaal op te bouwen.
Net als bij de vleesrijstkom begin je met een platte bodem van rijst, bestrooid met gesnipperde nori. Dan stapelt u de roergebakken groenten aan de ene kant en de aubergine met de saus aan de andere kant, en nestelt u een handvol snelgeprakte komkommers. Dat alleen zou al een behoorlijke rijstkom opleveren, maar hier's kun je echt hulp krijgen van wat voorraadartikelen. Om de aubergine wat extra umami diepte en aroma te geven, strooi ik er aonori overheen, een gedroogde groene laver of zeewier. Ook heb ik in de afgebeelde schaal een berg takanazuke, of Japanse ingemaakte mosterdgroenten, toegevoegd. U kunt elke soort augurk toevoegen die u wilt, of het nu kimchi, ingemaakte gember of Chinese ingemaakte mosterdgroenten zijn - alles wat gefermenteerd en funky is, zou een welkome aanvulling zijn.
Uiteindelijk is de sleutel tot elke rijstkom om genoeg variatie in de kom aan te brengen zodat hij van de eerste tot de laatste hap interessant blijft.
