"Ik'Een glas grappa graag,"zei ik tegen de barman van het Italiaanse restaurant verderop in de straat.
"U bent de eerste die ik dat ooit heb zien bestellen,"riep ze als antwoord uit. Ik vroeg haar hoe lang ze daar al werkte, in de veronderstelling dat het misschien haar eerste week of twee was. "Bijna twee jaar nu," zei ze.
Dit is namelijk niet het soort Italiaans restaurant waar je grappa bestelt. Het is het soort Italiaans restaurant waar de huiswijn in een doos wordt geleverd en de Parmezaanse kaas voorgeraspt in een shaker op tafel staat. Het is het soort Italiaans restaurant waar Billy Joel over zingt. Ik hou eigenlijk wel van dit soort restaurants, op een kaasachtige manier (letterlijk en figuurlijk). Ik hou van het afscheuren van stukken te zacht en verzadigd knoflookbrood, en van de obers die rondlopen met een te grote pepermolen, alsof die slappe babyspinazie kan redden (met dressing altijd aan de zijkant). En dan zijn er nog de gehaktballen zo groot als je gezicht, en de extra-extra gefrituurde calamares met een schaaltje tomatensaus om in te dippen.
Het enige waar ik niet van hou? De manier waarop ze pasta serveren. Het is bijna altijd een bord met een nestje opgewarmde noedels die in olie zijn gegooid om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken, met een grote lepel saus over het midden. Wat is precies het probleem? Krijg je toch pasta en saus op je bord? Wat maakt het uit dat het van tevoren bij elkaar is gegooid?
Het probleem is dat pasta die in de pan met saus wordt opgewarmd een heel andere en superieure smaak en textuur heeft dan pasta die gewoon op het bord wordt gesausd (en wij hebben smaaktests gedaan om het te bewijzen). Feit is dat, hoe goed u ook een saus kunt maken, als u uw pasta niet goed saus, u een van de grootste geneugten van het leven mist. Omgekeerd kan zelfs een matige marinarasaus uit de winkel worden verbeterd door hem goed af te maken.
Dit is hoe je stap voor stap een goede saus maakt van je pasta.
Op enkele uitzonderingen na (zoals wanneer u een pestosaus maakt of een eenvoudige Romeinse kaassaus, zoals carbonara of cacio e pepe), moet u de pasta mengen met saus die al warm en klaar is. U wilt niet dat uw gekookte pasta in een koude pan met saus opwarmt, langzaam meer water opneemt en papperig wordt.
Voor mijn saus gebruik ik ofwel een brede schotel - de schuine kanten van een schotel maken het makkelijker om pasta te draaien dan een rechte pan - ofwel een grote pan.
Breng in een aparte pan een paar liter gezouten water aan de kook. Denk eraan: u wilt uw pastawater niet zo zout als de zee. Je moet streven naar een zoutgehalte van één tot twee procent, wat neerkomt op ongeveer 1 à 2 eetlepels koosjer zout per kwart of liter. U hebt ook geen grote hoeveelheid water nodig - net genoeg om de pasta in beweging te houden. Voor kleine vormen, zoals penne of fusilli, gebruik ik een steelpannetje of een sausmachine. Voor lange, dunne vormen, zoals spaghetti of bucatini, gebruik ik een 12-inch koekenpan.
Er was een tijd in dit land dat pasta standaard gaar was. Tegenwoordig lijkt het alsof we het tegenovergestelde probleem hebben: mensen zijn zo bang om pasta te veel te koken dat ze meestal te weinig gekookt is. Pasta moet al dente - "tot de tanden" - worden gekookt, dus net zolang tot hij door en door gaar is. Als uw pasta een krijtachtige of broze kern heeft, is hij ondergekookt. Laat hem langer staan!
*Eigenlijk, zolang je het niet erg vindt om als ketter te worden bestempeld door mensen die waarschijnlijk belangrijkere dingen aan hun hoofd hebben dan hoe andere mensen hun pasta koken, moet het gekookt worden zoals jij het wilt. Mollig, krijtachtig, wat je tortellini maar wil.
U kunt ook de pasta een paar minuten onderkoken voordat u hem aan de saus toevoegt, zodat hij gaar wordt. Door de pasta in de saus te koken in plaats van in kokend water wordt de pasta langer gaar. Het is een goede techniek als u het opdienen van de pasta een paar minuten wilt uitstellen. Zorg ervoor dat u de saus verdunt met pastawater als de pasta klaar is met koken.
Tenslotte, wat u ook doet, gooi gekookte pasta niet in olie - dat maakt het veel moeilijker om er later saus op te krijgen.
Er zijn een paar manieren om de pasta uit de pan in de saus te krijgen. De makkelijkste is om een tang te pakken voor lange, dunne pasta, of een metalen spin om korte pastavormen eruit te vissen, en ze direct over te doen in de pan met de warme saus. U kunt uw pasta ook door een vergiet of fijnmazige zeef laten lopen, waarbij u een deel van het pastawater bewaart.
Zodra de pasta in de saus zit, voeg je pastawater toe. Dit is de belangrijkste stap in het proces. Zetmeelrijk pastawater helpt niet alleen de saus te verdunnen tot de juiste consistentie; het helpt ook de saus beter aan de pasta te hechten en te emulgeren met het vet en de kaas die u gaat toevoegen. Welke saus u ook maakt - of het nu een grove marinara, een rijke en stevige ragù Bolognese of een eenvoudige carbonara is - de saus moet een romige textuur krijgen die aan de noedels kleeft.
Ik begin met er een paar eetlepels pastawater door te roeren per portie pasta en saus. We zullen later meer toevoegen om de consistentie aan te passen.
Als u een zeer vetarme saus hebt (zoals bijvoorbeeld een tomatensaus), is dit het moment om extra vet toe te voegen. Een kleine hoeveelheid vet - extra vergine olijfolie of boter - is essentieel voor een goede textuur van de pastasaus. Zonder vet heb je in het beste geval een waterige saus (niemand heeft ooit gezegd: "Ober, mijn pasta is niet nat genoeg"), en in het slechtste geval een saus die te dik wordt door zetmeel alleen en een pasteuze textuur krijgt.
Met extra vet krijg je een emulsie die de saus romig, maar toch rul maakt. Vet brengt ook zijn eigen smaak mee, en helpt de vetoplosbare smaakverbindingen in de saus om je tong te bereiken. Ik voeg een klein scheutje extra vergine olijfolie of een klontje boter toe (afhankelijk van mijn stemming en de specifieke saus).
Zodra alles samen in de pan zit - gekookte pasta, hete saus, pastawater en extra vet - is het tijd om het geheel te laten sudderen. Laten sudderen vermindert niet alleen het vocht (en maakt zo de saus dikker), maar helpt ook bij het mechanisch roeren, zodat het zetmeelrijke pastawater zijn werk doet en de saus met het vet emulgeert en de pasta bedekt. Hoe heter uw pan, hoe sterker de saus borrelt en hoe beter de emulsie wordt. Ik zet mijn brander op maximaal vuur en kook, terwijl ik de pasta voortdurend roer en omschep (om ervoor te zorgen dat hij niet aan de bodem blijft kleven), en voeg zo nodig meer pastawater toe tot hij die perfect sappige textuur krijgt.
Pasta afwerken, zult u merken, is een spel van constante aanpassingen. Tijdens het hele proces wordt pastawater toegevoegd om de consistentie aan te passen. Wees daar niet bang voor!
Zodra de pasta en de saus op het gewenste niveau zijn, haalt u de pan van het vuur en roert u de kaas of gehakte kruiden erdoor. Bij dikkere, goed geëmulgeerde sauzen is het over het algemeen veilig om de kaas direct boven het vuur toe te voegen, maar bij een dunnere saus of een die naast de kaas niet veel bevat, kan het toevoegen van kaas terwijl hij nog op het vuur staat ertoe leiden dat hij gaat klonteren.
Je dacht dat je klaar was met dat pastawater? Nog niet helemaal! U staat op het punt de pasta te serveren, wat betekent dat dit uw laatste kans is om de textuur aan te passen. (En dat zal waarschijnlijk nodig zijn: De kaas heeft de saus wat dikker gemaakt, de pasta is water uit de saus blijven opnemen, en een deel van dat water zal verdampt zijn). Zodra de kaas in de pan is geëmulgeerd, kunt u veilig meer pastawater toevoegen en de saus boven een brander opnieuw verwarmen tot alles precies is zoals u het wilt.
Breng de gekookte, gesausde pasta over in een verwarmde serveerschaal of individuele borden en voeg de laatste garnering toe, als u die gebruikt. Dat kan van alles zijn, van gehakte verse kruiden tot geraspte kaas en een flinke scheut zwarte peper. Ik doe er in dit stadium ook graag wat verse extra vergine olijfolie op. Voor een goede pastatextuur is het belangrijk dat alle borden warm zijn: Wat er in de pan perfect uitzag, wordt te dik als je het in een koude kom gooit.
Pasta wacht op niemand. Zodra de pasta in de saus zit, is er een aftelklok die automatisch wordt gestart en niet kan worden gepauzeerd. De pasta zal blijven koken en zachter worden terwijl hij zit. De saus zal afkoelen en indikken.
De enige oplossing is om het onmiddellijk op te dienen en met verve te eten.** Als je alles goed hebt gedaan, moet dat geen probleem zijn.
**Dat is Italiaans voor "met genoeg snelheid om iemands tuniek te bespatten met spetters saus."
Krijg de recepten:
- Snelle en gemakkelijke Italiaans-Amerikaanse rode saus in 40 minuten of minder
- De beste langzaam gekookte tomatensaus
