In de gemiddelde Amerikaanse kruidenier ontbreekt het vaak aan vis in blik. Naast rekken en schappen tonijn vind je er soms een blikje mosselen, wat zalm, wat makreel en verder weinig. Maar de inwoners van het Iberisch schiereiland - de regio die Spanje en Portugal omvat - zwemmen praktisch in visconserven. Hele winkels in Portugal en kruidenierswinkels in Spanje zijn gewijd aan het spul. Hoewel vis en schaaldieren overal in de regio vers worden gegeten, wordt vaak de voorkeur gegeven aan conserven om het beste uit de overvloedige wateren te bereiden en te bewaren. De resulterende producten, "conservas" genoemd, worden beschouwd als een delicatesse.
De Iberiërs conserveren zeevruchten door het product eerst licht te stomen of te bakken en vervolgens in te blikken in kokendwaterbaden, zoals elk ander ingeblikt voedsel. Maar als het gaat om de liquido de cobertura (de vloeistof die wordt toegevoegd om de zeevruchten te beschermen tegen uitdrogen), is hun aanpak gericht op het benadrukken van smaak en textuur. Inktvissen worden vaak geconserveerd in hun eigen inkt of gevuld met rijst en overgoten met verschillende sauzen. De prijzige tweekleppigen blijven ongewijzigd en worden ingeblikt in een zachte natuurlijke pekel om de zee na te bootsen, terwijl de goedkopere mossel meestal de escabeche-behandeling krijgt - een azijnhoudende pekel van knoflook, paprika en laurier, die werd gebruikt voor de conservering lang voordat het inblikken werd uitgevonden. Blauwe vis zoals tonijn en makreel heeft een dichte textuur en een sterke smaak die goed bestand is tegen olie, en krachtige sardines worden gekruid met elke permutatie van olie, kruiden en tomatensaus die de Iberiërs zich kunnen voorstellen.
Maar waarom kiezen voor ingeblikte vis in plaats van verse? "De beste conservenfabrikanten conserveren vis die letterlijk de dag ervoor is gevangen", zegt Abel Álvarez, de chef-kok en eigenaar van restaurant Güeyu Mar en een naastgelegen kleine gespecialiseerde conservenfabriek in de Spaanse noordelijke kustregio Asturië. "Waarom zou je die vis niet zo lang mogelijk vers houden? "Dit idee klopt bij de meeste conservenfabrikanten en consumenten: inblikken is een manier om de vangst op zijn hoogtepunt te vangen - een ingeblikte tijdcapsule van ongeëvenaarde smaak en voedingsstoffen.
De kwestie van conservas 'duurzaamheid is niet zwart-wit, maar er zijn zeker milieuvoordelen aan het eten van zeevruchten uit een blikje. Verantwoordelijke visserij praktijken variëren afhankelijk van de conservenfabriek, maar volgens Sean Barrett, mede-oprichter van Dock to Dish, het is gemakkelijker te traceren ingeblikte zeevruchten terug naar de bron dan het is verse zeevruchten vanwege lotnummers, data en locaties vermeld in etikettering. Hij, samen met Álvarez en Rafael Viguer, eigenaar van Central de Latas in Valencia en producent van Samare Conservas, merkt op dat inblikken een meer energie-efficiënt alternatief is voor het opslaan van massale seizoensvangsten in commerciële vriezers. Zelfs als men de milieueffecten van het vervoer in aanmerking neemt, is de ecologische voetafdruk van blikken volgens Barrett lichter. Blikjes zeevruchten op trage boten over de oceaan vanaf het Iberisch schiereiland verschepen is te verkiezen boven verzending per vliegtuig (de methode waarmee de meeste verse vis over de hele wereld wordt verzonden) of per vrachtwagen. "Als je bedenkt dat 90% van de in de VS geconsumeerde vis en schaal- en schelpdieren wordt geïmporteerd, is het zoeken naar vis en schaal- en schelpdieren van conservenfabrieken die gebruik maken van wilde en goed gereguleerde visserij een goed alternatief", aldus Barrett.
Vandaag in het Iberisch schiereiland de aantrekkingskracht van conservas houdt sterker dan ooit. "Spanjaarden geven meer om kwaliteitsvis dan bijna elke andere cultuur," zegt Matt Goulding, auteur van Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture bij Amazon. "Ze weten dat sommige van de beste spullen gaat in blik. "
Conserven zijn populair bij kruideniers en speciaalzaken, maar staan ook op menukaarten van restaurants: Sommige bars in Spanje en Portugal serveren zelfs alleen maar geconserveerde zeevruchten. De conserva verweeft zich op natuurlijke wijze in de dagelijkse keuken van de regio en behoudt zijn plaats als essentieel voorraadartikel voor thuis- en professionele koks.
Hieronder vindt u een lijst met blikjes om u op weg te helpen. Serveren is eenvoudig: laat de conserva schitteren met een paar andere ingrediënten, of eet ze rechtstreeks uit het blik met knapperig brood.
Sardines zijn het symbool van de Portugese keuken, hoewel ze in beide landen populair zijn. U vindt blikjes met kleine staarten, sommige met de volledige lende met huid en graten, of andere volledig gevild en uitgebeend. U kunt geneigd zijn om de schonere route te nemen, maar de rijke huid en subtiele knapperigheid van de stekels maken deel uit van wat ingeblikte sardines zo uniek maakt.
Als u sardines kiest, zoek dan vooral naar kleine conservenfabrieken met verantwoorde oogstmethoden, want het lokale Iberische bestand is onlangs afgenomen door niet-duurzame overbevissing, aldus Kate Findlay-Shirras van Best Fish Forward. Er zijn een paar stickers waar u op kunt letten, zoals MSC (Marine Stewardship Council) of ENEEK (de milieucertificering van Baskenland). (Het is de moeite waard om ook op andere soorten conserven te letten). Doe anders onderzoek naar de inkooppraktijken van elke conservenfabriek via hun website, fysiek adres, distributielocatie en zelfs de streepjescode op het etiket. Transparantie is de sleutel: Hoe meer informatie de conservenfabrikant geeft over zijn praktijken, hoe beter.
De mensen van Güeyu Mar zijn een goed voorbeeld en hanteren ook een meer chef-gerichte aanpak. Zij grillen hun sardines alvorens ze te conserveren in extra vergine olijfolie van Arbequina, en de smaak en textuur van de staarten is buitengewoon. De producten van Güeyu Mar zullen eind 2020 in de VS verkrijgbaar zijn.
Voor een klassieke Portugese conserva raadt Melissa Haun, culinair gids van Lissabon, de sardines van Nuri bij Amazon aan, die met de hand worden verwerkt. Haar basisformule om van deze sardines te genieten: gooi de conserva zachtjes in een kom met een soort peulvrucht, verse tomaten of paprika's en olijven. Top met een zuurtje, peterselie, een hardgekookt ei, en het belangrijkste, de resterende heilige sardine olie.
Er zijn twee belangrijke soorten makreel conservas. Deze gevilde en uitgebeende filets, die soms Atlantische makreel of kopzalm worden genoemd, zijn een prima vervanger voor het blikje overbeviste tonijn, omdat ze compact zijn en zich goed laten mengen. Kleine makreel (caballita
Tejero makreel is een zuinige huishoudelijke conserva gevonden in veel pantry's in Zuid-Spanje, maar het is niet gemakkelijk verkrijgbaar in de VS; voor een meer toegankelijke optie, probeer Albo's makreel in extra vergine olijfolie bij La Española Meats. Voor kleine makreel, check out Jose Gourmet ' s delicate Portugese cavalinhas in olijfolie bij Amazon.
Gebruik Atlantische makreel zoals tonijn of in Haun's sardine formule. Probeer kleine makreel op meloen, met sinaasappels en sherryazijn, of als garnering op ajo blanco. Nogmaals, bewaar die olie voor saladedressings en garnering door hem in een klein bakje te gieten en in de koelkast te zetten tot hij nodig is.
Italianen openden in 1900 de eerste ansjovisconservenfabrieken in Spanje en conserveerden de vis in boter om hun favoriete snack rechtstreeks uit blik te kunnen eten. Uiteindelijk schakelden ze over op olie, en slechts enkele gebruiken nog boter. Kijk voor de beste ansjovis in olie naar Cantabrië (met name Santoña), een regio die bekend staat om de oogst van enkele van de beste ansjovissen ter wereld.
Kwaliteit Spaanse ansjovis conservas (zoals Ortiz bij Amazon), zijn een verre bereik van de zout bommen u strooi op pizza of blitz in Caesar dressing. Ze zijn zorgvuldig geselecteerd, met de hand gevild, uitgebeend en ingeblikt met minder zout dan de gewone ansjovis om de natuurlijke vis smaken te laten schijnen. Omdat ze minder zout nodig hebben om te bewaren, worden ze in de koelkast bewaard. In heel Spanje wordt ansjovis elegant uitgestrooid op dunne sneetjes brood of ingesmeerd met een beetje marmelade om het zoutgehalte te contrasteren. Een tapasspot in de zuidelijke stad Sevilla serveert ansjovis in een klein geperst broodje met gezoete gecondenseerde melk. Probeer ook eens ansjovis gedrapeerd over zachtgekookte eieren of geroosterde broccoli. Je moet er alleen niet mee koken - het is beter om van hun delicate textuur en smaak te genieten dan ze op te lossen in een saus.
Galicië produceert de beste mosselen van het schiereiland en de textuur van de ingeblikte versie verschilt enorm van de verse; ze zijn zacht en fluweelachtig in plaats van rubberachtig. Ze worden meestal geconserveerd in escabeche en zijn er in twee maten, hoe groter hoe beter. Deze grote jongens volwassen langer op de rotsen voordat ze worden geoogst, steeds mollig en stevig genoeg om echt goed te houden aan behoud zonder uiteenvallen. Bovendien, kijk voor degenen die zeggen "fritos" (gebakken voor het inblikken), als ze bakken voegt aan hun aangenaam vlezige en sappige textuur.
Ramón Peña bij La Tienda en Ria Arosa van Ortiz bij Amazon zijn uitstekende merken die in de VS verkrijgbaar zijn. Gooi ze in pasta met knoflook, citroen en verse munt, of doe wat Sevillano Luis Blanco doet met een blikje reuzenmosselen van Iglesias in zijn restaurant Salsamento, en leg ze op een stapel aardappelchips voor een chique zee nacho. Bewaar de resterende olie om mayo van te maken of over geroosterde groenten te sprenkelen.
Kokkels en mosselen behoren tot de meest toegankelijke conserven. Gestoomd en geconserveerd in een eenvoudige pekel, zijn ze stuk voor stuk malse hapjes, zonder de kauwbaarheid die te veel gekookte verse weekdieren kan ontmoedigen.
Matiz bij Amazon en Espinaler bij Caputos zijn geweldige toegankelijke opties in de VS, maar kijk ook eens naar het vertrouwde merk Cuca als u de volgende keer in Spanje bent.
Eet kokkels in rauwe salades met veel goede olijfolie of gooi ze op het laatste moment in een lichte pasta. Kokkels kunnen het best 15 minuten worden gekoeld met een paar scheutjes witte wijnazijn of ceviche-achtig worden geserveerd met rode ui en koriander, waarbij de pekel met de limoen wordt gemengd.
Inktvis uit blik is een kant-en-klare maaltijd als je ze opwarmt met een zetmeel. De mensen van Güeyu Mar serveren hun Calamares de Otro Planeta (calamaris van een andere planeet) met een romige risotto gekookt in visbouillon en een vleugje van hun scherpe lokale kaas. De gegrilde inktvis in zijn hartige inkt en sofrito jus naast het zoete vet van de room is een combinatie die niets minder dan buitenaards is. Jose Gourmet bij Amazon beveelt ook een risotto op basis van room met munt en basilicum aan voor hun Gekruide Calamari (specifiek hele babyinktvisjes) in Ragoutsaus. U kunt ze ook proberen met aardappelen of bonen.
