Iedereen houdt van koffie-ijs, maar niemand is het erover eens hoe het moet smaken.
Houdt u van zoet en romig, met slechts een vleugje koffie? Of houdt u van stoer en krachtig met slechts een scheutje melk en suiker? Of misschien hebt u hem liever zo bitter en geconcentreerd als een espresso, of wilt u kauwen op de gemalen koffie die in uw lepel achterblijft, of wilt u dat hij zo weinig naar koffie smaakt dat Dunkin' Donuts nog geen milkshake met koffiesmaak heeft uitgevonden om aan uw voorkeuren tegemoet te komen.
Punt is, er zijn talloze manieren om koffie-ijs te maken, wat een gevaar is voor receptontwikkelaars, want iedereen heeft zijn eigen idee van hoe koffie-ijs moet smaken. Dus wat's een ijsmaker te doen? Makkelijk: maak ze allemaal.
Na jaren sleutelen aan verschillende recepten, koffiebranders, maalinstellingen en smaakcombinaties, heb ik recepten gevonden die het koffiespectrum doorlopen van mild tot waanzinnig donker en bitter. Het doel hiervan is niet om je vast te pinnen op één kamp van ijs, maar om je te laten zien hoe je elk soort koffie-ijs kunt maken dat je hartje begeert. Hier zijn de algemene principes om te weten.
Coffee Ice Cream Basics
Coffee Ice Cream Basics
De bonen: Gebruik goede koffie. Goedkoop gebrande koffie zorgt voor goedkoop smakend ijs, terwijl vers gebrande en gemalen kwaliteitsbonen diepte en karakter geven aan je basis. Die versheid is belangrijk; oudbakken bonen zorgen voor oudbakken ijs. Maak je echter geen zorgen over de beste, duurste, meest zorgvuldig geoogste en gebrande bonen, want de subtiele nuances van je favoriete koffie gaan waarschijnlijk verloren in alle suiker en room. Ik geef de voorkeur aan donkere brandingen voor ijsdoeleinden, maar let op: hoe donkerder de branding, hoe meer bitterheid je in het ijs brengt.
De maling: Een gewone medium maling zorgt voor veel koffiesmaak en is toch groot genoeg om later gemakkelijk te filteren. Als je liever stukjes gemalen koffie in je koffie hebt, zeef dan je basis met een grover filter. Gebruikt u liever hele bonen? Dat kan, maar dan moet je er veel meer van gebruiken om dezelfde smaak te krijgen, en moet je ze apart in melk en room laten trekken, een stap die bij mijn aanpak niet nodig is. (Meer daarover hieronder.)
Het brouwsel: Veel koffie-ijsjes vragen om het laten weken van gemalen koffie in hete room en melk, om vervolgens de hete vloeistof te temperen met eierdooiers en suiker. Dat kost veel moeite en maakt gemakkelijk een puinhoop, en het is niet nodig. Koffie geeft zijn smaak snel af aan zuivel, en uit mijn tests is gebleken dat die smaak niet beter wordt door langer te laten trekken. Klop in plaats daarvan uw malingen direct in uw eierdooiers en suiker, voeg melk en room koud toe en kook de basis in één pan. Tegen de tijd dat je je basis op de ideale custardtemperatuur brengt, 170°F, hebben je bonen alles afgegeven wat ze te bieden hebben.
Hoe maak je het je eigen
Hoe maak je het je eigen
Als je die basis eenmaal onder de knie hebt, kun je je recept gemakkelijk aanpassen om precies de smaak en textuur te krijgen die je wilt. Mijn recepten gaan uit van één tot vijf eetlepels koffie per kwart ijs. Aan de lage kant van dat spectrum krijg je een mild, melkachtig ijsje dat veel lijkt op een zoete latte (dit is wat je krijgt van Haagen-Dazs). Aan de andere kant krijg je brutere, krachtige smaken met een grotere bitterheid. Gebruik extra bittere Vietnamese koffie of cichoreikoffie en je ijs wordt nog intenser.
Je andere belangrijke variabelen zijn het botervetgehalte en de hoeveelheid suiker, en die beïnvloeden je ijs ongeveer zoals je zou verwachten. Hogere verhoudingen tussen room en melk zorgen voor rijker, boteriger ijs, en ik heb ontdekt dat koffie deze boterachtigheid meer versterkt dan de meeste andere ingrediënten. Ook duidelijk: meer suiker betekent meer zoetheid, maar als neveneffect betekent het ook minder bitterheid, dus als je een meer verfrissende, bittere beet in je koffie wilt, verminder dan de suiker. Oh, en als je je afvraagt hoeveel eierdooiers je moet gebruiken, mijn standaardverhouding van zes dooiers per drie kopjes dagboek levert een rijk, smaakvol ijs op dat niet storend eierig smaakt.
Met deze richtlijnen in de hand ligt geen enkel koffie-ijsje buiten bereik. Hier zijn zes recepten die het koffiespectrum bestrijken, van mild en gemakkelijk tot intens.
- Coffee 'N Cookies' N Cream Ice Cream: een vanille-koffie-hybride die geurige vanille en bitterzoete koffie tegen elkaar uitspeelt en er dan voor de goede orde wat Oreo's in gooit. Mild en zoet met slechts een vleugje koffie.
- Milky en Mild Coffee Ice Cream: Als u uw koffie in gezoete latte-vorm drinkt, is dit misschien het ijs voor u. Het lijkt veel op de Haagen-Dazs-stijl van ijs met een rijke, boterachtige basis en een milde kick van koffie.
- Coffee Cardamom Ice Cream: Koffie en kardemom zijn een natuurlijke combinatie over de hele wereld, en ze doen het net zo goed in ijsvorm. Dit is de melkachtige en milde basis die wordt versterkt door het citrusachtige, mentholparfum van kardemom.
- Gewaagd en verkwikkend koffie-ijs: meer koffie en minder room zorgen voor een grote koffiesmaak en een verfrissend schepje dat romig maar niet storend rijk is. Zoals een ijskoffie met slechts een scheutje melk en suiker.
- Vietnamees koffie-ijs: gemaakt met ultradonkere koffiemalingen in Vietnamese stijl en gezoet met rijke gecondenseerde melk, dit ijs is intens, met een uitgesproken bitterheid en gekarameliseerde zoetheid. Gebruik een niet al te fijn gaasfilter om een deel van de maling in het uiteindelijke ijs te laten komen voor een extra smaakvolle kick.
- Irish Coffee-ijs met geschaafde pure chocolade en gekonfijte pecannoten: Oké, dit is dus meer een dronken karamelijs dan een koffiesmaak, maar het gebruikt koffie om een schok van zuivere bitterheid toe te voegen om de rijkdom van gebrande suiker en whisky te verminderen. Een ijsje met een volle smaak dat koffie naar nieuwe, opwindende plekken brengt.
Krijg de recepten:
Krijg de recepten:
- Irish Coffee Karamelroomijs met geschaafde donkere chocolade en gekonfijte pecannoten
- Vietnamees koffie-ijs
- Melkachtig en Mild Koffie-ijs
- Gedurfd en verkwikkend koffie-ijs
- Coffee 'N Cookies' N Cream-ijs
- Koffie Kardemom-ijs
