Olijven maken al duizenden jaren deel uit van het menselijke dieet, lang voordat de conservenindustrie, kruidenierswinkels en martini's hun intrede deden. Maar een paar decennia geleden kende de gemiddelde Amerikaan slechts een paar soorten - sommige waren groen, sommige waren zwart, sommige waren ontpit, en de beste waren gevuld met piment ... en dat was dat.
Toch zijn olijven fantastisch divers en even veelzijdig, of ze nu worden vermalen tot spreads en tapenades, in salades worden gegooid, in stoofschotels en sauzen worden gesudderd, in martini's worden gedoopt of zo uit de hand worden gegeten. Hun zoete, zure, zoute, bittere en scherpe smaken zijn bijzonder complex, waardoor ze een essentieel instrument zijn in het arsenaal van elke thuiskok.
Ze zijn ook historisch belangrijk: hun teelt gaat duizenden jaren terug, en ze zijn opgenomen in de mediterrane culinaire canon. Olijfbomen behoren tot de oudste bomen die ooit door mensen zijn geoogst, een praktijk die meer dan 8000 jaar oud is. Tegenwoordig worden olijven zowel geteeld voor hun olie (maar dat is een ander artikel...of een boek!) als voor hun vruchten.
De bomen zelf gedijen in warme, subtropische zones, vooral in de zeelucht en op rotsachtige grond. Inheems in Syrië en Klein-Azië, werden de eerste olijven geplukt van lage struiken. Het waren de Assyriërs die ontdekten dat uit deze vrucht smaakvolle, prikkelende olie kon worden geperst, en daarom probeerden zij de struikachtige bomen te cultiveren en te oogsten. Met de tijd en aandacht bloeide de olijfboom, of Olea europaea in botanisch jargon, en ontwikkelde zich tot de stevige boom die we nu kennen. Olijfbomen worden niet gekweekt uit zaden, maar uit afgesneden wortels of takken die in de grond worden begraven en laten wortelen, of geënt op andere bomen.
De hedendaagse olijvenproductie strekt zich uit over het Middellandse-Zeegebied en andere subtropische zones, waaronder Latijns-Amerika en de Verenigde Staten. De meeste van onze binnenlandse olijven komen uit Californië - grote wijngebieden en klimaten zijn doorgaans ook gastvrij voor olijfbomen. Maar olijfbomen groeien nog langzamer en vereisen een nauwgezette teelt; in ruil voor die intensieve investering beloont hun levensduur vele generaties. Ze leven lang, lang - sommige wel een millennium.
Het oogstproces is bepalend voor de uiteindelijke smaak en kwaliteit van de olijven. Om geld te besparen gebruiken sommige producenten stokken of machines om de rijpe vruchten van de bomen te schudden, of laten ze de olijven aan de bomen tot ze zo rijp zijn dat ze zonder hulp op de grond vallen. Hoewel dit proces kostenbesparend is, zorgt het niet voor een optimale kwaliteit: aangezien niet alle olijven aan een boom tegelijk rijpen, kunnen veel van de verzamelde olijven onder- of overrijp zijn, en de ruwe behandeling kan de tere vruchten beschadigen.
De beste, meest kieskeurige olijventelers gebruiken een traditionele, zij het tijdrovende, methode: Ze plukken de olijven met de hand. Elke olijf wordt geselecteerd op rijpheid en op het juiste moment geplukt. Deze olijven kneuzen minder en smaken subliem rijk. Maar de handpluk is ook een financieel dieptepunt, dus je kunt verwachten dat je voor deze jongens flink moet betalen.
Leuk weetje: er bestaan geen groene olijfbomen! De kleur van een olijf is een indicatie van de rijpheid. Groene olijven rijpen en worden zwarte olijven. Of liever gezegd, ze veranderen van groen naar lichtbruin, naar levendig rood en paars, naar het diepste, donkerste zwart. In het algemeen geldt: hoe donkerder de olijf, hoe rijper hij was toen hij van de boom werd geplukt.
Groene olijven worden meestal geplukt aan het begin van het oogstseizoen, in september en oktober op het noordelijk halfrond. Ze hebben een stevige textuur en een heerlijke, nootachtige smaak. Zwarte(re) olijven worden geplukt in november en december, soms pas in januari, en zijn zachter, rijker en vleziger.
Hoe zit het met de beroemde ingeblikte "zwart-rijpe" olijf? Goede vraag. Deze olijven worden groen geplukt en vervolgens opgepompt met zuurstof om ze zwart te maken. Hun kleur wordt dan gefixeerd met een zwarte chemische verbinding genaamd ijzer-gluconaat. Zie deze flauwe soort als de Kraft Singles van de olijvenwereld.
De olijf is technisch gezien een druif, een vrucht met een enkele grote pit. (Ja, olijven zijn vruchten, geen groenten.) Olijven zitten vol met de stof oleuropeïne, die ze een intense bitterheid geeft. Vergeleken met andere steenvruchten - steenvruchten zoals perziken en kersen - hebben olijven een opvallend laag suikergehalte en een torenhoog oliegehalte (12-30%), die beide variëren afhankelijk van de oogsttijd en de variëteit.
Maar het is een behandeling die van een olijf een olijf maakt, die de karakteristieke zoutheid, zachte textuur en smaak geeft. Vanwege de bitterheid van oleuropin - veilig maar zeer onaantrekkelijk - moeten olijven een pekelproces ondergaan voordat ze kunnen worden gegeten. Als u per ongeluk in een rauwe olijf hebt gebeten, kent u ongetwijfeld de ondraaglijk bittere paniek die daarop volgt.
Olijfzouten lijkt eigenlijk meer op fermenteren - het is de omzetting van de natuurlijke suikers van de olijf in melkzuur. Hard smakende oleuropeïne en fenolen worden op vijf manieren uit de vrucht geloogd.
- Pekelrijping: Volledig gerijpte, donkerpaarse of zwarte olijven worden geleidelijk gefermenteerd in pekel (dwz zout water). Dit kost veel tijd - tot een jaar. Gepekelde olijven zijn vaak zoet en vol diepte, omdat de pekel de natuurlijke smaken van het fruit versterkt.
- Wateruitharding: weken, spoelen in gewoon water en herhalen, en nog eens herhalen... deze methode is de langzaamste van allemaal en daarom vrij zeldzaam. Sommige producenten beginnen hun uithardingsproces in een waterbad en verplaatsen hun olijven vervolgens naar een gekruide pekel.
- Dry-curing: deze olijven worden een maand of langer in zout verpakt. Het zout haalt het vocht en de bitterheid uit de olijven. Het zout wordt vervolgens verwijderd en soms worden de olijven in olijfolie gebaad om ze sappig en mollig te houden. Gedroogde olijven hebben een diep geconcentreerde smaak en een rimpelig, pruimachtig uiterlijk. In olie gerijpte olijven zijn gedroogde olijven die gedurende enkele maanden in olie worden geweekt of verzacht.
- Lye-curing: Grote commerciële olijvenproducenten maken gebruik van deze tijd- en kostenbesparende methode. Uitgevonden in Spanje, het proces vereist het onderdompelen van rauwe olijven in vaten met alkalische loogoplossing. Helaas is de snelwerkende loog ook schadelijk voor de smaak van de olijf, waardoor een beetje een chemische nasmaak en een trieste, neutrale olijf achterblijft.
- Drogen in de zon/lucht: In sommige zeldzame gevallen kunnen olijven worden gefermenteerd op de tak of, eenmaal geplukt, door in de zon te zonnebaden. De Thrubolea-variëteit uit Kreta is een voorbeeld van een olijf die aan de boom moet drogen.
Olijven moeten relatief stevig zijn, en nooit papperig of zichtbaar gekneusd. Als u in een winkel olijven koopt, zoek dan naar olijven in pekel, zodat ze hun vocht en smaak behouden. Ze moeten ook regelmatig worden omgedraaid voor de versheid.
Bewaar de olijven thuis in de koelkast, in de vloeistof waarin ze zaten en losjes bedekt met plasticfolie, gedurende maximaal 10 dagen. Als er geen pekel is, maak dan uw eigen pekel: voeg een theelepel zout toe aan anderhalve kop water. Laat de olijven niet in een afgesloten bak zitten; het is beter dat ze een beetje ademen.
Olijvenrassen ontlenen hun onderscheidende kwaliteiten aan hun genetica, hun regio en klimaat, en de manier waarop ze zijn geoogst en gepekeld. Het resultaat zijn honderden en honderden olijven met unieke persoonlijkheden. Voeg daarbij het marineren, kruiden en vullen van de kleine vruchten, en het resultaat is een oneindig lang olijvenmenu - veel te veel om in een enkel artikel onder te brengen. Maar vrees niet! Hier zijn enkele olijfklassiekers om te kennen en van te genieten.
Kalamata
Kalamata
Regio: Griekenland. Kleur: Diep paars. Smaak: Rijk, rokerig, fruitig.
De koning van de Griekse tafelolijven, de geliefde en populaire Kalamata's zijn dieppaars, met een strakke, pittige, glanzende huid en een mooie amandelvorm. Ze worden meestal geconserveerd in rode wijnazijn, rode wijn, en
Castelvetrano
Castelvetrano
Regio: Italië. Kleur: Helder groen. Smaak: Mild, boterachtig.
Castelvetrano-olijven zijn de meest alomtegenwoordige snackolijf van Italië. Ze zijn heldergroen, worden vaak dolce (zoet) genoemd en komen uit Castelvetrano, Sicilië, van de olijfsoort nocerella del belice. Ze hebben een Kermit-groene tint, vlezig, boterachtig vlees en een milde smaak. Serveer ze eens met schapenkaas en een frisse witte wijn.
Cerignola
Cerignola
Regio: Italië. Kleur: Groen. Smaak: Knapperig, boterachtig.
Deze gigantische groene olijven worden geoogst in Cerignola, in de Italiaanse regio Puglia, de hak van de laars. Ze zijn knapperig en heerlijk boterachtig. Door hun forse formaat zijn ze gemakkelijk te vullen - ze doen het bijzonder goed met knoflook, kaas, kappertjes en ansjovis.
Nyon
Nyon
Regio: Frankrijk. Kleur: gitzwart. Smaak: Mild bitter.
Deze kleine, gitzwarte olijven uit Zuid-Frankrijk zijn hartveroverend. Eerst droog gezouten, dan gerijpt in pekel, zijn de mollige, rimpelige olijven vlezig, een beetje bitter en vol aromatische smaak. Ze zijn bijzonder lekker met Provençaalse olijfolie en geurige kruiden als rozemarijn en tijm.
Niçoise
Niçoise
Regio: Frankrijk. Kleur: Zwart. Smaak: Assertief maar niet overheersend.
De ingetogen Niçoise olijven, geteeld aan een soort olijfboom die "Le Cailletier" heet, zijn een cruciaal ingrediënt in de klassieke gerechten van de Franse Rivièra - denk aan salade Niçoise en tapenade. Maar ze zijn net zo lekker om zo op te peuzelen. Een beetje assertief, maar niet overheersend, heeft de Niçoise een verleidelijke kruidengeur met vage toetsen van zoethout.
Ligurië
Ligurië
Regio: Italië. Kleur: Groen en zwart. Smaak: Rijk.
Deze kleine variëteit, ook wel Taggiasca-olijven genoemd, heeft een grote smaak voor hun kleine formaat. Ze worden geteeld in Ligurië, in de meest noordwestelijke regio van Italië, op enkele kilometers afstand van het Franse Niçoise-gebied, en de olijven lijken inderdaad op elkaar. Ze worden meestal gezouten met een aromatisch mengsel van laurier, rozemarijn en tijm.
Gaeta
Gaeta
Regio: Italië. Kleur: Purperbruin. Smaak: Scherp, citrusachtig.
Deze kleine, paarsbruine, gerimpelde olijven uit Apulië hebben zacht, mals vruchtvlees en een wrange, citrusachtige smaak. Gaetas kunnen droog gezouten zijn (verschrompeld, taai) of gepekeld (mollig, sappig). Ik vind het lekker om ze te serveren over spaghetti met kappertjes en pijnboompitten, of gewoon uit een schaaltje als snack.
Picholine
Picholine
Regio: Frankrijk. Kleur: Groen. Smaak: Zacht, nootachtig, anijsachtig.
Deze torpedovormige Franse groene olijven zijn heerlijk knapperig, met een wrange, nootachtige, anijsachtige smaak. Ze zijn mooi en elegant genoeg om als hors d'oeuvres te serveren, en geven een welkome punch aan risotto of een stevige stoofpot.
Gordal
Gordal
Regio: Spanje. Kleur: Groen. Smaak: Rijk.
Gordal betekent "dikke" in het Spaans. De naam is terecht; dit zijn enkele grote, trotse vette olijven, met veel stevige, vlezige rijkdom die past bij hun imposante omvang. Geteeld in Andalusië, Spanje, waar de Gordal bomen goed gedijen in het droge klimaat, zijn dit geliefde tapas olijven. Serveer ze naast wat jamon en een glas Sherry.
Alfonso
Alfonso
Regio: Chili. Kleur: Diep paars. Smaak: Zure bitterheid.
Hoewel Alfonso olijven traditioneel als Chileens worden beschouwd, zijn ze in de provincie Tacna in de uitlopers van het La Yarada gebergte, waar ze hun oorsprong vinden, sinds 1929 onder Peruaanse heerschappij. Het zijn enorme, dieppaarse olijven die worden gepekeld en vervolgens gemacereerd in rode wijn. Ze zijn soepel, sappig en vlezig, met een vleugje zure bitterheid. Het is een typische variëteit met vleeswaren en een volle rode wijn.
Missie
Missie
Regio: VS. Kleur: Zwart. Smaak: Mild, grasachtig, helder.
De USA's eigen olijf baby. Hoewel werd aangenomen dat zijn oorsprong Spaans was, konden wetenschappers van de Universiteit van Spanje in Cordoba geen verband leggen met de 700 Spaanse olijvenrassen. Mission olijfbomen floreren in Californië sinds de jaren 1700'het grootste deel van de opbrengst gaat naar olijfolie, maar zwarte olie gezouten en groene gepekelde tafelolijven zijn beide mild, grasachtig en helder van smaak.
Manzanilla
Manzanilla
Regio: Spanje. Kleur: Groen. Smaak: Rokerig, amandelachtig.
Deze bekende, vriendelijke, ovaalvormige olijf uit Spanje is gepekeld, met een knapperige textuur en een licht rokerige, amandelachtige smaak. Ze worden vaak gevuld met pimientos, of gekraakt en aangekleed met olijfolie en verse knoflook. Een perfect hors d'oeuvre, vooral wanneer geserveerd met koude Fino Sherry en knapperig brood.
Beldi
Beldi
Regio: Marokko. Kleur: Zwart. Smaak: Intens.
Marokko produceert honderden soorten olijven, maar exporteert er slechts enkele. Als je deze te pakken kunt krijgen, heb je echt geluk. Ze zijn droog gezouten en wild, intens van smaak. Serveer ze zoals de Marokkanen dat doen: in salades, tajines, of besprenkeld met goede olijfolie en hete pepers.
Amfissa
Amfissa
Regio: Griekenland. Kleur: Zwart en groen. Smaak: Mild, fruitig.
Uit de heuvels bij Delphi, het legendarische huis van de oude Griekse orakels, worden deze met de hand geplukte olijven niet voor niets gewaardeerd. Ze worden van hun takken geplukt wanneer ze zeer rijp zijn en langzaam gepekeld om een zachte, fruitige smaak en een smeltende zachtheid te verkrijgen. In Griekenland worden Amfissa-olijven vaak geserveerd in soepen of stoofschotels; ze zijn ook lekker naast kazen en vleeswaren.
