Toen mijn vrouw Adri nog mijn vriendin was, woonden zij en ik een aantal jaren in verschillende steden. Om het weekend pakte ik de oude Saab in om een weekend naar New York te gaan. Mijn enige taak bij elk bezoek? Bezorg bevroren knoedels.
Het is niet zo dat je in New York geen bevroren dumplings kon vinden, maar wij hadden een bijzonder verlangen naar die in zakken van 50 stuks van Qingdao Garden op Mass Ave tussen Cambridge en Arlington. Als we geluk hadden, ging elke zak de twee weken tussen twee leveringen mee. Mijn vrouw heeft iets met dumplings en tot op de dag van vandaag hebben we altijd een voorraad kant-en-klare dumplings in de vriezer liggen.
In tegenstelling tot veel bevroren voedsel overleven dumplings de reis van vriezer naar buik opmerkelijk goed - ze zijn bijna niet te onderscheiden van vers gemaakt, zolang ze maar vrij blijven van vriesbrand. Of u nu zelfgemaakte Chinese dumplings of Japanse gyoza dumplings in uw diepvries bewaart, of een merk uit de winkel gebruikt, u heeft een warme, lekkere snack binnen enkele minuten.
Hier zijn mijn favoriete manieren om bevroren knoedels te koken. Ze beginnen allemaal met knoedels rechtstreeks uit de vriezer.
Hoe kan ik verse knoedels invriezen?
Eerst en vooral: je hebt bevroren knoedels nodig om ze te koken, nietwaar? En hoewel u ze in een winkel kunt kopen (blijf luisteren naar onze aanbevelingen voor smaaktests), krijgt u veel betere resultaten als u ze zelf maakt of ongekookte verse of bevroren knoedels koopt in een plaatselijk restaurant (als u een winkel hebt die u bijzonder aanspreekt, vraag het dan, ze verkopen u waarschijnlijk ongekookte knoedels!)
De truc is ze afzonderlijk in te vriezen en zo te bewaren dat ze niet verbranden.
Om in te vriezen, legt u de verse knoedels op een bakplaat met een rand bekleed met perkamentpapier of op een groot bord dat is bestoven met een beetje bloem of maïzena. Leg de hele bak met dumplings onafgedekt in de vriezer en laat ze rusten tot ze volledig bevroren zijn, ongeveer een half uur. Breng de bevroren dumplings vervolgens over in een diepvrieszak met rits, druk er zoveel mogelijk lucht uit, sluit de zak af en bewaar de dumplings maximaal twee maanden.
Vriesbrand ontstaat wanneer ijskristallen sublimeren - dat wil zeggen dat ze rechtstreeks van ijs in waterdamp veranderen, waarbij de waterfase volledig wordt overgeslagen. Sublimatie kan worden tegengegaan door de luchtstroom rond de bolletjes te beperken. Omdat standaard zakken met ritssluiting eigenlijk ademend zijn (lucht kan heel langzaam door het plastic heen), zijn ze niet geschikt voor langdurige vriesopslag. Het is belangrijk dat u een zipper-lock diepvrieszakje gebruikt, dat gemaakt is van dikker plastic en ontworpen is om vriesbrand te voorkomen. U kunt ook een standaard zipper-lock zakje gebruiken, gevolgd door een strakke wikkel in twee lagen aluminiumfolie. Dit zal de luchtstroom naar de knoedels effectief blokkeren.
Het koken van bevroren knoedels is de gemakkelijkste methode, hoewel het ook de meest tijdrovende is omdat je moet wachten tot een pot water aan de kook is.
Vul voor het koken van de knoedels een grote pan voor tweederde met water. Dek af en breng op hoog vuur aan de kook. Voeg zoveel knoedels toe als comfortabel in een enkele laag in de pan passen en kook ze tot ze drijven. Laat ze nog twee tot drie minuten koken. Vis ze eruit met een zeef, laat ze uitlekken en dien ze op.
Stomen is een veel snellere methode, omdat je maar een paar kopjes water aan de kook hoeft te brengen in plaats van een hele pan. De textuur van de schil is ook wat rekbaarder en steviger. Ik verkies deze textuur boven de zachtere textuur die koken geeft. Het vereist wel het gebruik van een bamboe stoominzet voor je wok of pan. Een investering die de moeite waard is als je Aziatisch kookt, en je kunt er ook prima aardappels en alliums in stapelen.
Bevroren knoedels blijven plakken aan de bamboe in een stoompan, dus die moet je eerst bekleden. Als je nog wat Napa-kool in de koelkast hebt liggen, zijn de bladeren prima geschikt voor een stoompan. U kunt ook perkamentpapier gebruiken voor een ademend, niet-klevend oppervlak. Als je het eenmaal onder de knie hebt, kun je er een maken in de tijd die het kost om het water in de wok op stoomniveau te brengen. Hier's hoe.
Vouw een vel perkamentpapier met een lengte en breedte van minstens de diameter van je stoompan dubbel.
Vouw het in de andere richting dubbel, zodat er een rechthoek ontstaat.
Vouw de rechthoek tot een driehoek en zorg ervoor dat de punt van de nieuwe vouw op het belangrijkste hoekpunt van de oorspronkelijke rechthoek ligt (de plek die vroeger het midden van het volledige blad was).
Vouw de driehoek nog twee keer doormidden, zodat een zeer lange en dunne driehoek ontstaat.
Plaats de driehoek over uw steamer met de punt boven het midden van de steamer. Knip het uiteinde bij tot de driehoek netjes in de steamer past.
Knip het topje van de driehoek af.
Maak een reeks zeer kleine driehoekige sneden langs de randen van de grote driehoek. Zo ontstaan er gaatjes wanneer u het perkament openvouwt, zodat de stoom rond de knoedels kan circuleren.
Vouw het perkament open en leg het in de bamboestomer. Het zou perfect moeten passen.
Voeg uw knoedels toe en zet de stomer op een wok of een steelpan die er net onder past, gevuld met ongeveer een centimeter water. Dek de stomer af en breng het water aan de kook. Stoom de dumplings tot ze gaar zijn, ongeveer 10 minuten als ze rechtstreeks uit de vriezer komen.
Wil je knapperige knoedels? Gebruik de klassieke stoomoven
De stoombak- of potstickertechniek is de klassieke methode voor Japanse gyoza of Chinese guo tie. Het komt erop neer dat je de bevroren dumplings bakt, dan water in de pan doet en ze afdekt om ze door te stomen, en ze opnieuw bakt zodra het water verdampt is. Dit dubbel bakken zorgt voor een extra knapperige bodemkorst.
De instructies op de achterkant van een zak diepvriesknoedels slaan gemakshalve vaak het aanvankelijk bakken over, maar het'is de moeite waard de tijd te nemen als u deze methode gaat gebruiken.
Hier's hoe:
Verhit een paar eetlepels olie in de bodem van een koekenpan met antiaanbaklaag of gietijzer op matig vuur tot ze glinsteren. Voeg de knoedels in een enkele laag toe en bak, al roerend in de pan, totdat de onderkant gelijkmatig goudbruin is, één tot twee minuten. Omdraaien is belangrijk - het zorgt voor een gelijkmatigere korst.
Zet het vuur hoger en voeg water toe tot de knoedels voor een derde tot de helft bedekt zijn.
Dek af met een deksel en stoom tot de knoedels gaar zijn. Bevroren knoedels hebben zes tot tien minuten nodig, afhankelijk van hun grootte (snijd er een doormidden en kijk of ze gaar zijn).
Verwijder het deksel en kook, onder regelmatig omzwenken, tot het resterende water is verdampt en de knoedels weer knapperig zijn. Sommige recepten stellen voor de knoedels met rust te laten zonder ze om te draaien. Ik vind dat ze door het omroeren een veel betere, meer gelijkmatige en knapperige korst krijgen.
Ik ben een aantal jaren kok geweest in een luxe restaurant in een hotel. Hotelrestaurants hebben één specifiek probleem waardoor ze nog stressvoller zijn dan een gewoon restaurant: roomservice. Je kunt midden in het diepste onkruid zitten waar je je ooit uit hebt moeten werken als er een bestelling voor een room service cheeseburger of steak binnenkomt. Het was altijd mijn prioriteit om die roomservice bestellingen zo snel mogelijk af te handelen zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit.
Een van de meest populaire items op het room service menu? Knapperig gebakken knoedels, die we in bulk in de diepvries bewaren, ontdooien en koken op bestelling. Reken maar dat ik de snelste manier heb gevonden. Stomen in een koekenpan met antiaanbaklaag is snel, maar niet snel genoeg. Ik moest het in vijf minuten of minder doen.
Dit is de beste methode om te gebruiken als je een knapperige, malse, sappige, vette fix nodig hebt, NU.
Doe je bevroren knoedels in een voor de magnetron geschikte kom en voeg water toe tot ze voor de helft bedekt zijn.
Leg er een voor de magnetron geschikt bord op om de kom te bedekken en zet de magnetron aan op hoog vermogen tot de knoedels gaar zijn, ongeveer drie minuten.
Begin ondertussen met het voorverwarmen van een paar eetlepels olie in een koekenpan met antiaanbaklaag of gietijzer op middelhoog vuur.
Laat de knoedels uitlekken, leg ze op het bord en tel tot 15. Deze tijd laat een beetje van hun oppervlaktevocht verdampen, zodat u niet te veel water toevoegt aan de hete koekenpan, waardoor het gaat spetteren.
Doe de knoedels in de koekenpan, leg ze met de goede kant naar boven en laat ze al schuddend en draaiend bakken tot de knoedels aan de onderkant goudbruin zijn. Dit duurt minder dan een minuut. Als u ze nog knapperiger wilt, kunt u ze op meerdere oppervlakken bakken.
Breng terug naar het bord en serveer met dipsaus. Van diepvries naar buik in minder dan vijf minuten!
