Serious Eats Guide to Rum

1919年1月15日ボストンのノースエンド。230万ガロンの糖蜜を貯蔵していた大型タンクが破裂し、時速35kmで通りに溢れ出す。粘着性のある波が、男、女、子供、馬をなぎ倒す。糖蜜の流れは、建物を倒壊させ、高架鉄道を陥没させ、列車を線路から突き落とすほど強く、速いものであった。ボストン糖蜜災害は、馬と犬を除いて21人の命を奪い、150人を負傷させた。

しかし、ラムが "kill-devil "と呼ばれたとき、その批評家はこのことを念頭に置いてはいなかったと思うのです。

ラム酒は、サトウキビの発酵液、サトウキビシロップ、サトウキビ糖蜜などのサトウキビ副産物を原料として蒸留される蒸留酒である。アルコール度数95％以下で蒸留され、アルコール度数40％以上で瓶詰めされます（80プルーフ）。注：アルコール度数40%未満で瓶詰めされたフレーバーラムもありますが、それについてはあまり触れません。

ラム酒の法的定義は国によって異なる傾向があるため、世界中のすべてのラム酒に適用される厳密な定義を確立することは不可能です。しかし、一貫しているのは、ラム酒は常に糖蜜、サトウキビジュース、またはその他のサトウキビの副産物をベースにしているということです。

ラム酒を製造しているほとんどの国では、蒸留酒を熟成させる必要があるため、ここでは、ラム酒を熟成酒と定義します。つまり、ブラジルのカシャーサは熟成されていないため、ラム酒の一種とはみなしません。

最後に、ラベルにラムという言葉の代わりにロンやラムが書かれていても、心配はいりません。スペイン語（ron）かフランス語（rhum）が変化したものに過ぎません。すべてラム酒です。

通常、草を飲むというと、ウィートグラス・スムージーを思い浮かべるだろうが、ダイキリやモヒートを注文しても同じことだ。サトウキビは、トウモロコシ、小麦、モロコシ、米と同じイネ科の植物です。

ラム酒は、そのほとんどが精製糖の副産物である糖蜜を原料としている。ある意味、ラム酒は産業廃棄物、つまりサトウキビの汁を煮詰めて冷却し、熟成させた後に残る糖蜜を利用したものなのである。

サトウキビの起源はインダス川流域にある。その生産に関する最古の報告は約5,000年前にさかのぼります。紀元8世紀には、アラブ人が南ヨーロッパに持ち込み、やがてスペインにも伝わった。しかし、ラム酒を愛する人々は、クリストファー・コロンブスに感謝しなければならない。カリブ海にサトウキビを持ち込んだのはコロンブスで、航海の途中でヒスパニオラ島（現在のドミニカ共和国とハイチ）にサトウキビを植えた。

サトウキビはすぐにカリブ海の主食となり、ヨーロッパ人に精製糖を、ニューイングランドのラム酒産業には糖蜜を供給した。ヨーロッパからの入植者たちは、サトウキビを中南米に持ち込んだ。現在、サトウキビは100カ国以上で栽培され、ラム酒や精製糖だけでなく、エタノールも供給している。

砂糖製造の副産物である糖蜜は、当初は廃棄物とされていた。カリブ海から運ぶには重すぎるし、なにしろ需要がない。当初は、生産者は海に捨てていた。しかし、ある時（いつ、どこで）、誰かが糖蜜が泡立ち始めたことに気づいたようだ。ブランデーの製造に慣れていた砂糖生産者は、この「廃棄物」が発酵していることに気づき、これを利用することにしたのだ。糖蜜にはまだ十分な糖分があり、空気中の天然酵母を引き寄せ、高温で湿った環境は自然発酵を促すのに最適だったのだ。

この時点で蒸留技術が確立されていたので、発酵させた糖蜜を蒸留して飲料を作るのはごく自然なことだった。

高温と多量の水分を必要とするため、サトウキビは熱帯・亜熱帯気候の地域でのみ育つ。高さは19フィート、太さは直径1.5インチにもなる。その太さゆえ、収穫が困難なこともある。

サトウキビは手または機械で収穫され、葉が取り除かれる。サトウキビを砕くか潰して、果汁を抽出します。この果汁を3回ほど煮て、砂糖を濃縮・結晶化させます。

精製糖の原料は、サトウキビだけではないことがわかった。1800年代初頭のナポレオン戦争で、イギリスはフランスを封鎖し、カリブ海産のサトウキビが輸入できなくなった。そこで、フランスの科学者たちは、サトウキビと違ってフランスや中央ヨーロッパで栽培できるテンサイから精製糖を工業的に抽出する方法を考案したのである。

しかし、マルティニークをはじめとするフランス領西インド諸島のサトウキビ産業は、精製糖の主要市場が突然消滅してしまうという苦境に立たされた。砂糖価格の暴落で多くの生産者が倒産し、砂糖の生産量が減り、ラム酒の原料である糖蜜も減ってしまった。そこで、島々の蒸留所は、サトウキビの搾りたてのジュースに着目した。その結果生まれたのが、「アグリカルチャー・ラム」、つまりラム・アグリコルである。

現代では、糖蜜を自分で作るのではなく、購入することがほとんどである。糖蜜に酵母と水を加えて発酵させ、「ウォッシュ」と呼ぶ。酵母は、野生酵母を使う場合もあるが、特定の培養株を使う場合もある。酵母が完成したラム酒の風味と特徴に果たす役割については、後ほど少し詳しく見ていきます。

発酵とは、酵母が糖分をアルコールに変換するプロセスのことである。現代の蒸留酒製造では、この工程は一般的に大きな金属製タンクで行われ、注意深く監視されている。発酵は、製造されるラム酒の種類によって、24時間から数週間続きます。これらの変数については、後でもう少し詳しく見てみましょう。

製造するラム酒の種類によって、ポットスチルまたはコラムスチルのいずれかを使って蒸留を行います。ポットスチルはコラムスチルよりも伝統的で、効率が悪く、より高価です。一般的に、重いラム酒はポットスチルで、軽いラム酒はコラムスチルで製造されますが、ポットスチルとコラムスチルをブレンドして使用するラム酒もあります。

現代のポットスチルは、中世のイスラムの香水職人たちが発明したオリジナルのスチルをアレンジしたものである。

砂糖のもと

ラム酒製造に使用される砂糖の供給源は、皆さんが考えているほど重要ではありません。現代のラム酒のほとんどは、ブラジルで製造される糖蜜を原料としています。したがって、これらのラム酒については、砂糖の産地は重要ではなく、他の要因がスタイルや風味に大きな影響を及ぼします。しかし、ラム・アグリコルの場合、砂糖の産地がテロワールを担っているのです。サトウキビのフレッシュジュースは酸化しやすいので、蒸留所の近くで生産し、すぐに発酵を開始する必要がある。アグリコールメーカーは、地元のサトウキビを使うことで、その生育環境の特徴をラムに反映させることができるという。

酵母の種類

ラム酒蒸留器の中には、野生酵母を使用するものもあれば、特定の培養株を使用するものもあります。天然酵母を使用すると、その土地の環境のある種の特性がラム酒に付与されますが、その特性はバッチごとに実際に変化することがあります。このような変動を抑制するために、世代を超えて同じ特性を保つ特定の培養株を使用する企業もある。ロサンゼルス・タイムズ紙は最近、バカルディ社が使用している酵母について、1960年にキューバにあったバカルディ蒸留所の施設がカストロ政権によって国有化された際、その酵母をプエルトリコに密輸したことを詳しく報じている。

発酵の長さ発酵の長さ

酵母がもたらすもうひとつの変化は、発酵のスピードです。酵母の種類によっては、糖分をより早くアルコールに変換するものもある。例えば、バカルディは糖蜜を素早く発酵させるために酵母を改良し、エステルやコンジェナー（フレーバー化合物を生成する化学物質）の生成量を少なくしています。つまり、バカルディが軽くてマイルドな味わいなのは、酵母とその働きの速さのおかげなのだ。

スティルの種類

ラム酒のスタイルに影響を与えるもう一つの要因は、使用されるスチルの種類です。ポットスチルは一般的に重いラム酒を製造し、風味を生み出すコンジェナーやエステルをより多く含んでいます。コラムスチルはより軽いラム酒を製造し、フレーバー化合物をより多く取り出します。コラムスチルはより効率的であるため、運用コストが低くなりますが、これはどちらか一方だけではないことを覚えておいてください。ポットスチルから始めてカラムで再蒸留するラムもあれば、ポットスチルとカラムスチルをブレンドして使うラムもあります。

バレルの種類

ラムの熟成に使われる樽の種類も、味に影響を与えます。あるラム酒はチャール・オークの新樽で熟成され、あるラム酒は使用済みのウイスキー樽で熟成されます。シェリー樽で熟成させるものもあれば、コニャック樽で熟成させるものもあります。これらはすべて、完成した製品に異なる風味をもたらします。

バレル内の長さ

これは単純なことです。樽の中で長く熟成させればさせるほど、オーク材からより多くのフレーバー成分が抽出されるからです。

ラム酒の蒸留と瓶詰め時の強度ラム酒の蒸留と瓶詰め時の強度

市場にあるほとんどのラム酒は80プルーフ、つまりアルコール度数40%で瓶詰めされていますが、85から95%という高いプルーフに蒸留され、瓶詰め時のプルーフになるように水で薄められます。最も豊かな風味とボディを持つラム酒は、低いプルーフ（例えばアルコール度数85％）に蒸留され、高いプルーフ（例えばアルコール度数43～45％）に希釈されたものです。

なぜそうなるのでしょうか。アルコール度数が高くなるにつれて、スピリッツは風味を形成するエステルやコンゲナーを失います。アルコール度数が95％のラム酒は、85％のラム酒よりも風味成分が少なくなります。ABV95%の蒸留酒は、95%のアルコールと5%のその他の成分で構成されていることに留意してください。その5％のうちのいくつかが香りの分子です。ABV85％の蒸留酒はアルコール以外の成分が15％であり、風味の分子が入る余地があります。

アルコール度数95%のラム酒を40%に希釈する場合、大量の水を加える必要がありますが、水であるラム酒には風味がありません。そのため、より風味豊かな蒸留酒から始めて水を少なくした場合よりも、より軽い味のラム酒が出来上がります。

ちなみに、フレーバーラムの中には、もっと低いプルーフでボトリングされるものもあります。例えば、ココナッツやパイナップルのラムでは、40プルーフ、つまり20%のアルコール度数が一般的です。

ホワイト

ライトボディで、さわやかで、繊細な風味のこのラム酒は、非常に混ざりやすいラム酒です。フルーツフレーバーとよく合うので、ダイキリやピニャコラーダには最適です。ホワイト・ラムについてよくある誤解は、未熟成であるということです。ホワイトラムはオーク樽で短期間熟成され、風味を滑らかにし、その後チャコールフィルターで色を取り除きます。ホワイト・ラムの代表格はバカルディで、他にもドンQ、フロール・デ・カーニャ、バンクス・ファイブ・アイランドなどがあります。