Weinig kookmethodes vereisen zo'n volledige voorbereiding als roerbakken. Ingrediënten snel koken in een wok op hoog vuur is een snel proces dat weinig tijd laat om een teentje knoflook te hakken of de sojasaus en de Shaoxing-wijn af te meten. Over het algemeen adviseren wij een goed "gemodelleerd" (om de Franse term te lenen) kookstation voor de meeste kooktaken, maar dat geldt des te meer voor het werken met een wok.
Een wok kookstation ziet er thuis anders uit dan in een restaurant, hoewel er enkele belangrijke overeenkomsten zijn. Als u een kok een commercieel wokfornuis ziet bedienen, ziet u waarschijnlijk het volgende: alle gerechtspecifieke ingrediënten in afzonderlijke bakken, in plakjes, blokjes, gehakt en gesneden; alle vloeibare ingrediënten op een rij in flessen en bakken, klaar voor gebruik; een grote bak met verse olie om de wok te kruiden en te koken; een tweede bak met een zeef erboven om gebruikte olie op te vangen en te bewaren voor later gebruik; veel water om de wok te wassen en aan het voedsel toe te voegen; en algemene droge ingrediënten zoals zout en MSG.
Uw thuisinstallatie is daar een afspiegeling van, alleen eenvoudiger en in sommige gevallen beter voorbereid. Aangezien u waarschijnlijk niet veel meer dan één of twee gerechten per maaltijd bereidt, hebt u geen eindeloze voorraad olie en water nodig, noch een lange rij verschillende vloeistoffen in flessen. "Thuis probeer ik het meer gestroomlijnd te houden," zegt Serious Eats chef-kok Lucas Sin. "Mijn advies is om de saus aan de zijkant te bouwen en klaar te hebben staan."
Sin liet me zien hoe je thuis je wok-kookstation moet inrichten:
Wat u ook kookt, u wilt het klaarmaken voor het gerecht voordat het koken begint. Dat betekent dat u aromaten zoals knoflook, gember en bosuitjes volledig moet voorbereiden, vlees moet portioneren en marineren, eiwitten en groenten naar behoefte moet voorkoken en groenten moet snijden. U zult al deze ingrediënten in schalen en kommen willen doen om ze georganiseerd en op één plaats te houden; het kan zelfs helpen om ze in de volgorde van het recept te rangschikken, zodat het gemakkelijker is om de volgende te vinden als u alles snel in de wok gooit.
Terwijl restaurantkoks sauzen vaak op het moment zelf in elkaar flansen, kunt u uw leven gemakkelijker maken door de ingrediënten van de saus vooraf te mengen, zodat ze allemaal samen in de wok kunnen (ervan uitgaande natuurlijk dat ze allemaal tegelijk worden toegevoegd in het recept).
Een voorraad verse, neutrale olie, zoals arachide- of plantaardige olie, is essentieel voor bijna elk gerecht. Knijpflessen maken het doseren van de olie gemakkelijk en controleerbaar, wat, zoals Sin opmerkt, vooral nuttig is om het hele binnenoppervlak van de wok te bedekken zonder er per ongeluk te veel in te gooien of meer te moeten draaien dan nodig is.
Hoewel u waarschijnlijk geen diepe putten met vers, koud water nodig hebt, wilt u wel wat water in de buurt hebben. Water kan worden gebruikt om snel de hitte van de wok te verlagen en te voorkomen dat ingrediënten verbranden, en het is ook essentieel voor het maken van sommige sauzen, of het nu gemengd wordt met zetmeel tot een slurry om als verdikkingsmiddel te dienen of om overmatig ingedikte sauzen te verdunnen om de perfecte viscositeit te krijgen. Hoewel restaurantkoks dit vaak in de praktijk doen, kunt u net zo goed de hoeveelheden water afmeten die specifiek in een recept worden gevraagd om tijd te besparen, en zetmeelhoudende slurries voormengen, zodat ze klaar zijn wanneer de sauzen moeten worden ingedikt. Het is ook een goed idee om een kleine voorraad water bij de hand te hebben buiten wat een recept expliciet vraagt.
Kleine schaaltjes met zout, suiker, MSG en maïs- of aardappelzetmeel helpen u tijdens het koken, zodat u de kruiden kunt aanpassen, de smaken in balans kunt brengen of de consistentie van de saus kunt bijstellen zonder in uw voorraadkast te hoeven graven. Sin beveelt hiervoor kleine bakjes met deksel aan, als je die hebt, omdat je die gemakkelijker kunt opbergen tussen twee gelegenheden en stof en vreemde stoffen buiten de deur kunt houden.
Je wilt niet in je keukengerei lade gaan wroeten op zoek naar eetstokjes of een spin terwijl je garnalen overkoken in hete olie. Zorg op zijn minst dat het keukengerei dat het recept vereist op een dienblad of schaal ligt, hoewel het nooit kwaad kan om de basis bij de hand te hebben, ongeacht het recept, voor het geval je iets nodig hebt dat niet in het recept staat. De nuttigste: kookstokjes, een wokspatel, een woklepel, een zeef of spin, een deksel (het deksel is niet alleen bedoeld om stoom op te vangen, het is een nuttig veiligheidsinstrument voor het geval er ooit een vetbrand ontstaat in de wok - zet het er voorzichtig op om de vlammen te doven).
Roerbakken en andere wokgerechten bevatten vaak meerdere stappen. Misschien moet u eerst wat gefluimde kip in water laten trekken voordat u het opzij zet om de aromaten en groenten te roerbakken, waarna u de kip weer toevoegt om af te maken. Of misschien maakt u lam in Sichuan-stijl, waarvoor u het lam eerst moet bakken en daarna met droge kruiden in een wok moet afmaken. Elk van deze situaties vereist "landingsplaatsen" voor de onderdelen van het recept terwijl u door het proces heen werkt: een plaats om het voorgekookte vlees te plaatsen, een hittebestendige bak waarin u de hete olie door een zeef kunt gieten, een dienblad waarop u het gebruikte keukengerei kunt plaatsen, en serveerborden voor het voltooide gerecht.
