Het gerimpelde pepertje heeft een grote rol gespeeld in de geschiedenis van het eten.
Het is de belangrijkste specerij ter wereld, vanwege zijn bijna wereldwijde populariteit en het effect dat de vraag ernaar had op de wereldhandel en -exploratie. Lange tijd werd gedacht dat het geneeskrachtige eigenschappen bezat - Sanskrietische medische geschriften van meer dan 3000 jaar oud bevatten adviezen voor de toediening ervan. In de vijfde eeuw was peper zo waardevol dat het werd gebruikt om belastingen en heffingen te betalen in plaats van geld; huur en bruidsschatten werden soms in peper betaald; en toen Rome in 408 CE werd belegerd door de Visigoten, werd 3000 pond peperkorrels opgenomen in het losgeld dat werd betaald voor de vrijlating van de stad. Op zijn waardevolst was peper zijn gewicht in goud waard.
In de hele oude wereld en tot in de middeleeuwen in Europa was peper blijkbaar universeel geliefd, even gewaardeerd in India als in Noord-Europa, even gretig verhandeld in de havens van Venetië als in die van Egypte. En terwijl het wereldverbruik van peper toen al enorm was, is het nu natuurlijk nog veel groter: Het vertegenwoordigt ongeveer een vijfde van de wereldhandel in specerijen.
Scherp, aards, heet, houtachtig, brutaal - de uitgesproken smaak van peper gaat op de een of andere manier goed samen met zowat alle hartige en soms ook zoete gerechten. Als zout helpt smaken naar voren te brengen, maakt zwarte peper voedsel brutaler.
Het woord "peper" wordt gebruikt om tientallen verschillende soorten en variëteiten aan te duiden die bestaan in een waaier van kleuren, een spectrum van kwaliteiten en een waaier van kwaliteiten. Het wordt zelfs gebruikt voor imitators die helemaal geen peper zijn. Maar het is in de eerste plaats van toepassing op de gedroogde vrucht van Piper nigrum, een in India inheemse klimplant.
In het wild wikkelt de plant zich om bomen en in de commerciële teelt wordt hij handmatig om stevige staken gewikkeld. Kleine bloemen produceren rijen bessen, die van de takken afvallen naarmate de bessen rijpen en de bloem vervaagt. Zodra de eerste bessen op de aar van groen naar rood gaan, wordt de hele aar geplukt, geoogst en gedroogd onder een hete zon, waarbij de vrucht van rond en vlezig naar de harde en rimpelige bol gaat die bijna iedereen over de hele wereld kent.
Zwarte peperkorrels beginnen als groene bessen aan de wijnstok. Zodra de tros bessen rijp is en de eerste van groen naar donkerrood gaan, worden de aren geoogst en door de zon verschrompeld tot gebobbelde, donkerbruine bolletjes, die wij "zwarte" peperkorrels noemen. (Kijk goed en u ziet kleuren die variëren van grijs tot bruin en van donkerrood tot zwart). Een aar peperkorrels bevat bessen van verschillende grootte, omdat die helemaal bovenaan groter worden dan die onderaan.
Nadat ze zijn gedroogd, worden de peperkorrels gezeefd om ze op basis van hun grootte in verschillende kwaliteiten te sorteren. Hoe groter de peperkorrel, hoe beter en sterker de smaak, waarbij de grootste peperkorrels in de hoogste klassen worden gesorteerd.
De top 10 procent van de peperoogst - de grootste peperkorrels - zijn Tellicherry peperkorrels. En de beste van de top 10 procent worden verder gesorteerd in "Tellicherry Extra Bold" of "Tellicherry Special Bold" variëteiten. Als Tellicherry het wagyu-rundvlees van de wereld van de zwarte peperkorrels is, dan is de bold Tellicherry een wagyu ribeye: het beste van het beste, echt enkele van de sterkste, meest pittige peperkorrels ter wereld. De smaken zijn brutaal en pittig, met een onbetwiste diepte van de smaak die afkomstig is van hun specifieke terroir en de eeuwenlange perfectionering van de productie door de telers.
Andere soorten zwarte peperkorrels zijn genoemd naar de regio's waar ze worden geteeld, of hun namen zijn afgeleid van de havens in India van waaruit ze vroeger werden verscheept. Malabar zwarte peper is genoemd naar de Malabarkust van India in Kerala, in het zuidwesten van India, waar hij van oudsher werd geteeld. (Door de eeuwen heen breidde de peperproductie zich uit van de staat Kerala naar een groot deel van Zuid-India).
Tellicherry groeit ook in deze regio, langs de Malabarkust, zodat Tellicherry kan worden beschouwd als de top 10 procent van de Malabar-oogst. "Malabar peper" verwijst echter naar het volgende beste na de top Tellicherry variëteit. Het is een goede optie, vooral als u peper van goede kwaliteit wilt zonder de meerprijs voor Tellicherry te betalen of als u snel veel peper gebruikt. Malabar peperkorrels zijn kleiner en milder van smaak, scherp maar niet zo scherp en vol van smaak als Tellicherry, en hebben een lichtere bruine kleur.
Niet alle peper wordt in India geteeld. Lampong peper is een zeer goede Indonesische variëteit. Hoewel hij nog steeds niet zo goed is als Tellicherry, geeft hij een lekker pittige smaak die iets heter en aromatischer is - geen ribeye van de beste koeien ter wereld, maar een haasje van hoge kwaliteit.
Als u niet op zoek bent naar een stuk rundvlees alleen op een bord, maar naar tacovlees dat goed samengaat met andere garnituren, is Sarawakpeper een prima optie. Hij komt uit de Maleisische staat Sarawak, een gebied dat beter bekend staat om zijn witte peper. Maar het produceert ook deze aangename, milde zwarte peper. Voor de smaak van zwarte peper op zich is Malabar of Tellicherry een betere optie; zwarte peper uit Sarawak is lekker in een mengsel van specerijen en voegt een eenvoudige, piekerige noot van zwarte peper toe.
In India wordt al duizenden jaren peper geteeld en de paprikateelt in de Nieuwe Wereld kan qua smaak moeilijk concurreren met de diepe smaak van de Indiase telers. Braziliaanse peperkorrels zijn inferieur in smaak, maar vormen een belangrijke bron voor grote bedrijven die enorme hoeveelheden goedkope peper nodig hebben. Braziliaanse peper is dun en eendimensionaal; u krijgt waarschijnlijk slechts een vleugje ervan wanneer het wordt gebruikt in voorverpakte levensmiddelen.
Het verschil tussen Braziliaanse en Tellicherry-paprika is dag en nacht, maar bij de pepers van hogere kwaliteit - de kwaliteiten Tellicherry, Malabar en Lampong - kan het moeilijk zijn om de verschillen te onderscheiden als ze afzonderlijk worden genomen. Rechtstreekse vergelijkingen naast elkaar zijn de beste manier om deze verschillen te zien, te ruiken en te proeven. En, wees gewaarschuwd: het testen op kwaliteit veronderstelt ook dat alle peperkorrels vers zijn. Hoewel de smaak van peperkorrels veel langer overleeft dan die van veel andere specerijen, wilt u toch met vers geoogste peper koken; meestal is dat geen probleem bij veelgevraagde soorten als Tellicherry, die snel worden verkocht, maar wel bij peperkorrels van mindere kwaliteit.
Net als andere vruchten beginnen jonge peperkorrels groen en worden ze donkerder naarmate ze ouder worden. Eenmaal geplukt blijven groene peperkorrels rijpen (net als bananen). Tegenwoordig drogen de producenten de groene peperkorrels na de oogst om te voorkomen dat ze tot zwarte peper rijpen. In het verleden werden groene peperkorrels gepekeld, maar die methode is tegenwoordig minder gebruikelijk omdat de droogtechnologie is verbeterd.
Groene peperkorrels missen de rijke complexiteit van oudere, zwarte peperkorrels. Het is vergelijkbaar met het verschil tussen een groene tomaat en een rijpe rode - de groene is jonger en frisser van smaak, niet zo compleet als de rode, maar nog steeds lekker op zichzelf. Groene peperkorrels bieden een pittige helderheid die zwarte peperkorrels missen, en voegen een fruitige vitaliteit toe aan gerechten. Groene peper kan worden gebruikt in plaats van zwarte peper voor een mildere, heldere smaak. U kunt groene peperkorrels vervangen in pepersausrecepten zoals steak au poivre voor een interessante twist of groene peper mengen met zwarte peper om een varkenshaasje of varkenskarbonades van een laagje te voorzien. De zachte pit leent zich goed voor vis en andere zeevruchten, kip, en in sauzen van een delicate aard, zoals roomsauzen en vinaigrettes.
Als je witte peperkorrels goed bekijkt, zie je dat ze de karakteristieke rimpels van zwarte peperkorrels missen. Dat komt omdat alle witte peperkorrels beginnen als jonge, rijpe zwarte peperkorrels. In plaats van deze peperkorrels te drogen, worden ze onder stromend water gelegd of te weken gelegd; het water lost de schil van de vrucht op, waardoor een gebrande wit-grijze kleur achterblijft. Dit is ook de reden waarom witte peperkorrels kleiner zijn dan zwarte.
Witte peperkorrels hebben een heel andere smaak dan zwarte peperkorrels. Ze zijn niet zo rijk en complex en ze missen de beet van zwarte peper, maar ze bieden in plaats daarvan een bloemige, meer delicate, maar scherpe, fruitige, bloemige kruidigheid met een zweem van gisting als gevolg van de manier waarop ze worden verwerkt - sommigen hebben de gegiste geur beschreven als een soort "boerenkinkel". "
Witte peper is niet erg populair in de Verenigde Staten, maar heeft een grote schare fans in Europa en delen van Azië. De bite komt door in Chinese soepen, zoals hete en zure soep, of in roerbakgerechten zoals Cashew Chicken Ding waar het complexe bloemige noten toevoegt. In Europa wordt het vaker gebruikt in plaats van zwarte peper, en sommige koks vinden het lekker omdat het goed past in lichtgekleurde gerechten zoals geklopte aardappelen en vichyssoise, waar zwarte peper zwarte vlekken zou kunnen vertonen.
De kwaliteit van witte peper hangt af van de plaats waar hij wordt geteeld en van de manier waarop hij wordt verwerkt. Sarawak witte peper, uit Maleisië, wordt onder stromend water gelaten tot de buitenste schil is opgelost, wat een helderder smakende witte peperkorrel oplevert. Sarawak is krachtig, heeft een aangename hitte en is over het algemeen sterker van smaak dan de andere hoofdvariëteit, de Muntok witte peper. Deze witte peper komt uit Indonesië en de gerijpte bessen blijven in water liggen, waardoor het eindproduct een grijzige kleur krijgt. Muntok is milder van smaak dan Sarawak, maar het is nog steeds een kwaliteitsoptie die goedkoper kan worden gekocht.
De meest interessante witte peper is echter de Penja witte peper. Deze dure, moeilijk te vinden witte peper heeft een robuuster smaakprofiel dan zijn andere witte pepers, met een hete, verblindend intense geur. Penja groeit in Kameroen en kreeg de status van BGA (beschermde geografische aanduiding) nadat vervalsers probeerden te profiteren van zijn populariteit en prijs.
De zwarte, witte en groene peperkorrels hierboven zijn allemaal afkomstig van dezelfde "echte" peperplant. Maar er zijn nog twee andere leden van de Piper familie: cubeb peper en lange peper. Hoewel beide ooit populair waren in het oude Rome, Griekenland en delen van China, zijn ze tegenwoordig niet meer dan curiosa, alleen te vinden in specerijenwinkels. Beide zijn echter zeer smakelijke toevoegingen aan uw kruidenrek, vooral als uw liefde voor zwarte peper groot is.
Lange peper, een van de meest aantrekkelijke specerijen in zijn geheel, is heter en zoeter dan standaard zwarte peper, en voegt een scheut pittigheid toe die doet denken aan de pittige smaak van gember. Cubeb peper (ook wel Java peper, Benin peper, en staart peper genoemd) heeft een scherpe, samentrekkende smaak, met een stam van nootmuskaat-achtige warmte. Zowel lange als cubeb peper zijn geschikte vervangers voor zwarte peper.
Lange peper voegt een bijzonder interessante, complexe noot toe, waardoor het een goede aanvulling is op voedsel waar veel peper aan tafel wordt toegevoegd, zoals gevogelte, rundvlees en stoofschotels. Probeer wat te malen in een vijzel en stamper (de lange vorm gaat niet door de mechanismen van een gewone pepermolen) en meng half-om-half lange en gewone zwarte peper voor een verblindende, maar gemalen pepersmaak.
Andere specerijen probeerden munt te slaan uit de populariteit van peper door de naam ervan over te nemen. Deze ontlening bleef meestal beperkt tot andere specerijen met een soortgelijke pikante beet, maar de "roze peperkorrels" namen deze naam alleen over omdat ze ongeveer dezelfde vorm en grootte hadden.
Een soortgelijke impuls was aan het werk bij de naamgeving van de plantenfamilie capsicum uit de Nieuwe Wereld, nu beter bekend als chilipepers. Deze vlezige vruchten, die in heetheid variëren van de milde paprika tot de vurige habanero en meer, komen oorspronkelijk uit Zuid- en Midden-Amerika, maar werden zo snel en grondig aangepast door culturen over de hele wereld dat veel mensen verward zijn over hun oorsprong.
Samen met vanille en piment markeerde de ontdekking in de Oude Wereld van wat wij tegenwoordig "chilipepers" of "hete pepers" noemen, een nieuw tijdperk in de specerijenhandel, waarin goederen uit de Nieuwe Wereld werden toegevoegd aan de specerijen uit India, China en de Maluku-eilanden (ook wel de specerijeneilanden genoemd). En de paprika's kregen de bekende naam "peper" vanwege hun hitte. De dokter op het schip van Christoffel Columbus noemde de vruchten "Indische pepers". "Zijn brief naar huis beschrijft de eerste smaak van de scherpe "wilde vruchten" die zijn mannen "niet erg voorzichtig" proefden: "Toen ze ze alleen maar met hun tong aanraakten, raakten hun longen ontstoken en er volgde zo'n grote hitte en pijn dat ze gek leken te worden. "
Roze peper
Roze peper
Roze peper is een bes uit de cashewfamilie die ongeveer even groot is als zwarte peperkorrels. Het heeft een aangenaam zoete, heldere en fruitige diepte van smaak, en een beetje vriendelijke warmte. Hij geeft een verfrissende smaak aan vleesgerechten, vooral wanneer hij samen met zwarte peper wordt gebruikt in wild- en gevogeltegerechten. Als hij alleen wordt gebruikt, brengt zijn milde karakter een mooie smaak aan minder vlezige gerechten zoals eieren, kip en witte vis. Roze peper wordt met groot effect gebruikt als smaakmaker in chocolade en wint aan populariteit in ijs. De kleur is geliefd bij koks om een vleugje karmozijnrood toe te voegen aan lichtgekleurde sauzen en als garnering. Ook barmannen gebruiken het om een aantrekkelijk element toe te voegen aan drankjes, vooral om het uiterlijk van roze en rode drankjes zoals de pittige Marrakesh Express te verbeteren.
Deze robijn van de specerijenwereld heeft een broze buitenkant die gemakkelijk verkruimelt, en daarom moet u hem niet in een zwarte pepermolen doen, omdat het mechanisme van de molen te krachtig is. In plaats daarvan moet hij met de hand worden verkruimeld of voorzichtig worden gemalen in een vijzel met stamper.
Grains of Paradise
Grains of Paradise
Paradijskorrels danken hun naam aan gewiekste kooplieden die munt sloegen uit de mystieke, verre oorsprong van peper: Een populair verhaal in de oude wereld en Europa's donkere middeleeuwen beschreef peper en andere specerijen als stromend uit het paradijs in een rivier van specerijen. Paradijskorrels komen uit West-Afrika en staan ook bekend als ossame en melegueta peper. Ze smaken als een pittigere, meer kardemomachtige versie van zwarte peper, met een vleugje zoete gember en kaneel, plus een vleugje citrus. Als dit klinkt als een heleboel smaken in één klein zaadje, dan is dat ook zo, en het brede smaakprofiel maakt de korrels tot een veelzijdige aanvulling op uw kruidenrek. Ze kunnen overal worden gebruikt waar u zwarte peper zou gebruiken voor een rondere, bijna boterachtige versie van de kenmerkende scherpte van zwarte peper. Probeer korrels van het paradijs op biefstuk en hamburgers of op geroosterde groenten, of, echt, in elk gerecht dat u normaal gesproken zou bestrooien met peper.
Sichuan Peper
Sichuan Peper
Sichuan peper is al lang een hoofdbestanddeel van de Chinese keuken. Het smaakt niet echt als zwarte peper, maar zijn duidelijke verdovende eigenschap bootst enigszins de hitte van de echte peper na. Hij is ook zeer aromatisch. Sichuan's verdovende kruidigheid maakt het een natuurlijke toevoeging aan hete gebakken kip en andere gerechten waar hete kruiden op de voorgrond staan, zoals chili sauzen, kung pao kip en tofu, en droog gewreven vlees. Sichuan werkt vooral goed in combinatie met smaken die de angel van Sichuan afkoelen en verzachten; denk aan yoghurtsauzen om pittige Xi'an-kippenvleugels in te dippen, en muntsalades bovenop een biefstuk of lamsvlees dat is ingewreven met een Sichuan-kruidensaus.
Sansho Pepper
Sansho Pepper
Sansho peper is de Japanse neef van Sichuan peper, en geeft een nog sterker verdovend, tintelend gevoel op de tong. Net als Sichuanpeper wordt sansho vaak toegevoegd aan al pittige kruiden, maakt het bijna elk rijstgerecht interessanter en wordt het gebruikt om de vettige smaken van varkensvlees, paling en rijke paddenstoelen te verminderen. De elektrische sensatie wint ook aan populariteit als smaakmaker voor ramen.
Noot van de redactie: We zijn zeer verheugd om Caitlin PenzeyMoog te verwelkomen op onze digitale pagina's. PenzeyMoog is de hoofdredacteur van The A.V. Club, maar nog belangrijker (voor ons!), ze is de auteur van het boek On Spice: Advies, wijsheid en geschiedenis met een korreltje zout. Je zou kunnen zeggen dat kruiden in haar bloed zitten, aangezien haar familie zowel Penzeys Spices als The Spice House runt, twee kruidenleveranciers die wij hier bij Serious Eats allemaal gebruiken als we kruiden nodig hebben.
