Zoete, jamachtige geroosterde knoflook is een van de makkelijkste klusjes die er zijn. Neem een paar teentjes knoflook, snijd de bovenkant eraf, besprenkel ze met een beetje olie, verpak ze in folie en zet het pakketje in de oven tot de teentjes zacht en zoet zijn. Net als bij gekonfijte knoflook verandert het roosteren van hele teentjes knoflook in smeerbare hapjes, perfect om in focacciadeeg te dippen, in dressings te mengen of op knapperig brood te smeren. In tegenstelling tot gekonfijte knoflook hoeft de knoflook niet gepeld te worden, is er een fractie minder olie nodig en hoeft de pot niet urenlang op het fornuis te staan.
De beproefde methode van het roosteren van knoflook in een foliezakje werkt prima en is - nog belangrijker - gemakkelijk, dus we hebben instructies voor die aanpak. Maar ik bied ook een iets meer praktische methode die ik heb geleerd toen ik in restaurants werkte en die de kloof overbrugt tussen traditionele geroosterde knoflook en geconfijte knoflook: in olie geroosterde knoflook. Voor deze versie worden knoflookkoppen ook geroosterd in een hete oven, maar in plaats van in een foliezakje, worden ze gebakken in een ovenvaste pan met een centimeter olie.
Met in olie geroosterde knoflook krijg je dezelfde zachte, zoete teentjes die je verwacht van gewone geroosterde knoflook, maar met een beetje meer Maillard-bruining, en je'wordt ook beloond met knoflookolie die'perfect is om een extra laagje smaak toe te voegen aan dressings en sauzen, zoals een Caesar met geroosterde knoflook. Zie de met olie geroosterde knoflook als een versnelde confituur, iets meer werk dan de folie-roostermethode, maar met meer resultaat.
Het onderstaande recept bevat instructies voor beide braadmethoden, zodat u afhankelijk van uw tijd en behoeften kunt beslissen welke u wilt gebruiken.
De doordringende aroma's die we gewoonlijk met knoflook associëren, worden veroorzaakt door de vorming van zwavelhoudende verbindingen wanneer de celwanden van knoflook worden beschadigd - door een mes, een stamper of onze tanden. Als de knoflookcellen scheuren, komt alliinase vrij, een enzym dat reageert met een verbinding die alliine heet en een vluchtige molecule vormt die allicine heet en die pesto, toum en hummus die karakteristieke alliumbite geeft. Er zijn verschillende manieren om de smaak van knoflook te temperen, en als je de natuurlijke zoetheid ervan wilt benutten, kun je de teentjes het beste langzaam in hun geheel koken.
We weten allemaal dat gekookte knoflook een veel zachtere smaak heeft dan rauwe. Zoals vermeld in het kookboek Cook's Science, van America's Test Kitchen, wordt het alliinase-enzym dat het allicinefeest op gang brengt, gedeactiveerd bij een temperatuur van 60°C (140 graden Fahrenheit), en "warmte zet ook het scherpe aroma van rauwe knoflook om in mildere smaakverbindingen, polysulfiden genaamd". Maar iedereen die ooit een partij gebakken knoflook een beetje te donker heeft gemaakt tijdens het koken, of de vlam te hoog heeft gezet bij het roosteren van gesneden tenen voor aglio e olio, weet dat het te lang koken van knoflook tot hij meer bruin dan goudkleurig is, hem bitter en hard maakt. Door knoflook te roosteren in de oven kom je op de perfecte middenweg, met hele tenen die tijdens het koken zacht en zoet worden, omdat hun natuurlijke suikers karameliseren (een beetje zoals bij een ander favoriet low-and-slow allium kookproject, gekarameliseerde uien).
Het brandproces is zeer eenvoudig, maar er zijn enkele kleine details die u zullen helpen om consistente resultaten te verkrijgen.
Voordat u ze in folie bindt, moet u er wel voor zorgen dat u de knoflookkoppen met een soort vet bedekt - extra vergine olijfolie is altijd goed. Vet helpt bij het bruinen, en zonder vet is het gewoon stomen in folie. Bij vergelijkende tests vond ik dat knoflooktenen die zonder vet waren gebraden bleek en plat van smaak waren, en ook al werden ze zachter tijdens het koken, ze eindigden met een vezelige textuur, niet de jamachtige die we zoeken.
Zorg ervoor dat de folie goed dicht zit. Het roosteren van knoflook volgt dezelfde principes als het roosteren van bieten. Sluit ze in folie, en laat het vocht een mini-stoomoven creëren. De term "geroosterd"" is hier eigenlijk een beetje een verkeerde benaming, omdat we stoom nodig hebben voor het zware werk, en niet de droge hitte die nodig is voor een gebrande korst op een zondags gebraad. Als je een naakte knoflook of een paar bieten in een hete oven zou gooien, zou je beloond worden met uitgedroogde, leerachtige, verbrande groente.
Tot slot, dit lijkt misschien minder belangrijk, maar leg uw knoflookpakketjes niet rechtstreeks op een bakplaat of in een pan. Teentjes in direct contact brengen met een stevig stuk geleidend metaal verhoogt het risico dat ze verschroeien, waardoor de eerder genoemde scherpe verbrande knoflooksmaak ontstaat. Leg de pakketjes in plaats daarvan op een rooster in een omrande bakplaat, en je krijgt gelijkmatig gekookte knoflook, zonder dat je hoeft te babysitten. Je kunt de pakketjes ook direct op het ovenrooster leggen, maar als de folie gaat lekken, moet je in goed gezelschap de oven schoonmaken.
Er zijn enkele specifieke details voor in olie geroosterde knoflook die de moeite waard zijn.
Verwijder zoveel mogelijk van de papierachtige velletjes van de knoflookkoppen voordat u ze roostert, zodat ze niet in de olie terechtkomen, die u later moet zeven.
U kunt neutrale plantaardige olie gebruiken, extra vergine olijfolie, of een combinatie van beide. Wij houden van de smaakcombinatie van extra vergine olijfolie en knoflook, maar de knoflookolie op basis van canola in ons recept voor knoflook gebakken rijst is net zo lekker, en geeft een veel kleinere deuk in je boodschappenbudget. Ik kies meestal voor 50
Draai de kroppen halverwege om. De knoflookkoppen gaan in de oven met de gesneden kant naar beneden, en worden halverwege omgedraaid als ze goudbruin zijn. Dit zorgt ervoor dat de teentjes niet te veel kleur krijgen, waardoor ze bitter zouden worden.
Er zijn een aantal recepten voor een kortere weg naar geroosterde knoflook in de magnetron. Wij hebben deze methode getest en waren niet onder de indruk van de resultaten. Microgolven leveren gestoomde teentjes knoflook op die zacht zijn, maar ook bleek en vezelig, zonder de zoetheid van geroosterde of geconfijte knoflook. Wij zijn helemaal voor het gebruik van de magnetron als het iets oplevert, maar wij vinden smaak belangrijker dan tijdwinst, en daarom raden wij het gebruik van de magnetron in dit geval niet aan.
