Ik ga proberen je te overtuigen om je groente restjes te bewaren om bouillon van te maken.
Dit is geen levensveranderende tip die je koken met sprongen vooruit zal helpen. Het is geen hack die je tijd zal besparen, of "je geest zal doen waaien", of je begrip van hoe je thuis eten voor jezelf moet bereiden zal herschikken. Het is niet eens bijzonder handig, en de beloning is niet zo duidelijk als het toevoegen van vissaus aan chili of het zouten van uw steaks een uur voor het gooien van hen op de grill. Het is zelfs niet iets dat Serious Eats kan 100% achter als een redactionele aanbeveling, zoals reverse-searing gebraad, of spatchcocking kippen, of met behulp van bakpoeder te helpen met het bereiken van krokanter gekookt gevogelte huid, want het is niet echt een harde en snelle regel dat iedereen op het personeel neemt met een soort van regelmaat.
Het is eerder iets wat ik doe en al heel lang doe, vooral omdat ik (soms) zo zuinig ben dat het absurd wordt. Maar ik denk dat veel van onze lezers deze praktijk nuttig zullen vinden, vooral omdat het erop lijkt dat meer mensen vaker thuis koken, als gevolg van de omstandigheden die ons zijn opgelegd door de pandemie van het coronavirus. En hoewel de essentie vrij vanzelfsprekend is - bewaar je restjes, gebruik ze voor bouillon - heb ik in de loop der jaren een soort systeem bedacht om ze te gebruiken, wat op zijn beurt een soort lichte filosofie over koken heeft opgeleverd, en sommigen van u zullen een uitleg van beide nuttig of leerzaam vinden.
Of misschien ook niet; als het idee u niet aanspreekt, hoeft u niet verder te lezen, want, nogmaals, de les hier is eenvoudig: Sla alle detritus geproduceerd door het hakken van groenten, zet het in een diepvrieszak (die je moet hergebruiken) in uw vriezer, en wanneer u een ruime hoeveelheid, gebruik ze om een soort van bouillon te maken.
Wat je ook kookt, je zult waarschijnlijk afval produceren, zelfs als het alleen de velletjes knoflook zijn van een paar teentjes die je hebt gehakt voor aglio e olio. Als je vaker kookt, of als je grote hoeveelheden kookt, of het nu voor een etentje is (RIP) of omdat je een maaltijd voor een week plant, heb je veel afval: de worteluiteinden van uien, samen met hun afgehakte toppen en weggegooide vellen; het uiteinde en de staart van een wortel, samen met de schillen; de witte worteluiteinden van selderij, misschien de bladertoppen, en, als je ijverig bent over zulke dingen, de draderige buitenkant van de stengels; de kont van de selderij, en elk van hun ratty trim; kruiden stengels; enz. De lijst is zo eindeloos als de lijst van dingen die je hebt gehakt.
Natuurlijk is dat allemaal niet per se afval; veel ervan is in feite heel smaakvol, en hoeft daarom helemaal geen afval te zijn. Het beste deel van een wortel, zoals veel andere wortels en knollen, is de schil; de wortel van een ui is net zo smaakvol als het midden, als een beetje moeilijker te snijden; en terwijl het is ongebruikelijk in de westerse keuken te gebruiken en te eten de huid van knoflook, is het gebruikelijk in andere keukens, zoals in de Thaise keuken, om knoflookteentjes, schil en al, in aromatische pasta's op te nemen. De enige reden waarom men het spul dat gewoonlijk op de snijplank blijft liggen als afval beschouwt, is ofwel omdat men niet weet hoe het te gebruiken, ofwel uit gemakzucht; het is veel gemakkelijker om dat spul in de vuilnisbak te gooien dan uit te zoeken hoe het voor een ander, smakelijk doel kan worden gebruikt.
Maar het is heel gemakkelijk om die dingen te gebruiken: gooi ze in een pan, samen met een kipkarkas of alleen, bedek ze met water en laat ze een tijdje sudderen. Zeef de vloeistof door een fijnmazige zeef, en wat je hebt is een smaakvolle bouillon die kan worden gebruikt als basis voor een soep of een saus, of zelfs een vloeibaar medium voor een braise.
Dat is natuurlijk gemakkelijker gezegd dan gedaan. Als u met enige regelmaat kookboeken of websites met recepten leest, weet u dat u dit kunt doen, want het wordt vaak gesuggereerd, hoewel meestal alleen terloops; misschien hebt u het zelfs een of twee keer serieus overwogen. Maar het onmiddellijke probleem dat ik tegenkwam toen ik besloot dit regelmatig te doen, is dat zelfs als je veel kookt - zeg, je kookt elke avond een maaltijd, vanaf nul - de hoeveelheid restjes die je produceert miniem is, op zijn best. Laten we zeggen dat je elke avond een ui fijnhakt, en er een paar wortels en een paar stengels selderij bij gooit, misschien ook een bol venkel; aan het eind van de week heb je nauwelijks genoeg plantaardig materiaal om een half kopje bouillon te maken - ui-uiteinden en schillen, een paar wortelschillen, al het spul dat je niet goed van de venkel kunt snijden. Het is niet genoeg.
Dat is waarom je je tot de vriezer moet wenden. Als u alles wat u dagelijks aan groente produceert in een diepvrieszakje stopt, hebt u over een paar weken meer dan genoeg om een behoorlijke hoeveelheid bouillon te maken, en die bouillon blijft net zo lang goed als het duurt voordat u de tijd en de tijd hebt om bouillon te maken. Zoals u op de foto hierboven kunt zien, zijn er twee zakken vol met allerlei restjes, die elk ongeveer 800 gram wegen, wat voldoende is om ongeveer vier kopjes slappe bouillon te maken.
Volgens mij heeft dit twee duidelijke voordelen. Het eerste, en belangrijkste, is kostenefficiëntie. Het tweede is iets minder tastbaar, maar toch een belangrijk deel van de aantrekkingskracht: je hoeft niet zo kieskeurig te zijn bij het snijden van groenten.
De kostenefficiëntie van het gebruik van een hele groente, in plaats van slechts een deel ervan, zou vanzelfsprekend moeten zijn. Als u een dollar betaalt voor een wortel, bijvoorbeeld, en u schilt hem, knipt de bovenkant en het uitlopende uiteinde bij, en hakt hem vervolgens in stukjes voor een stoofpotje, dan vertegenwoordigen de schil en het bijsnijden ongeveer 10 cent van uw aankoop, en als u ze niet bewaart voor een ander gebruik, stopt u in wezen 10 cent in de prullenbak. Dit is ook een geweldige manier om vast te houden en te gebruiken groenten die langzaam rotten in uw groente lade. Dat hoofd van selderij die ' s op zijn laatste benen? Break it up en stash het in een diepvrieszak voor wanneer u het nodig hebt.
Er is natuurlijk nog een ander aspect van de kosteneffectiviteit, namelijk dat u, door restjes in bouillon om te zetten, geen geld meer hoeft uit te geven aan ingrediënten voor bouillon of dozen met kant-en-klare bouillon.
Als je eenmaal toegewijd bent aan het bewaren van restjes voor bouillon, openbaart zich een ander voordeel: Je hoeft niet zo ijverig te zijn over de manier waarop je groenten snijdt. Als je weet dat wat er over is van de ui die je snijdt voor een stoofpot, uiteindelijk in een bouillonpot terechtkomt, hoef je niet zoveel mogelijk van de ui in kwestie te gebruiken (om je geld waard te zijn of om verspilling te voorkomen, hoe je het ook wilt bekijken). Naarmate u dichter bij de wortel snijdt, wat meestal wat meer zorg en aandacht vergt, kunt u dus gewoon weglaten wat u wilt, in de veilige wetenschap dat u uiteindelijk zult gebruiken wat u niet snijdt.
Dit kan helpen uw groente prep tijd enorm versnellen, en kan ook helpen met de veiligheid, vooral als je dicing harde groenten zoals wortelen en willen een perfectionist over het maken van elke kleine kubus perfect. Laten we zeggen dat u een paar wortels in blokjes wilt snijden voor een linzensalade: in plaats van de wortel te schillen en de cilindrische wortel op uw snijplank te leggen en te proberen een uniforme reeks blokjes te maken, kunt u de cilinder in een rechthoek snijden en de afgeronde kanten bewaren voor de bouillon. Zo krijgt u aan elke kant een platte, stabiele rand die u gemakkelijker en sneller in planken kunt snijden, dan in repen, en vervolgens, kruislings, in een consistente dobbelsteen.
Hoewel u veel groenten kunt gebruiken in bouillon, kunt u ze niet allemaal gebruiken, omdat sommige groenten - vooral kruisbloemige zoals broccoli en bloemkool - uw bouillon bitter of anderszins onverteerbaar (lees: vies) maken. Hier is dus een kleine lijst van veelgebruikte groenten die perfect zijn voor dit doel. Het enige dat u in gedachten moet houden is dat al uw groenten en restjes vrij moeten zijn van rot en vuil, dus hoewel u zeker uienvellen kunt gebruiken, moet u uienvellen met aangekoekt vuil weggooien, en het worteleinde van de ui afscheren als het bijzonder vuil is. Met andere woorden, was uw groenten, mensen!
Groenteschrootjes die je moet invriezen voor bouillon
Groenteschrootjes die je moet invriezen voor bouillon
- Uien van welke soort dan ook, inclusief sjalotten: schil, bovenkant, worteluiteinde.
- Lente-uitjes: alles wat je niet gebruikt.
- Knoflook: schil, eventuele snijresten, kiem (als u deze verwijdert).
- Wortel: schil, wortel, uiteinden.
- Bleekselderij: alles en nog wat, hoewel blad beter verwerkt kan worden in soepen en salades.
- Raap: alles en nog wat.
- Venkel: met mate, bol en bladeren.
- Tomaten: schil, zaden, vruchtvlees, pulp, toppen.
- Champignons: allemaal, maar vooral de stelen.
- Meer delicate kruiden zoals peterselie en tijm: stengels en alles wat op het punt staat te bederven. Met mate houtachtigere kruiden zoals rozemarijn of salie: nogmaals, stengels en dingen die op het punt staan te bederven.
- Gember: schillen en eventueel bijsnijden.
- Napakool, maar geen andere kool: kern en trim.
- Prei: worteluiteinde en groene toppen.
Bittere en zachte groenten moeten in het algemeen worden vermeden, samen met zaken als pepers, die een smaak hebben die een algemene bouillon kan overweldigen, en aardappelen, die beter zijn in het opnemen van smaak dan het afgeven ervan. Er zijn echter een aantal aromatische groenten en kruiden die prima kunnen worden bewaard en gebruikt in bouillon, maar die u niet altijd wilt gebruiken; dingen als citroengras en koriander, die de bouillon een bepaald smaakprofiel kunnen geven, perfect voor sommige toepassingen, onverenigbaar in andere. Ik omzeil dit door meerdere zakken diepvriesrestjes in mijn vriezer te hebben, één voor algemene groenten zoals uien en wortelen, een andere voor meer gespecialiseerde producten, zoals de uiteinden van bloeiende knoflookbieslook, afsnijdsels van Chinese selderij, daikon en dergelijke.
Ik vind het het beste om de zak(ken) in de vriezer er alleen uit te halen als ik er iets aan wil toevoegen en hem onmiddellijk kan terugplaatsen, om te voorkomen dat de inhoud van de zak per ongeluk ontdooit. Op deze manier opgeslagen, blijven de groenteschrootjes identificeerbaar en kunnen ze gemakkelijk uit elkaar worden gehaald. Doet u dit niet, dan worden de groenten bij het ontdooien tot moes, omdat het vriesproces de celbarrières in de groenten volledig vernietigt. Als u die brij vervolgens invriest, vormt hij een stevig blok bevroren brij, wat ongelooflijk lastig kan zijn als u in de zak op zoek bent naar specifieke groenten, zoals wanneer ik bijvoorbeeld op jacht ga naar ongebruikte halve wortelen om in potten bonen te gooien.
Vanwege de manier waarop het vriesproces de groenten' cellen vernietigt, is het maken van bouillon met ingevroren groenteresten iets anders dan het gebruik van verse groenten, en uiteindelijk veel handiger.
Zoals Kenji uitlegt in zijn tip over het invriezen van aromatische groenten alvorens ze te verpulveren tot een pasta, is veel van de smaak (en het water) in de groenten onmiddellijk toegankelijk als ze zijn ingevroren en ontdooid. Dat betekent dat het bedekken van bevroren groenten in water en koken ze voor 20-40 minuten, die is wat we noemen voor in onze snelle en gemakkelijke groentebouillon, gaat te ver. In feite levert het langer dan 15 minuten koken van bevroren en ontdooide groenteschrootjes een bijna plakkerig zoete bouillon op.
Zoetheid is echt de belangrijkste valkuil van deze methode, vooral als je niet let op de samenstelling van de groenten die je toevoegt aan de pot. Op de meeste zondagen zal ik gewoon alles gebruiken wat in de zak zit om een soort bouillon te maken, en de resultaten zijn gemengd; sommige weken, als ik vooral dingen heb gemaakt waarvoor alleen uien, wortels en selderij nodig zijn, in relatief gelijke verhoudingen, is de bouillon prima; op andere weken, als ik toevallig veel rapen heb gekookt, zal de bouillon zo zoet zijn dat hij bijna onbruikbaar is, en hetzelfde zal gebeuren als je een zak gebruikt die alleen maar gevuld is met uienresten.
Aangezien het bij deze methode meer gaat om kosteneffectiviteit dan om smaak, is het aan u hoe ijverig u bent in het uitbalanceren van de verhoudingen tussen de groenten in de bouillon.
Om een groentebouillon te maken, doe je de inhoud van je diepvrieszakje of de restjes groenten in de door jou gekozen verhoudingen in een pan, voeg je eventueel een laurierblaadje toe, bedek je alles met water, breng je het water aan de kook, laat je het zachtjes koken en laat je alles 10 minuten koken, en niet langer. Zeef het onmiddellijk door een fijnmazige zeef, liefst bekleed met kaasdoek.
Om bevroren groenteresten te gebruiken om kippenbouillon te maken (bij voorkeur van een gestript karkas): Kook het karkas samen met een laurierblad in water om het te bedekken gedurende ongeveer drie uur (een uur in een snelkookpan op hoge stand), voeg dan de bevroren groenteresten toe aan de pot met kippenbouillon in de laatste 15 minuten van het koken. Na het toevoegen van de groenten, het vuur aanzwengelen om de pan weer aan de kook te brengen, wat ongeveer vijf minuten duurt, en dit 10 minuten volhouden. Zeef het onmiddellijk door een fijnmazige zeef, bij voorkeur opnieuw bekleed met kaasdoek.
Houd er rekening mee dat, omdat de groenteschillen voornamelijk uit schillen en vliezen bestaan, het toevoegen ervan aan een pan met kokend water de bouillon onmiddellijk een donkere karamelkleur zal geven, wat voor u al dan niet belangrijk is, afhankelijk van uw esthetische voorkeuren. Een risotto alla milanese gemaakt met deze bouillon zal bijvoorbeeld een modderige bruine tint krijgen (niet doen).
Een bouillon van diepvriesgroenteresten is in geen geval een mooie bouillon, en als u alleen groenten gebruikt en niets met collageen (vlees dus) toevoegt, zit er geen gelatine in, wat betekent dat de bouillon geen body heeft en dus nooit zal indikken, hoezeer u hem ook verkleint. (Als u een uitsluitend plantaardige bouillon moet gebruiken voor een toepassing die de verdikkingskracht van gelatine vereist, kunt u deze direct toevoegen, net als bij in de winkel gekochte bouillon).
Deze bouillon is ook niet bedoeld als vervanging voor goed gemaakte bouillon, zoals de soorten waar we recepten voor hebben op de site, zoals onze stevige veganistische groentebouillon, onze bruine kippenbouillon, of onze witte kippenbouillon (die, als je ze maakt, een behoorlijke hoeveelheid groenteafval oplevert; bewaar die!). Het kan worden gebruikt als vervanging, hoewel het duidelijk inferieur is. Als zodanig, terwijl het kan worden gebruikt om bonen te koken, vlees te smoren, een pannensaus te maken, of vis te pocheren, is het niet bijzonder nuttig als u op zoek bent naar zuivere smaken en een helder uiterlijk, zoals bij kipnoedelsoep of ramen. Het is echter een zeer goede manier om meer smaak toe te voegen aan granen zoals freekeh, farro, of rijst.
Het is het beste om deze voorraden te zien als een aanvulling, niet als een vervanging, van meer zorgvuldig gemaakte voorraden; ze zijn in feite een vervanging voor inferieure winkelvoorraden, gemaakt van spullen die je toch al zou weggooien, een manier om het maximale te halen uit wat je al koopt.
