Er zijn momenten in de geschiedenis die zo monumentaal zijn dat ze de wereld om zijn as doen bevriezen, de aandacht van de hele mensheid opeisen en voor altijd veranderen wie we zijn.
16 juli 1969: De mens loopt op de maan, wat samenzweringstheoretici voortbrengt die volhouden dat de mens zeker niet op de maan heeft gelopen. 2 november 2016: De Chicago Cubs winnen de World Series, en waarschuwen ons allen dat het einde nabij is. 25 maart 2019: Het internet maakt kennis met de "St. Louis Bagel," en binnen enkele minuten begint de bevolking van Twitter gewelddadig in elkaar te storten als een stervende ster.
Deze gruwel uit het Midwesten tart - en bezoedelt - alles wat we dachten te weten over bagels. De daders durven te spugen in het gezicht van de traditie door het volledig negeren van het horizontale vlak waardoor elk gezond mens ooit een bagel heeft gesneden, en in plaats daarvan te kiezen om het verticaal te snijden. En alsof dat nog niet heiligschennis genoeg is, blijven ze hem zes, zeven, misschien zelfs acht keer verticaal snijden!
Mijn DNA, gemaakt door vier generaties indrukwekkend nors New Yorkers, had me in nanoseconden in opstand moeten brengen - echt, ik heb nog nooit een ruzie over bagels meegemaakt en gedacht, "Weet je wat? Ik zou hier buiten moeten blijven. Maar ik kwam niet in opstand!
In plaats daarvan zei de stem in mijn hoofd onmiddellijk: "Ze hebben het oppervlak vergroot! Dat is een geweldig idee! Toen ik mijn reactie had verwerkt, klapte ik mijn laptop dicht, wendde me tot mijn kat Rocky Sprinkles en bracht het volgende uur door met een diepgaande discussie over de vraag of de stem in mijn hoofd al dan niet compleet gek was geworden. Dat kon ik toch niet menen! Als bagels verticaal gesneden konden worden, wat was dan het volgende? Handheld salades? Pizza in een kopje? Hotdogs geserveerd tussen twee sneetjes brood alsof het sandwiches waren?
Rocky Sprinkles dacht dat dit een keerpunt van persoonlijke groei kon zijn: Ik was gestopt met het projecteren van mijn horizontale verwachtingen op bagels, die nooit gevraagd hadden om het middelpunt te zijn van een dergelijk schandaal. Net zoals Alexander Fleming per ongeluk penicilline ontdekte, hadden de fijne burgers van St. Louis per ongeluk een nieuw tijdperk van bagels ingeluid door te veronderstellen dat alles wat technisch gezien als brood kan worden uitgevoerd door een commerciële broodsnijmachine.
Maar hoewel brood en bagels een opmerkelijk vergelijkbare ingrediëntenlijst delen, is een bagel niet zomaar een broodje. Voordat ze in de oven worden geschoven, worden bagels snel gekookt in water waaraan suiker is toegevoegd - in een perfecte wereld is dit altijd gerstemoutstroop - waardoor hun meelachtige pellikels gedeeltelijk gelatineren. Bij het bakken wordt de nu "gezette" buitenkant een stevige, smaakvolle korst die de binnenkant omsluit als een paar Spanxen, waardoor het rijzen wordt beperkt en de kruimelkorst ontstaat die bagels onvergelijkbaar maakt met andere koolhydraten.
Verticaal snijden resulteert niet in "gesneden brood" het geeft ons ultra-soepele schijven springend brood, omlijnd met een lint van moutige korst. Dit ongeluk is geen gruwel - het is een gloednieuw speelveld voor een gloednieuw spel.
Wie zijn wij om het verlangen van de bagel te ontkennen om zich in veelvoud uit te drukken? Welk recht hebben wij om te beperken wat er gedaan kan worden met zijn dichte, veerkrachtige kruim of zijn fel kauwende buitenkant? Misschien zijn de bagels die je op het laatste moment in een onbekende winkel hebt gekocht smaakloos, en hebben ze alle hulp nodig om eetbaar te worden. Misschien hebben ze een textuur die lijkt op die van een beschimmelde spons, en is een extra ingreep nodig om er de beste bagels van te maken.
In feite heeft de bagel geen excuus nodig om een andere identiteit te kiezen. Misschien wil hij gewoon alternatieve dimensies in het bageldom verkennen en zich openstellen voor nieuwe grenzen in toastheid.
En dus bedankte ik mijn kat, reed naar de markt, vulde mijn mand met middelmatige bagels en een overvloed aan andere ingrediënten, trok me terug in mijn keuken om de duisternis te verkennen die bestaat tussen gesneden bagels en echt gesneden bagels, en bad dat ik er levend uit zou komen. Was het wel mogelijk voor mijn verbeelding om los te komen van de tirannie van het horizontale snijden? Hoe ver kon ik gaan in de Grote Bagel Voorbij?
Ondanks hun duidelijk unieke karakter in de broodwereld blijven we proberen bagels te dwingen zich te gedragen als hun zachte, buigzame neven wanneer we ze gebruiken voor sandwiches.
Soms is het succesvol: Voeg zachte lox en een romige schmear toe, en je hebt technische gelukzaligheid. Maar probeer dezelfde procedure met een royale stapel ham en kaas, en de bagel 's volledige laag van de korst verzet zich tegen elke poging om schoon bijten door het. De vulling komt eruit als tandpasta uit een tube. En toch houden we vol, want soms is de smaak die een bagel aan een broodje geeft het waard om een schoot vol ham te riskeren.
St. Louis - een bagel vormt een ideaal platform voor thee- en vingersandwiches, die superieur zijn aan gewone sandwiches, omdat piepkleine versies van voedsel altijd beter smaken (zie ook: Kenji's driehoekstheorie). Traditionele, delicate vullingen, zoals waterkers en boter, of komkommer en roomkaas, zijn zeker lekker, maar helemaal niet verzadigend. Gesneden bagelrondjes geven meer gewicht dan slappe, dun gesneden Pullman-broden, zodat je niet honderden broodjes hoeft te maken voor je volgende tuinfeest of croquet-toernooi.
Dit maakt ze ook een uitstekende basis voor smørrebrød, de kleine, open-faced sandwiches met regelmatig beleg zoals gerookte zalm, ingelegde haring, eiersalade... alle Scandinavische equivalenten van wat je in de beste bagelwinkels vindt. De bagels hebben de hele tijd geprobeerd tegen ons te praten, maar we waren te arrogant om te luisteren.
Toen ik me realiseerde dat verticaal gehouden messen helemaal door bagels konden gaan, vroeg ik me af of ze misschien alleen maar het grootste deel van de weg konden gaan. Bagels zijn rond, en aardappels zijn rond, dus waarom geen Hasselback?
Ik maakte zeven gelijke sneetjes door een enkele bagel, waarbij ik een centimeter voor de bodem stopte, en bestreek de sneetjes met knoflookboter. Na 10 minuten in een oven van 230°C waren ze mooi goudkleurig en waaierden ze iets open om een binnenkant met knapperige, goed geroosterde randen te onthullen.
Maar dit is niets meer dan knoflookbrood, en ik wist dat ik me zeker verder kon verdiepen in het bagel-vers.
Met een bankschraper haalde ik voorzichtig elke knoflooksnede open, stopte er een plakje verse mozzarella in en schoof de Hasselbagels terug in de oven voor vijf minuten.
Toen ze eenmaal waren opgedoken en een paar minuten waren afgekoeld (enkele van de langste minuten van mijn leven, laat me je vertellen), waren ze veel, veel meer dan Cheesy Bread. De poreuze structuur van de bagel had gulzig de overtollige melk van de mozzarella geabsorbeerd, die over de korst borrelde en over de diep geroosterde buitenkant sijpelde om een textuurcontrast te creëren waar dromen van gemaakt zijn.
Nu we smørrebagels en Hasselbagels hadden, was de voor de hand liggende volgende stap ze samen te smashen alsof ze in de CERN-deeltjesversneller zaten, want dat is wat een respectabele wetenschapper zou doen, en ik denk dat we het er allemaal over eens zijn dat wat ik doe een soort Nobel-genie is.
Ik koos de bescheiden croque monsieur om mijn experimenten te beginnen. Van een dichte bagel een goede croque maken is bijna onmogelijk met een meer traditionele sandwichmethode. Wat het nodig had was de hulp van een custard, zoals in een Monte Cristo, om het te verzachten tot het niveau van ham en kaas.
Het grotere binnenoppervlak van een St. Louis bagel betekent maximale absorptie van custard. Plus, het creëert zoveel nieuwe plaatsen voor de broodje's vereiste kaassaus om zich aan vast te klampen. De basisprocedure:
- Verwarm de oven en een gietijzeren koekenpan voor op 230 °C. Hoog vuur = krokante stukjes.
- Hasselback twee bagels en week ze een minuut in een basiscustard (één ei tot één kopje melk), op smaak gebracht met Dijon-mosterd, nootmuskaat, zout en peper.
- Wikkel plakjes Zwitserse kaas met delicatessenham en wig de lagen kaas en ham in de bagelspleten.
- Gooi een klontje boter in de gietijzeren koekenpan; plaats de bagels erin, met de onderkant naar beneden; en bak gedurende 10 minuten.
- Klop een eenvoudige Mornay-saus op met meer Zwitserse kaas.
- Giet Mornay over die bagels en rooster ze tot ze bijna zwart zijn, want verbrande kaas is de beste kaas.
De resultaten waren spectaculair. Tijdens de eerste bakbeurt werd de buitenkant van de bagel zo knapperig dat hij niet tot moes werd van het een-tweetje van vla en kaassaus - een van mijn klachten over de meeste croques monsieurs. Het interieur ' s structurele standvastigheid toegestaan om te zuigen van de vla zonder te veranderen in een papperige puinhoop. Het ontwerp van de croquebagel ook blootgesteld meer van de ham aan directe warmte, waardoor meer van de knapperige randen die ik hou in een gegrilde sandwich.
Sindsdien heb ik deze methode nagebootst met verschillende combinaties van vullingen, zowel hartig (dit is de tonijnsmelt waar je je hele leven op hebt gewacht) als zoet (spek, Brie en kersenjam in een vanillevla maken van wentelteefjes een hete, dampende hoop afval).
Nadat ik mijn geest - en mijn hart - had opengesteld voor de verschillende dimensies van het bagelsnijden, vroeg ik me af: Wat als ik een bagel uit elkaar haalde om hem vervolgens weer in elkaar te zetten?
Het zou zeker ophouden een bagel te zijn zoals ik die kende, maar wat voor nieuw soort wezen zou het worden? En, aangezien ik nu de hele identiteit van bagels verstoorde, wat kon ik nog meer doen om de mensen van het internet echt, echt kwaad te maken? Dit was de vraag die leidde tot het aha-moment dat ik zocht.
Ik moet - nee, moet - de bagel in een Instant Pot doen. Voor de wetenschap.
Ei-eiwitten zouden de ideale lijm zijn om de St. Louis - ed bagel te reconstrueren, maar ik was niet geïnteresseerd in een avante-garde ontbijt sandwich, noch wilde ik een eenvoudige replicatie van mijn custard experiment. Om vooruit te gaan, besloot ik, moet ik achterom kijken: De roomkaas schmear, geklopt met eieren, zou cheesecake worden.
Ik koos voor zoet door poedersuiker en vanille toe te voegen, omdat een hartige cheesecake te veel zou zijn geweest voor mijn verwrongen hersenen. Je moet altijd kleine stapjes nemen, zelfs als je naar grootsheid klimt.
Ik goot een kopje water in de bodem van mijn Instant Pot, dan gesneden de bagel in acht St. Louis stukken en dredged elk in een dikke ei en crème-kaas beslag tot goed gecoat. Ik legde de stukken voorzichtig in een foliezakje, waarbij ik het folie een beetje om de bagel wreef om ervoor te zorgen dat hij niet uit elkaar zou vallen.
Nadat ik de opnieuw samengestelde bagel boven het water in een stoominzet had gezet, liet ik de snelkookfunctie vijf minuten op hoge druk draaien. Ik liet de stoom nog vijf minuten op natuurlijke wijze ontsnappen voordat ik het drukventiel losliet, waarna ik mijn bagel (?) 30 minuten in de koelkast zette om hem te laten afkoelen en opstijven.
Was het ongelooflijk? De jury is daar nog niet over uit. Ik ben gewoon trots dat ik erheen ben gegaan. Ik doe niet altijd dingen omdat het moet; ik doe ze omdat het kan. En dat kunt u ook, te beginnen met de St. Louis bagel.
Krijg de recepten:
Krijg de recepten:
- Hasselbacked Gesmolten Mozzarella en Knoflookboter Bagels
- Hasselback Croque Monsieur Bagels
