Alexa Alfaro zat in de vijfde klas toen ze voor het laatst een zomer op bezoek ging bij de familie van haar vader op de Filippijnen. Daar ervoer ze de rijke, levendige kleuren en smaken van haar vader's jeugd: zetmeelrijke, preternaturally violet wortels van ube; de inky, geroosterde omber van dinuguan, een stevige stoofpot gemaakt met rijke slachtafvallen en varkensbloed, gekruid met vurige chili pepers en scherpe azijn. Daarna keerde ze terug naar Milwaukee, waar Filippijns eten - buiten haar eigen huis althans - min of meer onbekend was.
Jaren later besloten zij en haar broer Matt iets nieuws naar hun thuisstad te brengen. Ze wilden Milwaukee kennis laten maken met de smaken van de Filippijnen. In 2014 deden ze dat en openden een foodtruck genaamd Meat on the Street, de eerste Filipijnse voedselleverancier in Milwaukee.
Voordat Alfaro haar foodtruck opende in 2014, als ze naar een Filipijns restaurant wilde, moest ze 80 mijl rijden, naar Madison. In haar strijd om de vertrouwde smaken van haar vader te vinden, zag ze een kans om Filippijns eten naar haar eigen stad te brengen. Maar in het "land van biefstuk en aardappelen", zegt ze, waren de eerste twee jaar van haar truck moeilijk.
Alfaro kwam veel mensen tegen die huiverig waren voor een keuken die hen zo onbekend was. "Mensen kwamen naar ons toe en zeiden 'Ik hou niet van Filippijns eten'," herinnert ze zich. Na een gesprek met deze potentiële klanten werd het Alfaro duidelijk dat velen van hen nog nooit Filippijns eten hadden geproefd, maar er negatieve vooroordelen over hadden. "Ook al zijn mijn broer en ik Duits en Italiaans van mijn moeders kant, we hebben een donkere huid", legt ze uit. "Mensen dachten dat ons eten gekruid was omdat we er niet duidelijk Kaukasisch uitzagen. "
Ondanks de uitdagingen hield Alfaro vol en werkte ze dagen van 14 tot 16 uur terwijl ze een aanhang op de sociale media opbouwde en de aandacht van de plaatselijke bevolking trok. Zij en haar broer gebruikten ook eettrends in hun voordeel en creëerden hun eigen kijk op gerechten die vertrouwd aanvoelden voor de lokale bevolking. Ze lanceerden een wekelijkse Taco Tuesday met longganisa, een Filipijnse worst, in plaats van chorizo. Bistek rundvlees gemarineerd met sojasaus en calamansi, een citrusvrucht uit de Filippijnen, nam de plaats in van carne asada.
Langzaam betaalde het werk van Alfaro zich uit. Ze heeft nu een groeiende klantenkring van trouwe, vocale klanten die dienen als ambassadeurs voor Meat on the Street. Hoewel ze gevierd Meat on the Street ' s vijfde verjaardag in juni, weet ze sommige locals nog steeds bekijken de truck's aanbod met enige schroom. Omgekeerd hoort ze ook af en toe beweren dat haar eten "inauthentiek" is. "
Authenticiteit is een bijzonder moeilijke term om te definiëren als het gaat om Filippijns eten. Golven van kolonisatie en migratie hebben het gezicht van de Filippijnse keuken keer op keer veranderd en opnieuw gevormd. Toen de Portugese ontdekkingsreiziger Ferdinand Magellan in 1521 aan land ging op de eilanden die nu bekend staan als de Filippijnen, kenden zij al duizenden jaren een rijke kooktraditie met taro, yams en gierst, samen met kip, zeevruchten, carabao en ander wild dat op de eilanden voorhanden was. Arabische handelaren kwamen in de 9e eeuw met specerijen als kruidnagel en zwarte peper langs de zijderoute, en in de 16e eeuw kwamen de eerste Chinese handelaren, die hun kooktechnieken vermengden met die van de Filippijnen en zo de voorlopers creëerden van gerechten als de loempia-achtige lumpia en verschillende pannenkoeken op basis van noedels.
Magellan bracht gewassen mee uit Midden- en Zuid-Amerika, waaronder avocado, guave en robijnrode annatto. De Spaanse taal werd ook gebruikt om verschillende gerechten te beschrijven, een van de bekendste is adobo, dat nu wordt gebruikt om de techniek van het stoven van voedsel in azijn te beschrijven.
Zoveel jaren van handel, migratie en kolonisatie hebben een keuken gevormd die zonder enige terughoudendheid gebruik maakt van gedurfde smaken, funky ingrediënten en felle kleuren.
Koks die ver van de eilanden wonen hebben vaak beperkte toegang tot veel van deze belangrijkste ingrediënten, en moeten recepten aanpassen en opnieuw bedenken. Dit gebrek aan toegang heeft velen, zoals Alfaro, aangezet tot nieuwe manieren van koken en het delen van hun keuken, waarbij zij de taak op zich hebben genomen om hun eigen visie op de moderne Filippijnse keuken te introduceren, gebruikmakend van de ingrediënten die zij tot hun beschikking hebben en daarbij puttend uit hun eigen familierecepten en verhalen. "Ik kook eten dat, vanuit mijn ervaring en perspectief, van mijn vader is, die me geleerd heeft hoe je Filippijns eten moet maken," zegt Alfaro. "Ik werk me uit de naad voor deze zaak, en ik wil de cultuur bevorderen. "
Net als Alfaro passen veel overzeese Filippijnse werknemers, bekend als "OFW's," hun Filippijnse keuken aan aan de culturele normen van het buitenland, de beschikbaarheid van bepaalde producten en de smaak van de plaatselijke bevolking.
" Ik adverteer niet echt dat ik Filippijns voedsel kook, maar er was een tijd dat ik zou zeggen dat ik OFW voedsel maak," zegt Paolo Espanola, de medeoprichter van het culinaire collectief Hidden Apron. Espanola is geboren en getogen in Saoedi-Arabië en woont momenteel in New York City. Zijn ouders zijn twee van de miljoenen Filippijnse overzeese diaspora, een van de grootste ter wereld. Voor Espanola, die van Chinees-Filippijnse afkomst is, zijn de jeugdherinneringen aan Filippijns eten niet bepaald romantisch - hij vertelt geen weemoedige verhalen over familiefeesten, of houdt vast aan recepten die geworteld zijn in sentiment.
Espanola is opgegroeid met de pancit Molo van zijn moeder, die zijn naam ontleent aan het Molo-district van Iloilo in de Filippijnen. Pancit Molo wordt meestal gemaakt met met varkensvlees gevulde wonton knoedels, die in een stevige bouillon op basis van varkensvlees worden gesuspendeerd en overgoten met groene spikkels sjalot of gember. Hoe heerlijk pancit Molo ook kan zijn, het is geen gerecht waar Espanola de beste herinneringen aan heeft. Filipijnse voedselimport is zeer beperkt in Saoedi-Arabië, en het koninkrijk vereist een strikte naleving van islamitische gebruiken, zelfs onder buitenlanders. Dat betekende dat de pancit Molo van zijn moeder werd gemaakt met kip in plaats van varkensvlees, en "niet dezelfde smakelijke kwaliteiten kon bieden," zegt hij in The New Filipino Kitchen: Stories and Recipes from Around the Globe, een bloemlezing van verhalen en recepten van Filippino's uit de hele wereld.
Zoveel andere koks met Filippijnse roots, verspreid over de hele wereld, delen soortgelijke verhalen. Rowena Dumlao-Giardina, gediplomeerd sommelier en schrijfster van de eet- en reisblog Apron and Sneakers, is geboren en getogen op de Filippijnen, maar woont al 20 jaar in Italië. Ze had heimwee en verlangde naar de smaken en aroma's van haar thuisland. Uitgerust met enkele kooktechnieken van haar Siciliaanse schoonmoeder en puttend uit herinneringen aan haar jeugd, een paar aantekeningen en verschillende kookboeken, begon ze het onmogelijke te doen: tropische planten kweken in het mediterrane klimaat van Italië. "In die tijd woonde ik nog maar een paar jaar in Italië en mijn heimwee was groot", herinnert ze zich. "Mezelf omringen met een tuin vol tropische planten waarmee ik was opgegroeid, zou de grote overgang die ik doormaakte soepeler laten verlopen".
Na enkele jaren liefdevolle verzorging van haar tropisch georiënteerde zaailingen is Dumlao-Giardina nu de plantenmoeder van paradijsvogels, moringa, guave, calamansi en, misschien wel haar favoriet, banaan, waarvan de geurige bladeren worden gebruikt om inihaw na Isda (gevulde vis in de grote bladeren gewikkeld en gegrild) te maken. Zelfs met een kleine maar bloeiende Filippijnse tuin, heeft het recreëren van haar favoriete Filippijnse gerechten in Italië wat creativiteit en experimenteren gekost. Chayote maakte plaats voor courgette in ginisang sayote, snijbiet verving waterspinazie in sinigang, colatura di Alici voor vissaus. Het duurde 13 jaar voordat Dumlao-Giardina een Aziatische markt vond in haar Italiaanse buitenwijk. Eindelijk werden bittermeloen, bananenharten, groene papaja, gevleugelde bonen en zoveel andere ingrediënten die ze niet in haar eigen tuin kon kweken, beschikbaar.
Terwijl gasten die op zoek zijn naar authenticiteit op zoek gaan naar traditionele maaltijden en recepten, hebben veel Filippijnse koks het begrip authenticiteit laten varen ten gunste van iets dat meer aansluit bij hun leven en de verhalen die zij te vertellen hebben. "Ik ben opgegroeid zonder varkensvlees en onze sinigang werd gemaakt met zalmkop en citroen omdat we geen varkensvlees en tamarinde konden krijgen," zegt Espanola. Maar die substituties en vervangingen hebben de gerechten van zijn familie niet afgezwakt of verpest. "Wat bedoelen we met Filipijns eten? "vraagt hij. "Als je zegt dat [mijn eten] niet authentiek Filippijns is, dan is dat oké. Dit is mijn verhaal. "
Krijg de recepten:
Krijg de recepten:
- Sinigang na Baboy (Filipijns varkensvlees in zure tamarindesoep)
- Pancit Palabok (Filipijnse Noedels Met Rokerig Varkensvlees En Zeevruchtensaus)
- Kip Adobo in Filipijnse stijl
