Ik stond in mijn keuken, starend naar de kom in mijn hand. Hij had de hele nacht in de oven gestaan met het licht aan, precies zoals de instructies op internet voorschreven. Maar om de een of andere reden bleef de melk in de kom - met een lepel Danone-yoghurt van Tesco erdoor geroerd - vloeibaar. Lauw, maar vloeibaar. Aanstootgevend vloeibaar.
Het was mijn derde poging sinds mijn verhuizing naar Londen om dahi, of Indiase yoghurt, te maken en ik wilde het bijna opgeven.
Ik had niet verwacht dat ik me druk zou maken over het maken van dahi bij het opzetten van een nieuw leven aan de andere kant van de wereld, ondanks het feit dat de Marathi berucht zijn om hun enorme porties dahi op en in bijna alles. (Dahi op misal, iemand? Of op chivda? Heerlijk.) Ik vond het verbijsterend toen ik hoorde dat nieuwe immigranten buitengewone moeite deden om dahi in het buitenland te maken - starterculturen uit India in hun bagage smokkelen, naar verre Indiase kruidenierswinkels trekken, berichten op expatforums plaatsen waarin ze zich afvroegen waarom ze de yoghurt maar niet konden binden. Waarom al die moeite doen, vroeg ik me af, me beroepend op die alomtegenwoordige Marathi-uitdrukking waarmee alles wat ook maar enigszins frivool is, wordt afgewezen: "Ugich kashala?". Waarom onnodig?
Maar in september 2021, toen ik van het hete, vochtige Mumbai naar het koude, vochtige Londen verhuisde, zat ik met hetzelfde onnodige probleem. Toen de eerste bladeren voor mijn raam oranje en rood werden, besloot ik dat ik zou proberen dahi te maken - een proces dat ik tijdens de lockdown van 2020'geperfectioneerd had gedurende vele lange, rusteloze middagen. Ik vertelde mezelf - en mijn kamergenoten - dat het gewoon een "raar" culinair experiment was, terwijl ik in feite probeerde een goed geoefend ritueel en het gevoel van rust dat het me ooit had gebracht te herscheppen.
Maar nu was het gekmakend. Ik leek alles goed te doen - de melk koken en afkoelen tot de juiste temperatuur, de juiste hoeveelheid starter toevoegen, het vereiste aantal uren laten rusten. En toch wilde mijn dahi niet stollen.
Generaties Indiërs in de diaspora zullen het zich herinneren. Toen Devika Rao bijna tien jaar geleden vanuit Hyderabad naar Californië verhuisde, stond ook zij voor de onverwachte uitdaging om dahi te maken in een nieuw land met een drastisch ander klimaat. "Meestal gaf ik het na een dag of twee proberen al op," herinnert ze zich. "De meeste van mijn pogingen duurden te lang vanwege het verschil in weer...of de resulterende dahi was te draderig [of] slijmerig of smaakte niet lekker."
In 2006 stond de toen 26-jarige Gaurav Sabnis, met een krap studentenbudget, in New York voor een soortgelijk raadsel. "Ik merkte dat kipdrumsticks verrassend goedkoop waren in Amerikaanse supermarkten," schrijft Sabnis, nu professor aan een universiteit in New Jersey, via e-mail. "Dus ik dacht dat een geweldige manier om als grad student een goedkope, lekkere, gemakkelijke thuis gekookte maaltijd te maken was om die goedkope drumsticks te kopen, ze 's ochtends voordat ik naar de universiteit ging te marineren in yoghurt en kruiden, en ze dan 's avonds in de oven te doen."
Sabnis realiseerde zich toen dat hij nog meer geld kon besparen door thuis yoghurt te maken. Opgegroeid in een huishouden waar dahi een hoofdbestanddeel van de maaltijd was, dacht hij dat het maken ervan voor de yoghurtmarinade een fluitje van een cent zou zijn.
Hij gebruikte een restje yoghurt uit zijn Danone-blik als starter en volgde het proces dat hij zich herinnerde - de melk koken, dan laten afkoelen tot lauw, vervolgens de starter erdoor roeren en een nacht laten staan.
De volgende ochtend zag de melk er onveranderd uit, de dahi was niet gestold. Sabnis liet het nog een dag staan, maar kwam terug om de melk nog helemaal vloeibaar te vinden. Bellen met zijn moeder thuis en haar gedetailleerde instructies volgen hielpen niet. De yoghurt weigerde op te stijven. "Ik was verbijsterd," zegt hij.
In Californië probeerde Nishaanth in plaats van een goede starter chilipeperstengels - die rijk zouden zijn aan lactobacillen, de micro-organismen die melk in yoghurt veranderen - aan de melk toe te voegen. Mijn vriendin Christina had hoog en laag gezocht naar dahi toen ze in Peking woonde. Swati (naam op verzoek veranderd) in Boston probeerde de melk in een kast te bewaren voor de warmte, en daarna bij haar radiator, maar het mocht niet baten. "Het werd uiteindelijk te zuur," vertelt ze me. "Ik had gewoon moeten proberen een beetje starter [cultuur] mee te nemen in mijn bagage na mijn laatste India-reis. Maar ik was bang dat het zou bederven;
In theorie zou het niet zo moeilijk moeten zijn. Het maken van yoghurt in het algemeen is vrij eenvoudig. Verwarm volle melk tot kokende of bijna kokende temperatuur, laat het afkoelen tot lauw, meng de startercultuur erdoor en laat het dan 10-12 uur "opstijven" in een warme omgeving, iets langer als het koeler is. En dahi is tenslotte yoghurt, ook al is het anders dan veel van de yoghurt die ik in mijn nieuwe woonplaats in supermarkten heb gevonden.
Ik voel me elke keer een slechte Indiër als ik probeer uit te leggen wat dahi is aan mijn niet-Zuid-Aziatische vrienden. Ik merk dat ik het uitleg in termen van wat het niet is in plaats van wat het wel is. "Het is niet agressief zoet zoals sommige Amerikaanse yoghurt,"zeg ik dan. "En het is niet gezeefd, dus niet zo dik als Griekse yoghurt."
Of ik laat het nogal raar klinken.
Het is een beetje... vloeibaar? Of kruimelig, maar op een zachte manier?
Ja, het is behoorlijk zuur. Maar niet te zuur?
En eerlijk gezegd verdient dahi een betere publicist. Want als het goed gemaakt is, is het een kunstwerk, met een textuur die zachter is dan caramelvla. Een vers gemaakte kom dahi heeft een gladde bovenkant die meteen meegeeft als je er een lepel in steekt. Je kunt het op zichzelf eten of in een kachummersalade met veel groene pepers doen, er een dip van maken of het toevoegen aan marinades en curries. De populaire straatsnack dahi vada - gefrituurde ringen van gefermenteerd linzenbeslag gedoopt in dahi en overgoten met pittige en zoete chutneys - werd voor het eerst vermeld in de Sutra literatuur van 500 voor Christus, volgens veteraan voedselhistoricus KT Achaya. En dahi gemengd met gestoomde rijst - bekend als dahi bhaat, of "kwarkrijst" - is een troostrijk basisvoedsel voor verschillende Indiase gemeenschappen, dat wordt genoemd in de oude Rigveda (1500 - 1000 v.Chr.), schrijft Achaya in zijn historische boek Indian Food: A Historical Companion.
Vreemd genoeg kan de term "curd" een beetje een verkeerde benaming zijn. In India worden "yogurt" en "curd" synoniem gebruikt als de Engelse vertaling voor dahi, hoewel de laatste technisch gezien alleen verwijst naar melk waaruit de wei is verwijderd, legt voedselhistoricus Ken Albala, een expert op het gebied van fermentatie, uit.
"Alleen in India verwijst de term 'curds' ook naar yoghurt, waarvan ik vrij zeker weet dat het een toevallig anglicisme is - het toepassen van een bekende Engelse term op iets totaal anders omdat ze nog niet begonnen waren het woord yoghurt (dat rechtstreeks uit het Turks komt) te gebruiken,"schrijft Albala via e-mail. "Het werd pas echt populair in het Westen nadat gezondheidsbevorderaars als Elie Metchnikoff lactobacillus-culturen identificeerden en beweerden dat die goed waren voor de bevordering van 'darmflora' of, zoals we nu zouden zeggen, het darmmicrobioom."
Het belangrijkste verschil tussen dahi en andere soorten yoghurt zijn de verschillende bacteriestammen die in de startercultuur worden gebruikt. Hoewel het proces om yoghurt te maken overal hetzelfde is, zijn er specifieke omstandigheden die het beste werken voor de stammen die dahi produceren, omstandigheden die belachelijk ingewikkeld worden om na te maken zodra je het Indiase subcontinent verlaat. De temperatuur van de omgeving, de verhouding tussen de starter en de melk, de temperatuur van de melk, het aantal uren dat het moet staan om te stollen - aan al deze zeer pietluttige voorwaarden moet worden voldaan, anders wordt de dahi te khatta (zuur) of klonterig of waterig of geel.
"Het is een lastig proces," zegt Krishnendu Ray, hoogleraar voedselstudies aan NYU. "De meeste mensen...laten hun melk 15-20 minuten tot een half uur sudderen en koelen het dan af, zonder het te veel af te koelen. De melk moet enigszins warm aanvoelen - hoe warm is natuurlijk een kwalitatief oordeel."
Dahi maken, zegt Ray, is een subtiel evenwicht tussen de aard van de starter, hoe warm de melk is, en vervolgens de plaats waar je het laat opstijven, zelfs de microben van je huid en in de lucht.
Tijdens de interviews met Bengaalse immigranten in de VS voor zijn boek uit 2004, The Migrant's Table: Meals and Memories in Bengali-American Households, herinnert Ray zich dat het maken van dahi thuis een bijna unaniem punt van trots was.
"Omdat het een beetje uitdagend was om mee te beginnen en niet al te gemakkelijk - daarom hechtten de mensen er waarde aan," zegt hij. Het was een manier - zij het een grotendeels genderspecifieke - om voor de familie te zorgen en het nieuwe land meer als thuis te laten voelen.
Het proces van dahi-maken bevorderde ook het gemeenschapsgevoel. Starterculturen werden vrijelijk gedeeld, evenals ingenieuze tips en trucs om goede dahi te maken - de kom omwikkelen met een deken om hem warm te houden in een kouder klimaat, of het toevoegen van chilistengels. Elk huishouden had een gepatenteerde methode die gegarandeerd de meest verse, strakste partij dahi opleverde die je ooit zag.
Terwijl ik het leerde, leerde mijn moeder het ook. "Veertig keer met de klok mee en veertig keer tegen de klok in,"vermaande ze me als ik het wilde overhaasten. Dat was het voorgeschreven aantal keren dat de warme melk langzaam geroerd moest worden na het toevoegen van een lepel zuursel - ofwel van een eerdere partij, ofwel van een blik Amul dahi.
Mama had Baba enkele jaren na hun huwelijk ook geleerd dahi te maken. De meeste avonden is hij nu de huishoudelijke dahi-zetter, waarbij hij nauwgezet de heilige teksten volgt: hij brengt het vat met koemelk - die de melkboer elke ochtend in plastic pakjes levert - aan de kook, giet het uit in de daarvoor bestemde glazen kom en laat het afkoelen tot het lauw is, en voegt dan de starter toe, die 40 keer met de klok mee en 40 keer tegen de klok in wordt geroerd. Zodra het hard wordt, schept hij voor zichzelf wat op, overgoten met een flinke lepel suiker - zijn favoriete toetje ter wereld.
Ik weet niet meer precies op welke dag ik besloot zelf dahi te leren maken, maar ik weet wel dat ik lang genoeg in lockdown 2020 zat van alle uitgebreide kookprojecten van de eerste weken. Ik heb zo lang gedacht dat dahi maken simpel, oncreatief en saai was. Maar toen begon ik te houden van de stilte van het proces, dat mijn volledige aandacht opeiste en mijn angstige geest hielp te vertragen. Het was bijna meditatief, zorgvuldig aandacht schenken aan het verwarmen van de melk en het mengen van de starter, en dan volledig afstand nemen en wachten tot de dahi precies goed was. Ik ben bepaald geen geduldig persoon, maar dahi was niet te snel.
Verschillende mensen die ik sprak gebruiken nu de yoghurtinstelling op Instant Pots om dahi te maken, hoewel het ook wat vallen en opstaan vereist. "De eerste partij komt er meestal een beetje aan de dunnere kant uit, maar door dit te gebruiken als starter voor de volgende partij wordt de cultuur versterkt en vanaf de derde of vierde partij wordt het veel beter," zegt Arjun D Law, een hematoloog uit Ontario.
Als u uw nieuwe partij dahi maakt met behulp van een starter van de vorige, kunt u die ene startercultuur technisch gezien tientallen jaren aanhouden, zegt Albala. "Hij kan eeuwig leven." Alles wat u nodig hebt is die ene goede starter - ofwel van een partij die u hebt gemaakt met in de winkel gekochte yoghurt (inclusief die van Indiase winkels in het buitenland), of nog beter, met behulp van iemand anders's zelfgemaakte dahi.
De dahi die ik deze herfst eindelijk, eindelijk in Londen heb gemaakt, is ontstaan uit zo'n starter, die mij werd bezorgd door een geweldige dame die ik vond op een Indiaas expatsforum. Het kwam aan in een dubbel gesloten Ziplock zak met gedetailleerde instructies die me via Facebook messenger werden toegestuurd. Het deed me denken aan het gemeenschapsgevoel dat ontstond door de discussies over de moeilijkheden bij het maken van dahi die Ray in zijn interviews was tegengekomen.
Ik mengde de starter in mijn gekookte en afgekoelde Tesco volle melk, dekte de kom af en hield hem de hele nacht in de oven met het licht aan. Toen ik 's morgens de kom eruit haalde en erin keek, dacht ik bijna dat de dahi niet goed was gestold, en mijn hart zonk - de bovenlaag was niet zo glad als ik me herinnerde uit India, en zag er kruimeliger uit dan zou moeten. Maar toen groef ik er een lepel in en er zat meteen helderwitte en zachte dahi onder, met de bekende zuurzoete smaak, precies zoals de dahi van thuis. Het was me gelukt. En dankzij de nieuwe starter zou het bij elke volgende bereiding alleen maar beter worden. Ik was verrukt.
Dahi was in theorie waarschijnlijk het domste, meest nutteloze dat ik hier had kunnen proberen na te maken - duizenden kilometers ver weg, met een werkelijk belachelijke hoeveelheid moeite en een gebrek aan vrijwel alles wat ik nodig had om het te maken. En toch heeft het me, op de een of andere manier, zoveel pure vreugde gebracht vanwege alle dingen die precies goed moesten zijn om het zo te maken. In de paar minuten dat ik elke dag dahi maak, denk ik eraan te vertragen en me alleen te concentreren op wat er voor me ligt. Geen domme zorgen over de toekomst, geen zinloos herkauwen van het verleden - alleen ik die een verdomd goede kom dahi maakt.
