De Serious Eats gids om te winkelen voor Aziatische noedels

De wereld van de Aziatische noedels is enorm. Loop een willekeurige Aziatische markt binnen en je ziet gangpaden met noedels, elk in verschillende vormen, lengtes en texturen. Noedels in Azië zijn meer dan voedsel - ze zijn een essentieel onderdeel van de cultuur met een 4000-jarige geschiedenis. Zelfs de lengte van de noedels heeft een betekenis - ze zijn vaak symbolen van een lang leven bij feestelijke maaltijden.

Voor de amateur noedelverkoper kan het doornemen van de vele noedelopties in de supermarkt verbijsterend zijn. Soortgelijke soorten noedels zijn verpakt in zowel zachte als gedroogde vorm uit China, Taiwan en heel Zuidoost-Azië. Het aantal variëteiten alleen al is overweldigend, wat nog versterkt wordt door het ontbreken van een gestandaardiseerde noedelnomenclatuur, taal of zelfs een gemeenschappelijke classificatie. Dit maakt het moeilijk om te weten welke noedels wat zijn, en hoe te kiezen. Dus hier's een gids om u te helpen enkele van de meest voorkomende noedels te identificeren die verkrijgbaar zijn in Aziatische kruidenierswinkels in de VS.

Hoewel sommige soorten op elkaar lijken, hebben Aziatische noedels en Italiaanse pasta enkele belangrijke verschillen. De meeste pasta is ontworpen om al dente gekookt te worden, maar Aziatische noedels zijn anders. Sommige zijn zacht, andere hebben een stevige beet. Sommige zijn kauwbaar; andere, zoals ramen, hebben een meer verende weerstand tegen de tanden.

Aziatische noedels kunnen worden gemaakt met rijst, yam en mungbonen naast tarwemeel, en zelfs die tarwe is een andere variëteit dan de harde tarwe die in pasta wordt gebruikt. Al deze verschillen in textuur en smaak betekenen dat je een Italiaanse pasta meestal niet kunt vervangen door een Aziatische noedel.

De meeste Aziatische markten groeperen noedels per nationaliteit: soba bij udon en lo mein bij misua. Denk dus na over de oorsprong van het gerecht dat u wilt maken, en zoek dan het bijbehorende land op. Maar overdenk het niet: veel noedels worden in meerdere keukens gebruikt, dus je zult herhalingen zien onder verschillende namen. En onthoud: de jacht is de helft van het plezier!

De meeste noedels op de markt worden gedroogd verkocht, en ze blijven prima liggen op een koele, droge plaats, hoewel ze na een paar maanden oudbakken kunnen worden. Verse noedels, zoals Chinese eiernoedels of zachte rijstnoedels, moeten in hun oorspronkelijke verpakking en gekoeld niet langer dan een paar dagen of een week bewaard worden. (Hoewel ze'best vers gemaakt op dezelfde dag als je ze kunt vinden.)

Net als bij Italiaanse pasta wilt u de noedels niet te gaar koken. Afhankelijk van de dikte duurt het koken van zachte tarwenoedels zelden langer dan drie tot vijf minuten. Gedroogde versies duren iets langer, maar voorgekookte noedels, zoals chow mein, hoeven alleen opnieuw te worden opgewarmd in een pan of pot.

Rijstnoedels zijn nog sneller gaar dan tarwe - ze worden in minder dan een minuut zacht in kokend water. Mungbonen- en yamnoedels zijn ook bliksemsnel gaar, en je hebt misschien niet eens kokend water nodig om ze te koken - heet water is prima.

De breedste categorie noedels, tarwenoedels worden gemaakt met een vorm van tarwemeel, water en soms ei, zout of andere toevoegingen, zoals loogwater (alkalisch). Noedels op basis van tarwe worden in de Chinese keuken aangeduid als "mien" (hoewel er veel verschillende namen zijn, afhankelijk van de taal en het dialect in heel Azië). Ondanks hun gemeenschappelijke ingrediënten variëren ze in smaak, textuur en, het belangrijkste, jiao jing, of "kauwkracht" in het Mandarijn.

Lo Mein

Dit zijn zachte noedels waar je je tanden in kunt zetten, geel gekleurd door een alkalisch zout dat aan het deeg is toegevoegd. Zware, robuuste sauzen kunnen zich vastklampen aan de dikke strengen, die zeer geschikt zijn voor grote, dikke ingrediënten zoals rundvlees en groenten.

Ook wel genoemd: Lao miàn, lo mi. Vorm: Wordt zowel vers als gedroogd verkocht. De noedels zijn rond en lang, meer dan een meter lang. Ze lijken op dikke Italiaanse spaghetti, maar zijn geler van kleur. Textuur: De dikke, dichte noedels hebben een zachte, bijna deegachtige textuur wanneer ze gekookt worden. Hoe worden ze gebruikt: Dit zijn de gebruikelijke noedels in uw buurt Chinese restaurant gerechten, waar ze vaak worden overgoten of gemengd met dikke sauzen en grove ingrediënten. De noedels kunnen goed tegen hitte en lang koken en smaken toch vers. Recepten: Roergebakken lo mein met rundvlees en broccoli; Roergebakken lo mein met verkoolde kool, shiitake en bieslook; Gemakkelijke koude sesam noedels met geraspte kip.

Yaka Mien

Verwesterde Chinese tarwenoedels die soms "Chinese spaghetti," worden genoemd; deze werden in de Verenigde Staten ontwikkeld (sommigen beweren in New Orleans) door Cantonese immigranten als een goede noedel voor soepen. De machinaal bereide tarwe- en eiernoedels zijn vet en dicht, vergelijkbaar met lo mein, alleen dikker en kauwer. Ze zijn gebruikelijk in Chinese afhaalrestaurants in de buurt en worden algemeen beschouwd als een goed middel tegen een kater in de ochtend.

Ook wel genoemd: Yat ca mien, yet ca mien. Vorm: Wordt zowel vers als gedroogd verkocht. De noedels zijn rond met een vergelijkbare dikte als dikke spaghetti of udon, en zijn 10 tot 12 centimeter lang. Textuur: Gekookt tot een gele kleur met een dichte en deegachtige noedel bite. Hoe worden ze gebruikt: Traditioneel gebruikt in noedelsoepen met gesneden rundvlees, ei en groenten. Recepten: Taiwanese rundvlees noedelsoep.

Lamian

Hoewel het klinkt als lo mein, is lamian een andere noedel, die traditioneel zacht en vers wordt verkocht, hoewel er ook gedroogde massa-versies verkrijgbaar zijn. De beste worden met de hand gemaakt: Een noedelmaker slaat, rekt en draait een klomp deeg in lange strengen die voorspoed en een lang leven betekenen.

Ook wel genoemd: La mien, handgetrokken noedels, langlevende noedels, gele mee (indien gemaakt met ei), hokkien mee. Vorm: De ronde, matig dikke noedels worden meestal zacht verkocht, maar soms ook gedroogd. Ze zijn erg lang - ze kunnen wel een meter of langer worden - en hoe langer de noedel, hoe gunstiger de symboliek. De exacte dikte hangt af van de vaardigheid en bedoelingen van de noedelmaker. Textuur: Kauwbaar, dicht en een beetje glibberig met een licht poreus oppervlak dat wat saus absorbeert. Hoe worden ze gebruikt: Gekookt en toegevoegd aan soep of gegooid met roerbakgerechten. Recepten: Dan dan noedels.

Misua

Deze noedels zijn dun zoals vermicelli, waardoor ze een grote massa vormen die wordt gebruikt om andere ingrediënten in een gerecht samen te binden.

Ook wel genoemd: Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. Vorm: Wordt meestal gedroogd verkocht. De noedels zijn rond en zeer dun, zoals engelenhaar, maar lichtgeel. Meestal 10 centimeter of langer. Textuur: Kauwbaar maar delicaat door hun dunne diameter. Deze noedels houden sauzen goed vast. Hoe worden ze gebruikt: Kook ze om zacht te worden en roerbak dan snel met lichte ingrediënten zoals garnalen en groenten. Ze worden gemakkelijk bruin en zijn perfect voor de rokerige wok hei smaak. Recepten: Taiwanese gebakken rijstnoedels (tarwenoedels werken goed in dit recept).

Chow Mein

In tegenstelling tot lo mein ("lo" betekent koken in het Chinees) komt chow mein knapperig op tafel ("chow" betekent frituren). Deze noedels worden gebruikt in gefrituurde gerechten waar ze een bevredigende stevigheid of knapperigheid moeten behouden.

Ook wel genoemd: Jau mein, chu miàn, Hong Kong-stijl gebakken noedels. Vorm: Meestal worden ze voorgekookt verkocht, zodat ze zo uit de zak in de wok kunnen worden gegooid. Ze zijn dun en rond, ongeveer twee keer zo dik als vermicelli. Textuur: Omdat ze meestal in gerechten worden geroerbakt, bieden ze op zijn minst enige knapperige stevigheid als ze gaar zijn, maar met zachte, chewy plekken. Vaak worden ze gekookt tot een harde, knapperige textuur. Hoe worden ze gebruikt: U kunt deze noedels pan- of frituren zonder ze eerst te koken. Ze zijn populair in roergebakken noedelgerechten wanneer een stevige of knapperige noedeltextuur gewenst is. Ze kunnen ook worden gefrituurd tot een "bed" van knapperige noedels voor Kantonese gerechten. Recepten: Roergebakken chow mein met vier groenten; Krokante gebakken noedels met zeevruchten.

Mee Pok

Dit zijn stevige, slanke platte noedels die worden gebruikt bij het roerbakken of in soepen. Of ze nu droog of zacht worden verkocht, de noedels hebben een losse laag meelpoeder die voor het blancheren wordt afgeschud. Door hun breedte blijft de saus goed hangen, waardoor bij elke hap veel smaak en een zachte, rijke textuur ontstaat.

Ook wel genoemd: Miàn bao. Vorm: Mager en plat, ongeveer 1

Wonton Noodles

Gemaakt van hetzelfde deeg als wontonvellen, worden deze noedels meestal vers verkocht in de koeling. Ze zijn er in verschillende breedtes, maar ze werken allemaal goed in wonton noedelsoep.

Ook wel genoemd: Yun-tun mian, wan-tan min, wonton mee. Vorm: Er zijn twee hoofdvarianten: rond, vergelijkbaar met een dunne spaghetti; en plat, vergelijkbaar met linguine. Elke vorm is ongeveer een meter lang. Textuur: Zacht, veerkrachtig en mals. Hoe worden ze gebruikt? Vaak gekookt in soepen en geroerbakt met een beetje bouillon, zoals in Singaporese hokkien mee. Recepten: Wonton noedelsoep met kip en shiitakes.

Udon

Het is een van de dikste noedels die je op de markt kunt vinden en wordt door de Japanners gewaardeerd om zijn grote, taaie beet. Udon is zeer populair en bestaat in verschillende maten en diktes. Ze worden gedroogd, vers en bevroren verkocht.

Vorm: Meestal rond, maar soms langwerpig of vierkant. De meeste soorten zijn ongeveer 12 centimeter lang. Textuur: Dicht en taai. Hoe worden ze gebruikt: Vaak het middelpunt van hete soepen, bouillonachtige Aziatische "stoofschotels", of de basis van een grote kom met toppings van vlees en groenten met een lichte sojasaus. Recepten: Japanse udon met champignon-sojabouillon met geroerbakte champignon en kool; Yaki udon met garnalen; Udon noedels met coquilles en baby bok choy; Tom kha udon soep met champignons.

Ramen

Een klassieke Japanse (hoewel Chinese) noedel gemaakt van tarwemeel, zout, water en een alkalische stof die de noedels bijzonder golvend en veerkrachtig maakt. Ondanks de recente media-aandacht zijn alkalische noedels niets nieuws - gewoon een noedel van tarwemeel met toevoeging van "loogwater," of kan sui (een alkalisch mengsel) dat een kenmerkende "jian" smaak geeft. Het alkalische zout maakt de noedels geelachtig en houdt ze veerkrachtig en stevig in hete bouillons.

Hoewel sommige fabrikanten verse ramen verkopen (zoals Sun Noodle), is de meest gangbare versie in de supermarkt goedkope instant ramen, voorgekookt en gebakken om stabiel te blijven. Ze zijn spotgoedkoop en verrukkelijk (maar niet zo veerkrachtig als hun verse tegenhangers) en na een paar minuten koken klaar om te eten.

Ook wel genoemd: Olie noodles, instant noodles, yi mien. Vorm: Wanneer de noedels gedroogd worden verkocht, zijn ze samengeperst tot een baksteen. Tijdens het koken ontvouwen ze zich tot ongeveer 12 cm lang, met golvende knikken en krullen. Textuur: Verend op de tanden, maar die textuur wordt zachter na langdurige blootstelling aan water. Ramenfans slurpen hun noedels zo snel mogelijk op om ze op hun best te proeven. Hoe worden ze gebruikt: Geslurpt in soep of gebroken en "rauw" gegeten in salades of als snelle snack. Recepten: Kip ramen; Miso ramen met knapperig varkensvlees en gebrande knoflook-sesamolie.

Soba

Deze iconische boekweitnoedels uit Japan zitten vol eiwitten en vezels. Ze staan bekend om hun uitgesproken nootachtige, hartige smaak in een sterke, aardse boekweitbasis. Hoe hoger het percentage boekweit in de noedel, hoe hoger de kwaliteit en de prijs.

Vorm: Lang, dun en rond, met een beige of lichtbruine kleur. De noedels worden geleverd in trossen ter grootte van een portie, vaak met een lint eromheen. Het zijn rechte stokjes als korte spaghetti, ongeveer acht tot tien centimeter lang. Textuur: Stevig met een bijna vlezige textuur die zelfs na het koken wat bite behoudt. Hoe worden ze gebruikt: Deze noedels worden meestal geserveerd in een koude bouillon, of netjes met een of twee dipsauzen. De juiste eetetiquette is om ze van stokjes naar de mond te slurpen (sommigen zeggen hoe luider hoe beter). Ze worden ook vaak geroerbakt of gekookt in soep. Recepten: Kamo nanban soba (hete soba); Soba noedelsoep met kip, tofu en bok choy; Klassieke koude soba; Koude soba noedels met boerenkool, avocado en miso-sesam dressing; Versnipperde kip met soba en miso botersaus; Soba salade met zeewier, komkommers en asperges.

Somen

Dit zijn Japanse noedels van tarwemeel verrijkt met olie om ze dun en delicaat te maken. Deze elegante noedels worden op dezelfde manier gebruikt als soba, maar hebben een meer verfijnde, minder nootachtige smaak.

Vorm: Gebundeld in rechte gedroogde staafjes zoals soba. Ze zijn dun, rond en wit en iets dikker dan engelenhaar pasta. Textuur: Dicht met enige bite, maar door hun dunheid zijn ze ook delicaat. Hoe worden ze gebruikt: Zoals soba, meestal koud en puur geserveerd met een dipsaus ernaast. Ook gebruikt in sommige soepen. Net als bij soba wordt luid slurpen gerespecteerd. Recepten: Koude somen noedels met dipsaus.

Naengmyeon

Dit zijn Koreaanse noedels gemaakt van verschillende soorten zetmeel, maar meestal boekweit, eventueel aangevuld met aardappel-, arrowroot- of kudzuzetmeel. Ze zijn lang, dun en veerkrachtig en hebben een kauwbaardere, meer geleiachtige beet dan soba, maar blinken ook uit in koude soepen. De soepen zijn zo koud dat er soms ijs in de kom wordt geschaafd. Bij gedroogde naengmyeon worden vaak zakjes met bouillonaroma's geleverd om aan de koude vloeistof toe te voegen.

Ook wel genoemd: Raengmyeon, naengmyun, of mul naengmyeon. Vorm: Gebundeld in rechte gedroogde staafjes zoals soba. Dun, rond en meestal donkerbruin. Textuur: Boekweit maakt deze noedels compact, terwijl ander zetmeel een geleiachtige kauwkracht kan toevoegen. Ze hebben een verende rand ondanks hun zachtheid bij het koken. Hoe worden ze gebruikt: Meestal geserveerd in een zeer koude bouillon (gevogelte of rundvlees) met julienned groenten, daikon radijs, eieren en dunne plakjes vlees of vis. De ingrediënten worden geserveerd in een stalen schaal met mosterdolie of Koreaanse chilipasta (gochujang) om warmte toe te voegen. Recepten: Koreaanse koude noedelsoep.

Net als tarwenoedels zijn er rijstnoedels in een duizelingwekkend aantal varianten. Losjes aangeduid als fun of fen in het Kantonees, worden ze meestal gemaakt met weinig meer dan rijstmeel en water. De meeste rijstnoedels zijn vrij flauw - behalve een subtiele rijstsmaak zijn ze vooral een drager van meer gedurfde ingrediënten in een gerecht. Ze zijn interessanter vanwege hun textuur, die dun en delicaat of dik en zacht kan zijn.

Rijstnoedels zijn zeer snel gaar. Verse hebben maar een minuut of twee nodig, terwijl sommige gedroogde versies alleen hoeven te rehydrateren, niet koken, voordat ze verder worden gekookt. Zorg er dus voor dat bij het koken alles klaarstaat, zodat de noedels niet te lang blijven liggen en aan elkaar binden.

Rijst Vermicelli

Dit zijn zeer dunne, sneeuwwitte noedels met een delicaat uiterlijk en textuur. Ze worden gebruikt in veel gerechten (zoals roerbakgerechten) om te mengen met andere ingrediënten, of in soepen en verse loempia's.

Ook wel genoemd: Mi fén, bun, sen mae, mai fun, bee hoon. Vorm: Meestal verkocht in droge harde trossen die doormidden zijn gebogen. Zeer dun, rond en tot 18 centimeter lang. Textuur: Zacht, glibberig en licht kauwbaar bij het koken. Hoe worden ze gebruikt: Gekookt in soep, gekoeld in salades en loempia's, gegooid in roerbakgerechten, of gefrituurd tot krokante nestjes voor sauzen. Heerlijk bij zeevruchten, zoals het Singaporese gerecht crab bee hoon. Recepten: Gebakken bee hoon (Singapore noedels).

Kway Teow

Dit is een dikkere, bredere en robuustere versie van rijstvermicelli die beter bestand is tegen gedurfde smaken. De breedte - ongeveer even breed als fettuccine, hoewel soms breder - grijpt de saus vast, wat zorgt voor een zijdezachte noedelschotel.

Ook wel genoemd: Gou tiao, sen yai. Vorm: Zowel verse als droge versies zijn lang, plat, en ongeveer 1

Rijststokjes

Dit zijn rechte platte noedelstaafjes in drie verschillende maten die elk hun eigen naam hebben, meestal gedroogd verkocht.

Ook wel genoemd: Rijstnoedels (dun), banh pho (medium), pad thai of jantaboon (breed). Vorm: Lang (10 tot 12 inch), recht, plat en ondoorzichtig, zoals gebleekte fettuccine. Textuur: Zacht en glibberig bij het koken, matig stevig en kauwbaar. Hoe worden ze gebruikt: Alomtegenwoordig in Zuidoost-Azië in soepen, pho, pad thai en roerbakgerechten. Recepten: Rundvlees pho; Kip pad thai.

Chow Fun & Mi Xian

Chow fun zijn platte, glanzende en brede noedels met een zachte, wulpse kauw. Ze zijn zeer populair in de Kantonese keuken. Een dikkere versie, mi xian, biedt een nog lekkerder hapje. Meestal worden ze vers verkocht in een verzegelde plastic zak, omdat de randen in de open lucht kunnen uitdrogen.

Ook wel genoemd: Chow fun: shahe fen, ho fen, hor fun. Mi Xian: bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin. Vorm: Chow fun: Plat, helder wit, en breed - tot twee centimeter. Mi Xian: Rond of enigszins plat, medium dun, gesneden in 12-inch lange linten. Textuur: Zeer glad, glibberig en kauwbaar. Ze worden zacht en vallen uit elkaar als ze te lang in hete bouillon liggen. Wordt vaak beschreven als zijdeachtig. Hoe worden ze gebruikt: Minder-dan-verse noedels kunnen worden gestoomd of kort gekookt, maar ze worden het best gegeten kort nadat ze zijn gemaakt. Chow fun worden geroerbakt met rijke sauzen zoals soja, verdikt met maïzena. Mi xian worden gebruikt in roerbakgerechten en pittige soepen. Recepten: Drooggebakken chow fun met Chinese broccoli; Bok choy met bieslook, zwarte bonensaus en chow fun.

Chee Cheong Fun

Dit is een extra brede versie van gestoomde chow fun noedels die rond zichzelf zijn opgerold als een stompe Zwitserse rollade. Ze zijn zijdezacht, zacht en chewy, en onmiddellijk verliefd. U kunt ze vinden in sommige speciaalzaken - vaak in het weekend - wanneer ze in kleine hoeveelheden vers worden gemaakt, maar soms worden ze ook verpakt verkocht. Versheid is alles bij deze noedels, en je moet misschien goed zoeken om ze te vinden, maar als je ze ooit bij dim sum hebt gegeten, weet je dat ze het waard zijn.

Ook wel genoemd: Chee cheong fen, gestoomde rijstrol, varkensdarm noedels, zhaliang noedels. Vorm: De rolvormige rollen zijn heel kenmerkend; de meeste zijn tussen de zes en acht centimeter lang. Ze worden dunne, slappe vierkantjes wanneer ze worden uitgerold, maar worden meestal opgerold gegeten. Textuur: Super zijdeachtig en glibberig, helder wit, en licht chewy met een zachte bite. Hoe worden ze gebruikt? Een populair dim sum gerecht bestaat uit gestoomde chee cheong fun gevuld met garnalen, rundvlees of varkensvlees, en overgoten met sojasaus. De noedels worden ook geserveerd als een snack genaamd zhaliang, gestoomde noedels met gebakken you tiao (gebakken hartige crullers) erin.

Dit zijn stompe puntige wormvormige noedels gemaakt van rijstmeel en tapiocazetmeel. De tapioca zorgt voor een gladde glans op het oppervlak van de noedels en een stevige kauwfactor, waardoor de textuur heerlijk bevredigend is. Misschien moet u deze noedels speciaal bestellen, want het zijn niet de meest voorkomende noedels op de Chinese markt.

Ook wel genoemd: Lao shu fen, parelnoedels, rattenstaarten. Vorm: Wordt vers verkocht in vloeistof of vacuüm afgesloten plastic. Rond, kort en dik, ongeveer twee centimeter lang en tot een kwart centimeter breed, met puntige uiteinden aan elk uiteinde, als kleine witte puntige wormen. Textuur: Zeer glibberig en chewy met zijdezachte maar toch stevige textuur. Hoe worden ze gebruikt? Roerbakgerechten en eenpansgerechten waarbij je een stevige, forse noedel nodig hebt.

Lai Fan

Lai Fan

Dit zijn halfdikke noedels van rijstmeel en tapiocazetmeel, zoals zilvernaaldnoedels, alleen lang en gelijkmatig dun met afgesneden uiteinden, in plaats van taps toelopende "staarten." Over het algemeen vers verkocht.

Ook wel genoemd: Lai fun (Kantonees). Vorm: Net als zilvernaaldnoedels zijn ze rond en mollig, maar dunner en langer, ongeveer zes tot acht centimeter. Textuur: Zeer glad, stevig en veerkrachtig. Hoe worden ze gebruikt: Meestal geserveerd als Malay fried lai fan: roergebakken noedels met kip, garnalen, viskoek en groenten. Ook geserveerd als noedels voor soepen en zelfs laksa op visbasis in Penang-stijl.

Rijstpapier

Rijstpapier

Hoewel het geen echte noedel is, worden deze platte vellen gemaakt van een soortgelijk rijstmeeldeeg, dat tussen bamboematten wordt geperst om plat te worden. De matten laten een duidelijke korfvlechting achter op het papier.

Ook wel genoemd: Banh trang, zomerrolletjes

Ddeok

Ddeok

Hoewel het technisch gezien geen noedels zijn, worden deze Koreaanse rijstkoeken gemaakt van kleverig rijstmeel dat wordt gestoomd, gestampt of gekookt in vele verschillende vormen en maten, van platte langwerpige "chips" (een gebruikelijke Kantonese vorm) tot dichte, dikke buizen. Soms wordt ander zetmeel of meel toegevoegd voor extra smaak. Het eten van ddeok in soep is bijna een de rigeur nieuwjaarstraditie, maar deze noedels zijn een hoofdbestanddeel van de Koreaanse keuken.

Ook wel genoemd: Koreaanse rijstwafels, tteock, dduk, ddeog, thuck, chapssal (indien zoet). Vorm: Er zijn vele vormen en maten, maar de twee meest voorkomende zijn platte ronde chips en stompe cilinders. Textuur: Ze hebben meestal een zijdezacht oppervlak en een dichte, bijna kleverige kern. Soms krijgen ze een pasteuze of romige buitenkant als het rijstmeel oplost in hete bouillon. Hoe worden ze gebruikt: Ze verschijnen in honderden soepen, stoofschotels en roerbakgerechten, maar de populairste versie is ddeok guk, een stevige bouillon van varkens- of rundvlees met plakjes ddeok erin gekookt samen met kruiden en andere ingrediënten. Recepten: Koreaanse rijstwafels (dok boki); Gebakken rijstwafels met spek en kool; Rijstwafels met chilipasta, gefermenteerde zwarte bonen en Sichuan peperkorrels; Roergebakken rijstwafels.

Ook ander plantaardig zetmeel, zoals zoete aardappel en mungboon, wordt gebruikt om noedels te maken. Het geraffineerde zetmeel wordt met water tot een pasta gemengd en vervolgens in verschillende vormen geëxtrudeerd alvorens te stomen. Ze zijn nog sneller gaar dan rijstnoedels - voor sommigen slechts een duik in heet water - en ze zijn meestal helder met een chewy, bijna rubberachtige textuur. Het zijn ook de meest glibberige noedels, dus hou je vast met je eetstokjes.

Mung Bean Threads

Mung Bean Threads

Heldere, glasachtige noedels gemaakt van mungbonenzetmeelpasta, worden meestal droog en bros verkocht, opgevouwen in individuele trossen met meerdere gebundeld in de verpakking.

Ook wel genoemd: Cellofaan noedels, glasnoedels, kristalnoedels, fun sze, wun sen, fan pei. Vorm: Meestal heel dun en rond, als doorzichtig engelenhaar in bundels genesteld, maar ze kunnen ook dikker zijn. Van het deeg worden ook vellen gemaakt die fan pei (glaspapier) worden genoemd. Textuur: Een minuut of minder in heet water maakt deze noedels helder, zijdeachtig en bijna rubberachtig. Als ze eenmaal zacht zijn zijn ze klaar om bij elk gerecht te voegen. Hoe worden ze gebruikt: Dit is een klassieke noedel voor veel Thaise en Vietnamese roerbakgerechten en soepen. Ze worden ook gekookt met chilipasta, chiliolie en gemalen varkensvlees en gekoeld voor een koud Sichuan noedelgerecht, of ze worden gefrituurd tot dramatische brosse "vogelnestjes". Recepten: Cellofaan noedels met varkensvlees en Thaise basilicum.

Jap Chae

Jap Chae

De klassieke Koreaanse cellofaannoedel gemaakt van zoete aardappelzetmeel. Het heeft een soortgelijke textuur als mungbonen noedels en is het meest populair gemengd met roergebakken ingrediënten.

Ook wel genoemd: Koreaanse glasnoedels, chap che. Vorm: De gedroogde noedels komen in meterslange stokken of kronkelende bundels die recht worden wanneer ze zacht worden. Verse noedels worden soms in plastic verpakt verkocht. Textuur: Rubberachtig, glibberig en dicht bij de beet. Hoe worden ze gebruikt: Het meest bekend voor de klassieke Koreaanse jap chae, die een schone achtergrond biedt voor vlees en groenten gekookt in sesamolie. Ook geserveerd met stoofschotels

Shirataki

Shirataki

Een Japanse noedel van yamszetmeel die op de markt wordt gebracht als gezondheidsvoeding omdat hij vol vezels zit en vrijwel geen calorieën bevat. Hij wordt zacht verkocht, verpakt in water. Soms wordt tofu of zeewier door het deeg gemengd voor de toevoeging van eiwitten (en een paar calorieën). De gewone noedels zijn grotendeels smaakloos, hoewel sommigen een tinteling van zetmeelachtige smaak vinden van de vloeistof waarin ze verpakt zijn - gemakkelijk te verwijderen door een spoeling in warm water voor het koken.

Ook wel genoemd: Yam noodle, tofu shirataki. Vorm: Ronde, dunne witte slierten als dikker dan normale vermicelli. Textuur: Ondoorzichtig tot doorschijnend met een licht gelatineachtig oppervlak, en een zachte veerkracht. Hoe worden ze gebruikt: Net als andere zetmeelnoedels koken deze zeer snel en behouden ze een lichte rubberachtige stevigheid. U kunt de noedels het beste voor het koken afspoelen om de smaak van de verpakkingsvloeistof te elimineren. Eenmaal gekookt kunnen de noedels net als andere rijstnoedels worden gebruikt in Japanse soepen, hete pannen zoals sukiyaki en roerbakgerechten. Recepten: Traditionele sukiyaki (Japanse rundvlees hot pot).

M	D	W	D	V	Z	Z
		1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28