確かに、豆は粗野な韻文や節約志向の強い食事に使われるかもしれませんが、私たちの最も古く、最も信頼できる、最も多様な栄養源の一つでもあるのです。南極大陸を除くすべての大陸に18,000種以上のマメ科植物が存在し、その多くが豆類として知られる食用の種子を生産しているからである。ハロルド・マギーは『On Food and Cooking』の中で、「種子は最も耐久性があり、濃縮された食品である」と書いている。「実際、「種子は、初期の人類に、自然界を自分たちのニーズに合わせて形成し始めるための栄養とひらめきの両方を与えた」と彼は付け加えている。そして、私たちは豆を食べるだけでなく、家畜の飼料や機械の燃料としても使っている。豆は私たちの世界を動かしているのだ。
豆類の人気と普及の理由は、その成長のしやすさ（豆類は自家受粉）と干ばつへの耐性にあり、そのため価格が安定し、低く抑えられているのである。さらに、健康への効果や窒素を固定する成長サイクル、長期保存が可能であることなどが広く知られており、スーパーフードのような存在となっている。豆は多様な味と用途を持つため、世界中のほとんどの料理で主食として使われているのも不思議ではありません。
そして、まだ、私たちの多くは、豆や豆類は、パズルのようなもののまま。何が豆なのか、味や食感はどう違うのか、購入や調理はどうすればいいのか。ここで知っておくべきことがあります。
そもそも豆って何？
豆は、大きく分けるとマメ科の植物の種子を食用とする。豆を保護する「外皮」、その下にある水分を吸収する「小柱」、成長のための貯蔵物がある「子葉」、次の豆を育てるための「胚」など、豆を作り続けるために必要な要素が含まれています。豆はこの基本的な定義に加え、さやごと食べられるもの（スナップエンドウなど）と、殻をむいて種をとり、生でも乾燥させても食べられるものに分けられる。
豆は春に植え、秋に収穫するのが一般的な作物である。しかし、小さなさやはそのままにしておくと莢豆になり、茎を切った後、畑で乾燥させる。ナパバレーのランチョ・ゴルドのスティーブ・サンドは、「だから石や土の塊など有機物のゴミが出るし、豆を調理する前に必ずチェックしなければならないんだ」と言う。
34.家宝の豆ってどうなんですか？
家宝豆は、他の品種と交配していない種子から栽培されたもので、遺伝子的には何十年も同じものです。このため、栽培は容易ではありませんが、色と味の両方でより特徴的な傾向があります - 大理石の皮、鮮やかな色合い、土、キノコ、肉、ナッツのような範囲の味を考えてみてください。一方、多くのスーパーで売られている有名な品種は、コモディティ豆である。これらの品種は、より安定した外観でより高い収穫量を得るために、または場合によっては、均一な対称性のおかげでより簡単かつ効率的に缶詰にするために丸い豆を栽培するために品種改良されています。
平飼い豆も商品豆も、安価なタンパク源であり、土壌にも良い。 "しかし、平飼い豆こそ、本当に面白い味と食感が得られるのです。一般的な豆は、収穫や生産のしやすさを重視していますが、家宝は料理人にとってより魅力的なものです。
乾燥豆と缶詰の違いは何ですか？
豆の缶詰は、実は乾燥豆なのです。豆の缶詰は、水に浸したり煮たりする必要がないため、棚から皿まで素早く、簡単に、そして紛れもなく便利に移動することができます。しかし、豆の缶詰を保存する塩水は、デンプン、タンパク質、植物の固形物を溶かし出すので、味と食感が弱くなることが多い。しかし、用途によっては、それほど大きな影響を与えないかもしれません。ただ、スープやシチューを作る際には、30分ほど煮込むと味がしみ込みますので、この簡単な換算表に従って、より効果的な使い方を考えてください。
豆の缶詰の欠点は、不透明な容器で売られているため、豆の品質が見えないことです。乾燥豆の場合は、目で見て判断することができます。また、新鮮な豆は浸す時間が短くて済むので、いつ収穫されたかを知ることは大きな財産になります。乾燥豆は直射日光に当たると老化が早まり、色が濃くなり、調理に時間がかかるので、購入後は冷暗所に保管する必要があります。
缶詰、乾燥豆にかかわらず、豆を使う前には必ず水洗いをすることをお勧めします。乾燥豆を洗うと、畑から家までの道筋についた汚れや粒子が取り除かれます。タンパク質が豊富なアクアファバは、ヴィーガンマヨネーズの隠し味で、卵白と同じように泡立ててメレンゲにすることができます。
だから、私は乾燥させることにしました。豆を浸す必要がありますか？
豆を水に浸すと、種皮が柔らかくなり、調理時間が短縮されると同時に、豆に含まれる澱粉質が溶け出すと考えられています（詳しくは後述します）。しかし、私たちは、黒豆（黒目豆、ピント豆、レンズ豆など、皮の薄い豆も含む）は浸漬しないほうがおいしいということを発見しました。水に浸していない状態では、調理に少し時間がかかるだけで、消化率に大きな影響を与えることはないのです。
三戸さんは、日曜日に豆を作るとき、時間があるときだけ浸しているそうです。でも、1日に食べる豆の量は平均して1/2カップだそうです。基本的には茹でるだけです。もし、三戸さんが「ストレンジャー・ビーンズ」と呼ぶ、産地が不明で年代もあいまいな豆を買うなら、古い豆や低品質の豆は調理が難しくなるので、浸漬することをおすすめします。また、豆は時間が経つと栄養価が下がるので、新鮮な豆をたくさん食べることをお勧めしますと三戸さんは言います。
浸漬を省略しても調理時間を延ばしたくないなら、圧力鍋ほど便利な道具はない。圧力鍋は密閉性が高く、一般的な沸点（212°F）よりも高い温度を実現できるため、豆を早く調理することができます。
塩についてはどうでしょうか？塩を入れると豆が硬くなるとか、煮崩れするとか聞いたことがあります。
豆を茹でるお湯は塩をかけるべき？「マティーニをかき混ぜるのか、それとも振るのか？幸いなことに、私たちはこの問題を検証し、この問題に決着をつける準備ができました。ナトリウムイオンは、豆の皮の硬さのもととなるマグネシウムやカルシウムのイオンを放出させる働きがあることがわかりました。賢治はこう評した。「豆の浸し水にコーシャー塩を1クォートあたり大さじ1杯（1リットルあたり約15グラム）入れ、煮る前に豆を真水で洗い、煮汁にもひとつまみの塩を入れると、最高にクリーミーで風味豊かな豆ができます」。
では、乾燥豆を調理するのに最適な方法は何ですか？
コンロや圧力鍋で豆を煮ることは、はるかに、離れてそれらを調理するための最も一般的な方法であり、そこにあなたがどちらの方法でそれらを台無しにするために行うことができます全体の多くはありません。しかし、いくつかの経験則は、より一貫しておいしい結果を保証するのに役立ちます。
- 豆を浸す場合は、塩をためらわないでください。
- 黒豆のような皮の薄い豆を調理するときは、浸漬を省略します。
- タマネギ、ニンニク、ハーブなどの芳香剤を調理液に使用すると、豆の鍋がはるかに風味豊かなものに変わります.
- ああ、一度にたくさん豆を作っても心配いりません。豆は優れた残り物になります。事実上、どの種類でも満足のいく豆サラダ、冬のグラタン、またはクリーミーなピューレ スープに入れることができます。
なぜ豆はガスを発生させるのでしょうか？
豆の栽培業界では、それは購入のギフトとして知られていますと。世界中の大学生に、それは屁です。豆に含まれる難消化性の炭水化物（オリゴ糖が代表的）が、最終的にガスを発生させるのです。私たちの体には分解する酵素がなく、たとえ分解できたとしても、糖分として血液中に吸収されるには大きすぎるものが多いのです。そこで、大腸に押し込まれ、バクテリアの餌食となり、発酵によって脂肪酸に変換されるのです。発酵の副産物として、ガス（Gift of Purchase）が発生するのです。しかし、豆を定期的に食べていると、体が慣れてきて、オリゴ糖を分解するのが苦にならなくなり、ガスが出なくなるのです。
ピント豆は、スペイン語で「絵に描いた餅」を意味し、アメリカで最も多く食べられている豆です。その理由は簡単で、ピント豆は調理するとそのサイケデリックな外見を失いますが、一緒に調理する香辛料や他の食材の味をうまく取り込んでくれるからなのです。ピントスは丸ごと食べても、つぶしても、炒めても、その土の香りとクリーミーな食感は、さまざまな調理法で楽しめます。ベーコンと唐辛子のスモーキーフリホレスや、スパイシーなチョリソチリに混ぜたり、チポトレチキンのナチョスにトッピングするのもおすすめです。
黒豆の種皮には3種類のアントシアニン・フラボノイドが含まれており、この水溶性色素が黒豆の色を作っています。まろやかでほのかに甘い黒豆は、煮ると非常になめらかでクリーミーになるため、炒って食べるのが一般的です。キューバでは「モロス・イ・クリスチャーノス」、コスタリカでは「ガロ・ピント」と呼ばれ、多くの国で黒豆と米を丸ごと炊いた料理が定番となっています。黒豆は、オレンジを加えてじっくりと煮込んだサイドディッシュや、チョリソーを加えて圧力鍋で簡単に作る料理、そしてベジタブルバーガーにもよく使われる料理です。
20世紀のアメリカ海軍の食糧庫に常備されていたことから、この名前がつきました。まろやかな風味で、煮込むと緻密でなめらかな口当たりになるネイビービーンズは、ピントと同様、他の食材の味を吸収するのに適しています。バーベキュービーンズやボストン・ベイクド・ビーンズによく使われますが、チキンを使ったホワイト・チリにもよく合います。
腎臓のような形からその名がついたキドニービーンズは、チリの材料としてよく使われ、その濃い赤色からスリービーンサラダの見た目も美しい。同じように愛されているカネリニ豆は、正確には白インゲン豆で、パスタ・エ・ファジョリ、満足感のあるミネストローネスープ、伝統的なフランスのカスレ、または完全菜食主義のナチョスなどのレシピで、この2つを同じように使用することができる。
白くて平らな腎臓のような形をしたこの豆は、ネイビーよりも大きく、カネリーニよりも小さい。大きさは中くらいで、密度がやや軽いので、スープやピューレに最適です。カネリーニ豆の代わりに、レモン風味のクリーミーなディップを作ったり、ほうれん草とローズマリー入りのボリュームたっぷりの白いんげん豆スープに混ぜ込んだりしてみましょう。
インゲンマメは、ストリングビーンズ、スナップビーンズ、フランス語ではハリコット・ヴェルトとも呼ばれ、収穫したての新鮮な状態で食べるのが一般的です。他の豆と違い、生のままでもさやが食べられるので、調理時間や方法は食べやすさよりも好みによる。四川風に乾煎りすると、生姜、ニンニク、唐辛子、四川山椒で香り付けされ、ふやけた食感になります。しかし、マッシュルームとソテーしたり、サラダやサイドメニューとしてグリルしたり、ベーコンと一緒に柔らかくリッチに煮込んだり、もちろんクラシックなインゲン豆キャセロールに焼き上げたりするのも大好きです。
リマまたはバタービーンズは、マメ科の芽キャベツのようなもので、（ほとんど）誰もが嫌いと言っているものです。多分、シルベスターのせいだろう。スタローンではなく、ジェームズ・プッシーキャット・シニアが、バタービーンズとコーンを使った古くからの料理を指して、「#34;Sufferin' succotash!"」という物騒なキャッチフレーズを付けていたのだ。しかし、一度食べてみれば、この滑らかでクリーミーな甘い豆がいかに過小評価されているかがすぐにわかるでしょう。
リマは暑い気候に強いため、アフリカやアジア、ペルー（特にリマは名前の由来）などで主食として食べられている豆です。夏の終わりから秋にかけて旬を迎えるリマは、殻をむいて食べるのが一般的。パプリカとセロリを使ったスペイン風の温かいサラダや、バタービーンズとトマト、ディルを混ぜたギリシャ風のサラダなど、大胆な味わいの豆のサラダを楽しんでみてはいかがでしょうか。
リマ豆のかすかな食感に抵抗がある方は、春に収穫されるファバを試してみてはいかがでしょうか。ファバはリマと同じく莢をつける豆で、食べられますが、決して美味しいとは言えません。にんじんとリコッタのシンプルなサラダに新鮮なまま加えたり、湯通しして山羊のチーズとアーモンドのタルティーヌにのせたり、ミントとピュレにしてペスト風にしたり、ペコリーノ・プリモ・セール（「最初の塩」、若いペコリーノ）と合わせたり。乾燥空豆は、エジプトのスパイシーな朝食シチュー「ムダムマ」の骨格を形成し、コロンビアの濃厚なスープ（ただし乳製品と脂肪は全くなし）のかさ上げになります。
ひよこ豆は、紀元前3000年頃に中東で栽培されていたと考えられています。地中海沿岸でよく見られる大きくて色の薄い「カブリ」と、主にインドで栽培されている小型の「デシ」の2種類があります。どちらもバターのような、しかしでんぷん質のような食感で、クリーミーでナッツのような風味があるのが特徴です。
ガルバンソーは缶詰にすると特に持ちが良く、サラダ、パスタ、カレーに最適です。市販のフムスよりもおいしいフムスや、ハーブたっぷりのファラフェルなど、さまざまな家庭料理にお使いください。アクアファバは、ヴィーガンのためのレシピのために保管しておくことを忘れないでください。
大豆はアジアで何千年も前から栽培されており、枝豆のように丸ごと食べたり、豆乳、豆腐、食用油、マーガリン、しょうゆなどに加工されています。現在、米国は世界有数の生産国だが、その大部分は食用ではなく、飼料やバイオディーゼルなどの工業製品に加工されている。収穫された大豆は、調理したり、発酵させたり、発芽させたりと、さまざまな用途に使うことができます。私たちのお気に入りの大豆の取り入れ方は？繊細でスパイシーな麻婆豆腐、グリルしたチポトレと味噌のマリネ、ベトナム風豆腐のバインミーなど、実際に美味しい豆腐レシピの数々をご紹介します。
緑豆は、ムング豆とも呼ばれ、小粒で緑色の万能豆で、甘い料理にも塩味の料理にも使われる。アメリカではあまり一般的ではないが、緑豆はインド、中国、東南アジアの食卓には必ず登場し、乾燥、分割、生鮮、生、調理、発酵、粉末などの形態で提供されている。緑豆もやしは、スーパーマーケットで見かける、より一般的なもやしの一つです。そして、他の豆類と同様に、緑豆はタンパク質と様々なビタミンやミネラルを多く含んでいます。緑豆はサイズが小さいため、特に分割して購入すると調理時間が短くなります。インドネシアやマレーシアの朝食で人気のある、ココナッツミルクを使ったクリーミーで甘いお粥で、緑豆の魅力を知ってください。
レンズ豆は緑豆と同様、他の豆類よりも短時間で調理することができます。また、緑や茶色、オレンジや赤など、虹のような色に育ち、それぞれに微妙に異なる風味や食感があるのも特徴です。マスタードで味付けしてサーモンのサイドディッシュに、スープやシチューに、トマトベースのソースで卵料理に、ゴートチーズとクルミを添えたサラダにと、朝食に幅広く使えます。
豆類は一年中手に入りますが、エンドウ豆も例外ではありません。春の主食は生で食べるのが一番だが、乾燥させて再構成しても、その風味はあまり損なわれることはない。エンドウ豆はデンプン質が多く、ほのかな甘みとバランスがとれたユニークな豆類です。新鮮なエンドウ豆が手に入らないときは、缶詰よりも冷凍したエンドウ豆の方が、色や食感を保つことができます。エンドウ豆を使った18のレシピをご紹介します。
黒目豆はササゲとも呼ばれ、豆の中心に黒い点があることから、この名がついた。乾燥に強い作物なので、暑くて乾燥した気候でもよく育つ。アメリカ南部では、ブラック・アイド・ピーは元旦にホッピン・ジョンとして、コラード・グリーンと一緒にその年の繁栄を祈願して食べられているそうです。しかし、ケールと一緒にスープにしたり、カレーに使ったりと、黒目豆は食料品庫の一角を占めるにふさわしい食材です。クリーミーでほのかに甘く、すぐに火が通るので、水に浸す必要はありません。
