Toen Genki Takahashi en ik over de Kyushu Expressway reden, moest ik denken aan Napa Valley. Net als in Napa zijn de snelwegen omzoomd met velden waarop de plaatselijke specialiteit in perfect gemanicuurde rijen wordt verbouwd. Maar hier worden geen druiven verbouwd, maar thee.
Ook zie je bijna nooit Tanuki Crossing borden in Californië.
We waren op weg naar de stad Kirishima om Takahashi's werkgever te bezoeken, Nishi Seicha, een familiebedrijf dat in 1954 is opgericht. "Kirishima" is Japans voor "mistig eiland," maar het is eigenlijk een mistige berg. De schaduw van de mist zou uitzonderlijk zoete en smaakvolle thee opleveren. Terwijl we de bergen inreden, probeerde ik Led Zeppelin's "Misty Mountain Hop" niet te hard te neuriën.
Kirishima is inaka. Het platteland. De stokken. Ik was hier met een reden: ik hou van Japanse groene thee. De thee die in Kagoshima wordt verbouwd produceert voortreffelijke sencha (de meest gebrouwen thee in Japan) en kleine, kostbare oogsten die matcha worden, de bitterzoete poederthee die tot een klasse apart behoort.
Matcha wordt gebruikt in theeceremonies, als smaakmaker in dranken en desserts, en voor algemene consumptie als een zoet, schuimig brouwsel, opgeklopt met een bamboe garde en geserveerd in een grote keramische kom zonder handvat. Goede matcha is smaragdgroen, zacht drinkend en zeer cafeïnerijk. In tegenstelling tot gebrouwen thee zijn er geen afgewerkte blaadjes om weg te gooien na het maken van matcha: je drinkt het hele blad op.
En ik was op weg om te zien hoe het werd gemaakt.
Kirishima ligt in de prefectuur Kagoshima op het eiland Kyushu in het zuidelijke puntje van Japan. Kagoshima is het op één na grootste theeteeltgebied van Japan en de bron van de theebladeren van Nishi Seicha'. De beroemdste zoon van de regio is Saig ō Takamori, de samoerai die in de 19e eeuw een noodlottige opstand tegen de post-Shogun regering leidde. Takamori staat zowel bekend om zijn militaire heldendaden als om zijn vuurpijlverschijning: eigenlijk was hij de Japanse Danny DeVito.
"Onze bedrijfsleider lijkt veel op Takamori," zei Takahashi.
Zeg je dat in zijn gezicht? Ik vroeg het.
Ja, de hele tijd;
Later leerde ik dat Kagoshimans elkaar voortdurend vergelijken met Takamori, zonder kwade bedoelingen. Wat niet betekent dat het goed is om het te doen als je geen Kagoshiman bent. Dus als je toevallig een foto ziet van Nishi Seicha's president, denk dan niet aan Danny DeVito.
Into the Mountain
Into the Mountain
Mijn gids, Genki Takahashi - "Ik'ben de enige op kantoor die Engels spreekt" - nam me mee naar het bedrijf Nishi Seicha, waar hij in wisselende ploegen thee verwerkt tot matcha.
We kwamen aan bij de fabriek en maakten kennis met Toshimi Nishi, de president van het bedrijf en kleinzoon van de oprichter, en gingen op weg naar de theevelden.
Ja, Nishi is de naam van zowel het bedrijf als de president. Voor de duidelijkheid noem ik het bedrijf Nishi Seicha en de president Toshimi Nishi. Dit zal waarschijnlijk zinvol zijn totdat we de broer van de president ontmoeten.
Nishi Seicha is een tussenpersoon: zij nemen ruwe theebladeren in en maken er bijna afgewerkte thee (aracha) van. De kopers drogen en mengen de thee en zetten er hun eigen merknaam op. Het bedrijf verbouwt veel van zijn eigen theebladeren, maar koopt ook bladeren van een coöperatie. Bijna alle thee die zij maken is biologisch gecertificeerd.
Ik heb vele potten Kirishima-thee gedronken, en nu was ik omringd door genoeg thee om een meer te brouwen.
Genki Takahashi legde uit hoe de boeren organische compost produceren om de theestruiken te voeden. We hebben veel tijd doorgebracht naast een composthoop. "We bemesten de velden met organisch materiaal," zei Takahashi.
"Hij bedoelt shit, " zei Toshimi Nishi. (Dit was een van de enige keren dat hij Engels sprak de hele dag.)
Ik vroeg of ik een blad mocht proeven. "Ga je gang," zei Toshimi Nishi. Ik trok er een uit en stopte het in mijn mond. Het was taai en vezelig en smaakte naar, nou ja, een blad. Hoe kan iemand dit proeven en besluiten dat het goede thee is?
Toshimi Nishi kan dat wel. Hij is meer een chef-kok dan een maatpak. Hij is de man die de leiding heeft, maar hij heeft een encyclopedische kennis van thee. En hij kan veel leren door een rauw blad te proeven: de soort theestruik, de kwaliteit, de tijd van het jaar. Voorjaarsthee is van hogere kwaliteit dan thee uit het late seizoen. Het was nu juli, heet en vochtig, zelfs in de bergen. Gespecialiseerde tractoren met spillepoten en dodelijke messen aan de onderkant stonden klaar om de rijen thee bij de volgende oogst een knipbeurt te geven.
We stapten weer in de auto en reden naar de fabriek. "Drinken de mensen in de fabriek de hele dag thee? " vroeg ik Takahashi.
Ze drinken meestal koffie;
We verzamelden ons met andere werknemers in een bijgebouw naast de fabriek en gingen zitten voor een lunch van paling op rijst met daarbij gestoofde kabocha-pompoen, aardappelsalade, koude silken tofu en misosoep. Daarna gingen Genki en ik naar de fabriek zelf. "We'maken vandaag matcha,"zei hij.
Ik vond het spannend om te zien hoe matcha werd gemaakt, want ik had gehoord dat de theebladeren tot een fijn poeder werden gemalen in enorme elektrische stenen molens.
Takahashi lachte. "Dat doen we hier niet,"zei hij. Nishi Seicha produceert tencha, de bladeren die tot matcha worden verwerkt. Welk bedrijf de bladeren ook van Nishi koopt, het laat ze door zijn eigen stenen molens lopen - in kleine partijen, want matcha wordt snel muf. Het verwerken en malen van de bladeren in afzonderlijke stappen houdt de thee vers.
Op de fabrieksvloer
Op de fabrieksvloer
Hiroki Nishi, de jongere broer van de president, hield toezicht op de tencha-lijn. (Ik ga Hiroki bij zijn voornaam noemen want, nou ja, kom op.) De theebladeren komen in containers aan op het laadperron van Nishi Seicha's, ongeveer twee metrische ton (2000 kg) theebladeren per dag. Er is zes kilo vers blad nodig om één kilo afgewerkte thee te produceren. Voor een kopje matcha is één gram matchapoeder nodig, dus elke dagproductie staat gelijk aan meer dan 330.000 kopjes matcha, genoeg om elke inwoner van St. Louis een kopje te geven. Vanuit de container gaan de bladeren in een wasmachine, niet zo verschillend van een wasser.
Dan draaien ze droog.
Daarna volgt de stap die Japanse thee uniek maakt: stomen. De blaadjes gaan 10 tot 15 seconden in een roterende stomer. De stoom kookt de blaadjes net genoeg om de oxidatie te stoppen en ze een mooie groene kleur te geven, zonder donkere, geroosterde "gekookte" smaken toe te voegen.
Na het stomen volgt het meest omslachtige deel van het productieproces: het drogen. De blaadjes ondergaan verschillende droogbeurten en de detailhandelaar droogt de blaadjes nog verder voordat hij ze aan de consument verkoopt. Het droogproces maakt de bladeren houdbaar - natte bladeren rotten - maar heeft ook een grote invloed op de smaak van de thee.
De specifieke volgorde van droogtijden en temperaturen is dus een essentieel onderdeel van de kunst van de theemaker, hoewel we het over de eerste beginselen niet eens zijn. Takahashi begon me het meerstappenproces uit te leggen. De bladeren ondergaan vijf hoge temperatuur cycli in grote droogtrommels.
Net voordat ik het bewustzijn verloor, gingen we naar de winmachine, die een trillende transportband gebruikt om bladeren van stengels te scheiden, volgens hetzelfde principe waarmee alle rozijnen naar de bodem van de rozijnenbak vallen: de kleinere stukjes (stengels en stof) vallen door fijne gaatjes in de band om terug te keren naar de composthoop.
Tot slot verpakken de arbeiders de bladeren in grote balen. De bladeren zijn nu klaar om naar een andere fabriek te worden gestuurd voor hun volgende avontuur, waar ze van schilferige tenchabladeren zullen veranderen in het fijne smaragdgroene poeder dat matcha wordt genoemd.
Kijken hoe de mensen van Nishi Seicha thee maken is zowel fascinerend als alledaags. De fabriek neemt ruwe thee in en brengt die in een andere, maar nog steeds ondrinkbare vorm voort: vochtige, ongeraffineerde tencha die koud moet worden opgeslagen om niet te rotten. Als de fabriek zou worden schoongeveegd van theebladeren en je niet in de theehandel zou werken, zou je geen idee hebben wat voor fabriek het is: zoals elke fabriek is het een loods vol grote, lawaaierige machines en lopende banden.
Behalve de geur dan. Is het aroma buiten de fabriek al verleidelijk, binnen is het bedwelmend. De arbeiders zijn er al lang aan gewend, maar ik bleef opvallend ademhalen. Het ruikt naar een kop thee met een geroosterde minerale funk, zo sterk dat het je dwars door je poriën heen cafeïnevrij kan maken.
Het Proeflokaal
Het Proeflokaal
Terwijl de machines zoemen en stomen en de theeblaadjes onderling doorgeven, proeven Takahashi of Hiroki Nishi of een andere fabrieksarbeider regelmatig de thee. Een professionele proeverij van groene thee is als een koffie cupping en heel anders dan de manier waarop je in je luie stoel van een kopje van de drank geniet.
Hiroki deed schepjes theebladeren in verschillende kopjes en deed er kokend water bij. Om de hoeveelheid bladeren nauwkeurig te meten, gebruiken de arbeiders in de fabriek een low-tech methode: een ouderwetse weegschaal met aan de ene kant yen-munten en aan de andere kant theebladeren. Eén yen is gelijk aan één gram.
Hiroki, Takahashi en ik gebruikten platte theezeefjes om de blaadjes naar onze neus te brengen en eraan te snuffelen. Nadat we de tencha een paar minuten hadden laten trekken, verwijderden we de blaadjes en nipten aan de thee.
Thee die op deze manier wordt gezet, met onafgewerkte bladeren in kokend water, is niet lekker; hij is grof en te veel geëxtraheerd. Het doel is om snel dominante smaaktonen en vooral gebreken te herkennen. Net als sencha van hoge kwaliteit en andere gebrouwen groene thee, had deze tencha een evenwicht tussen zoetheid en wrangheid, dat mondgevoel dat vaak voorkomt bij druivenschillen, kaki's en sterke thee. In tegenstelling tot deze theesoorten waren er echter duidelijke matcha-tonen: een extra niveau van zoetheid, een aangename, afgeronde bitterheid en een smakelijke umami-afwerking. Om dat alles te proeven, moest ik echter het deel van mijn hersenen tegenhouden dat zei: "Ow! Dit is te heet, en het ruikt alsof iemand de ketel heeft laten droogkoken met theebladeren erin."
Ik vroeg Hiroki wat er gebeurt als er iets ernstig mis is met de thee. Is er een grote rode "shut it down!" knop, zoals in Ghostbusters?
"Nee, alles wordt apart gecontroleerd,"antwoordde hij. Bovendien leggen ze de productie niet stil als de thee gebreken vertoont. "We moeten hem gewoon voor een lagere prijs verkopen."Dat is een ongebruikelijk scenario, maar de fabriek produceert wel thee op verschillende kwaliteits- en prijsniveaus die de detailhandelaren naar eigen inzicht kunnen mengen.
Zoals zandkorrels op het strand, komt thee overal in een theefabriek. Mijn handen waren de rest van de dag gespikkeld met thee.
Toen ik die avond douchte, was het water groen.
Waar kan ik Matcha kopen?
Waar kan ik Matcha kopen?
Nishi Seicha kan meestal niet zeggen wie zijn klanten zijn, maar het bedrijf heeft een paar openbare partnerschappen. De sencha (theebladeren om te zetten) wordt verkocht via Rishi Tea en de matcha is verkrijgbaar via Aiya Matcha.
Hier zijn een paar andere matcha leveranciers die ik aanbeveel:
Breakaway Matcha wordt geïmporteerd door schrijver Eric Gower uit San Francisco. Hij verkoopt vijf soorten matcha, waaronder een biologische. Vanaf 48 dollar per blikje van 30 gram is het niet goedkoop, maar per portie (dat blikje van 48 dollar is ongeveer 1,60 dollar per portie van één gram) is het vergelijkbaar met druppelkoffie uit een winkelketen, en veel bevredigender.
O-cha verkoopt hoogwaardige matcha en andere groene thee, rechtstreeks uit Japan verzonden tegen verrassend betaalbare prijzen. Probeer de Uji Matcha Kiri no Mori ($13 voor 30 gram) of de Organic Matcha Kaoru Supreme ($28).
Waar je matcha ook koopt, let op een intens groene kleur, een aangenaam aroma en een evenwicht tussen bitter en zoet. (Aangezien matcha echter in verzegelde blikjes wordt verkocht, ziet u niets van dat alles, tenzij u koopt in een winkel waar matcha wordt geserveerd of geproefd). Vermijd alles met het label "culinaire matcha" of verkocht in een hoeveelheid van meer dan 30 gram, wat duidt op een lagere kwaliteit.
Als u in Kirishima bent, kunt u de thee van Nishi proeven en kopen in hun winkel, Kirin Sh ō ten. Lees voor tips over het zelf brouwen van matcha onze gids door.
