De meeste mensen denken niet vaak aan sojasaus. En omdat de meeste recepten die sojasaus vereisen geen type of merk specificeren, grijpen mensen meestal naar wat ze in huis hebben, ofwel wat in de winkel het gemakkelijkst verkrijgbaar is, ofwel de stijl en het merk waarmee ze thuis zijn opgegroeid. Voor veel Amerikanen betekent dat, vanwege de alomtegenwoordigheid ervan in kruidenierswinkels, dat ze Kikkoman-sojasaus gebruiken.
Er zijn echter veel verschillende soorten sojasauzen, en ze variëren enorm in smaak, textuur en uiterlijk. Wij hebben een inleiding samengesteld over enkele soorten sojasauzen die u kunt kopen, met suggesties voor het gebruik ervan, en enkele van onze aanbevelingen voor merken die wij het vaakst gebruiken in onze keuken.
Sojasaus is een van de oudste specerijen ter wereld. Hij zou zijn ontstaan tijdens de westelijke Han-dynastie in China, meer dan 2500 jaar geleden, als bijproduct van gefermenteerde sojabonen en tarwe die werden gemengd met pekel. In het Chinees bekend als jiang you, verspreidde het productieproces van sojasaus zich langzaam over Azië en werd gemakkelijk overgenomen door verschillende culinaire tradities, en is nu een van de meest gebruikte specerijen ter wereld.
Hoewel er veel verschillende soorten sojasauzen bestaan, hebben veel ervan hetzelfde productieproces. Eerst wordt een substraat van gekookte sojabonen, vaak gemengd met geroosterde tarwe, geïnoculeerd met Apergillus-schimmel. Nadat de schimmel het substraat heeft gekoloniseerd, een proces dat ongeveer drie dagen duurt, wordt de cultuur gecombineerd met zout water en overgebracht naar grote vaten waar lactobacillus - een bacterie die suikers afbreekt tot melkzuur - wordt toegevoegd, en het resulterende mengsel fermenteert gedurende een periode van zes maanden voor sommige standaard supermarktmerken tot meerdere jaren voor duurdere flessen. Na de gisting wordt het mengsel gezeefd en wordt de vloeistof meestal gepasteuriseerd, gebotteld en verkocht.
Ondanks het feit dat sojasaus van oorsprong uit China komt, is de kans groot dat u in het gangpad van de internationale levensmiddelenwinkel een assortiment shoyu, of sojasauzen in Japanse stijl, aantreft. Terwijl traditionele Chinese sojasauzen uitsluitend met sojabonen werden gemaakt (sommige moderne Chinese sojasauzen bevatten ook tarwe), werd het recept, toen de brouwmethode zijn weg vond naar Japan, gewijzigd om een gelijke verhouding tussen sojabonen en tarwe te gebruiken, waardoor een sojasaus met een zoeter smaakprofiel ontstond.
Er zijn twee hoofdsoorten Japanse sojasaus, koikuchi shoyu (donkere sojasaus) en usukuchi shoyu (lichte sojasaus), maar er zijn nog drie andere, namelijk shiro shoyu (witte sojasaus), tamari shoyu en saishikomi shoyu (tweemaal gebrouwen sojasaus).
Koikuchi Shoyu (Donkere Sojasaus)
Koikuchi Shoyu (Donkere Sojasaus)
Gebruik: Kruiden voor algemeen gebruik voor gekookte en rauwe toepassingen.
Koikuchi shoyu is de meest gebruikte sojasaus in de Japanse keuken, en het is waarschijnlijk waar u aan denkt als u aan sojasaus denkt. De meeste grote supermarktmerken die in de VS verkrijgbaar zijn, zoals Kikkoman's All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, vermelden geen type op het etiket, maar ze zijn koikuchi shoyu.
Koikuchi shoyu is een goede universele keuze; hij kan worden gebruikt in marinades, sauzen, jus, smoorvloeistoffen en roerbakgerechten. Als een recept sojasaus voorschrijft, maar geen type, dan wordt waarschijnlijk koikuchi shoyu bedoeld.
Hoewel de koikuchi-sojasauzen in uw plaatselijke supermarkt perfect aanvaardbaar zijn, raden wij u aan om, als u geïnteresseerd bent in een kwaliteitsproduct, op zoek te gaan naar marudaizu shoyu, wat koikuchi-shoyu is die gemaakt is met hele sojabonen. Tenzij het etiket vermeldt dat de sojasaus is gemaakt met hele sojabonen, is het waarschijnlijk dat de sojasaus is gemaakt met behulp van sojabonenpuree, wat de productiekosten verlaagt, maar ook de kwaliteit van de uiteindelijke sojasaus vermindert. Als u het echter niet kunt vinden, is het, hoewel marudaizu-sojasaus een vollere en meer genuanceerde smaak heeft, onwaarschijnlijk dat de meeste mensen een onderscheid kunnen maken tussen de vollere, meer genuanceerde smaak van een marudaizu-shoyu en een niet-marudaizu-shoyu, vooral in een pannensaus.
Kikkoman is een bekend merk waarvan de koikuchi overal verkrijgbaar is; het lijkt dan ook een standaard te zijn in de keuken van veel koks. Kikkoman produceert een marudaizu shoyu (in het Engels staat op het merk gewoon dat het "organic" is) die vrij gemakkelijk online te koop is, maar zelden in supermarkten te vinden is, hoewel gespecialiseerde markten, waaronder Japanse supermarkten, het waarschijnlijk wel in huis hebben. Yamasa is een ander groot en bekend Japans merk voor sojasaus voor de massamarkt, en ook Yamasa produceert een marudaizu die gemakkelijk te vinden is op gespecialiseerde markten en online.
Er bestaan ook duurdere merken koikuchi-sojasaus voor wie de stijl verder wil verkennen. De hogere prijs is typisch te wijten aan het feit dat deze in veel kleinere batches worden geproduceerd met een veel langer fermentatieproces. Er zijn veel verschillende soorten verkrijgbaar, en wij hebben twee aanbevelingen: Takesan's Kishibori Shoyu, die op grote schaal online en in gespecialiseerde markten verkrijgbaar is, en Yamaki Jozo's biologische sojasaus, die verkrijgbaar is via The Japanese Pantry. Aan beide producten zijn geen extra conserveringsmiddelen toegevoegd, en hoewel we aanraden om al je sojasauzen te koelen zodra je de flessen hebt geopend, raden we je sterk aan om beide premium sojasauzen te koelen zodra je ze hebt geopend.
Hoewel u deze beide duurdere sojasauzen zeker op dezelfde manier kunt gebruiken als een Kikkoman of Yamasa koikuchi, gaan veel van hun subtielere, vluchtige eigenschappen verloren zodra er hitte op wordt toegepast. Ze zijn uitstekend geschikt voor rauwe toepassingen, zoals voor dipsauzen, en voor het op smaak brengen van een reeks gerechten, waaronder het rauw verwerken in bijvoorbeeld ramen.
Usukuchi Shoyu (Lichte Sojasaus)
Usukuchi Shoyu (Lichte Sojasaus)
Gebruik: Algemeen koken en kruiden, vooral in lichtgekleurde gerechten zoals soepen en stoofschotels.
Deze zijn lichter en dunner dan hun donkere, rijkere tegenhangers, maar hebben een meer assertieve, zoute smaak met een lichte zoetheid en zuurgraad, die natuurlijk kan komen van het brouwproces of, vaker, van toevoegingen zoals mirin, een zoete rijstwijn, maïssiroop en azijn. Usukuchi wordt meestal gebruikt in de zuidelijke Kansai-regio van Japan. Het is eigenlijk van voor de koikuchi en werd op precies dezelfde manier gebruikt, maar het wordt steeds meer gebruikt voor het kruiden van gerechten waarbij een lichtere kleur bijzonder belangrijk is, zoals in soepen en stoofschotels. Usukuchi mag niet worden verward met zoutarme sojasauzen, want het is in feite zouter dan koikuchi, en u moet uw oordeel (en smaakvoorkeuren) gebruiken voordat u het gebruikt als een 1:1 vervanging in recepten die alleen sojasaus vereisen.
De meest verkrijgbare usukuchi wordt, nogmaals, geproduceerd door grote merken als Kikkoman en Yamasa, hoewel je hun aanbod eerder op een gespecialiseerde markt of online vindt, en dit zijn typisch gemengde producten. The Japanese Pantry biedt echter een usukuchi van het bedrijf Suehiro Shoyu die superieur is aan deze opties. In tegenstelling tot die van Kikkoman en Yamasa is de usukuchi van Suehiro Shoyu geen gemengd product, omdat er geen additieven aan zijn toegevoegd. Greg Dunmore, medeoprichter van The Japanese Pantry, merkt op dat de lichtere kleur van deze usukuchi te maken heeft met het hogere aandeel geroosterde tarwe dat bij de productie wordt gebruikt. Dunmore benadrukt ook dat deze usukuchi bedoeld is om mee te koken en beschouwd moet worden als een basiskruid, zoals zout, in plaats van een kruid voor de afwerking.
Hoewel we denken dat usukuchi geen noodzaak is voor de meeste keukens thuis, kunnen we bevestigen dat de Suehiro Shoyu usukuchi merkbaar beter is dan het aanbod van Yamasa en Kikkoman. Het heeft een ronde, zachte smaak - weliswaar vrij zout, maar toch aangenaam om op zichzelf te proeven - terwijl de gemengde producten een relatief harder smaakprofiel hebben.
Tamari
Tamari
Gebruik: Dipsauzen, kruiden, glaceren van vlees; glutenvrij shoyu alternatief.
Tamari wordt meestal tamari shoyu genoemd, wat doet vermoeden dat het een identiek productieproces heeft, maar het is een bijproduct van de misoproductie - het is de vloeistof die wegloopt bij het persen van miso. Tamari's gebruik als smaakmaker dateert in Japan van vóór shoyu, volgens het leerboek Flavor and Seasonings van de Japanese Culinary Academy: Dashi, Umami, en Gefermenteerd Voedsel.
De verschillende productiemethoden voor tamari en shoyu, merkt Dunmore op, betekent dat je tamari niet echt moet zien als glutenvrije shoyu, ook al kan tamari vrij van gluten zijn, omdat het voornamelijk wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en weinig anders. Maar voor wie geen gluten eet, is tamari een handige vervanger van sojasaus. Tegenwoordig bevatten veel sojasauzen in tamari-stijl sporen van tarwe, hoewel de meeste grote sojasausmerken, zoals San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic en Ohsawa, glutenvrije versies aanbieden.
Met een hoger sojagehalte heeft tamari een sterkere smaak en een iets dikkere textuur, met hints van karamel, en het'is ideaal als dipsaus. Als je een tarweallergie hebt, kan tamari een goed alternatief zijn voor shoyu, hoewel je altijd de ingrediëntenlijst moet controleren op de aanwezigheid van tarwe, en je moet weten dat het een iets andere smaak geeft aan recepten die specifiek om sojasaus vragen.
Voor koks en keukens waar het vermijden van tarwe niet van het grootste belang is, raden we aan een kleine fles tamari te kopen bij The Japanese Pantry, die een heerlijke tamari van Ito Shoten op voorraad heeft. Wij stellen voor het te gebruiken als dipsaus, als afwerking van soepen, stoofschotels, sauzen en stoofschotels, en, zoals Dunmore opmerkte, om op vlees te smeren vlak voor het opdienen.
Shiro Shoyu (Witte Sojasaus)
Shiro Shoyu (Witte Sojasaus)
Gebruik: Dipsaus voor rauwe, witvlezige vis; smaakmaker voor heldere soepen.
Terwijl tamari wordt gemaakt met meer sojabonen, wordt shiro, of witte sojasaus, gemaakt met meer tarwe. Hij heeft een lichtere kleur en smaak. Hij wordt meestal gebruikt als dipsaus voor sashimi van milde, witvlezige vis, waarbij een donkere saus de delicate plakjes zou overheersen en verkleuren. Hij wordt ook gebruikt in gerechten, zoals suimono, of soepen, en teerlingen, wanneer de helderheid op prijs wordt gesteld en men niet wil dat de kleur wordt aangetast door een donkerdere sojasaus.
Saishikomi Shoyu (Tweemaal Gebrouwen Sojasaus)
Saishikomi Shoyu (Tweemaal Gebrouwen Sojasaus)
Gebruik: Dipsaus voor sashimi en sushi, om op smaak te brengen.
Saishikomi shoyu, of "tweemaal gebrouwen" sojasaus, wordt op dezelfde manier gemaakt als koikuchi shoyu, maar in plaats van het met schimmel geïnoculeerde substraat te combineren met zout water, wordt het gecombineerd met reeds gebrouwen sojasaus. Net als tamari en shiro shoyu wordt saishikomi meestal gebruikt als afwerkingssaus of dipsaus.
Beide sojasauzen zijn soms moeilijk te vinden in de supermarkt, maar ze zijn gemakkelijk verkrijgbaar op gespecialiseerde markten, Japanse markten en online.
Zoals het de geboorteplaats van de sojasaus betaamt, zijn er in China heel veel verschillende soorten sojasaus, en de stijlen en variëteiten variëren van regio tot regio. In tegenstelling tot Japanse sojasauzen zijn de Chinese sojasausbenamingen niet zo strikt gedefinieerd, en ze worden nog gecompliceerder door het bestaan van meerdere Chinese dialecten met verschillende uitspraken voor dezelfde soorten sojasaus. De uitspraak van lichte sojasaus in het Kantonees kan bijvoorbeeld worden benaderd met sang chau, terwijl de Romanisatie van het Mandarijn sheng chou zou zijn. Sojasaus wordt echter vaak aangeduid met de algemene term jiang you.
In de Verenigde Staten worden Chinese sojasauzen meestal beschouwd als lichte of donkere sojasauzen, wat rechtstreeks voortvloeit uit het feit dat de meeste van de eerste Chinese immigranten naar de VS emigreerden uit de zuidelijke Chinese provincie Guangdong (vroeger Kanton).
Lichte Chinese Sojasaus
Lichte Chinese Sojasaus
Gebruik: Koken en kruiden voor algemeen gebruik.
In de Kantonese keuken wordt lichte sojasaus gemaakt van de eerste persing van gefermenteerde sojabonen, en hij is over het algemeen duurder dan donkere sojasaus. Lichte sojasaus is ook bekend als "verse" sojasaus, hoewel je hem soms ook als "pure boon" of "dun" zult aantreffen. Lichte sojasaus is verreweg de meest gebruikte kooksaus in de Kantonese keuken. Zoals onze medewerker, Tim Chin, zegt: "Ik gebruik veel en vaak lichte sojasaus. Ik gebruik het in roerbakgerechten en lichte marinades, om sauzen en soepen op smaak te brengen. Ik zie het als een basiskruid - net als zout, peper of suiker. Ik voel me niet slecht als ik door een fles heen blaas." Als een recept voor een Chinees gerecht vraagt om "sojasaus" zonder verdere details, kunt u gerust aannemen dat u lichte sojasaus kunt gebruiken. (U kunt ook gerust Japanse donkere sojasaus, of koikuchi, vervangen door Chinese lichte sojasaus, en omgekeerd).
Lichte sojasauzen kunnen ook dubbel worden gefermenteerd, waarbij een lichte sojasaus wordt gebruikt als pekelcomponent voor een volgende partij sojasaus, wat de sojasmaak versterkt zonder het zoutgehalte te veranderen.
Donkere Chinese Sojasaus
Donkere Chinese Sojasaus
Gebruik: Om te koken.
Donkere sojasaus is donkerder van kleur en minder zout dan zijn lichtere tegenhanger. In tegenstelling tot Japanse donkere sojasaus heeft Chinese donkere sojasaus echter een enigszins stroperige textuur en is hij doorgaans zoeter, door de toevoeging van suiker of melasse. Donkere sojasaus wordt uitsluitend gebruikt bij het koken, vaak toegevoegd in het laatste stadium om sauzen op smaak te brengen en kleur te geven, en er is niet echt een goed alternatief voor. Chin zegt: "Als ik kip met sojasaus maak of rood gestoofd buikspek, ga ik voor donkere sojasaus - zowel voor de diepere kleur als voor de rijkere textuur die de saus krijgt." Chef Lucas Sin, ook een medewerker van Serious Eats, is het daarmee eens: "Voor sommige gerechten moet je echt Chinese donkere sojasaus gebruiken."
Vanwege de verscheidenheid aan Chinese sojasauzen en productiemethoden vertelde Sin ons: "De meeste mensen die ik ken, geven eerder de voorkeur aan specifieke merken dan aan soorten." Pearl River Bridge is een merk dat zowel lichte als donkere Chinese sojasaus produceert en zijn aanbod is ruim verkrijgbaar op Aziatische markten in de Verenigde Staten. Sin raadt aan op zoek te gaan naar Lee Kum Kee sojasaus, en beveelt in het bijzonder de dubbelgefermenteerde sojasaus van het merk aan als een goede Chinese sojasaus om mee te beginnen. "Dat is de basis sojasaus die mijn vader altijd gebruikte," zegt Sin.
Voor wie andere opties wil verkennen die relatief moeilijker in de winkel te vinden zijn, raadt Sin aan wat hij thuis gebruikt, namelijk Shinho's Liu Yue Xian Premium Sojasaus. Voor wie een voorbeeld wil proeven van een niet-Kantonese, regiospecifieke sojasaus, raden wij de Zhongba lichte en donkere sojasauzen aan die door Mala Market worden geïmporteerd. De duurdere variant van de lichte sojasaus wordt in kleinere batches geproduceerd en elke dag met de hand geroerd, en hoewel de minder dure versie best aangenaam is, merkt Taylor Holliday, de eigenaar van Mala Market, op: "Je zou niet weten dat er iets beters was totdat je de duurdere probeerde." Deze sojasauzen zijn natuurlijk gefermenteerd, maar ze zijn ook doordrenkt met paddenstoelen, en daardoor is de smaak ronder dan een sojasaus die alleen met sojabonen is gemaakt.
Zoals Sonja Swanson schreef in onze gids voor Koreaanse ingrediënten voor de voorraadkast, was Koreaanse sojasaus, bekend als ganjang, traditioneel een van de twee producten die werden gemaakt van geperste blokken gekookte sojabonen, geënt met wilde schimmels en bacteriën met behulp van rijststro. De blokken werden ondergedompeld in pekel en na enkele maanden werden de vaste stoffen eruit gezeefd en apart van de vloeistof gefermenteerd, wat respectievelijk doejang en ganjang opleverde.
Tegenwoordig zijn er drie belangrijke soorten ganjang:
- Joseon ganjang, ook wel bekend als guk-ganjang of soep-sojasaus, is alleen gemaakt van sojabonen, zout en water, en de smaak is assertiever dan de andere twee. Het is een sojasaus voor algemeen gebruik.
- Yangjo ganjang verschilt van Joseon ganjang doordat het tarwe bevat, een overblijfsel van de Japanse kolonisatie, waardoor het een zoeter smaakprofiel heeft. Hoewel yangjo ganjang meestal wordt gebruikt om vlees te marineren en in dipsauzen, kan het worden gebruikt als vervanging voor Joseon ganjang.
- Jin ganjang is een chemisch geproduceerde sojasaus, gemaakt met gehydrolyseerde soja-eiwitten.
Wij raden aan de Joseon ganjang van de merken Sempio en Mac te proberen, en de yangjo ganjang van Chung Jung One, die allemaal relatief gemakkelijk te vinden zijn bij Koreaanse speciaalzaken zoals H-Mart en online.
Gebruik: Algemeen koken en kruiden, afwerking.
Naast de hierboven beschreven relatief eenvoudige sojasauzen zijn er ook varianten waaraan zoetstoffen en andere kruiden zijn toegevoegd. De bekendste is misschien wel de Indonesische kecap manis, een zoete sojasaus op basis van gefermenteerde sojabonen, op smaak gebracht met palmsuiker, steranijs, galangal en andere aromaten. Het wordt veel gebruikt in veel Indonesische gerechten en is een integraal onderdeel van het smaakprofiel van nasi goreng en bami goreng. Zoete sojasaus kan op dezelfde manier worden gebruikt als andere sojasaus - dat wil zeggen in marinades, roerbakgerechten, in stoofschotels, enz.
Mala Market biedt ook Kungming Tuodong Sweet Soy Sauce, een zoete sojasaus die een prominente plaats inneemt in de keuken van Yunnan, die heerlijk is in stoofschotels, stoofschotels en bovenop vanille-ijs. (Echt waar!)
Zoals hierboven vermeld, vindt u in veel kruidenierszaken sojasauzen die worden aangeduid als natriumarm en glutenvrij. Voor degenen die specifieke dieetbeperkingen in acht nemen, zijn dit uiteraard goede alternatieven voor het gebruik van traditionele sojasauzen, waarvan vele met tarwe zijn bereid en die uiteraard vrij zout zijn. In onze ervaring is het echter niet gebruikelijk om natriumarme of glutenvrije sojasauzen in het hogere segment te vinden.
Chemische sojasauzen worden gemaakt door soja-eiwit te hydrolyseren en te combineren met andere smaakstoffen. Hun smaak is ver verwijderd van de traditionele sojasauzen gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Zoals Harold McGee uitlegt in On Food and Cooking, "Ontvet sojameel, het residu van de sojaolieproductie, wordt met geconcentreerd zoutzuur afgebroken - gehydrolyseerd - tot aminozuren en suikers. Dit bijtende mengsel wordt vervolgens geneutraliseerd met alkalisch natriumcarbonaat, en op smaak gebracht en gekleurd met maïssiroop, karamel, water en zout."
Net als olijfolie is sojasaus een vers product dat onmiddellijk in kwaliteit afneemt nadat de fles is geopend en begint te oxideren. Wij vinden dat sojasauzen niet spaarzaam moeten worden gebruikt, en dat u de drang moet weerstaan om ze als kostbaarheden te behandelen, vooral de duurdere soorten - u hebt ervoor betaald, dus u kunt ze net zo goed gebruiken wanneer ze op hun best zijn. Dat gezegd hebbende, sojasauzen kunnen goed worden bewaard, omdat ze veel zout bevatten en niet zo snel zullen bederven dat u er ziek van wordt; ze zullen gewoon niet zo goed zijn als ze verkeerd worden bewaard.
Sojasaus's twee grootste vijanden zijn licht en warmte, dus bewaar uw sojasaus op een donkere plaats uit de buurt van een warmtebron (bijvoorbeeld boven het fornuis of op het aanrecht). Zodra u een fles sojasaus opent, raden wij u aan deze in de koelkast te bewaren, vooral als u niet verwacht alle sojasaus binnen een maand of zo te gebruiken. Goed bewaard in de koelkast is sojasaus waarschijnlijk onbeperkt houdbaar. Als u echter nog een drie jaar oude fles Kikkoman hebt staan, kunt u het beste een nieuwe fles kopen.
