Een goede wok is een van de meest veelzijdige pannen in de keuken. Behalve dat het de beste keuze is voor het maken van een roerbakgerecht, is het ook de ideale pan voor frituren, stomen en roken binnenshuis. Het is de meest gebruikte pan in mijn keuken.
Maar zoals met de meeste dingen, zijn niet alle wokken gelijk. Ze zijn er in een duizelingwekkend aantal maten, vormen, metalen en handgrepen. Dit is wat u moet weten.
- Roestvrijstalen woks zijn geldverspilling. Ze zijn niet alleen extreem zwaar en moeilijk te manoeuvreren, ze hebben ook veel tijd nodig om op te warmen en af te koelen - een fatale fout voor iets dat snelle, on-the-fly warmteaanpassingen vereist, zoals roerbakken. Voedsel, vooral eiwit, heeft de neiging om aan staal te kleven.
- Gietijzer is een betere keuze, al duurt het nog steeds relatief lang om op te warmen en af te koelen. Het biedt een beter antiaanbaklaag. Het grootste probleem met gietijzer is dat als het te dun is, het extreem kwetsbaar is - ik heb gietijzeren woks in tweeën zien breken als ze te hard werden neergezet. Maar als ze dik genoeg zijn gemaakt om duurzaam te zijn, zijn ze buitengewoon omslachtig om op te tillen, wat essentieel is voor goed omdraaien tijdens het roerbakken.
- Koolstofstaal is uw beste keuze. Het verwarmt snel en gelijkmatig; het reageert zeer goed op de input van de brander; het is duurzaam en goedkoop; en als het goed wordt verzorgd, krijgt het een praktisch antiaanbaklaag. (Lees meer over waarom koolstofstaal een geweldig materiaal voor kookgerei is.) Zoek naar koolstofstalen woks die minstens 14-gauge zijn - ongeveer twee millimeter dik - die niet buigen als je op de zijkanten drukt.
- Vermijd ten koste van alles wokpannen met anti-aanbaklaag. De meeste anti-aanbaklagen kunnen de hoge hitte die nodig is voor goed roerbakken niet aan. Ze beginnen te verdampen, waardoor schadelijke dampen vrijkomen lang voordat ze de vereiste temperatuur hebben bereikt. Ze maken bruin worden moeilijk en het is onmogelijk om voedsel tegen de wok te laten kleven als je een oppervlak wilt vrijmaken om in het midden te koken.
Wokken worden op drie manieren gemaakt. De traditionele, met de hand gehamerde wok (zoals die in die '80-er jaren infomercials werden verkocht) is een uitstekende keuze. Door de lichte inkepingen die het hamerpatroon achterlaat, kunt u gekookt voedsel naar de zijkanten van de pan duwen, terwijl u ingrediënten in het midden toevoegt zonder dat ze wegglijden. Het enige probleem is dat het moeilijk (durf ik te zeggen onmogelijk?) kan zijn om een handgehamerde wok te vinden met een platte bodem en een handvat (over die elementen later meer).
Gestampte wokken worden gemaakt door een rond stuk dun koolstofstaal uit te snijden en machinaal in een vorm te persen. Ze zijn uiterst goedkoop maar volledig glad, waardoor het moeilijk is er goed in te roerbakken. Ze zijn zonder meer gemaakt van laagwaardig staal en hebben de neiging warme en koude plekken te ontwikkelen en voelen broos aan.
Gesponnen wokken worden geproduceerd op een draaibank, waardoor ze een duidelijk patroon van concentrische cirkels krijgen. Dit patroon biedt dezelfde voordelen als een handgehamerde wok, waardoor u uw voedsel gemakkelijk op zijn plaats kunt houden tegen de zijkant van de pan. Spun woks zijn te vinden in zware maten, met platte bodems en met omkeerbare handgrepen. Gelukkig zijn zowel gesponnen wokken als handgehamerde wokken goedkoop.
Traditionele wokken hebben een diepe komvorm, ontworpen om in een ronde opening direct boven de haard te passen. Tenzij u een aangepaste wokinzet in uw fornuis hebt (als u die hebt, leest u dit artikel waarschijnlijk toch niet), wilt u wokken met een ronde bodem vermijden. Die werken niet op een elektrisch fornuis, en zijn moeilijk te gebruiken op een gasfornuis - zelfs met zo'n wokring. Aan de andere kant doen wokken met een te platte bodem het doel van een wok teniet, omdat het dan moeilijk is om goed te draaien en het voedsel in en uit de hete zone te halen.
Het beste is een wok met een vlakke bodem van vier tot vijf centimeter, met licht aflopende zijkanten die uitlopen tot 12 à 14 centimeter. Dit geeft u voldoende ruimte voor het aanbraden van vlees en groenten op de bodem, terwijl u toch voldoende volume en manoeuvreerruimte heeft bij het omdraaien.
Wat betreft de handgrepen heeft u twee keuzes. Wokken in Kantonese stijl hebben een klein handvat aan weerszijden, terwijl wokken in Noordelijke stijl een enkel lang handvat hebben, en meestal een kleiner hulphandvat aan de andere kant. De laatste is het type wok dat u wilt. Het grote handvat vergemakkelijkt het omdraaien en roerbakken, terwijl het korte handvat het optillen vergemakkelijkt.
Net als bij een goede gietijzeren pan zullen de prestaties van een wok van koolstofstaal'verbeteren naarmate u hem vaker gebruikt. De meeste worden geleverd met een beschermende laag olie om te voorkomen dat ze in de winkel roesten of aanslag veroorzaken, maar het is belangrijk om deze laag te verwijderen voordat u ze de eerste keer gebruikt. Schrob de wok uit met heet, zeepwater en droog hem zorgvuldig af; zet hem dan boven een brander op het hoogst mogelijke vuur totdat hij begint te roken. Draai de pan voorzichtig, zodat alle delen van de pan aan deze superhoge hitte worden blootgesteld. Wrijf hem in met olie met behulp van een papieren handdoek in een tang, en klaar is Kees.
Schrob de wok na gebruik niet, tenzij het absoluut noodzakelijk is. Meestal volstaan een spoeling en een schuurbeurt met een zachte spons. Puristen zeggen misschien dat u geen zeep moet gebruiken; ik doe dat wel, en mijn wok is nog steeds goed gekruid en volledig anti-aanbak. Eenmaal afgespoeld, droogt u de wok af met een keukenhanddoek of keukenpapier, en wrijft u wat plantaardige olie op het oppervlak om het een dampdicht laagje te geven dat roestvorming voorkomt.
Bij herhaaldelijk gebruik breekt de olie die u in uw wok verhit af in polymeren die de microscopische poriën in het metaaloppervlak vullen, waardoor het materiaal volledig anti-aanbak wordt. Wanneer u uw wok inwerkt, zal het materiaal geleidelijk veranderen van zilverkleurig naar bruinachtig en uiteindelijk naar diep zwart. Dit is wat u zoekt.
Na uitgebreid testen hebben we eigenlijk twee favoriete wokken: Onze algemene topper is de Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, terwijl onze voorgeselecteerde keuze de Yosukata Black Carbon Steel Wok is.
Prijs ten tijde van publicatie: 40 dollar (The Wok Shop) en 60 dollar (Yoskuata).
Voor de prijs kun je moeilijk een betere, gemakkelijker te hanteren, of meer warmtegevoelige wok vinden dan dit 14 inch model met platte bodem van Wok Shop. Het is vermeldenswaard dat Wok Shop een klein bedrijf is en in batches levert, dus - afhankelijk van wanneer een bestelling'wordt geplaatst - kan het even duren voordat u uw wok ontvangt (wij vinden het wel de moeite waard).
Voor wie geïnteresseerd is in een voorgekruide wok die snel warmte afgeeft, redelijk geprijsd is, een handvat heeft en verkrijgbaar is op Amazon, is er de Yosukata wok. Hij is bedekt met een beschermlaag die voor het koken moet worden afgeschrobd, maar is over het algemeen een solide keuze. (Opmerking: Wij hebben vroeger de Joyce Chen wok aanbevolen, maar die heeft voortdurend voorraadproblemen).
Wat voor wok is het beste voor een elektrisch fornuis?
Wat voor wok is het beste voor een elektrisch fornuis?
Voor een elektrisch fornuis wilt u een wok met platte bodem. Wij raden een 14-inch maat aan en u kunt onze volledige beoordeling van wokken met een platte bodem hier lezen.
Waar zijn de beste wokken van gemaakt?
Waar zijn de beste wokken van gemaakt?
Wij raden aan een wok van koolstofstaal te kopen. Die warmt snel en gelijkmatig op, reageert goed op warmteveranderingen, is redelijk betaalbaar, en is gemakkelijk genoeg te kruiden en te onderhouden. Wij raden niet aan een wok van non-stick, gietijzer of roestvrij staal te kopen.
