Nu de boeren in het noordoosten van China de laatste oogst van het winterperenseizoen binnenhalen, worden de overtollige peren ingevroren zodat ze het hele jaar door kunnen worden gegeten. Van de geoogste vruchten zijn de kleinere, hardere soorten een beetje bitter en zuur, waardoor ze rauw niet ideaal zijn. Maar door een proces van invriezen, ontdooien en opnieuw invriezen in hun geheel, hebben de plaatselijke bewoners een methode gevonden om een uitzonderlijke zoetheid uit de vruchten te halen die ook een zachte en sappige textuur oplevert met een minimale inspanning.
Een peer die minstens drie keer is ingevroren, ontdooid en opnieuw ingevroren is een vrucht met een donkerder schil en vruchtvlees dat perfect zoet is - helemaal niet meer zuur of bitter. Wat begint als een harde, onderrijpe peer levert vruchtvlees op met de delicate textuur van een perzik in blik - zacht en meegaand, maar toch met een kleine beet - en dat allemaal dankzij het malsmakende effect van ijskristallen die zich vormen en de cellen doen barsten, om vervolgens te ontdooien en al die cellen'sappige inhoud vrij te geven.
In Noordoost-China bestaat de traditie om de peer in koud water te laten ontdooien tot zich aan de buitenkant een ijskorst vormt. De meeste mensen verbrijzelen dan de ijslaag, bijten een klein gaatje in de leerachtige schil van de vrucht en persen en zuigen zoveel mogelijk nectar uit de vrucht, voordat ze uiteindelijk hun tanden zetten in wat er over is van de peer zelf.
Hoewel dat zeker de meest tastbare en eenvoudige manier is om van een bevroren peer te genieten, gebruikt dit recept dezelfde vries- en ontdooitechniek om een traditioneel Chinees gerecht met gepocheerde peren na te bootsen dat vaak als dessert wordt geserveerd. In zekere zin worden de peren door de vries-dooitechniek "cryo gepocheerd"waardoor een heerlijk zachte en sappige textuur ontstaat die'doet denken aan een gepocheerde peer terwijl de ongekookte vruchten'hun heldere en frisse smaak behouden.
Zoete dessertsoepen zijn gebruikelijk in veel delen van Oost-Azië en veel ervan maken gebruik van meerdere bronnen van zoetheid om een complexer smaakprofiel op te bouwen. In dit recept doe ik dat door een lichte siroop te maken met de natuurlijke zoetheid van gojibessen, geurige zoete osmanthusbloemen of milde boterachtige chrysanten, en rotssuiker, allemaal in evenwicht gehouden door de bitterheid van twee soorten Chinese amandelen.
Zoals de meeste Chinese desserts is dit gerecht subtiel. Het kan worden geserveerd als een verfrissende afsluiting van een zwaardere maaltijd of zelfs als een elegante smaakmaker vóór het eigenlijke dessert.
