De wonderen van de vriezer als instrument om voedsel te bewaren liggen voor de hand, maar de vriezer kan veel meer dan alleen voedsel bewaren. Hij kan ook gebruikt worden als kookinstrument. Over sommige van deze technieken is al eerder geschreven op Serious Eats. Zo zijn er het cryo-uitknijpen van mosselen en andere schelpdieren; het cryo-blancheren van groenten en kruiden zoals basilicum; het malser maken van octopus; en het harden van zacht varkensvet om het snijden te vergemakkelijken.
Er zijn echter nog andere mogelijkheden. Als u het Chinese kookboek raadpleegt, vindt u een hele reeks technieken waarbij de vriezer wordt gebruikt om de textuur van voedsel te veranderen en smaken te versterken op manieren die anders moeilijk te bereiken zouden zijn.
Veel van deze technieken dateren van voor het gebruik van moderne vriezers. In Noordoost-China was het gebruikelijk om fruit, groenten en andere ingrediënten tijdens de winter buitenshuis op te slaan, blootgesteld aan temperaturen onder het vriespunt. Sommige ingrediënten werden daar het hele seizoen bewaard en in de warmere maanden gegeten, maar andere werden gekookt en gegeten tijdens het koude seizoen. En wanneer die ingrediënten weer naar binnen werden gebracht en ontdooid, waren ze duidelijk anders, op fundamentele punten veranderd. Om te illustreren hoe het invriesproces ingrediënten kan veranderen, en voor ideeën over hoe je van die veranderingen kunt profiteren om heerlijk voedsel te produceren, laten we de specifieke voorbeelden hieronder bekijken, elk met een begeleidend recept.
Mijn favoriete toepassing van dit idee is ook een van de eenvoudigste. In de winter vind je in veel Oost-Aziatische steden, waaronder Hongkong, waar ik ben opgegroeid, op straathoeken geparkeerde verkopers van geroosterde zoete aardappelen. Aan de ene kant van een klein karretje staat een enorme wok gevuld met kiezels, verwarmd met kolen. De verkoper gooit voortdurend de steentjes in de wok samen met de zoete aardappelen om prachtig gekarameliseerde wok-geroosterde zoete aardappelen te produceren met helder, luchtig vlees en een dunne, papierachtige, geroosterde schil. In steden met een kouder klimaat zijn de verkopers in staat om deze wolkachtige textuur consequent te bereiken door de hele zoete aardappelen eerst in te vriezen voordat ze worden geroosterd, ofwel door ze op natuurlijke wijze te laten bevriezen op de kar in omgevingstemperaturen onder nul, ofwel, in ten minste enkele gevallen die ik ken in Hong Kong, door ze opzettelijk in een vriezer te plaatsen.
Als de zoete aardappel bevriest, vormt het water in de zoete aardappel ijskristallen, die scherpe en gekartelde randen hebben die de celwanden van het vruchtvlees doorboren, waardoor de textuur van de aardappel zodanig verandert dat hij bij het roosteren malser en luchtiger wordt. Gebaseerd op verdere tests van deze techniek door Tim Chin (spoiler: hij ontdekte dat deze vries-roostermethode verreweg de lekkerste zoete aardappel bakt), is er een extra voordeel aan de vriesstap. Door de starttemperatuur van de aardappel te verlagen en hem dan te roosteren terwijl hij nog bevroren is, brengt de aardappel nog meer tijd door in een zeer speciale temperatuurzone tussen 135°F en 170°F (57°C tot 76°C), het temperatuurbereik waarin een natuurlijk enzym in de aardappel, amylase genaamd, overuren begint te maken om complexe zetmelen om te zetten in zoete maltose suiker. Dit is iets waar Kenji ook gebruik van maakt in zijn geroosterde zoete aardappel en gepureerde zoete aardappel recepten.
Het resultaat is een heerlijk geroosterde zoete aardappel met een diepe zoetheid en een textuur die doet denken aan zoete aardappeltaart. Hij is heerlijk om zo uit de hand te eten, maar ik heb ook een eenvoudige maar smaakvolle presentatie gemaakt waarbij de geroosterde bevroren zoete aardappel wordt bedekt met licht en pittig geklopte crème fraiche en bestrooid met granola.
Ik heb ontdekt dat deze techniek het beste werkt bij zoetere soorten zoete aardappelen, zoals paarsvlezige zoete aardappelen of Carolina ruby yams, waar het van nature hoge vochtgehalte het effect van het invriezen overdrijft. Aan de andere kant is het roosteren van bevroren Okinawan zoete aardappelen met witte vleugels (en gewone Russet aardappelen) niet zo effectief.
De keuken van Noordoost-China is diep geworteld in de plaatselijke landbouwpraktijken, waaronder het invriezen van fruit in de winter. Een voorbeeld hiervan zijn de Aziatische peren die herhaaldelijk worden ingevroren en ontdooid totdat de eens zo beige schil zwart wordt en de binnenkant zacht wordt en barst van het sap.
De traditionele manier om de peer te eten is om met je tanden de schil van de vrucht door te prikken en de natuurlijke siroop op te zuigen, waarna je de vrucht in grotere happen kunt eten. Door het invriezen en ontdooien wordt de peer, geplukt als hij hard en zuur is, een genot op zich. Ze behoudt haar rauwe perensmaak en smaakt bijna onmogelijk vers, maar haar textuur is zacht, met een lichte knapperigheid, alsof ze vakkundig gepocheerd is.
Wat er in de peer gebeurt is vergelijkbaar met wat er in de zoete aardappel gebeurt, maar de peren worden natuurlijk niet gekookt. Door het herhaaldelijk invriezen en ontdooien breken grote, langzaam gevormde ijskristallen de celwanden in het vruchtvlees af, waardoor smaakstoffen en suikers vrijkomen. Het proces beschadigt ook de schil, waardoor deze oxideert (en dus zwart wordt), maar de schil blijft intact, en ik heb ontdekt dat deze het vruchtvlees op natuurlijke wijze beschermt tegen vriesbrand, waardoor de peren zonder nadelige gevolgen enkele maanden in de vriezer kunnen blijven. Om een term uit de wijnbouw te lenen die het invriezen van druiven vóór de gisting beschrijft om de schil te verzwakken en meer tannine en smaak te extraheren, wordt de peer in feite "cryo-gemacereerd". "
De techniek die voor cryo-gemarineerde of met ijs gepocheerde peren wordt gebruikt, wordt in Noordoost-China ook voor andere vruchten gebruikt. Dadelpruimen, perziken en kersen ondergaan allemaal een soortgelijk proces om snacks te maken die nu het hele jaar door worden gegeten. En de techniek kent brede toepassingen, zoals in mijn meer samengestelde recept voor de met ijs gepocheerde peren: het is een interpretatie van "gepocheerde" peren geserveerd met een lichte siroop, in dit geval op smaak gebracht met Chinese medicinale ingrediënten zoals gojibessen, abrikozenpitten en osmanthus.
Om dit idee uit te breiden tot buiten de traditionele Chinese keuken, kan men zich voorstellen fruit als appels, pruimen en abrikozen in te vriezen om het proces van het extraheren van zoetheid en smaak te versnellen, zonder ze te hoeven koken, voor rauwe jam, gelei, cobblers of desserts.
In een hartige context is bevroren tofu een populair voorbeeld van het veranderen van de textuur van een ingrediënt door het in te vriezen. Bevroren tofu krijgt een gele tint en een meer poreuze textuur, waardoor de tofu niet alleen kauwbaar wordt en een vleesachtige veerkracht krijgt, maar ook een sponsachtige kwaliteit waardoor het vloeistoffen kan absorberen en meer smaak geeft bij elke hap. Dit effect wordt opnieuw bereikt met behulp van ijskristallen, die uitzetten als ze zich vormen, waardoor de gestolde eiwitstructuur van de tofu uiteenvalt. Als de tofu ontdooit, loopt het water weg door dit web van scheurtjes, waardoor er kleine luchtzakjes overblijven.
Om dit effect te versterken kunt u de ontdooide tofu het beste zachtjes tussen uw handen knijpen, zodat er nog meer water in komt en de tofu's nog beter worden opgenomen, terwijl de smaak van de tofu zelf wordt geconcentreerd.
Bevroren tofu wordt meestal gegeten in hete potten, stoofschotels, soepen en sauzen, waar de sponsachtige textuur het kookvocht kan opzuigen. Zelfs in de eenvoudigste vloeistof, zoals in mijn recept voor bevroren tofu gestoofd met Napa-kool, varkensvlees en een beetje gember en knoflook, wordt de tofu sappig en substantieel op een manier die verse tofu gewoon niet kan.
Dit zijn slechts een paar voorbeelden van hoe vriezers kunnen worden gebruikt om zowel de textuur als de smaak van voedsel te manipuleren. Wanneer u overweegt hoe u de vriezer op soortgelijke manieren kunt gebruiken, is het handig om twee (verwante) effecten van invriezen op ingrediënten in gedachten te houden - verweking en vochtverlies - om te bepalen of het gebruik van de vriezer een goed idee is.
Als u overweegt de groenten zachter te maken, vraag uzelf dan af of er enig voordeel te behalen valt uit een lossere, malsere en mogelijk sponzigere textuur. Wortelgroenten zoals bieten en taro, bijvoorbeeld, zouden kunnen profiteren van de verzachtende werking van de vriezer, want dat is de uiteindelijke textuur die we gewoonlijk zoeken. Maar bladgroenten, kool of spruitjes daarentegen zouden slap en onaantrekkelijk worden voor een roerbakgerecht waarin u wilt dat de groenten een beetje knapperigheid behouden.
Vochtverlies is een onvermijdelijk gevolg van het invriezen van de meeste ingrediënten, dankzij al die celschade door de ijskristallen. Hoewel het wonderen verricht bij zoete aardappelen, peren, tofu en meer, kan het een probleem zijn bij ingrediënten als vlees, waarbij u zoveel mogelijk vocht wilt vasthouden. In geval van twijfel kan experimenteren geen kwaad. Misschien ontdekt u wel een geheel nieuwe manier om een van uw favoriete gerechten te bereiden en ervan te genieten.
