近所のアジア系スーパーマーケットの青果コーナーに行くと、目もくらむような珍しい野菜が並んでいるのに驚くことでしょう。どれも美味しく、調理も簡単ですが、新芽と青菜を見分けるための知識を身につけておくと便利です。
そこで、アジアの食料品店でよく見かける品種を取り上げ、その特徴や味、そして最も重要なことは、収穫したものをどうすればよいかを解説しました。
学名：Lactuca sativa 別名：台湾レタス、AAチョップシン、茎レタス、セロリレタス、五香粉 台湾レタス、AAチョップシン、茎レタス、アスパラガスレタス、セロリレタス、セルタス、ウォスン 味。葉はロメインレタスに似ており、茎はキュウリに少し似ている。ほのかな苦味もある。 食感。葉と茎はレタスのように柔らかいが、外側の茎は捨てる。 調理法 葉は炒める。茎も同様に、またはピクルスにしてもよい。茎を調理する場合は、まず外皮をむいてください。 入手可能。年中出回っているが、春の終わり頃が一番美味しい。
学名：Brassica rapa ssp. chinensis 別名：Brassica rapa ssp: 白菜、ポックチ、yóu cài（北京語で「油菜」）、q ī ng cài（上海語で「青緑菜」）。 味は？非常にまろやかで、胡椒のような独特の辛みがある。キャベツに似ている。 食感。青梗菜の葉は柔らかくてシャキシャキしており、茎は歯ごたえがあり、しっかりとしていてジューシーなことで有名。品種によって、葉は濃い緑色または黄緑色、茎は黄緑色またはオフホワイトである。青梗菜には成熟したものと赤ちゃん用のものがある。どちらも柔らかいが、ベビーサイズは特に柔らかい。 最高の調理法。炒め物、煮物、蒸し物、炒め物、スープに入れる。ここに挙げた野菜の中で最も用途が広く、広く使われている野菜のひとつ。葉は生のままサラダとして食べることができます。 レシピを見る 青梗菜とケールのにんにく炒め、青梗菜の黒豆あんかけ、青梗菜の甘酢あんかけ、青梗菜の炒め物など。通年販売。ただし、ピークは冬。 入手先 ほとんどのアジア系市場、特に中国系の食料品店で購入できる。 大型の青梗菜はスーパーマーケットで購入できる。
学名: Brassica oleracaea, Alboglabra Group 別名: Kai lan, Chinese kale: ガイラン、カイラン、チャイニーズケール フレーバー：ブロッコリーに似ているが、苦味が強い。ブロッコリーに似ているが、苦みが強く、やや強い。 食感。コラードのような幅広で平らな葉と、太くシャキシャキとした柔らかい茎が特徴。 最高の調理法。湯通しして蒸す（オイスターソースで）、または湯通しして炒める。 レシピはこちら ブロッコリーと豚バラ肉の炒め物（Khana Mu Krop）、ブロッコリーのオイスターソースとフライドガーリック添え。通年 入手先 中国の食料品店
学名: Apium graveolens var. secalinum 別名: オリエンタルセロリ オリエンタルセロリ 風味 草のような香りがするが、一般的なセロリより強い。 食感: 茎は細く、空洞があり、シャキシャキしているが、一般的なセロリよりも小さく繊細である。羽毛状の葉も茎と同じように使われる。 最高の調理法。炒め物やスープによく使われるが、食感よりも風味を楽しむのが一般的。 レシピはこちら パリパリのクンパオ豆腐、フェンネルとセロリ、セロリの根と中華ソーセージのスパイシー炒め、セロリとコリアンダーのスパイシーな温かいサラダ添え 夏から初秋にかけてが旬。 入手先 中華食材店
ラテン名：Chrysanthemum coronarium 別名：春菊、チョップスイグリーン、春菊、トンハオ、シュンギク、ả i coucut 春菊、食用菊、チョップスイグリーン、春菊、ジャパニーズグリーン、トンハオ、シュンギク、スクカット、ả i cúc、t ầ n ô. フレーバー ピリッとした苦味、ハーブ、清涼感、草っぽさなど、ワイルドだが微妙にミックスされた味わい。菊花茶が好きな人なら誰でも楽しめる。 テクスチャー。葉は平らで鋸歯があり、茎は少し歯ごたえがあります。 調理法としては最適。若菜は生でも食べられるが、市場で売られているものは熟しすぎて苦いので、軽く蒸すか湯通しして食べる。日本では汁物に入れたり、天ぷら風に調理されることが多い。菊菜の胡麻和え 提供可能時期 春から秋にかけて 入手先 ほとんどのアジア市場。中国、日本、韓国、東南アジアなど。
ラテン語名 Raphanus sativus var. longipinnatus 別名: ムーリー、オリエンタル・ダイコン、ジャパニーズ・ダイコン、チャイニーズ・ダイコン、コリアン・ラディッシュ、ローボク、バイ・ルオボ 風味が良い。葉はマイルドだが、コショウのような風味があり、少しスパイシーである。上部は甘く、下部は胡椒と辛味が強い。 食感。葉は柔らかいが、シャキシャキしている。 調理法 西洋料理では、大根は添え物として使われることが多いが、アジア料理では、ソテーしたり、サラダに加えたり、キムチにしたりすることが多い。大根はピクルスにしたり、生のままサラダやそぼろにしたり、スープに煮込んだり、肉と煮込んだりすることができる。 入手可能。一年中。冬が一番おいしい。 入手先 ほとんどのアジア系食料品店、ファーマーズ・マーケット、一部のスーパーマーケットで購入可能。青菜を除いた状態で売られていることが多いが、青菜を取り除いた状態で店頭に並んでいることもあり、リクエストすれば取り寄せてくれるところもある。
学名：Amaranthus tricolour 別名：バヤム。バヤム、チャイニーズホウレンソウ、アマランス、ファックコムスアン、ラウデーン、レッドホンチョイ。 フレーバー ほうれん草に似ている。エンチョイはビーツと近縁で、その色はベタレインという抗酸化物質によるものです。 食感。葉はパリパリ、茎はシャキシャキとした食感。 最高の調理法。軽く蒸す、炒める、または生のままサラダに。 レシピはこちら ビーツとクルミのホウレンソウサラダ 入荷時期 春から秋にかけて。 入手先 アジア系スーパー、中華食材店など。
学名：Vicia faba 別名：Blood bean、Field bean、Bell bean、Tic bean。ソラマメ、ソラマメ、ベルビーン、ティックビーン 味わい 甘い、バターのような、土のような-空豆に似ています。 食感: 柔らかく、滑らかで、バターのよう。 最高の調理法。アジア料理では、空豆は魚介類を包んで調理するのが一般的ですが、生や少ししんなりさせたり、ソテーしてサラダやパスタにも最適です。 入手方法 晩春から夏にかけて、7月頃にピークを迎える。 入手先 ファーマーズマーケットや中華食材店など。
学名：Brassica rapa ssp.rapa 別名：Japanese white turnip, white salad turnip: 日本の白カブ、白いサラダカブ 味は？葉は苦く、からし菜に似ているが、明らかにマイルドである。カブはほのかな甘みがある。 食感 葉はふさふさしており、柔らか。カブは皮が薄く、一般的に小さく、柔らかく、きめ細かな食感で、最高の調理法である。ブランチングした後、葉は冷菜やスープの具としてよく使われる。サラダやスープにしたり、蒸したり、ピクルスにしたり。小ぶりなため、丸ごと食べられることが多い。 入手しやすい。早春から秋にかけて栽培しやすい。初秋から初夏にかけて市場に出回る。 入手先 日本の食料品店
ラテン語名：Basella alba 別名：バセラ・アルバ つる性ほうれん草、水牛ほうれん草、匍匐性ほうれん草、登りほうれん草、セイロンほうれん草、レッドチップほうれん草、ポイチョイ、チャンチャイ。 フレーバー 生ではコショウや柑橘類、加熱するとホウレンソウのような風味。 食感。生ではジューシーでシャキシャキ、葉は厚く肉厚、加熱するとほうれん草のように滑らかになります。 最高の調理法。生でサラダに、炒めても、スープやカレーに入れても美味しいです。 入手可能。夏の間、最もよく育つ。 入手先 主にインドの食料品店、または東アジアの市場。
学名：Brassica rapa ssp. nipponsinica var.laciniata 別名：水菜 水菜、水菜、京菜、水菜、日本菜、カリフォルニア・ペッパープラス、スパイダー・マスタード。 フレーバー 苦味、胡椒、辛味はあるが、ルッコラ、マスタードグリーン、フリゼなどの同種の青菜に比べるとマイルドである。 食感。羽毛のような葉に、シャキシャキとしたジューシーな茎。 最高の調理法。生でサラダ、炒め物、酢の物、軽いソテー、鍋物など。 入手しやすい。秋から晩春まで。 入手先 日本の食料品店
学名：Brassica juncea 別名：Brassica juncea ガイコツ、チャイニーズマスタード、インディアンマスタード、リーフマスタード 味は？からし菜は独特の辛みがあり、赤からしはわさびを思わせる風味がある。加熱しすぎると風味が損なわれ、色も悪くなる。 食感。シャキシャキとした葉は、フリルのような質感を持つ。適度な柔らかさ。 最高の調理法。蒸す、煮る、ソテー、炒める。調理する前に湯通しすると、強い風味がまろやかになります。サラダに最適です。 入手しやすい。冬から春先が最適。 どこで手に入るか？ほとんどのアジア系マーケット、特に中華系の食料品店や、一部の専門スーパーで簡単に入手できる。
学名：Brassica rapa ssp. pekinensis 別名：Brassica rapa ssp: 白菜、白菜、ウォンボク（特にオーストラリア）、ペチュ、ウォンボク、ハクサイ。細長い品種は「ミチヒリ」と呼ばれることもある。 風味が良い。繊細でマイルド、一般的な青梗菜よりもやや甘みがある。 食感: 水分が多く、硬くて歯ごたえがあり、茎は太い。葉はグリーンキャベツより薄いが、サヴォイより厚い。ゆっくり火を通すと柔らかく、ジューシーに仕上がる。 最高の調理法。炒め物、汁物、鍋物、キムチ、餃子の具に。また、生のまま、または細かく刻んで、サラダ、パスタ、ラップなどにも使えます。 レシピはこちら 豚肉とキャベツの和風餃子、鶏肉とキャベツのキムチ炒め、ケールとキャベツのグラタンなど。通年 入手先 ほとんどのスーパーマーケットやアジア系の食料品店で入手可能。
学名：Pisum sativum var. saccharatum 別名：Snow pea tips、Snow pea shoot。スノースピーの穂先、スノースピーの新芽 味わい スノー・ピー・サヤのような爽やかさがあるが、より上品で新鮮、香りをつけずに調理しても十分な風味がある。 食感。茎はシャキシャキとした食感で中身は空洞、葉は柔らかい。 最高の調理法。炒める、蒸す、スープに入れるなど。 レシピはこちら スノーピースチップの炒め物。春先から初夏にかけてが最も美味しい。 入手先 中国の食料品店
学名：Brassica narinosa 別名：Spinach mustard、Spoon mustard、Rosetok choy、Japanese spinach。ほうれん草マスタード、スッポンマスタード、ロゼット青梗菜、日本ほうれん草。 味は？からし菜のようなほのかな苦みがあるが、よりマイルドな味。 食感 葉は厚く濃い緑色で、茎は青梗菜のようにシャキシャキとしていてみずみずしい。 最高の調理法。スープに入れたり、炒めたり、炒めたりする。若い葉は生のままサラダに。 レシピはこちら タツォイ、ショウガ、ネギを添えたセイヨウワタリイカの蒸し物。通年 入手先 ファーマーズマーケット、アジア系食料品店など。
学名：Ipomoea aquatica 別名：Kangkong, ong choy, river spinach, water morning glory, water convolvulus: カンコン、オングチョイ、リバーホウレンソウ、ウォーターアサガオ、ウォーターコンボルブラス フレーバー: 非常にマイルドで、わずかに草のような、ナッツのような含みを持つ。 食感 独特の歯ごたえがあり、加熱しても非常に持ちが良い。茎は空洞で、煮汁をよく飲みます。 最高の調理法。蒸してオイスターソースをかける、炒める、スープに入れる、生でサラダにする、カレーに入れることもある。 入手しやすい。夏の間が最も美味しい。 入手先 東南アジアや中国系の食料品店。
学名：Brassica rapa var. parachinensis 別名：Brassica rapa var: 中国油菜、ユウサイ、ヤオチョイ、若い品種はチョイサムと表示されることが多い。 フレーバー 茎はほのかに苦く、土臭く、からし味を持つ。葉や小さな黄色い花も食用になる。炒め物などでは、強い味を引き立てる。 食感 茎は細く、歯ごたえがあり、柔らかい。 最高の調理法。青梗菜の代わりに多くのレシピで使える。太い茎は皮をむいて切り落とす。 入手可能 春から秋にかけて一年中栽培される。 どこで手に入るか？中国の食料品店
