Voorzitter Mao Zedong, die afkomstig was uit de kruidenminnende provincie Hunan, zei ooit: "Je kunt geen revolutionair zijn als je geen pepers eet." De Hunanese schrijver Liu Guochu zegt dat Mao zo van kruiden hield dat hij gemalen pepers op schijfjes watermeloen strooide.
Mijn eerste ervaring met iets dat vaag lijkt op de keuken van Hunan was in een winkelcentrum in Levittown, en de voorzitter zou het niet erg revolutionair hebben gevonden. In Long Island uit de jaren zeventig werden Hunam Restaurant's pittige koude noedels en gehakte kip met sesamsaus beschouwd als het hoogtepunt van de regionale Chinese keuken. De enige echte aanwezigheid van chili bij Hunam was het gerecht met "hete olie" waar mijn vader steevast om vroeg.
Jarenlang dacht zelfs ik dat de keuken van Hunan slechts een meer opruiende versie was van de keuken van Sichuan. Blijkbaar sta ik niet alleen in dit standpunt, want de Chinezen zelf denken er ook zo over.
"De Sichuanese zijn niet bang voor hete chili; geen enkele graad van heetheid zal de mensen van Guizhou afschrikken, maar de Hunanezen zijn bang voor voedsel dat niet heet is," zegt een oude Chinese grap die Fuchsia Dunlop vertelt in haar Revolutionary Chinese Cookbook, dat zich richt op recepten uit de provincie Hunan.
Maar "in feite is Hunanees eten niet noodzakelijkerwijs heter dan het eten van bijvoorbeeld Chongqing,"vertelde Dunlop me via e-mail. En er is veel meer dan hitte.
Toen de chili vanuit de Nieuwe Wereld naar China kwam, waren de Hunanezen eind 17e eeuw een van de eerste gebruikers. Maar Hunan voedsel onderscheidt zich van Sichuanese op twee belangrijke manieren: Er wordt geen gebruik gemaakt van de tongstrelende Sichuan peperkorrel, en de hartige gerechten missen de zoetheid van hun Sichuan tegenhangers. "Dus terwijl de Sichuanese allerlei pittig-zoet-hartige combinaties hebben,"zegt Dunlop, "inclusief de 'vis-fragrant' en 'knoflookpasta' smaken, gaan de Hunanezen meer voor gedurfde hartige smaken, chile-hot smaken, en zuur-hot smaken."
Wij Amerikanen zijn behoorlijk verward over wat Hunan eten betekent en hoe het verschilt van andere regionale keukens, ook al dateren "Hunan-stijl" restaurants in de VS uit de jaren 1970.
Dit misverstand vindt zijn oorsprong in de manier waarop Hunan (en Sichuan) voedsel werd geïntroduceerd bij het Amerikaanse publiek, volgens Kian Lam Kho, de auteur van de Chinese foodblog Red Cook die momenteel werkt aan een kookboek met klassieke Chinese kooktechnieken. In de jaren veertig vluchtte een groep Chinese koks, opgeleid in de Hunan en Sichuan keukens, naar Taiwan na de communistische overname van het Chinese vasteland. Sommige van deze koks floreerden in Taiwan en zochten in de jaren zeventig kansen in de VS, waar ze uiteindelijk de Hunan- en Sichuankeuken naar New York brachten.
Van daaruit werden de klassieke Hunan en Sichuan gerechten aangepast aan de lokale smaak (lees: zoeter en minder pittig en complex), waar ze hielpen een universele veramerikaniseerde Chinese keuken te vormen die meer over General Tso ging dan over Chairman Mao.
"Gezien de complexe geschiedenis en de lokale speciale ingrediënten is de Hunan-keuken een stuk verfijnder dan de pseudo-Sichuan smaak die vaak te vinden is in de Chinees-Amerikaanse afhaalrestaurants," merkt Kho op. "Het is echt de moeite waard om op zoek te gaan naar restaurants of kookboeken die meer herkenbare Hunan smaken in hun menu's of recepten bieden. Je zou verbaasd zijn hoe anders de authentieke Hunan keuken is dan de verwarrende Hunan
De kenmerken van de Hunan smaak
De kenmerken van de Hunan smaak
De provincie Hunan dankt haar naam aan haar geografische ligging, "ten zuiden van het meer. " De provincie ligt ten zuiden van het Dongting-meer en grenst aan zes andere provincies, waaronder Hubei in het noorden en Guangdong in het zuiden. Bekende lokale producten zijn wilde schildpadden, citrusvruchten, bamboescheuten, vele soorten vis, zilvernaald thee, lotus zaden, spek, en, natuurlijk, chiles. De zomers in de provincie's zuidelijke subtropische klimaat zijn heet en vochtig, terwijl de winters koel en vochtig zijn, wat de voorliefde van de keuken's voor het gebruik van chilipepers nog versterkt, met het Chinese medicinale concept dat chilipeperhitte ongezonde vochtige humeuren verdrijft.
"Zonder chiles kun je geen rijst eten," luidt een populair Chinees gezegde. Chili is een hele klasse van smaakmakers in Hunan, en verschillende soorten worden op verschillende manieren gebruikt.
Waar Sichuanese koks Sichuan peperkorrels combineren met chiles voor de klassieke "numbing-hot" ma la smaak, geven de Hunanezen de voorkeur aan de scherpe één-twee punch van azijn-gepickte chiles met zout voor iets dat duo la jiao wordt genoemd. Dit hete, zure en zoute brouwsel wordt gebruikt als relish voor noedels en gestoomde vissenkoppen, waarvan Dunlop opmerkt dat het laatste momenteel een van de populairste Hunanese gerechten is.
Gan jiao mo, of chilivlokken, worden veel gebruikt als smaakmaker voor alle doeleinden, terwijl gan la jiao, kleine, puntige gedroogde chilipepers, in de lengte worden gesneden om hun smaak aan bouillons te geven. Verse pepers geven kleur en warmte aan gestoomde en geroerbakte gerechten. En er zijn andere soorten ingemaakte chilipepers, waaronder lange, groene die lichtgroen of geelwit worden na weken in pekel.
Hier is een illustratie van die pepers in actie. Een van de beste Hunan-gerechten die ik ooit heb gegeten komt van het uitstekende Hunan House in Flushing, Queens. Het heet huang hui hong jiao chao niu rou, oftewel rundvlees met knapperige peper, en er worden twee soorten chili gebruikt. Het hoopje roergebakken rundvlees is doorspekt met pinda's, ingemaakte rode pepers, knoflook en de ster van het gerecht - hong jiao chao - de knapperige rode peper. Knapperig, zout en aan de binnenkant gevoerd met sesamzaadjes, deze pepers zijn geweldig. Ondertussen voegen de ingemaakte pepers een dosis frisheid en funk toe, zonder het rundvlees te overweldigen.
Naast chili zijn de Hunanezen meesters in het fermenteren. Thuiskoks op het platteland fermenteren tofu door het te bedekken met droog rijststro en het een paar weken te laten schimmelen. Daarna wordt het gemengd met sterke drank, zout, steranijs en chilivlokken en verpakt in inmaakpotten voor minstens een maand. Het resultaat is een kaasachtige, romige substantie (met een oogstrelend aroma) die wordt gebruikt als relish en ingrediënt in sauzen. Dou fu ru op toast is een favoriete late snack voor Dunlop.
Net als in de Kantonese keuken worden dou chi, of gefermenteerde zwarte sojabonen, veel gebruikt door koks in Hunan. Kantonese koks pureren ze vaak tot een pasta met knoflook, maar de Hunanezen voegen ze in hun geheel toe aan gerechten samen met, je raadt het al, chilipepers voor een mix van rijke, aardse smaak en een vleugje hitte.
Dat is niet de enige stinkende boon. La ba dou, winter offerbonen (aka gele sojabonen), worden gefermenteerd en toegevoegd aan gestoomde en geroerbakte gerechten. Ze worden eerst gekookt, dan buiten gezet om te schimmelen en vervolgens in kroegen met zout, wijn en gember verzegeld tot ze een rijke umami smaak ontwikkelen. Dunlop raadt aan ze te roerbakken met wat gemalen varkensvlees, gesneden rode peper en een overvloedige hoeveelheid korianderstengels.
En dan is er nog spek. "Een huid zo rijkelijk rood als amber, vet zo helder als kristal, mager vlees als een roos," zo beschrijft de plaatselijke historicus Li Peitan'zijn vaderland's gevierde geconserveerde buikspek, la rou. Op het Hunanese platteland blijft het roken van spek bij het keukenvuur een lokale traditie. Het is ook gebruikelijk in de steden, waar volgens Dunlop geïmproviseerde rokerijen te vinden zijn op de binnenplaatsen van appartementencomplexen. Spek wordt gebruikt in vele gerechten zoals xiang gan zi chao la rou, roergebakken gerookt spek met gerookte bonenwrongel.
Hunan gerechten die je moet kennen
Hunan gerechten die je moet kennen
Mao shi hong shao rou (voorzitter Mao's roodgestoofd varkensvlees): Dit gerecht is zo verbonden met Mao Zedong dat het vandaag de dag op menukaarten in China en de VS nog steeds zijn naam draagt. Er wordt gezegd dat de voorzitter zo dol was op het gesmoorde buikspek dat naar anijs, gember, chilipepers en cassiabast geurt dat hij erop stond dat zijn Hunanese koks het in Peking voor hem zouden bereiden. "Mannen eten het om hun hersenen op te bouwen,"vertelde de neef van voorzitter Mao's, Mao Anping, ooit aan Dunlop.
Duo jiao zheng yu: Gestoomde vissenkoppen bedekt met scharlakenrode ingemaakte pepers en prikkelende zwarte bonen waren helemaal in toen Dunlop in Changsha woonde. In Hunan wordt het gerecht gemaakt met grote karper. In New York City is het te vinden bij Hunan House en Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (zoetzure spareribs): Het klinkt misschien als een Amerikaanse afhaalspecial, en zoete smaken hebben slechts een kleine rol in de Hunanese keuken, maar dit gerecht van gefrituurde spareribs bedekt met een dikke zoete en met azijn doordrenkte zure saus was een specialiteit van Xiaxiang Jiujia, een vooraanstaand Changsha restaurant uit de jaren 1930, en blijft tot op de dag van vandaag populair.
La ba dou zheng la wei (gestoomd spek en gerookte bonenwrongel met winterse offerbonen): Hunanese koks stapelen graag hun geconserveerde ingrediënten. Hier worden reepjes rokerig spek geroerbakt met gerookte tofu en die scherpe gele sojabonen, en vervolgens met gedroogde chilivlokken extra heet gemaakt.
Dong an zi ji (Dong'an kip): Een van Hunan's beroemdste gevogeltegerechten is deze delicate creatie van kip op smaak gebracht met chili en heldere rijstazijn, waarvan gezegd wordt dat het zijn oorsprong vindt in het gewest Dong'an. Het verhaal gaat dat het is gebaseerd op een gerecht genaamd cu ji, of azijnkip, dat al in de Tang-dynastie werd geserveerd. De meer moderne legende is bekend bij iedereen die de oorsprong van nacho's en Buffalo wings heeft gehoord: Enkele kooplieden brachten een bezoek aan een restaurant van drie oude dames die net door hun keuken heen waren. Dus gingen de dames naar buiten, slachtten wat kippen, deden er wat voorraadartikelen bij en noemden het eten. De kooplieden vonden het gerecht heerlijk en vertelden iedereen die ze kenden erover, en zo kwam het in de Hunanese canon.
Duo jiao chao ya bai (geroerbakte Chinese bladkool met gehakte gezouten chiles): Roergebakken Chinese koolbladeren, gekleed met geroosterde sesam en de alomtegenwoordige ingemaakte chiles, zijn een geweldige manier om een Hunanees feestmaal af te ronden.
Pai huang gua (gesmoorde komkommers): Dit verfrissende en populaire Hunanese voorgerecht van koude komkommers met knoflook, gedroogde chilivlokken en azijn ontleent zijn naam aan het slaan op de komkommers met een plat hakmes, waardoor ze de dressing absorberen.
General Tso's Chicken: Dit gerecht dat symbool staat voor de Chinees-Amerikaanse keuken is eigenlijk bedacht door een Hunanese kok. Chef Peng Chang-Kuei, die de presidentiële paleiskok was van de Nationalistische regering, vond dit gerecht uit in Taiwan in de jaren 1950.
Hij kookte voor de bezoekende admiraal Arthur W. Radford, de voorzitter van de Amerikaanse Joint Chiefs of Staff, die in Taiwan was voor besprekingen met president Chiang Kai-Shek. Peng werd gevraagd een banket samen te stellen om de illustere gast te vermaken en plande enkele traditionele gerechten en creëerde enkele nieuwe, waaronder de nu beroemde General Tso's kip.
Het oorspronkelijke recept van Peng was veel wranger, knoflookiger en pittiger dan de zoetige versie die je tegenwoordig bij de afhaalrestaurants op de hoek vindt. Voor de goede orde, mijn oude man die van chili houdt was nooit een grote fan van General Tso's. Ik wed dat hij de O.G. versie wel lekker zou hebben gevonden.
More Than Ma La: A Deeper Introduction to Sichuan Cuisine " The Secrets of Cantonese Cooking, America's First Chinese Cuisine "
