De Serious Eats Gids voor Rum

15 januari 1919. North End van Boston. Een grote tank met 2.300.000 gallons melasse barst uit en overspoelt de straten met 35 km/u. De plakkerige golf ploegt door mannen, vrouwen, kinderen en paarden. De melassestroom is sterk en snel genoeg om gebouwen omver te werpen en zelfs een verhoogde spoorlijn te doen knikken, waardoor een trein van zijn rails wordt gereden. De grote Boston Molasses Ramp eist 21 levens, paarden en honden niet meegerekend, en verwondt 150 mensen.

En toch, toen rum kill-devil werd genoemd, denk ik niet dat dit is wat de critici in gedachten hadden.

Rum is een gedistilleerde drank die is verkregen uit het gefermenteerde sap van suikerriet, suikerrietsiroop, suikerrietmelasse of andere bijproducten van suikerriet. Hij wordt gedistilleerd tot minder dan 95% vol alcohol (190 proof) en gebotteld tot ten minste 40% vol alcohol (80 proof). Opmerking: Er bestaan gearomatiseerde rum die wordt gebotteld met minder dan 40% volume alcohol, maar daar zal ik het niet veel over hebben.

De wettelijke definitie van rum verschilt van land tot land, zodat het onmogelijk is een strikte definitie vast te stellen die geldt voor alle rum van overal. Wat wel consistent is, is dat rum altijd gebaseerd is op melasse, suikerrietsap of andere bijproducten van suikerriet.

De meeste landen die rum produceren eisen dat de drank gerijpt is, dus voor onze doeleinden zullen wij rum definiëren als een gerijpte drank. Dit betekent dat wij Braziliaanse cachaça niet als een vorm van rum zullen beschouwen, aangezien deze niet gerijpt is.

Ten slotte, als u in plaats van het woord rum ron of rhum op een etiket ziet staan, maak u dan geen zorgen. U'ziet slechts de Spaanse (ron) of Franse (rhum) variant van hetzelfde woord. Het is allemaal rum.

Normaal gesproken denk je bij het drinken van een glas gras waarschijnlijk aan een smoothie van tarwegras, maar je doet hetzelfde als je een daiquri of mojito bestelt. Suikerriet, zo blijkt, is een gras - een lid van dezelfde familie als maïs, tarwe, sorghum en rijst.

Rum - het meeste ervan in ieder geval - is afkomstig van melasse, een bijproduct van de productie van geraffineerde suiker. In zekere zin is rum gewoon een manier om industrieel afval te gebruiken - de melasse die achterblijft nadat suikerrietsap is gekookt, gekoeld en uitgehard.

Suikerriet vindt zijn oorsprong in de Indusvallei. De vroegste berichten over de productie ervan dateren van ongeveer 5000 jaar geleden. Handelaren brachten het naar Klein-Azië en in de 8e eeuw na Christus brachten de Arabieren het naar Zuid-Europa en uiteindelijk naar Spanje. Maar rumliefhebbers zijn dank verschuldigd aan Christoffel Columbus. Hij introduceerde het suikerriet in het Caribisch gebied door het op een van zijn reizen in Hispaniola (waar nu de Dominicaanse Republiek en Haïti liggen) te planten.

Riet werd al snel het hoofdgewas van het Caribisch gebied, en leverde geraffineerde suiker aan de Europeanen en melasse aan de rumindustrie in New England. Europese kolonisten brachten het naar een groot deel van Centraal- en Zuid-Amerika. Riet wordt nu in meer dan 100 landen verbouwd en levert niet alleen rum en geraffineerde suiker, maar ook ethanol.

Het bijproduct melasse van de suikerproductie werd aanvankelijk als afval beschouwd. Het was te zwaar om vanuit het Caribisch gebied te vervoeren en er was in ieder geval geen vraag naar. Aanvankelijk dumpten de producenten het gewoon in de oceaan. Op een gegeven moment (en niemand weet precies waar of wanneer) schijnt iemand opgemerkt te hebben dat de melasse begon te borrelen; omdat ze bekend waren met de productie van brandewijn, beseften de suikerproducenten dat dit afval aan het gisten was, en besloten ze het te gebruiken. De melasse had nog genoeg suiker om natuurlijke gisten uit de lucht aan te trekken; en de warme, natte omgeving was perfect om de natuurlijke gisting te bevorderen.

De destillatietechnieken waren inmiddels verfijnd en bekend, dus het was niet meer dan normaal om de gegiste melasse te destilleren tot een drinkbare drank.

Riet heeft intense hitte en veel vocht nodig en groeit alleen in tropische en subtropische klimaten. Het kan zo hoog worden als 19 voet en zo dik als anderhalve centimeter in diameter. Door zijn dikte kan het moeilijk te oogsten zijn.

Riet wordt met de hand of machinaal geoogst en vervolgens van zijn bladeren ontdaan. Het riet wordt geplet of gestampt om het sap eruit te halen. Het sap wordt vervolgens tot drie keer toe gekookt om de suiker te concentreren en te kristalliseren.

Suikerriet blijkt niet de enige bron van geraffineerde suiker te zijn. Tijdens de Napoleontische oorlogen in het begin van 1800 legde Groot-Brittannië een blokkade op aan Frankrijk, en deze blokkade verhinderde de invoer van suikerriet uit het Caribisch gebied. Als gevolg daarvan bedachten Franse wetenschappers een methode voor de industriële extractie van geraffineerde suiker uit suikerbieten, die - in tegenstelling tot suikerriet - in heel Frankrijk en Midden-Europa konden worden geteeld.

Dit bracht de suikerrietindustrie in Martinique en andere Franse koloniën in West-Indië echter in een lastig parket: de belangrijkste markt voor geraffineerde suiker was plotseling opgedroogd. De instorting van de suikerprijzen dreef veel producenten tot faillissement; de suikerproductie daalde en er was minder melasse beschikbaar voor de rumproductie. Distilleerderijen op die eilanden gingen in plaats daarvan over op vers geperst suikerrietsap. Het product dat zo ontstond, werd bekend als landbouwrum of rhum agricole.

Tegenwoordig kopen de meeste distilleerders melasse in plaats van het zelf te maken. Gist en water worden aan de melasse toegevoegd om een "wash," te maken die men vervolgens laat gisten. Sommige distilleerders gebruiken wilde gisten, maar andere gebruiken specifieke gekweekte stammen. We zullen later ingaan op de rol die gist speelt in de smaak en het karakter van de afgewerkte rum.

Fermentatie is natuurlijk het proces waarbij gisten suikers omzetten in alcohol. Bij de moderne productie van sterke drank vindt dit proces meestal plaats in grote metalen tanks en wordt het zorgvuldig gecontroleerd. De gisting duurt vierentwintig uur tot enkele weken, afhankelijk van het soort rum dat wordt geproduceerd. We zullen deze variabelen later nader bekijken.

Afhankelijk van het type rum dat wordt geproduceerd, kan de distillatie plaatsvinden met behulp van een pot still of een kolom still. Pot stills zijn traditioneler en minder efficiënt - duurder - dan kolom stills. Over het algemeen worden zwaardere rums geproduceerd in pot stills en lichtere rums in kolom stills, hoewel sommige rums een mix zijn van pot en kolom.

Moderne pot stills zijn een variatie op de oorspronkelijke stills die in de Middeleeuwen werden uitgevonden door Islamitische parfummakers.

Bron van suiker

Bron van suiker

De bron van de suiker die wordt gebruikt bij de productie van rum doet er minder toe dan u misschien denkt. De meeste moderne rum wordt gemaakt van melasse uit Brazilië, dus voor deze rum is de suikerbron niet belangrijk, en hebben andere factoren meer invloed op de stijl en de smaak. In het geval van rhum agricole heeft de suikerbron echter een zekere mate van terroir. Vers suikerrietsap is gevoelig voor oxidatie, dus moet het in de buurt van de distilleerderij worden geproduceerd, en moet de gisting meteen beginnen. Agricole-fabrikanten zeggen dat het gebruik van lokaal suikerriet een bepaald karakter van de teeltomgeving in de afgewerkte rhum brengt.

Gisttype

Gisttype

Sommige rumstokers gebruiken wilde gisten, terwijl andere specifieke gekweekte stammen gebruiken. Het gebruik van natuurlijke gisten geeft de rum bepaalde kenmerken van de plaatselijke omgeving, kenmerken die van partij tot partij kunnen veranderen. Om dergelijke variabelen onder controle te houden, gebruiken sommige bedrijven specifieke gekweekte stammen die van generatie op generatie dezelfde kenmerken behouden. De Los Angeles Times schreef onlangs over de door Bacardi gebruikte gist, en beschreef in detail hoe de distilleerderij van Bacardi haar gist naar Puerto Rico smokkelde toen de oorspronkelijke Cubaanse faciliteiten in 1960 door de Castro-regering werden genationaliseerd.

Duur van de gisting

Duur van de gisting

De andere variabele die gist introduceert is de vergistingssnelheid. Sommige giststammen zetten suiker sneller om in alcohol dan andere. Bacardi bijvoorbeeld heeft zijn gisten zo gekweekt dat ze melasse zo snel vergisten dat ze minder esters en congeneren vormen - de chemische stoffen die smaakstoffen creëren. Een van de redenen waarom Bacardi zo licht en mild smaakt, is dus te danken aan de gist en de snelheid waarmee die werkt.

Type Still

Type Still

Een andere factor die de stijl van de rum beïnvloedt, is het type distilleerketel dat wordt gebruikt. Pot stills produceren over het algemeen zwaardere rums, rijker aan congeneren en esters die de smaak creëren. Kolom stills produceren lichtere rums, die meer van de smaakstoffen verwijderen. Kolomketels zijn efficiënter en daarom goedkoper in gebruik, maar het is belangrijk om te onthouden dat het niet of-of is. Sommige rums worden gestart in pot stills en opnieuw gedistilleerd in kolommen, en sommige rums zijn een mix van pot en kolom.

Type vat

Type vat

Het soort vat dat voor de rijping van de rum wordt gebruikt, is ook van invloed op de smaak. Sommige rum wordt gerijpt in nieuwe eikenhouten vaten, andere in gebruikte whiskyvaten. Sommige worden gerijpt in sherryvaten, andere in cognacvaten. Al deze factoren dragen bij aan de verschillende smaken van het eindproduct.

Tijdsduur in vat

Tijdsduur in vat

Dit is eenvoudig: Hoe langer een rum rijpt in een vat, hoe meer smaakstoffen hij opneemt van het eikenhout.

Sterkte van de rum bij distillatie en botteling .

Sterkte van de rum bij distillatie en botteling .

De meeste rum op de markt wordt gebotteld op 80 proof, of 40% alcohol per volume (ABV), maar ze worden gedistilleerd tot een hogere proof - ergens tussen 85 en 95% ABV - en dan verdund met water om de bottelproef te bereiken. De rums met de rijkste smaken en body zijn die welke gedistilleerd zijn tot een lagere proof - zeg 85% abv - en dan verdund tot een hogere proof - zeg 43 tot 45% abv.

Waarom is dit zo? Wanneer gedistilleerde dranken tot steeds hogere alcoholconcentraties worden gedistilleerd, verliezen zij de esters en congeneren die de smaak opbouwen; een rum die met 95% ABV uit de distilleerketel komt, zal minder smaakcomponenten behouden dan een die tot 85% is gedistilleerd. Vergeet niet dat een tot 95% ABV gedistilleerde drank 95% alcohol en 5% andere dingen bevat. Een deel van die 5% bestaat uit smaakmoleculen. Een tot 85% ABV gedistilleerde drank heeft 15% andere dingen, en dus meer ruimte voor smaakmoleculen.

Wanneer je een rum van 95% ABV distilleert en deze verdunt tot 40%, moet je veel water toevoegen, dat als water geen smaak heeft. Je eindigt dus met een lichter smakende rum dan wanneer je begint met een rum met meer smaak en minder water toevoegt.

Sommige gearomatiseerde rum wordt overigens gebotteld met een veel lagere proof - 40 proof of 20% ABV is gebruikelijk voor bijvoorbeeld kokosnoot- of ananasrum.

Wit

Wit

Deze rums zijn licht, knapperig en subtiel van smaak en zeer goed mengbaar. Ze combineren heel goed met fruitsmaken, dus ze zijn uitstekend geschikt voor daiquiri's en piña colada's. Een veel voorkomende misvatting over witte rum is dat hij ongerijpt is. Witte rum is gerijpt in eiken vaten voor een korte periode van tijd om de smaken glad te strijken, het is dan houtskool gefilterd om de kleur te verwijderen. Bacardi is het bekendste voorbeeld van een witte rum; andere merken zijn Don Q, Flor de Caña, en Banks Five Island.

Goud

Goud

Gold rums hebben een gemiddelde body en een iets sterkere smaak dan light rums, en zijn gerijpt in eikenhouten vaten. Net als light rums passen ze goed in fruitige cocktails. Bacardi, Don Q en Ron Rico zijn algemeen verkrijgbare merken.

Donker

Donker

Deze rums hebben een volle body en een rijke karamelsmaak en worden meestal in potten gestookt en lang gerijpt. De beste van deze rum wordt gebruikt in tiki-bereidingen zoals de Mai Tai, maar kan ook zonder ijs worden gedronken. Mount Gay, Appleton, Gosling's en Ron Zacapa zijn gangbare merken.

Rhum Agricole

Rhum Agricole

Volle rum, gemaakt van suikerrietsap in plaats van melasse. Net als bij rum op basis van melasse varieert het kleurenspectrum van agricoles van wit tot goudkleurig tot donker. Agricoles zijn vaak funky en hebben bloemige en plantaardige aroma's en smaken. Merken zijn onder meer Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson en La Favorite.

U kunt andere termen tegenkomen wanneer u rum koopt. Hier's een grabbelton glossarium van rum woorden:

• Naval rum: Een donkere, volle rum in de stijl van de rum die vroeger werd geschonken aan leden van de Britse marine. Normaal gerezen op 50% alc of hoger.
• Single barrel: De meeste rums op de markt zijn gemengde producten. Om consistentie in smaak te bereiken van release tot release, mengen fabrikanten rum uit verschillende vaten om de juiste smaakbalans te krijgen. Een single-barrel rum komt uit slechts één vat en de rum kan van vat tot vat verschillen.
• Overproof: Verwijst naar rum met een ABV boven een standaardwaarde, meestal 120 proof of 60% ABV.

• Solera: Een verouderingsproces dat wordt gebruikt bij de productie van sommige rums, sherry's en ports, om van jaar tot jaar een consistent product te bieden. Het solera-systeem omvat een piramide van vaten. Het hoogste niveau is het jonge spul, vers van de still. De onderste laag van de vaten is rijp en klaar om te bottelen. Middelste lagen zijn de middelste kinderen. Uit de onderste laag wordt een beperkte hoeveelheid getapt en gebotteld. Rum uit de op één na laagste laag wordt naar de onderste laag verplaatst om zich te mengen en te versmelten met het oudere product. Rum "cascades" dan van hogere laag naar lagere, waarbij elk niveau zich vermengt met de oudere laag eronder.

Caribisch Basin: De geboorteplaats van de rum. Stijlen variëren in deze regio, van lichte en knapperige rums tot rijke, plantaardige agricoles.

Mexico: Rum is een relatief nieuwe drank in Mexico; Bacardi is er in toenemende mate aanwezig, en misschien kunt u een onafhankelijk merk vinden met de naam Ron Los Valientes.

Centraal-Amerika: De meest opmerkelijke rumproducenten in deze regio zijn Guatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) en Nicaragua (Flor de Caña).

Zuid-Amerika: Opmerkelijke producenten hier zijn Guyana (El Dorado, dat soms ook Demerara-rum wordt genoemd en in tiki-recepten wordt gebruikt) en Venezuela (Pampero). Brazilië's cachaça is een drank op basis van suikerriet die vaak rum wordt genoemd - en door de regering van de Verenigde Staten zelfs als zodanig wordt beschouwd - maar omdat hij niet gerijpt is, zullen we hem in dit artikel niet als rum beschouwen. Meer over cachaça komt in een volgend artikel.

New England: Belangrijker om historische redenen dan om moderne. New England had ooit een bloeiende rumhandel, vooral in Medford, Massachusetts, en Newport, Rhode Island. Rum wordt opnieuw gedistilleerd in New England, maar niet in de koloniale New England stijl. (Ik beschouw de rol die de handel in rum en melasse speelde in het slavernijverleden als ver buiten het bestek van deze post).

Afrika: De enige Afrikaanse rum die ik ken is Starr African Rum, van het eiland Mauritius. Gedistilleerd uit melasse, Starr is een heerlijke heldere, maar rijk gearomatiseerde rum. Gave fles ook. Bepaalde gebieden in Afrika zijn perfect voor het verbouwen van suikerriet, dus Afrika zou wel eens een regio kunnen worden om in de gaten te houden voor toekomstige rumproductie en een evolutie van rumstijlen.

• Angostura—Trinidad. Hetzelfde huis dat de beroemde bitters maakt, distilleert ook rum.
• Appleton—Jamaica.
• Bacardi—Puerto Rico/Mexico. Oorspronkelijk Cuba. Lichte, frisse stijl, goed om te mixen.
• Barbancourt - Haïti. Rhum landbouw.
• Brugal - Dominicaanse Republiek.
• Clément-Martinique. Rhum landbouw.
• Cruzan - Amerikaanse Maagdeneilanden.
• Demerara / El Dorado—Guyana. Donkere, rijke rum gerijpt in bourbonvaten.
• Don Q—Puerto Rico. Lichte, gouden en donkere rum in de Cubaanse/PR-stijl, vergelijkbaar met Bacardi, maar goedkoper en naar mijn mening smaakvoller.
• Gosling's zwarte zeehond - Bermuda.
• Havana Club—Cuba. (Bacardi maakt en verkoopt ook een rum met deze naam, maar alleen in de Verenigde Staten. De Bacardi-versie wordt gemaakt in Puerto Rico.)
• Mount Gay-Barbados.
• Myers—Jamaica.
• Zacapa — Guatemala.

Nou, dat's allemaal goed en wel, Professor Barman, maar we willen gewoon drinken. Wat heeft u voor ons?

Serious Eats heeft veel rumrecepten die je kunt proberen, maar hier zijn mijn persoonlijke favorieten:

• Daiquiri: Ik hou van de mijne met twee ons lichte rum (Banks Five Island is een favoriet), één ons limoensap en twee barlepels superfijne suiker. Schud er flink doorheen om de suiker op te lossen. Scherp, knapperig en zo verfrissend.
• Mai Tai: Dit is een leuk drankje om te oefenen met het combineren van twee rum tot één cocktail. Rumdood heeft enkele aanbevelingen.
• Royal Bermuda Yacht Club-cocktail
• Periodista: helaas weinig bekend buiten Boston, maar probeer er een als je kunt.
• Between the Sheets: Eindelijk een klassieker uit het droogleggingstijdperk die het verdient.
• Rum-struik: vergeet het verbod - wat dacht je van koloniaal Amerika voor inspiratie?
• Donker en stormachtig: het highballs-stuk van vorige week leidde tot een gesprek over de "juiste" rum voor een DnS. Ik moet toegeven, Gosling's is een goede keuze.
• Cuba Libre